Мука пшеничная. Характеристика продукта

Кислая реакция муки обуславливается кислыми фосфатами  и свободными жирными кислотами, карбоксильними группами белковых соединений. Органических кислот (таких, как молочная, уксусная, щавелевая и т.п.) в муке незначительное количество.

Качество клейковины может быть установлено с помощью  прибора — измерителя деформации клейковины ИДК-1, в котором на шарик  клейковины массой 4 г действует  сила в течение 30 с. Чем глубже пуансон прибора погружается в клейковину, тем она хуже по качеству. Сильная клейковина I группы качества имеет значения 60—70 усл. ед. прибора; удовлетворительная II группы: крепкая — 20-40 и слабая — 80—100; неудовлетворительная III группы: крепкая 0-15 и слабая 105-120 усл. ед. 
Нормативные документы

• ГОСТ Р 51412-99 Мука пшеничная. Определение содержания сырой клейковины механизированным способом
• ГОСТ 28796-90 Мука пшеничная. Определение содержания сырой клейковины
• ГОСТ 28797-90 Мука пшеничная. Определение содержания сухой клейковины
• ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины
• ГОСТ 13586.1-68 Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5 Микробиологические показатели (Из ГОСТа)

Содержание токсичных  элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, а также значения микробиологических показателей в  пшеничной хлебопекарной муке не должны превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 4.01.071.03 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»,

Ограничительные уровни микробиологических показателей муки, согласно СанПиН 4.01.071.03 «Гигиенические требования безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов», приведены  в таблице 4.

 

Таблица 4 - Микробиологические показатели пшеничной муки.

 

Наименование показателя	норма
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5×104
Плесени, KOE/г, не более	100
B.subtilis, КОЕ/г, не более	1×103
Зараженность возбудителями  картофельной болезни, мг/кг	1×103

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6 Заключение на соответствие ГОСТ.

Заключительный этап экспертизы - это один из наиболее ответственных  этапов, в котором подводятся итоги  всей ранее проведенной работы, анализируются  и оцениваются полученные результаты, а также происходит их документальное оформление. Результаты экспертизы могут быть оформлены в виде акта экспертизы или протокола дегустации либо в иной форме. Акт экспертизы составляется на бланках единой формы. Акт составляется на русском языке, четко без помарок и сокращений. При составлении актов экспертизы заполняет соответствующие пункты формы акта:

Номер акта экспертизы, дата и место составления, Ф.И.О. эксперта, Ф.И.О., должность представителей сторон участвующих в экспертизе; количество оцениваемого товара, наименование товара, номер и дата предъявленных эксперту товарно-сопроводительных документов, наименование поставщика или отправителя, состояние предъявленного товара. В констатирующей части акта экспертизы должен быть описан ход изучения предъявленных документов, аргументированно изложены методы и фактически установленные в соответствии с поставленной задачей результаты экспертизы, поставлены даты начала и окончания проверки товара.

Заключение подписывается  экспертом и представителями  организации, принимавшими участие  в проведении экспертизы. В заключении эксперт в ответ на поставленную задачу должен сформировать выводы. Заключение составляется кратко, конкретно и обоснованно, исходя из бесспорных и объективных данных, и настолько четко, чтобы не потребовалось дополнительных объявлений эксперта. Заключение подписывает только эксперт или группа экспертов, проводящих экспертизу. Акты экспертизы печатаются, количество экземпляров согласовывается с заказчиком, все экземпляры акта должны быть читаемы. Оформленный акт экспертизы и приложения к нему заверяются печатью. Исправления в протокольной или констатирующей части контрактного акта экспертизы должны быть заверены подписью эксперта и подписями представителей заказчика: других актов экспертизы – подписью эксперта.

Исправления должны быть оговорены и заверены подписью эксперта. Акт экспертизы вместе с нарядом составляется и сдается в экспертную организацию для регистрации не позднее следующего дня после окончания экспертизы. После оформления акта печатные экземпляры передаются или пересылаются заказчику в согласованные сроки, а оригинал акта сдается в архив.

В случае возникновения  разногласий между экспертом  и заинтересованными сторонами  заключение может быть обжаловано в  экспертной организации, к которой  принадлежит эксперт (торгово-промышленной палате). Заключение эксперта может быть и отменено. Основанием для отмены заключения служат:

- недостоверность, неполнота  и нечеткость указания сведений  в общей и констатирующей частях  акта;

- ссылки в основной  части мнения или результаты  оценки, сделанные не экспертом, а другими лицами;

- применение непринятых  методик исследований и опускающих  значительные погрешности, что  может привести к получению  недостоверных сведений;

- использование неисправных  или не проверенных средств  измерения при проведении экспертной оценки;

- необъективность, недоказательность,  сомнительность заключения эксперта;

- использование при  проведении экспертной оценки  и в заключении документов  отмененных или недействующих;

- несоблюдение действующих  методик, положений, регламентирующих правила проведения товарной экспертизы.

После проведения товароведной оценки и экспертизы качества продукции  предприятия «Авангард», можно сделать  заключение о соответствии продукции  по качеству требованиям стандарта.

 

Заключение

Цель товарной экспертизы – проведение количественных и порядковых оценок основополагающих характеристик  товара, а также процессов, которые  влияют на них, но зачастую не поддаются  непосредственному измерению и  основываются на суждениях специалистов-экспертов.

При проведении экспертизы эксперты должны соблюдать принципы:

1. Объективность –  заключается в предупреждении  или устранении субъективизма  (физическое или юридическое лицо) при проведении экспертных оценок.

Каждый эксперт обладает индивидуальными вкусами, взглядами, определенной компетентностью и др., что неизбежно влияет на характер и уровень экспертных оценок.

2. Независимость - является  важнейшим принципом эксперт  должен быть независим от любых  заинтересованных в результатах  экспертизы сторон.

3. Компетентность - т.е.  профессиональная подготовка, глубокие  знания, эксперт постоянно повышает  квалификацию (меняется информация  и др. свойство).

4. Системный подход  – необходим эксперту при любых  экспертных оценках. Сущность  его заключается в обобщении, группировке и приведение в определенную систему данных, необходимых для проведения экспертизы (т.е. знать группу, подгруппу, вид, тип и т.д.).

5. Эффективность - заключается  в том, что окончательные результаты  товарной экспертизы должны способствовать рациональному использованию товара, организации оптимального товародвижения и сокращению расхода сырья, материалов, электроэнергии, затрат труда, а также материальных и товарных потерь (т.е. принимать решение о серийном или опытном производстве товара).

6. Безопасность товаров  – эксперты должны учитывать  реальную и предполагаемую степень  вреда товара. Принцип безопасности  положен в основу экспертизы  продукции. 

Список  литературы

Закон РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов"  

Закон РФ «О защите прав потребителей»

1   ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.

2.   ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

3. Гавриченков Д.Н., Экономика, организация и планирование мукомольно-крупяного производства, М., 1957.

4. Герасимова В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров учебник для студентов вузов / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. - Санкт-Петербург [и др.]: Питер, 2005. - 396 с.: ил.

5.   Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник для студентов, обучающихся по специальности "Товароведение и экспертиза товаров" / Г.Г. Жарикова. - Москва: Academia, 2005. - 299 с

6.   Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». - 2007. - 400 с.

7.  Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. - 416 с.

8. Криштафович В.И. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): учебное пособие: для студентов кооперативных высших учебных заведений по специальности "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / В. И. Криштафович, С. В. Колобов. - Москва: Дашков и К°, 2006. - 122 с.:

9. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов: для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям "Товароведение и экспертиза товаров" и "Коммерция" / М.А. Николаева. - Москва: Норма, 2006. - 437 с

10. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. —Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с.

11. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник: для учреждений нач. проф. образования: для учреждений сред. проф. образования по специальности 0608 "Коммерция" / [А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева]. - 4-е изд., стер. - М.: Academia, 2006. - 471 с

12.      СанПиН 1163 РБ 98 : Гигиенические требования к качеству и  
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

13.      СанПиН 2.3.4.13-20-2002: Производство хлеба, хлебобулочных и  
кондитерских изделий.

14.      СанПиН 2.2.3.11-23-2003 : Санитарные правила по гигиене труда и 
промышленной  экологии на предприятиях по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Интернет – ресурсы:

15.     http://www.znaytovar.ru

16.     http://www.upakovano.ru/articles/1434