Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Ноября 2011 в 15:00, курсовая работа
Целью моей работы является рассмотрение и обоснование различных факторов, которые влияют на качество конечных мясных полуфабрикатов.
В данной курсовой работе я ставлю перед собой следующие задачи:
● рассмотреть ассортимент и классификацию мясных полуфабрикатов
● перечислить и проанализировать влияние различных факторов на качество мясных натуральных полуфабрикатов, транспортировку и хранение готовых к реализации мясных полуфабрикатов.
● изучить различные дефекты мясных полуфабрикатов.
Введение 3
1. Ассортимент полуфабрикатов 5
1.1 Натуральные полуфабрикаты 5
1.2 Полуфабрикаты в тесте 7
1.3 Рубленые полуфабрикаты 8
1.4 Мясной фарш 9
2. Внешний вид, ассортиментные отличия 10
3. Требования к качеству 13
3.1 Органолептическая оценка 13
3.2 Физико-химические исследования 15
4.Упаковка и маркировка мясных полуфабрикатов 22
5. Хранение и транспортировка 24
Выводы и предложения 31
Список использованной литературы 33
Ассортимент мясных полуфабрикатов, производимых на ООО «Снежный город», представлен следующими наименованиями:
Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины:
- Шейка домашняя
-Грудинка
-Вырезка
- корейка
-шейка
Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины:
- Рагу
- ножки свиные
Рубленные полуфабрикаты из свинины:
- голубцы
-биточки
- люля-кебаб
- купаты
3. Требования к качеству
3.1 Органолептическая оценка
Органолептический анализ мясных продуктов проводился по ГОСТ 7269-79 «Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». Образцы отбирались от каждой из двух упаковок гуляша говяжьего массой 514гр и 517гр, представленных на экспертизу.
Органолептические методы предусматривают определение: внешнего вида и цвета; консистенции; запаха; состояния жира; состояния сухожилий; прозрачности и аромата бульона.
Внешний вид и цвет туши определялись внешним осмотром. Вид и цвет мышц на разрезе определялись в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливается наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.
Органолептически устанавливали запах поверхностного слоя испытуемого образца. Затем чистым ножом делали разрез и сразу определяли запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращали на запах мышечной ткани.
Определение прозрачности и аромата бульона. Для получения однородной пробы каждый образец отдельно пропускался через мясорубку МИМ-600 диаметром отверстий решетки 2 мм, и фарш тщательно перемешивался. Взвешали 20 г полученного фарша и поместили в коническую колбу вместимостью 100 см3, залили 60 см3 воды, тщательно перемешали, закрыли стеклом и поставили в кипящую водяную баню.
Запах мясного бульона определяли в процессе нагревания до 800С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.
Для определения прозрачности 20 см3 бульона налили в цилиндр вместимостью 25 см3, имеющий диаметр 20 мм, и установили степень его прозрачности визуально.
По результатам испытаний сделали заключение о свежести мяса в соответствии с характерными признаками, предусмотренными в таблице 7 по ГОСТ 7269-79 «Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».
Таблица 1 – Органолептические показатели свежести
| Наименование показателя | Характерный признак мяса | ||
| свежих | сомнительной свежести | несвежих | |
| Внешний вид и цвет поверхности туши | Имеет корочку подсыхания бледно розового или бледно- красного цвета; у размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет | Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая | Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью |
| мышцы на разрезе | Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса для говядины - от светло-красного до темно-красного, для свинины - от: светло-розового до красного, для баранины - от красного до красно- вишневого, для ягнятины - розовый | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно- коричневого цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мутный мясной сок |
| Консистенция | На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается | На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен | На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, оса лившийся- |
| Запах | Специфический, свойственный каждому отдельному виду свежего мяса | Слегка кисловатый или с оттенком затхлости | Кислый или затхлый, или слабогнилостный |
| Состояние жира | Говяжьего - имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая при раздавливании крошится свиного - имеет белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный; бараньего - имеет белый цвет, консистенция плотная Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания | Имеет серовато- матовый оттенок слегка липнет к, пальцам; может иметь легкий запах осаливания | Имеет серовато- матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени Запах прогорклый. |
| Состояние сухожилий | Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса, сухожилия мягкие, рыхлые, окрашенные в ярко-красный цвет | Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью | Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью |
| Прозрачность и аромат бульона | Прозрачный, ароматный | Прозрачный или мутный, с запахом не свойственным свежему бульону | Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом |
3.2 Физико-химические исследования
При подготовке к физико-химическому исследованию 4 или 6 полуфабрикатов разрезают вдоль, после чего 4 (или 6) половинок тщательно растирают в ступке до однородной консистенции и помещают в сухие склянки с плотно закрывающимися крышками. Из подготовленной пробы берут навески для определения массовой доли влаги, соли, общей кислотности.
Определение массовой доли влаги и сухих веществ
Содержание
массовой доли влаги и сухих веществ
определяют высушиванием навески в
сушильном шкафу или
Высушивание в сушильном шкафу. Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание проводят до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени.
Высушивание образцов проводят с прокаленным песком, который придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию корочки, затрудняющей удаление влаги.
Очень влажные образцы подсушивают на водяной или песчаной бане. Для высушивания используют фарфоровые чашки, стеклянные или алюминиевые бюксы, предварительно высушенные и взвешенные.
Методика определения. В чашку или бюксу помещают навеску подготовленной пробы, бюксу закрывают крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью, затем тщательно перемешивают навеску с песком с помощью стеклянной палочки, равномерно распределяя содержимое по внутренним стенкам чашки или бюксы, после чего помещают их в сушильный шкаф (крышку бюксы - отдельно) и проводят высушивание при указанном режиме.
После окончания высушивания бюксу закрывают крышкой. Бюксы и чашки переносят в эксикатор, охлаждают 20-30 мин и взвешивают.
Массовую
долю сухих веществ (Х, %) вычисляют по
формуле 1:
,
(1)
где: m – масса бюксы (чашки) с песком и палочкой, г;
m1 – масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой до высушивания, г;
m2 – масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой после высушивания, г.
Расхождение
между результатами параллельных определений
не должно превышать 0,5%. За конечный результат
принимают среднее
Определение общей (титруемой) кислотности
Кислотность является одним из показателей качества полуфабрикатов из муки (дрожжевое тесто), творога и творожных изделий, соков, сиропов и характеризует степень их свежести и качество.
Выражают кислотность в градусах или процентах какой либо кислоты. В полуфабрикатах из муки кислотность измеряют в градусах Неймана (оН), в молочных продуктах – в градусах Тернера (оТ). Кислотность вычисляют с точностью до 0,5 градуса, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, свыше 0,28 до 0,75 приравнивают к 0,5, а свыше 0,75 – к единице. Сущность метода определения кислотности титрованием основана на реакции нейтрализации свободных кислот и их кислых солей, содержащихся в исследуемом продукте, раствором щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина для бесцветных растворов или тимолфталеина, для окрашенных.
Методика
определения. Бесцветные
продукты и фильтраты. В химический
стакан на 100 см3 взвесьте 20 г подготовленной
пробы, прибавьте небольшое количество
дистиллированной воды и тщательно размешайте
стеклянной палочкой. полученную смесь
количественно перенесите в мерную колбу
на 200-250 см3, долейте колбу до ¾ ее
объема дистиллированной водой, закройте
пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешайте
и поставьте на 30 мин для настаивания.
После этого долейте колбу до метки дистиллированной
водой, закройте пробкой, тщательно перемешайте
и профильтруйте через бумажный фильтр
в чистую коническую колбу. Пипеткой возьмите
50 см3 фильтрата и перенесите в коническую
колбу на 200 см3, добавьте 2-3 капели
1%-ного раствора фенолфталеина и оттитруйте
0,1 моль/дм3 раствора NaOH до появления
розового окрашивания, не исчезающего
в течение 1 минуты. Кислотность продукта
рассчитайте по формуле 2:
где: А – количество 0,1 моль/дм3 раствора щелочи, пошедшего на титрование, см3;
К – поправочный коэффициент к 0,1 моль/дм3 раствору щелочи;
V – объем мерной колбы, в которой разведена навеска, см3;
q – навеска продукта, г;
В – объем фильтрата, взятого для титрования, см3;
10 – коэффициент для перевода 0,1 моль/дм3 раствора щелочи в 1,0 моль/дм3.
Определение содержания соли методом Мора
Определение соли методом Мора основано на реакции обмена между хлористым натрием и азотнокислым серебром в присутствии индикатора хромата калия, в результате чего в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок.
Методика определения. В химический стакан на 100 см3 взвесьте 20 г подготовленной пробы, прибавьте небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешайте стеклянной палочкой. Полученную смесь количественно перенесите в мерную колбу на 250 см3, долейте до ¾ ее объема дистиллированной водой, закройте пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешайте и поставьте на 30 минут для настаивания. После этого долейте колбу до метки дистиллированной водой, закройте пробкой, тщательно перемешайте и профильтруйте через сухой складчатый фильтр в чистую коническую колбу на 200 см3.
Из
фильтрата пипеткой возьмите 10 см3
и перенесите в коническую колбу на 50 см3,
добавьте 3-4 капли насыщенного раствора
хромовокислого калия и оттитруйте 0,05
моль/дм3 или 0,1 моль/дм3 раствором
азотнокислого серебра до появления красно-бурой
окраски, не исчезающей в течение 0,5 минуты.
Процентное содержание поваренной соли
рассчитайте по формуле 3:
, (3)
где: V – объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, см3;
n – количество хлористого натрия, соответствующее 1 см3 раствора азотнокислого серебра (для 0,05 моль/дм3 = 0,00292; для 0,1 моль/дм3 = 0,00585), г;
К – поправочный коэффициент к 0,05 моль/дм3 или 0,1 моль/дм3 раствора AgNO3;
V1 – объем фильтрата, взятый для титрования, см3;
q – масса навески, г;
V2 – количество дистиллированной воды, взятой для настаивания, см3.
Определение массовой доли хлеба
В полуфабрикатах из котлетной массы содержание хлеба определяют по крахмалу. Крахмал продукта гидролизуют соляной кислотой до глюкозы, определяют содержание глюкозы цианидным методом и пересчитывают на крахмал.