Нормы технологического проектирования мясокомбинатов

Производственные помещения  скотоубойных пунктов должны иметь хорошее освещение. Стены и потолки всех производственных помещений не должны иметь трещин выбоин и т.п. Побелку или покраску стен и потолков производят по мере их загрязнения, но не реже одного раза в 6 месяцев, масляной краской светлого тона. Одновременно с побелкой необходимо проводить дезинфекцию. Стены и панели облицованные плиткой или окрашенные масляной краской ежедневно протирают чистыми тряпками смоченными мыльно-щелочным раствором. Уборку пола производят в процессе работы и по окончанию смены.

Технологическое оборудование и инвентарь должны быть изготовлены  из материалов, не оказывающих вредного влияния на продукты, химически устойчивых, водонепроницаемых и не подвергающихся коррозии. Покрытия производственных столов должны быть гладкими, из нержавеющего металла, мраморной крошки или синтетических  материалов, разрешенных органами государственного санитарного надзора. Чаны, ванны  и другие емкости должны иметь  гладкую поверхность, обеспечивающую надлежащую очистку, мытье и дезинфекцию. Материалом для их изготовления может  быть нержавеющая сталь, пищевой  алюминий, бетон, синтетические материалы, разрешенные органами государственного санитарного надзора.

В убойном цехе обязательно  предусматриваются места для  проведения ветеринарно-санитарного  осмотра и экспертизы голов, внутренних органов и туш. Рабочие места  ветеринарно-санитарного эксперта оборудуют напольными стеллажами, столами, крючками, емкостями для сбора конфискатов и хорошим освещением.

В холодильнике убойного пункта отводят санитарную камеру для мяса, подлежащего лабораторному исследованию, и для хранения условно годного  мяса. Выработка колбасных изделий  из условно годного мяса допускается  только под контролем ветеринарного  врача при строгом соблюдении температурных режимов варки  и последующей дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря и спецодежды[1].

 

 

4. Нормы технологического проектирования колбасных и консервных цехов.

Мясоперерабатывающий цех  в зависимости от мощности и ассортимента выпускаемой продукции состоит  из следующих помещений и камер: накопителей, дефростеров, дефростеров-накопителей; туалета туш; сырьевого (разделка, обвалка  и жиловка мяса); производство полуфабрикатов, пельменей, котлет, фасованного мяса, отрубов; посолочного; приготовления фарша; шприцовочного; осадочной; термического; дымогенераторной, топочного; производства субпродуктовых изделий; производства блоков; выдержки мяса; охлаждения колбасных изделий; хранения колбасных изделий; сушильной; накопления сырокопченых и полукопченых колбас для отгрузки; экспедиции; подготовки кишечной оболочки; дробления костей; вытопки жира из костей; подготовки, мойки и стерилизации оборотной тары; расфасовки и упаковки колбасных изделий; производства пельменей; складов (кладовых, шкафов) муки, соли, специй и прочих вспомогательных материалов; централизованного приготовления дезинфицирующих и моющих растворов с подачей их по трубопроводам к местам дезинфекции и мойки во все производственные помещения мясоперерабатывающего цеха.

Допускается объединение  в одном помещении процессов  разделки туш, обвалки и жиловки мяса, приготовления фарша для колбас, котлет и пельменей, шприцевания колбас, производства мясных полуфабрикатов, фасованного мяса, торговых отрубов, котлет, подготовки мяса для замораживания в блоках.

Дробление костей должно производиться  в отдельном помещении.

Вытопка жира из костей должна производиться в отдельном помещении.

Пути транспортирования  сырья и полуфабрикатов не должны пересекаться с путями транспортирования  готовых колбас и копченостей.

Туалет туш в мясоперерабатывающем и консервном цехах следует производить в отдельном помещении.

Разделка туш, обвалка  и жиловка мяса, приготовление фарша и шприцевание колбас, изготовление мясных полуфабрикатов, котлет, торговых отрубов, фасованного мяса должны производиться в помещениях с искусственным охлаждением или кондиционированием воздуха. Требуемые технологические параметры - температура и относительная влажность воздуха - в производственных помещениях и охлаждаемых камерах должны приниматься согласно Временным нормам технологического проектирования и технико-экономическим показателям предприятий мясной промышленности.

При выработке ливерных колбас в количестве 0,3 т в смену и  свыше дефростация и промывка субпродуктов должны производиться в отдельном помещении. Выработку изделий из субпродуктов и крови (студня, ливерной и кровяной колбас и т.д.) следует производить в отдельном помещении. Допускается изготовление ливерных колбас в количестве до 0,8 т в смену в помещении и на оборудовании по производству колбас из мяса при условии последовательной их выработки.

Хранение готовых ливерных колбас разрешается производить  совместно с колбасами из мяса в общих камерах, температура  которых должна обеспечивать охлаждение ливерных колбас в соответствии с  Временными нормами технологического проектирования и технико-экономическими показателями предприятия мясной промышленности.

Разрешается производить  выработку колбасных и консервных изделий из мяса, допускаемого с  разрешения ветеринарного надзора  к использованию с ограничениями, в основных цехах, но в период, когда не вырабатываются изделия из кондиционного мяса. Оборудование, инвентарь, тара и помещение после переработки такого мяса должны дезинфицироваться.

Подача топлива открытым способом к топкам обжарочных и коптильных камер и в дымогенераторную через производственные помещения не допускается.

Подача чистой оборотной  тары для полуфабрикатов и колбасных  изделий допускается через упаковочную, экспедицию или коридоры цеха, минуя  производственные помещения.

Для приема, хранения и просеивания  муки должно быть предусмотрено отдельное  помещение. Не допускается подача муки в мешках в производственные помещения  и через них в помещения  для хранения муки.

Подготовка кишечной оболочки должна производиться в отдельном  помещении. В цехах мощностью  менее 3 т колбасных изделий в  смену допускается производить  эту подготовку в отделении приготовления  фарша на участке, отдаленном от остального помещения цеха перегородкой высотой  не менее 2 м.

В цехе должны быть предусмотрены: помещения или устройства для  мойки, стерилизации, сушки оборотной  тары, мойки инвентаря, комбинированные  умывальники со стерилизатором инструмента, кладовые (шкафы) для соли, специй, вспомогательных  материалов; шкаф для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих  средств.

В цехе должно быть предусмотрено  помещение или место для очистки  от окалин и сажи рам, используемых для обжаривания и копчения мясопродуктов.

Скороморозильные аппараты для замораживания пельменей  допускается устанавливать в  помещении производства пельменей.

Упакованные пельмени допускается  хранить в общих камерах совместно  с другими морожеными продуктами.

В сырьевых цехах на участках обвалки, жиловки, сортировки, приготовления полуфабрикатов из замороженного, дефростированного и охлажденного сырья должны быть предусмотрены устройства для обогревания рук.

Консервный  цех (отделение).

Консервный цех (отделение) допускается размещать в отдельном  здании на территории мясокомбината  или в главном производственном здании мясокомбината.

Консервный цех состоит  из следующих отделений: накопителя-дефростера; туалета туш; сырьевого (разделка туш, обвалка и жиловка мяса); посолочного; кулинарно-варочного; порционного; стерилизационного; сортировочного, маркировочного, упаковочного; склада банок; склада крышек; склада консервов; кладовых для вспомогательного сырья и материалов (лука, соли, специй и пр.), кладовых (шкафов) для уборочного инвентаря; моечной для инвентаря и посуды и устройства для их сушки; помещения для централизованного приготовления дезинфицирующих и моющих растворов с подачей их по трубопроводам к местам дезинфекции.

Температурный и влажностный  режимы в помещениях с кондиционированием воздуха и в охлаждаемых помещениях консервного цеха определяются Временными нормами технологического проектирования и технико-экономическими показателями предприятий мясной промышленности.

Разрешается устанавливать  в варочно-кулинарном отделении  газовые и электрические печи, а в порционном отделении - машины для обработки мяса (волчки, куттеры, мешалки и т.п.).

Стерилизация пустых жестяных банок должна производиться в  порционном отделении.

Стеклянная тара из склада должна подаваться в моечную, а из моечной - в порционное отделение, минуя другие производственные помещения консервного цеха.

Подача жести и вспомогательных  материалов в жестяно-баночный цех  и удаление отходов должны производиться, минуя производственные помещения.

Не допускается подача деревянных ящиков в упаковочную  через производственные помещения (за исключением сортировочной)

Склад пустых банок допускается  размещать в консервном или жестяно-баночном цехе.

Колбасно-кулинарный цех (отделение).

Размораживание, потрошение, сортировка, сухой туалет и промывка тушек птицы и их потрохов должны производиться в отдельном помещении.

В птицеперерабатывающем  цехе при мясокомбинате допускается  производить в одном помещении  разделку тушек птицы, приготовление  фарша, шприцевание колбас, производство полуфабрикатов.

Охлаждение и хранение колбасно-кулинарных изделий допускается  производить в одной камере.

Упаковку колбасно-кулинарных изделий допускается производить  в экспедиции птицекомбината (цеха).

Продукцию цеха переработки  птицы, размещенного на территории мясокомбината, допускается замораживать и хранить  в холодильнике мясокомбината.

Выпуск продукции цеха переработки птицы допускается  производить через экспедицию холодильника мясокомбината[8].

 

 

5. Устройства, технологические характеристики и особенности объектов ветеринарного надзора.

К ветеринарным объектам общехозяйственного назначения относятся: ветеринарная лечебница, лечебно-санитарный пункт, пункт сбора сырья для производства мясокостной муки, биотермическая яма, убойно-санитарный пункт, карантин, в звероводческих хозяйствах – ветеринарный пункт, предназначенный для обслуживания нескольких звероводческих ферм, представленные в таблице 2.

Таблица 2. Устройства, технологические характеристики и особенности объектов ветеринарного надзора.

Номенклатура объектов	Назначение	Обслуживаемые предприятия. Место размещения
Ветеринарная лечебница (ветлечебница)	Амбулаторное и стационарное лечение животных; осуществление  профилактических, ветеринарно-санитарных, организационных мероприятий по предупреждению и ликвидации заразных и незаразных болезней животных, а  также диагностических исследований.	Животноводство хозяйства. Строится как общехозяйственный  объект.
Ветеринарный пункт (ветпункт)	Амбулаторное и стационарное лечение животных; проведение профилактических и ветеринарных мероприятий	Животноводческие, звероводческие и птицеводческие предприятия. Размещается на территории обслуживаемого предприятия
Ветеринарно-профилактический пункт	Ветеринарные обработки  животных (вакцинация, массовые диагностические  исследования, обезроживание, расчистка копыт и проведение лечебных процедур)	Предприятия крупного рогатого скота и овцеводческие. Строится по заданию на проектирование и размещается  на территории обслуживаемого предприятия
Лечебно-санитарный пункт	Амбулаторное и стационарное лечение животных; проведение профилактических и ветеринарно-санитарных мероприятий	В хозяйствах с отгонным животноводством для предприятий  крупного рогатого скота и овцеводческих. Размещается на отгонных пастбищах. По заданию на проектирование может  быть размещен на центральной усадьбе вместо ветлечебницы
Ветеринарная лаборатория	Осуществление диагностических  и вирусологических исследований; контроль за санитарным качеством кормов, проведение профилактических, лечебных и ветеринарно-санитарных мероприятий	Свиноводческие предприятия - откормочные и с законченным  производственным циклом - при откорме 54 тыс. и более свиней в год, птицеводческие товарные (кроме ферм с поголовьем менее 50 тыс. кур, индеек или уток) и племенные хозяйства, звероводческие хозяйства с поголовьем самок основного стада зверей более 15 тыс. голов.
Убойно-санитарный пункт (санитарная бойня)	Вынужденный убой животных и птиц. Вскрытие и утилизация трупов	Животноводческие и птицеводческие предприятия.
Убойная площадка	Вынужденный убой животных и птиц	Животноводческие и птицеводческие фермы.
Сооружения для обработки  кожного покрова животных	Обработка кожного покрова  животных противопаразитарными и дезинфицирующими препаратами	Мясные с полным оборотом стада и репродукторные и овцеводческие  фермы, другие предприятия - в случаях, оговоренных заданием на проектирование (при содержании животных с использованием пастбищ и при отсутствии ветеринарно-профилактического  пункта). В зоне отгонного животноводства размещается, как правило, как объект общехозяйственного назначения с учетом удобного обслуживания всех или нескольких ферм хозяйства (на скотопрогонах к пастбищу, в составе сооружений лечебно-санитарного пункта или на участках, где организуют стрижку овец); в других зонах как фермский объект
Карантинное помещение (карантин)	Прием, ветеринарно-санитарная обработка, передержка, проведение диагностических  исследований и профилактических обработок  животных, поступающих на предприятие  и вывозимых в другие хозяйства для племенных и пользовательских целей	Животноводческие предприятия  при комплектовании их поголовьем животных из разных хозяйств.
Пункт сбора сырья для  производства мясокостной муки	Сбор и кратковременное  хранение трупов животных	Все комплексы и фермы  хозяйства и скот индивидуальных владельцев. Размещаются на центральной усадьбе хозяйства или вблизи одного наиболее крупного из обслуживаемых объектов с учетом удобного обслуживания других ферм (комплексов) хозяйства.
Изолятор	Стационарное лечение  животных, больных заразными болезнями	Животноводство хозяйства. Строится по заданию на проектирование как общехозяйственный объект и размещаются на центральной усадьбе хозяйства или вблизи одного наиболее крупного из обслуживаемых объектов с учетом удобного обслуживания других ферм (комплексов) хозяйства.
Въездной дезбарьер	Дезинфекция колес транспортных средств	Дезбарьер с подогревом дезраствора размещается на главном въезде на территории животноводческих, звероводческих предприятий и общехозяйственных ветеринарных объектов, без подогрева дезраствора при въезде в зону хранения кормов
Дезинфекционный блок (дезблок)	Дезинфекция транспортных средств  и тары	Размещается на главном въезде на территорию птицеводческих и крупных  свиноводческих предприятий
Биотермическая яма	Биотермическое обеззараживание  трупов животных и биологических  отходов в случаях отсутствия особо опасных инфекций	Строится как общехозяйственный  объект по заданию на проектирование

При отсутствии в хозяйстве  ветлечебницы или лечебно-санитарного  пункта по заданию на проектирование могут быть предусмотрены общехозяйственные  сооружения для обработки кожного  покрова животных и изолятор для  животных, больных заразными болезнями.

Размеры карантина определяются в зависимости от циклограммы  поступления и движения поголовья  из расчета продолжительности карантинирования каждой группы поступающих животных в изолированных секциях в течение 30 дней и периода санитарной обработки и дезинфекции освобождающихся помещений не менее 4-5 дней.

Профилактические перерывы в технологическом цикле выращивания  и содержания крупного рогатого скота, свиней и овец для остальных производственных зданий должны быть равными 3-5 дням при  соблюдении принципа используемых помещений "все занято - все свободно".

Вместимость изолированных  секций в карантине не должна превышать  вместимости секций, предусмотренной  для различных групп животных соответствующими нормами технологического проектирования. Для предприятий  по выращиванию ремонтных телок  вместимость изолированных секций в карантине следует принимать  не более 60 голов.

В период карантинирования перемещение (перевод) животных из карантина в другие животноводческие помещения, а также в другие секции и станки карантинного отделения не допускается.

На предприятиях по выращиванию  ремонтных телок, а также по выращиванию  и откорму молодняка крупного рогатого скота допускается совмещение периода карантинирования с периодом выращивания телят с 14-20-дневного до 3-4 месячного возраста с соответствующие увеличением в карантине числа секций для осуществления принципа "все занято - все свободно".

На предприятиях по выращиванию  и откорму молодняка крупного рогатого скота и на откормочных  свиноводческих и овцеводческих  предприятиях при поступлении на них животных из специально закрепленных хозяйств допускается карантинирование животных в изолированных секциях основных производственных зданий.

Отделение для приема и  санитарной обработки поступающих  животных следует размещать на границе  предприятия или карантина с  таким расчетом, чтобы скот поступал через отделение санитарной обработки без заезда транспорта на территорию предприятия (карантина).

Содержание животных в  карантине (кроме коров и нетелей) должно соответствовать системам содержания, принятым на предприятиях, обслуживаемых  этим карантином. Коров и нетелей  в карантине, как правило, следует  содержать на привязи.