Мясные полуфабрикаты

     Цианидный метод

     Метод основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочной среде железосинеродистый калий в железистосинеродистый.

     Метод применяют для определения количества хлеба в рубленых полуфабрикатах из мяса (птицы, рыбы); риса в фаршах; муки и манной крупы в творожных  изделиях; сахарозы в сладких и  вторых блюдах, напитках; лактозы в  молочных продуктах.

     Окончание процесса окисления редуцирующих сахаров  железосинеродистым калием определяют по индикатору, в качестве которого используют метиленовый голубой. В конце реакции он восстанавливается сахарами в бесцветной лейкооснование. Метод можно использовать при концентрации сахаров не менее 0,2 и не более 2%.

     Методика  определения. В химический стакан объемом 50 см³ поместите навеску 5 г подготовленной пробы, добавьте к ней 10…15 см³ дистиллированной воды, хорошо размешайте стеклянной палочкой и количественно перенесите смесь в коническую колбу объемом 250 см³, смывая остатки небольшими порциями дистиллированной воды. Общее количество воды не должно превышать 40 см³. После этого прилейте в колбу 30…35 см³ 10-процентного раствора HCl. Колбу с содержимым присоедините к воздушному холодильнику, поставьте на сетку электроплитки и нагревайте до кипения. После закипания нагрев необходимо ослабить во избежание разбрызгивания навески по стенкам колбы. Кипятить содержимое колбы следует в течение 10 мин с момента закипания, после чего колбу снимите с плитки, охладите под струей холодной воды до комнатной температуры. Полученный гидролизат нейтрализуйте крепким раствором щелочи до слабокислой реакции (по лакмусу). После нейтрализации гидролизат перенесите в мерную колбу объемом 250 см³ и осадите несахара, добавив 3 см³ 15-процентного раствора K₄Fe(CN)₆ и 3 см³ сернокислого цинка (ZnSO₄). После осаждения несахаров долейте колбу до метки дистиллированной водой, тщательно перемешайте, дайте осадку отстояться в течение 10…15 мин, после чего профильтруйте через складчатый фильтр в сухую коническую колбу объемом 250 см³.

     Для количественного определения сахаров  заполните бюретку испытуемым раствором (фильтратом). В коническую колбу  объемом 100 см³ пипетками внесите 10 см³ 1-процентного раствора железосинеродистого калия K₃Fe(CN)₆; 2,5 см³ 2,5 моль/дм³ раствора NaOH и 1 каплю раствора метиленовой сини (индикатор). Смесь доведите до кипения прокипятите 1 мин и оттитруйте из бюретки до перехода зеленой окраски (через фиолетовую) в светло-желтую. Во время титрования смесь в конической колбе необходимо поддерживать в состоянии слабого кипения, что способствует хорошему перемешиванию. При проведении титрования надо строго соблюдать условия опыта, так как продолжительность кипения раствора, интенсивность кипения, скорость приливания раствора оказывают большое влияние на результаты определения.

     Первое  титрование является ориентировочным. При контрольном титровании в  подготовленную смесь железосинеродистого  калия с едким натром сразу  внесите испытуемый раствор в  количестве, на 1 см³ меньше того, которое израсходовано на ориентировочное титрование, добавьте одну каплю метиленовой сини. Смесь быстро доведите до кипения, прокипятите одну минуту и при кипении дотитруйте из бюретки испытуемым раствором.

     Массовую  долю сахаров (Х₄, %) рассчитайте по формуле 4: 

                                                                                (4)   

     где: К – поправочный коэффициент к титру раствора K₃Fe(CN)₆;

     V – объем раствора сахара, пошедший на восстановление 10 см³ 1-процентного раствора K₃Fe(CN)₆ при контрольном титровании, см³;

     а – разбавление раствора, равное объему мерной колбы, в которую перенесена навеска, деленному на навеску;

     10,06 и 0,0175 – эмпирические коэффициенты. 

    4.Упаковка и маркировка мясных полуфабрикатов

    Маркировка  должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и должны быть изготовлены  из материалов, допущенных в установленном  порядке для контакта с пищевыми продуктами.

    Маркирование  полуфабрикатов, предназначенных для  реализации в торговле, - по ГОСТ Р 51074 со следующим дополнением:

    - информация о наличии ГМИ.

    Транспортная  маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Скоропортящийся  груз" и "Ограничение температуры".

    На  каждую единицу транспортной тары наносят  маркировку при помощи штампа, трафарета  или наклеиванием этикетки, или другим способом, содержащую следующие данные:

    - наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес,  включая страну, и, при несовпадении  с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии));

    - товарный знак изготовителя;

    - наименование полуфабриката с  указанием группы, вида, подвида,  категории, термического состояния;

    - массу нетто или количество;

    - состав продукта;

    - пищевую ценность;

    - дату изготовления и упаковывания;

    - условия хранения;

    - срок годности;

    - обозначение настоящего стандарта  и документа, в соответствии  с которым изготовлены полуфабрикаты;

     - информацию о подтверждении  соответствия.

    Упаковка. Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать санитарии, документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и товарный вид полуфабрикатов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены в установленном порядке для контакта с продукцией данного вида.

    Допускается использовать тару, упаковочные материалы  и скрепляющие средства, закупаемые по импорту или изготовленные  из импортных материалов, разрешенные  в установленном порядке для  контакта с продукцией данного вида, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании  и хранении в течение всего  срока годности.

    Тара  должна быть чистой, сухой, без плесени  и постороннего запаха.

    Многооборотная  тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными  правилами, утвержденными в установленном  порядке.

    В ящик, контейнер или тару-оборудование укладывают полуфабрикаты одного наименования, одной даты выработки и одного термического состояния.

    Масса брутто продукции в многооборотных ящиках не более 30 кг; масса нетто  в ящиках из гофрированного картона  не более 20 кг; в контейнерах и  таре-оборудовании - не более 250 кг.  
 
 
 
 
 
 

     5. Хранение и транспортировка

     Для мясных полуфабрикатов применяют разнообразную  потребительскую тару. Для мясного  фарша, натуральных и рубленых полуфабрикатов широко используют лотки-вкладыши (подложки) с последующим обтягиванием продукта полимерной пленкой, а также коробки  из картона или комбинированного материала. Мясной фарш и бифштекс рубленый упаковывают на автоматах в пергамент, кашированную алюминиевую фольгу. Порции мелкокусковых натуральных и  порционных полуфабрикатов нестандартной  массы упаковывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, полиэтиленовой пленки и в пакеты из полимерных пленочных материалов. Пакеты из полимерных материалов используют для упаковывания пельменей, замороженных рубленых полуфабрикатов. Пельмени упаковывают также в картонные пачки.

     Порционные  натуральные и панированные полуфабрикаты  для общественного питания и  розничной торговой сети укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без  завертки в один ряд, полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше.

     Крупнокусковые (бескостные), порционные и мелкокусковые  полуфабрикаты, вырабатываемые по ТУ, могут быть упакованы под вакуумом.

     Маркировка  потребительской тары, кроме сведений, обязательных для всех мясных продуктов, должна содержать следующую информацию: термическое состояние полуфабриката (охлажденное, замороженное); дата изготовления и дата упаковывания, а для особо  скоропортящихся и время (час) окончания  технологического процесса; способ приготовления.

     Транспортной  тарой для полуфабрикатов служат многооборотные ящики (полимерные, алюминиевые, деревянные), тара-оборудование. Кроме  того, для замороженных, а также упакованных под вакуумом полуфабрикатов используют ящики из гофрированного картона.

     Транспортная  маркировка для замороженных полуфабрикатов должна иметь манипуляционные знаки: "Соблюдение интервала температур" или "Скоропортящийся груз".

     Мясные  полуфабрикаты транспортируют автомобилями-рефрижераторами  или автомобилями-фургонами с  изотермическим кузовом (при одногороднем сообщении). Замороженные полуфабрикаты транспортируют также холодильным железнодорожным и другими видами транспорта.

     Охлаждение  и хранение мяса в охлажденном  состоянии является наиболее совершенным  методом их консервирования. Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в  мясе и субпродуктах. В период массового  убоя скота в торговлю поступает, кроме охлажденного, и остывшее мясо. Однако остывшее мясо менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.

     Мясо  охлаждают в специальных камерах  при температуре около 0° С и высокой относительной влажности. Охлаждение начинают при отрицательной температуре, затем по мере охлаждения мяса температуру воздуха повышают. Охлаждение заканчивают при достижении температуры в толще мяса от 0° до 4° С.

     При охлаждении мяса, которое длится от 16 до 30 ч, происходят физические и биохимические  процессы.

     В результате биохимических процессов  мышечная ткань несколько сокращается, теряет эластичность и становится упругой. Поверхность ткани становится более  яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин.

     Физические  процессы проявляются в усушке мяса. Потери массы мяса за счет испарения  влаги составляют в зависимости  от способов охлаждения от 1 до 2,8%. Правильно  охлажденное мясо характеризуется  наличием корочки подсыхания, цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины бледно-розовый и баранины темно-красный. Мясо говядины имеет специфический запах, свинина почти не имеет запаха. Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока.

     Охлажденное мясо направляется преимущественно  в розничную торговлю, а также  используется в производстве вареных  колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.

     При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном уровне. Колебание температуры  окружающего воздуха приводит к  ухудшению качества, увеличению потерь и значительно сокращает продолжительность  хранения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности. Даже небольшое  изменение температуры воздуха  при высокой относительной влажности  достаточно для достижения точки  росы и увлажнения поверхности туш. При хранении мяса происходит некоторое  испарение влаги, но этот процесс  нежелателен. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха и развитию микробиологических процессов—ослизнению и плесневению мяса. Поэтому интенсивность циркуляции воздуха создают такую, чтобы замедлить развитие микробов. Рекомендуется хранить охлажденное мясо при температуре 0° С, относительной влажности 80—85% и циркуляции воздуха в пределах 0,1 м/с. При этих условиях продолжительность хранения говядины до 15—20 суток, а свинины и баранины — до 10—15 суток.

     Потери  массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режима, но и его вида, упитанности и  удельной поверхности. Туши мяса, покрытые слоем жира, меньше испаряют влаги, мясо в мелких отрубах, имея большую  удельную поверхность, больше испаряет влаги. Туши мяса высокой упитанности  и с меньшей удельной поверхностью сохраняются более длительный период.

     В связи с относительно ограниченным сроком хранения охлажденного мяса были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в  атмосфере с добавлением углекислого  газа, применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей  радиации. Однако эти методы не получили широкого промышленного применения.