Мука пшеничная. Характеристика продукта

-     наименования предприятия;  

-     даты выбоя и номера смены;   

-     номера склада, вагона или названия судна;  

-     массы партии; 

-     даты отбора пробы; 

-     массы пробы;

-     подписи лица, отобравшего пробу. 
     3. Выделение средней пробы из объединенной 
      Масса средней пробы должна быть не менее 2,0 кг. Если масса объединенной пробы не превышает 2,0 кг, то она одновременно является и средней пробой. 
        Если масса объединенной пробы превышает 2,0 кг, то выделение средней пробы из объединенной проводят ручным способом. Для этого объединенную пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют продукт в виде квадрата и перемешивают его при помощи двух коротких деревянных планок со скошенным ребром.  Перемешивание проводят так, чтобы продукт, захваченный с противоположных сторон квадрата на планки в правой и левой руке, ссыпался на середину одновременно, образуя после нескольких перемешиваний валик; затем его захватывают с концов валика и одновременно с обеих планок ссыпают на середину. Такое перемешивание проводят 3 раза. 
          После трехкратного перемешивания объединенную пробу снова распределяют ровным слоем в виде квадрата и при помощи планки делят по диагоналям на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников продукт удаляют, а из двух оставшихся собирают вместе, перемешивают указанным способом и вновь делят на четыре треугольника, из которых два идут для последующего деления до тех пор, пока в двух треугольниках не будет получено примерно 2,0 кг продукта, который и составит среднюю пробу. 
      Среднюю (среднесменную) пробу продукта просматривают, взвешивают, регистрируют и обозначают порядковым номером, который проставляют в карточке для анализа и во всех документах, относящихся к данной пробе. 
     Продукт собирают в две банки с притертыми пробками и снабжают их этикетками с обозначениями, указанными выше. Одну из банок передают на анализ, а вторую опечатывают или пломбируют и хранят на случай возникновения разногласий между поставщиком и получателем в оценке качества продукта.[2. c 54]

Пробы от партий продукта, отгруженных по всем назначениям (кроме  местного), необходимо сохранять 1 мес, а при разногласиях пробы хранят до полного рассмотрения разногласий. Пробы от партий продукта, отгруженных на местное снабжение, не сохраняют.    Пробы от партий продукта, отгруженных на экспорт, сохраняют в течение 3 мес при отгрузке железнодорожным транспортом и 6 мес - водным транспортом. Пробы от партий, поступивших водным транспортом из-за рубежа, сохраняют в течение 3 мес. 
       4. Часть средней пробы, по которой проводят анализы, перемешивают трижды, разравнивают в виде квадрата и из разных мест квадрата совочком отбирают навески. В первую очередь для определения влажности отбирают навеску, которую помещают в склянку с притертой крышкой. Затем отбирают навески для определения других показателей качества.

Если доставленная в  лабораторию проба продукта имеет  температуру ниже комнатной, то до определения  влажности, вкуса, запаха, зараженности ее следует держать в закрытой банке до тех пор, пока она не примет температуру (23±5) °С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Упаковка, маркировка и хранение муки

Требования к фасовке  и упаковыванию хлебопекарной муки изложены в действующем в России стандарте (ГОСТ 26291-89. Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, хранение).

В потребительскую тару упаковывают массой нетто в килограммах: 1,000; 2,000 и 3,000 - для муки;

Допускаемые отклонения массы нетто отдельных упаковочных  единиц не должны превышать в процентах: ±1,0.

В транспортную тару муку упаковывают в новые или бывшие в употреблении тканевые продуктовые  мешки по ГОСТ 30090 и другой нормативно-технической  документации, обеспечивающие сохранность  продукции.

Мешки должны быть не ниже:

II категории - для муки из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий; муки из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий; муки второго сорта из твердой пшеницы (дурум); пшеничной дробленой крупки;

III категории - для пшеничной  хлебопекарной муки; ржаной хлебопекарной муки; ржано-пшеничной и пшенично-ржаной обойной хлебопекарной муки; кукурузной муки;

Обойную пшеничную муку для местного снабжения упаковывают  в мешки не ниже IV категории.

При перевозке смешанным  железнодорожно-водным транспортом  или с перегрузкой с одной колеи на другую муку упаковывают в новые или бывшие в употреблении мешки не ниже 1-й категории. [15]

Маркировка  муки. В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 изготовитель (продавец) обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Данный стандарт регламентирует продукты переработки зерна должны содержать следующую информацию:

- наименование продукта (например, для муки: ржаная, рисовая,  ячменная, кукурузная, гречневая, пшеничная хлебопекарная, пшеничная блинная и т. д.);

- сорт или номер  (при наличии);

- наименование и местонахождение  изготовителя [юридический адрес,  включая страну, и, при несовпадении  с юридическим адресом, адрес(а)  производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто;

- состав продукта (кроме  однокомпонентных продуктов);

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- для витаминизированной  пшеничной хлебопекарной муки  высшего и первого сортов слово  «ВИТАМИНИЗИРОВАННАЯ» (крупным шрифтом);

- пищевая ценность;

- дата изготовления;

- условия хранения;

- срок хранения;

- срок годности для  хлопьев кукурузных, пшеничных, рисовых  и геркулеса;

- обозначение документа,  в соответствии с которым изготовлен  и может быть идентифицирован  продукт;

- информация о подтверждении  соответствия.

Такую же информацию наносят  на ярлыки, прикрепленные к мешкам.[23]

Хранение  муки. Хранение муки регламентируется по ГОСТ 26791.

Срок хранения муки устанавливает  изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 ^оС и относительной влажности воздуха не выше 70 %.[14]

Муку хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями  хлебных запасов, складах с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Срок хранения муки соевой дезодорированной при относительной  влажности воздуха 60% - 12 мес со дня  выработки.[25]

Хранение муки может  проводиться в неотапливаемых и  отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах, и температура в них  зависит от сезона.

Предназначенная для  розничной торговли мука обычно поступает в мешках. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в отдельный штабель. Нижний ряд мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю.[12/ c 51]

При длительном хранении штабель не реже двух раз в год  перекладывают, обязательно меняя  местами верхние и нижние мешки.

В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10—45 дней. Температура при этом предпочтительна не выше 10—18 °С. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, так как мука легко поглощает посторонние запахи.

Перевозка муки возможна всеми видами транспорта.

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Органолептические показатели 

Органолептическая экспертиза качества муки проводится на основании  определения органолептических  показателей по ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста. Порядок выполнения экспертизы:

1.  Определение вида  и сорта муки по внешнему  виду. Описывается  каждый образец  муки по цвету, наличию отрубянистых  частиц, а также по размеру  частиц. Сопоставить имеющиеся записи с описанием этих же показателей по стандарту (ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.)

2.  Определение цвета  муки. Цвет – основной показатель  сорта муки. Цвет муки можно  определить сухим и мокрым способом. При сухом способе следует воспользоваться следующим методом. На гладкую деревянную доску или лист черной бумаги чайной ложкой уложить образец муки, разровнять его и покрыть сухим стеклом или плотным листом бумаги для придания муке гладкой поверхности, затем стекло или бумагу удалить. Сравнить цвет образца с цветом муки, описанным в стандарте.

При мокром способе пользуются прибором Пекара. При отсутствии прибора  Пекара пробы анализируемой и  эталонной муки (с известным сортом), расположенные на лопатке рядом, подпрессовывают. Муку с боков подравнивают и уплотняют. Лопатку с образцами муки осторожно опускают в наклоненную банку с водой комнатной температуры и выдерживают в ней до прекращения выделения из муки пузырьков воздуха. Через 1–2 мин. лопатку вынимают из воды, подсушивают на воздухе в течение трех минут и определяют цвет муки визуально или с помощью лупы. [15]

3.  Определение запаха  муки. Для этого около 20 г муки  высыпьте на ладонь, согрейте  дыханием и определите запах.  Запах должен быть свойственен  данному виду муки, без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов. В случае сомнения для более четкой проверки запаха несколько граммов муки ссыпьте в стакан, залейте теплой водой  (60 °С), закройте и через 1–2 мин слейте воду. Определите запах вторично.

4.  Определение   вкуса муки. Для этого следует  медленно разжевать небольшое  количество муки (около 1 г). Эту  операцию проводят дважды или  трижды для более четкого определения  вкуса. При этом обращают внимание  на то, что вкус доброкачественной  муки должен быть сладковатым. При наличии посторонних привкусов (затхлого, прогорклого, селедочного и др.) или хруста на зубах делают вывод о наличии того или иного дефекта. Хруст является недопустимым дефектом муки.

5.  Полученные данные  оформляют  в виде таблицы и затем делается заключение о качестве муки.

Вид и сорт муки

Органолептический показатель качества муки

Цвет

Запах

Вкус

Наличие хруста

По ГОСТ

Факти-чески

По ГОСТ

Факти-чески

По ГОСТ

Факти-чески

По ГОСТ

Факти-чески

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Физико-химические показатели.

Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством  клейковины. Для муки высшего сорта  — не менее 28%, крупчатки и 1-го сорта  — 30%, 2-го сорта — 25%, обойной — 20%. Клейковина пшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комплекс, состоящий из белков глиадина и глютенина. Глютенин является основой, а глиадин — ее склеивающим началом. Качество клейковины определяют по цвету и запаху, эластичности и растяжимости. У клейковины хорошего качества белый или с сероватым оттенком цвет, слабый, приятный мучной запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью. По этим показателям качества клейковину делят на три группы: I — хорошая упругость, длинная или средняя растяжимость; II — хорошая упругость и короткая растяжимость или удовлетворительная упругость, короткая, средняя или длинная растяжимость; III — слабая упругость, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся под действием собственной тяжести. Согласно требованиям стандарта качество клейковины должно быть не ниже II группы.[15]

Качество клейковины характеризуется цветом, растяжимостью, эластичностью, упругостью. По качеством, в зависимости от этих показателей, клейковину разделяют на три группы. Мука, которая содержит клейковину третьей группы, в хлебопекарном производстве не должна использоваться.

Важным показателем, который  не указан в нормативно-технической  документации, но имеет большое значение в хлебопечении, является кислотность муки. Она характеризует сорт и свежесть муки, влияет на вкус и запах хлеба.