Надёжность потребительских свойств печенья

Гарантийная наработка  — срок эксплуатации изделия, который гарантирует изготовитель при соблюдении условий эксплуатации.

Наработка на отказ —  относительный показатель, который  характеризуется отношением суммарной наработки восстанавливаемого изделия к суммарному ожидаемому числу его отказов в течение этой наработки.

Сохраняемость — способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны.

Сохраняемость присуща  всем потребительским товарам, так как хранение — неизбежный этап любого товародвижения. Особенно важно это свойство для пищевых продуктов, Хранение начинается с момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара.

Этап хранения условно  можно разделить на два периода: складского хранения у изготовителя, в оптовой и розничной торговле; домашнего хранения у потребителя.

Сохраняемость товаров обусловлена их структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка, защитные покрытия), зависит от условий и сроков хранения. Многофакторность, определяющая это свойство, требует для обеспечения сохраняемости профессиональных знаний и умения.

Во время первого  периода хранения товароведы, материально ответственные лица и специалисты технических служб осуществляют контроль за своевременным установлением и поддержанием заданного режима хранения, соблюдением сроков хранения, что позволяет сохранить товары с наименьшими потерями.

Во втором периоде  хранения товаров до их потребления  или во время эксплуатации, когда  они не используются (находятся в нерабочем состоянии), потребитель не всегда знает, как правильно и как долго можно хранить приобретенные товары. Поэтому для сохранения качественных, а иногда и количественных характеристик товаров необходимо информировать потребителя об условиях и сроках хранения их с помощью маркировки или эксплуатационных документов.

Показателями сохраняемости  потребительских товаров являются потери, выход товарной (стандартной) продукции, сроки хранения. Сохраняемость тесно связана с безопасностью многих товаров, особенно скоропортящихся пищевых продуктов, так как важнейшей целью хранения является обеспечение безопасности.

 

 

 

 

 

2. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПЕЧЕНЬЯ

1. Характеристика печенья как продукта питания

     Печенье  - продукт из пшеничного теста,  содержащий значительное количество  сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

     Печенье – изделия,  обладают высокой калорийностью   и усвояемостью, отличаются приятным  вкусом и привлекательным внешним  видом. Благодаря низкой влажности  большинство изделий представляют  собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

     Наибольшее  количество  воды и белков содержит сдобное  печенье. По содержанию жиров  первое место занимает сахарное печенье. Усвояемых углеводов и витаминов  примерно каждый вид печенья содержит в одинаковом количестве. Наибольшее количество минеральных веществ содержит также сдобное печенье.

     Наиболее  калорийным  является печенье сдобное   — 1979 кДж на 100 г. продукта, что обусловлено его химическим составом.

     Пищевая ценность  печенья определяется его   высокой калорийностью и усвояемостью. Печенье отличается приятным  вкусом и привлекательным внешним  видом. Благодаря низкой влажности  большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения.2

     Рассматривая  эту  группу мучных кондитерских товаров,  нужно еще раз подчеркнуть   неоспоримые преимущества данного  продукта:

     - широкий ассортимент

     - доступность разным слоям населения

     - высокое качество  и пищевая ценность

     - безопасность.

     В зависимости от  рецептуры и способа  производства  печенье подразделяют на группы:

     Сахарное  печенье  – вырабатывается из пластичного   теста, характеризуется хрупкостью и пористостью, имеет рисунок на лицевой поверхности.

     Затяжное  печенье  – вырабатывается из упруго-эластичного   теста, характеризуется меньшей   хрупкостью и набухаемостью, содержит  меньше сахара и жиров, чем  сахарное печенье, на него невозможно  нанести  четкий рисунок.

     Сдобное печенье –  выпускается из сдобного теста  различной рецептуры, характеризуется  большим количеством сахара, жиров  и яиц. Сдобное печенье может  быть песочным, слоеным, сбивным  или овсяным

    

2.2 Характеристика потребительских  свойств сахарного печенья

Потребительскими  свойствами печенья называют объективные  особенности  товара, проявляющиеся в процессе потребления и обеспечивающие удовлетворение конкретных потребностей человека. Потребительские  свойства формируют полезность товара как потребительной стоимости. По своей природе потребительские свойства делятся на физические, химические, физико-химические и биологические.

     В процессе  потребления товара его  потребительские  свойства могут  оказывать  положительное или  отрицательное  влияние на человека и окружающую  среду. Соответственно выделяют позитивные и негативные свойства товара.

Надежность  потребительских  свойств определяется, как способность печенья сохранять  во времени в установленных пределах значения всех параметров, характеризующих его способность выполнять требуемые функции в заданных режимах и условиях применения.

     Для того  чтобы удовлетворять потребности  потребителей печенье должно обладать следующими характеристиками:

     - приятный  вкус и запах

     - полезность, содержание витаминов  и минералов

     - низкая  калорийность

     - привлекательный  внешний вид

     - красивая, удобная, оригинальная  упаковка

     - удобный  размер

     - правильная, привлекательная форма. 

Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Эти показатели должны соответствовать  требованиям, указанным в нормативном  документе ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия.      

Для сахарного и затяжного печенья  форма должна быть правильной, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными.     

Допускаются изделия с односторонним надрывом, но не более 2 штук в упаковочной  единице, и не более 3% от массы в  весовом печенье.  Изделия с незначительной деформацией – не более 1 штуки в упаковочной единице массой до 400 г, и не более 5% к массе в весовом печенье. Печенье, содержащее более 5% надломанных единиц, относится к лому.     

Форма сдобного печенья должна соответствовать  данному наименованию, без вмятин. Края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Допускается печенье надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% - в торговой сети.     

Поверхность сахарного и затяжного печенья  должна быть гладкой с чётким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений и крошек.     

Для всех сортов печенья соответствует  цвет, свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более тёмная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краёв печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице. Цвет крекера может быть неравномерным, от светло-жёлтого до светло-коричневого, с более тёмной окраской выступающих пузырей, без признаков подгорания.     

Вкус  и запах для всех видов печенья - свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха и привкуса.     

При оценке качества печенья  нормируются размеры изделий  по длине, ширине, диаметру и толщине  в зависимости от его формы.

2.3 Показатели качества печенья  в соответствии с ГОСТ     

Факторы, формирующие качество печенья: сырье, технологический процесс, условия  хранения.     

Основными органолептическими показателями качества сахарного печенья  являются: форма; поверхность; цвет; вкус и запах; вид в изломе.     

Печенье должно быть сухим и хрупким, рассыпчатым.     

Форма печенья должна быть правильной, печенье  должно быть целым.      

Форма формованного печенья  чаще всего бывает квадратной, прямоугольной  и круглой. Печенье делают обычно плоским. Небольшой толщины (до 8 мм). Размеры печенья небольшие. Для сахарного печенья установлены размеры в зависимости от формы.

 

«Размеры  сахарного печенья»      

Таблица 1

Форма печенья	Длина, мм	Ширина, мм	Диаметр, мм	Толщина, мм
Квадратная	65	65	-	7,5
Прямоугольная	90	65	-	7,5
Круглая	-	-	70	7,5
Фигурная, в том числе овальная (вмещающая  круг диметром)	-	-	75	7,5

 

      

Разнообразие  внешнего вида печенья достигается  благодаря рисунку на поверхности и окраске печенья.      

Для сахарного и затяжного печенья  форма должна быть правильной, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными.     

Форма сдобного печенья должна соответствовать данному наименованию, без вмятин. Края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Допускается печенье надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% - в торговой сети.     

Поверхность сахарного и затяжного печенья должна быть гладкой с чётким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений и крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 штуки в фасованном печенье и не более 3% к массе в весовом.     

Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой, без следов, «поседения» и оголённых мест. Допускаются следы от крошек и швов листов и транспортёрного полотна, не деформирующие печенье. Также допускаются изделия с углублениями в виде раковин, площадью более 20 мм2 с вкраплениями крошек: не более 1 штуки в фасованном печенье и не более 4% к массе в весовом. Углубления площадью более 20 мм2, допускаются в количестве не более 4% только в весовом печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускаются без ограничения наличие раковин на нижней стороне. Допускаются единичные вкрапления неполностью растворённых кристаллов сахара на поверхности печенья изготовленного с применением ПАВ.     

Поверхность сдобного печенья должна быть неподгорелой, без вздутий, лопнувших пузырей  и вкраплений крошек. Отделка верхней  поверхности должна соответствовать  рецептуре. Поверхность обсыпанного  сахаром печенья должна быть покрыта  ровным слоем сахара, поверхность глазированного  шоколадной глазурью печенья должна быть без следов «поседения», помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Для орехового печенья без отделки – шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья – слегка рифлёная, шероховатая с характерными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина.     

Поверхность крекера может быть с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей.     

Цвет  для всех сортов печенья соответствует наименованию печенья, равномерный, однородный. Допускается более тёмная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краёв печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице. Цвет крекера может быть неравномерным, от светло-жёлтого до светло-коричневого, с более тёмной окраской выступающих пузырей, без признаков подгорания.