Мука пшеничная. Характеристика продукта

Крупность муки определяют просеиванием ее на шелковых или капроновых ситах, размер отверстий которых  установлен стандартом в зависимости от сорта. Нормы крупности и преобладающий размер частиц муки показаны в табл3.

Содержание металлопримесей в муке не должно превышать 3 мг на 1 кг. Размер металлической частички в наибольшем измерении допускается не более 0,3 мм. Металлические примеси могут остаться при недостаточно тщательной очистке муки на магнитных аппаратах перед ее фасовкойф. Масса частичек руды и шлака не должна быть более 0,4 мг.

 

 

 

Таблица 3

Сорт муки	Преобладающий размер частиц, мкм	Крупность помола
		остаток на сите		проход сита
		номер	но не более	номер	но не менее
1	2	3	4	5	6
Крупчатка	150-250	23	2	35	10 (не более)
Высший	30-40	43	5	-	-
1-й	40-60	35	2	43	75
2-й	30-200	27	2	38	60
2-й из твердой пшеницы		27	2	38	65
Обойная.	30-670	67	2	38	30

 

Влажность муки не должна превышать 15 %. Влага не только имеет решающее значение при хранении муки, но и оказывает влияние на выход хлеба. Повышение влажности на 1 % снижает выход хлеба примерно на 1,5 %.

Зараженность амбарными вредителями муки не допускается. При обнаружении признаков присутствия любых вредителей мука должна быть изъята из реализации

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.6 Дефекты муки

Причиной возникновения  дефектов в муке может быть использования  недоброкачественного зерна, нарушение  технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения. Самосогревание муки — это повышение температуры в ее массе вследствие внутренних физиологических процессов и плохой теплопроводности.

Среди физиологических  процессов, которые происходят в  крупах и муке во время самосогревания, необходимо выделить процесс дыхания и развитие микроорганизмов. При этом изменяются органолептические показатели муки (цвет, запах, вкус). Посторонний запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства хранения их с продуктами, которые имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, мыло, одеколон и т.п.). Причиной появления постороннего привкуса в этих продуктах могут быть также посторонние ароматные примеси в зерне к его переработке. [15]

При продолжительном  хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет. Увлажнение муки является причиной возникновения других дефектов. Такие продукты нельзя долго сохранять, они быстро портятся. Повышенная влажность муки активизирует ферменты, повышает интенсивность их дыхания, самосогревание, развития микроорганизмов. Заплесневение муки возникает вследствие самосогревания или хранение в плохо вентилируемых помещениях с высокой относительной влажностью воздуха — выше за 80%. Продукты приобретают затхлый запах, в них повышается кислотность, их цвет становится темнее. Заплесневелая мука слеживается в комочки.

Прокисание муки начинается во внутренних пластах массы продукта в связи с развитием кислототворных бактерий, прежде всего молочнокислых. Прокисание большей мерой возникает в муке и в крупах. прогорклость муки является результатом окисления жиров.

Мука с повышенным содержимым жира быстрее горкнут. Мука низших сортов имеет в своем составе  больше частичек зародыша, богатых  на жиры, поэтому она также быстрее  горкнет. Снижение или потеря сыпучести круп возникает с увеличением в них засоренности, а в муке (в частности низших сортов) благодаря большому содержимому частичек оболочек. Это происходит также при высокой влажности. Способность муки терять сыпучесть частично или полностью называется уплотнением или слеживанием.

Слеживание большей  мерой характерное для муки. С  увеличением продолжительности  хранения увеличивается вероятность  слеживания муки. Мука, которая потеряла сыпучесть вследствие давления верхних  пластов продуктов на нижние, не используется для продолжительного хранения.

Если мука уплотняются  и теряют сыпучесть вследствие самосогревания, развития микроорганизмов и вредителей хлебных запасов, она становится непригодна для употребления и в  реализацию не допускаются. Деффектной есть мука с низкими хлебопекарными свойствами, например, мука с малым содержимым клейковины и низким качеством ее.[20]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Экспериментальная часть.

2.1 Мукомольное предприятие  "Авангард" . Коммерческая деятельность.   

Мукомольное открытое акционерное  общество "Авангард" - крупнейшее в Сибири предприятие по производству пшеничной муки. Существующие производственные мощности позволяют перерабатывать 130 тонн зерна пшеницы в сутки.

Предприятие расположено  в Кировском районе г.Новосибирска в развитой промышленно-торговой зоне.

ОАО "Авангард" создано  в 1992 году путем приватизации опытной  экспериментальной мукомольно-производственной базы ВНИИЗ (Всероссийский научно-исследовательский институт зерна).

В 2003 году в результате реализации инвестиционного проекта  была приобретена, установлена и  запущена в эксплуатацию линия пшеничного помола производства турецкой фирмы "Ана  Групп" с мощностью переработки 50 тонн зерна пшеницы в сутки. В составе предприятия с 1995 года действует пекарня, которая после приобретения в 2006 году нового оборудования в состоянии выпускать 5 тонн хлебобулочных изделий в сутки.

Продукция ОАО "Авангард" отличается стабильностью и качеством, что подтверждается наградами полученными в течение последних 15 лет на различных конкурсах.

Сегодня ОАО "Авангард" активно работает с сельскохозяйственными  предприятиями Тогучинского, Убинского, Кочковского, Краснозерского и других районов Новосибирской области и поставляет ржаную и пшеничную муку крупнейшим хлебопекарным предприятиям города и области - таким, как "Восход", "Континент", "Объединенные хлебозаводы", "Русич", "Новосибхлеб", "Инской", пекарням районных потребительских обществ, компании "Сибирский Берег", а также клиентам из других областей Сибири.[16]

ОАО "Авангард" является членом и активным участником Сибирского зернового союза, Ассоциации хлебопеков .

В 2011 году установлен и запущен в эксплуатацию современный автоматизированный мельничный комплекс «super mill 31-75» пшеничного помола производства турецкой фирмы «Genc Digermen» c мощностью переработки 75-80 тн зерна пшеницы в сутки .

В состав МОАО «Авангард» входят 5 структурных подразделений, также в бизнесе МОАО «Авангард» участвует компания ООО «Авангард-Хлеб»

Производство МОАО «Авангард» ориентировано на переработку местного сырья пшеницы и ржи, произрастающих в Новосибирской области и  Алтайском крае. Указанные регионы являются крупными производителями зерна, расположенными за Уралом. Ориентация на местное сырье обусловлена низкими транспортными издержками на его заготовку и высоким качеством зерна. Компания ООО «Авангард-Хлеб» занимается производством хлебобулочных изделий. Производственные мощности позволяют выпускать 7 тонн хлеба в сутки.

Реквизиты:

Общество с ограниченной ответственностью «Авангард-Хлеб».

Адрес: 633088, г. Новосибирск, ул. Сибиряков-Гвардейцев 49/2.

ОГРН 103 540 131 58 72, ИНН 5403167139, КПП 54 03 01 001,

Расчетный счет № 407 028 101 440 501 009 09 в Сибирском банке СБ РФ,

г. Новосибирск. к/с № 301 018 105 000 000 00 641,

БИК 045 004 641

Продукция  
МОАО «Авангард» выпускает муку неизменно высокого качества. Компания использует богатый опыт производства, новейшие Российские и зарубежные технологии и высокий профессионализм работников.

Мука, производимая МОАО «Авангард» отвечает всем обязательным требованиям, неоднократно отмечалась наградами различных выставок и  конкурсов.[16]

 

 

 

 Мука пшеничная хлебопекарная. ГОСТ Р 52189-2003 

Мука пшеничная хлебопекарная, производимая МОАО «Авангард» (высшего, первого, второго сортов) обладает отличными хлебопекарными свойствами, благодаря чему пользуется повышенным спросом у хлебопеков и кондитеров. Мука фасуется в: бумажный пакет 2 кг, полипропиленовый мешок 5 кг, полипропиленовый мешок 10 кг, полипропиленовый мешок 25 кг, полипропиленовый мешок 50 кг, а также отпускается бестарно в машины-муковозы.

Показатель		Высший сорт	1 сорт	2 сорт
1	Влажность	14	14	13.8
2	Белизна	59-60	44-45	20-24
3	Клейковина	28-30  70-80 ед.	30-32  75-85 ед.	25-27  85-90 ед.

 

 Условия хранения - в сухом прохладном месте. Срок хранения 12 месяцев.

Мука ржаная хлебопекарная. ГОСТ 7045-90 

Мука ржаная хлебопекарная  обдирная незаменимый продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Изделия из ржаной муки отличаются оригинальным вкусом, низкой калорийностью, большим содержанием витаминов и минеральных веществ.

Мука фасуется в: в  полипропиленовые мешки по 45 кг, а  также отпускается бестарно в машины-муковозы.

Показатель		Обдирная	Обойная
1	Влажность	14	14
2	Белизна	12	6

Условия хранения - в сухом  прохладном месте. Срок хранения 12 месяцев. Также МОАО «Авангард» реализует продукты переработки зерна отруби пшеничные, отруби ржаные, кормовой зернопродукт пшеничный, кормовой зернопродукт ржаной.

 

2.2 Анализ образца.

1. Анализ  документов, сертификаты.

Перечень основной нормативной  документации, используемой при экспертизе муки пшеничной:

- ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная  хлебопекарная. Технические условия;

- ГОСТ 20239-74 Мука, крупа  и отруби. Метод определения металломагнитной  примеси; 

- ГОСТ 26361-84 Мука. Метод  определения белизны; 

- ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности  по болтушке;

- ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста;

- ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности  вредителями хлебных запасов; 

- ГОСТ 27560-87 Мука и отруби. Метод определения крупности; 

- ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности;

- ГОСТ27669-88 Мука пшеничная  хлебопекарная. Метод пробной  лабораторной выпечки хлеба; 

- ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная.  Методы определения количества  и качества клейковины;

- ГОСТ 28796-90 Мука пшеничная.  Определение содержания сырой клейковины;

- ГОСТ 28797-90 Мука пшеничная.  Определение содержания сухой  клейковины;

- ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб;

- ГОСТ 10846-91 Зерно и  продукты его переработки. Метод  определения белка. 

 

 

2. Отбор проб по ГОСТу.

Отбор проб производится по ГОСТ  27668-88 Мука и отруби. Приемка  и методы отбора проб.

1.  Отбор точечных  проб.  Точечные пробы отбирают пробоотборником или вручную щупом, совком.  Из зашитых мешков, отобранных в соответствии с таблицей, точечные пробы отбирают мешочным щупом из одного угла. Перед введением щупа в мешок место, в которое будет вводиться щуп, должно быть очищено щеткой. Щуп вводят по направлению к средней части мешка желобком вниз, затем поворачивают его на 180° и вынимают. Образовавшееся отверстие заделывают крестообразными движениями острия щупа, сдвигая нити мешка. 

Масса одной точечной пробы должна быть 200-300 г. 

2. Составление объединенной  пробы. Для составления объединенной  пробы все точечные пробы ссыпают  в чистую, крепкую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару (бутылки, банки с полиэтиленовыми крышками или притертыми пробками, металлические закрывающиеся коробки, полиэтиленовые пакеты).[15]

В тару с объединенной пробой вкладывают этикетку с указанием:  

-     наименования вида и сорта продукта;