Мясные полуфабрикаты

  Манты – блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде – манты-каскане.

  Равиоли в составе фарша содержат также  грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата.

  Таблица 1.1

  Рецептура замороженных пельменей

 

  Хинкали – блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука. 

3.  Рубленые мясные полуфабрикаты

 

  Их  приготавливают из мясного фарша  с добавлением других составных  частей согласно рецептуре.

  Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя:

• котлеты московские, домашние, киевские,
• ромштекс,
• бифштекс.

  Основным  сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина  жилованная жирная (см. прил. 1 рис.1.5). В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья – мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп /11/.

  Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских – говяжьего, киевских – свиного, домашних – говяжьего котлетного и свинины пополам.

  В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки – 13-14, лук – 1-3, вода — 20, панировочные сухари – 4, соль, перец, в киевских – яичный меланж.

  В ромштексе используется белок соевый гидратированный вместо хлеба; в  бифштексе – мясо котлетное говяжье – 80%, шпик колбасный -12%, вода – 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует.

  Допускается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С) /13/.

  Фрикадельки мясные. Фрикадельки мясные замороженные вырабатываются двух наименований: Киевские и Останкинские.

  Для их приготовления в качестве сырья используют остывшее, охлажденное или размороженное мясо - говяжье, жир-сырец говяжий, обрезь свиного шпика или жирной свинины, лук репчатый, молоко сухое или свежее, яйцо куриное свежее или меланж, сухарную муку панировочную, поваренную соль и черный молотый перец (см. табл.1.2).

  Таблица 1.2

  Рецептура замороженных фрикаделек

  Окончание таблицы 1.2

 

  Фрикадельки имеют шарообразную, удлиненную форму или форму полусферы и весят 7-9 г. Фрикадельки, слипшиеся в комки или деформированные, не подлежат реализации /12/. 

4.  Мясной фарш

 

  Мясной  фарш получают из мяса путем измельчения  его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

  Традиционный  ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный.

  Для производства мясного фарша не допускается  мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения.

  Основное  сырье для фарша:

• говяжье мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий),
• свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной).

  В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30).

  Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли, лука, пряностей, воды, в некоторые наименования - хлеба (фарш для биточков, для котлет и т. д.).

  Приготовленный  в магазине фарш реализуют только охлажденным. Фарш, приготовленный на предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в пергамент, целлофан и придают форму брусков массой до 250 г. /16/. 
 

  2. Оценка качества мясных полуфабрикатов 

  Качество  полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма — недеформированной и соответствующей наименованию изделия.

  Понятие первого признака качества «Пригодность для пищевых целей» включает: безвредность (съедобность) и доброкачественность (свежесть) сырья и готового продукта.

  Безвредность  зависит от состояния здоровья животных, наличие в продуктах убоя патологических изменений, патогенных микроорганизмов  и их токсинов, а также несвойственных ему физических и химических примесей. Эти показатели проверяются врачами-ветсанэкспертами во время убоя.

  Доброкачественность зависит от санитарно-гигиенической  надежности технологических процессов во время производства, условий транспортировки, хранения и реализации.

  Ухудшение санитарно-гигиенической надежности технологических процессов способствует вторичному обсеменению сырья и готового продукта вредной микрофлорой, создает необходимые условия для понижения качества, а иногда и порчи продуктов /16/.

  Второй  признак качества «Пищевая ценность»  включает в себя: категорию, сортность, технологические и кулинарные особенности. Пищевая ценность зависит от вида животного, степени упитанности, анатомической части туши, морфологического и биохимического состава, вида продукта.

  Эти два показателя определяют и гарантируют  потребителю врачи-ветсанэксперты предприятий производителей.

  Понятие третьего признака качества «Товарные  особенности» включает в себя совокупность факторов, которые определяют соответствие продукта технологическим требованиям, заложенным в нормативных документах (ДЕСТы, ГОСТы, ТУ, технологические инструкции). Они зависят от качества технологической обработки и гарантируются потребителю руководителями и специалистами технологами, товароведами и мастерами.

Перечень основных нормативных документов: 

1. ГОСТ 4288-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний.
2. ГОСТ Р 51187-98. Полуфабрикаты мясные рубленые,пельмени, фарши для детского питания.
3. ГОСТ 49 208-84. Полуфабрикаты мясные натуральные. Технические условия.
4. СанПиН 2.3. 560 – 96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М.: Изд-во стандартов, 1997.
5. ТУ 10.02.01.124-90. Фарш мясной.
6. ТУ 10.02.01.125-90. Фрикадельки замороженные.
7. ТУ 10.02.01.127-90. Полуфабрикаты мясные рубленые.
8. ТУ      9214-554-00419779-00.    Полуфабрикаты    в   тесте замороженные.
9. ТУ 49 838-83. Котлеты мясокартофельные по-белорусски.
10. Ту 49 1038-84. Котлеты мясокапустные.

 

  2.1 Санитарные требования к производству мясных полуфабрикатов 

  Требования  к сырью. Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организма, синтеза и обмена веществ, как источник энергии.

  Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в продуктах высокого качества (с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью) требуют глубоких исследований свойства мяса как сырья для производства мясных продуктов с использованием современных лабораторных (физико-химических, микробиологических, токсикологических и др.) методов.

  Для оценки качества мяса и мясных продуктов  предложены и используются на практике различные показатели:

• характеризующие пищевую ценность — содержание белков, жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;
• органолептические — внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;
• санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта, — отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов и других вредных веществ;
• технологические — водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани и жира /4/.

  Потребитель составляет первичное суждение о  качестве по следующим признакам: внешнему виду, цвету, запаху, массе образца, упаковке.

  Качество  и потребительские достоинства  мяса и мясопродуктов обусловлены, прежде всего, свойствами исходного сырья. В настоящее время наука о мясе и мясопродуктах располагает экспериментальными и аналитическими данными, позволяющими объяснить сущность и значение многих важнейших и сложных технологических процессов, а также предвидеть направление их дальнейшего совершенствования с целью получения продуктов высокого качества.

  При поступлении на мясокомбинаты сырья (говядины, свинины, баранины, субпродуктов, мяса птицы и др.) с других предприятий врач ветеринарной медицины тщательно проверяет сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство и удостоверение о качестве), в которых должно быть указано санитарное благополучие и качество доставленного сырья /4/.