Определение качества молока

Миф второй: молоко закупоривает артерии.

Разговоры о том, что молочный жир закупоривает сосуды, антинаучны. Хотя в нем действительно много  животных жиров, и чисто теоретически можно предположить, что для больших  его любителей это чревато  увеличением холестерина в крови. Сам холестерин, как известно, необходим  организму: он входит в состав клеточных  мембран, тканей мозга, является предшественником многих гормонов. Но ведь 80 % так называемого  «плохого» холестерина синтезируется  в печени из-за того, что она плохо  работает (любим мы ее травить алкоголем, недоброкачественной пищей, а тут  еще экология, инфекционные или наследственные заболевания самого органа). И только на 20 % вину за то, что холестерин начинает откладываться на стенках сосудов, несут полинасыщенные жирные кислоты, которые содержатся во многих продуктах, в том числе и в молочных. Поэтому, вместо того, чтобы полностью  от них отказываться, лучше просто купить обезжиренное молоко или изменить сам образ жизни.

Миф третий: молоко – яд уже потому, что вызывает аллергию.

Да, встречается индивидуальная непереносимость молока, но ведь у  многих есть аллергия на мед, шоколад, ягоды и др. Что, их тоже отнесем  к ядам? Пищеварительная система  человека складывается генетически, у  каждого свои гормональные, биохимические  процессы, у многих с рождения отсутствует  один из необходимых ферментов. И  не надо быть врачом или ученым, чтобы  понять: это тебе во благо, а это  – нет. В больших количествах  вредно все. Еще Парацельс сказал: «Все вещества ядовиты, но только доза делает их ядом». Выпейте ведро киселя, съешьте три кило сметаны –  и убедитесь в его правоте.

Миф четвертый: молоко сейчас – вообще не молоко.

Конечно, современное молоко так не створаживается, как во времена  наших прадедов. Но не станем же мы сейчас держать корову на каждом балконе! Можно  спорить о вкусовых качествах  той или иной марки, но нельзя забывать, что молоко – не газированный напиток, в котором важны сладость или  аромат, так называемые органолептические  свойства. Что же касается пищевых  достоинств, то обезжиренное 1,5 % молоко не уступает 3 %  ни по составу аминокислот, ни по набору витаминов. Там просто меньше жира. Если поменять на пакетах  этикетки, то разницу заметит далеко не каждый. Цивилизация на ценность молока не повлияла, даже если речь идет о порошковом молоке. Это как со смородиной: биологические и пищевые  свойства свежей и замороженной ягоды  практически одинаковы.

 

 

 

 

 

 

  Экспериментальная часть

3. Анализ молока по органолептическим показателям

3.1 Определение внешнего вида молока.

Оборудование: стеклянный цилиндр 100-250 мл или химический стакан.

Ход работы:

1. Налить в химический  стакан (или цилиндр) молока до  середины объема.

2.  Внимательно рассмотреть  молоко на наличие загрязнений,  примесей и отметить однородность.

3. Дать молоку отстояться  в течение 3-5 минут и отметить  наличие осадка.

4.Полученные данные записать  в сводную таблицу (Приложение, таблица 1)

3.2 Определение цвета молока.

Оборудование: мерный цилиндр на 100-250 мл, белый лист бумаги.

Ход работы:

1. Налить цилиндр 50-60 мл  молока.

2.  Поднести к цилиндру  белый лист бумаги и сравнить  цвет.

3.  Полученные данные  записать в сводную таблицу  (Приложение, таблица 2)

3. 3 Определение консистенции молока.

Оборудование: Цилиндр с пробкой.

Ход работы:

1. Налить в цилиндр молока до середины объема.

2.  Закрыть пробирку  и слегка встряхнуть ее, чтобы  намокли стенки.

3.  Дать молоку стечь  и в течение 1-2 минут оценить  результат.

4.  Полученные данные  записать в сводную таблицу (Приложение, таблица 3)

3.4 Определение запаха молока.

Оборудование: пробирка с пробкой.

Ход работы:

1.  Налить в пробирку  молока чуть больше половины  ее объема, закрыть пробкой (лучше  предметным стеклом).

2. Энергично взболтать.

3. Открыть пробирку, сразу  понюхать. Запах определяется многократными  короткими вдыханиями.

4.  Полученные данные  записать в сводную таблицу  (Приложение, таблица 4)

3.5 Определение вкуса молока.

Оборудование: стеклянный или пластиковый стакан.

Реактивы: вода питьевая.

Примечание: Молоко должно быть комнатной температуры. Полость рта ополаскивается небольшим количеством молока (5-10 мл).

 Ход работы:

1. Налить в стакан 10-20 мл  молока.

2. Взять глоток молока  в рот, старясь распределить  его по всей поверхности ротовой  полости и держать его некоторое  время. Определить вкус.

3. После каждой пробы  молока следует прополаскивать  рот водой и между отдельными  определениями делать небольшие  перерывы.

4.  Полученные данные  записать в сводную таблицу  (Приложение, таблица 5)

4 Определение физико-химических показателей молока.

   

  4.1 Определение степени чистоты молока.

     Оборудование: мерный цилиндр на 100-250ил, ватные и бумажные фильтры, воронка, химический стакан.

    Пояснение  к заданию. В молоко при его получении, транспортировке, хранении, могут попасть покровный волос с животного, частицы корма, подстилки, пыли, а с ними и микроорганизмы. Загрязненное молоко быстро портится. Для определения в молоке механических примесей (чистоты) нужно опустить 50-100млмолока через фильтр. Загрязненность ватного кружка (фильтра) сравнить со стандартным эталоном.

    По степени  загрязненности молока делят  на три группы:

1. –молоко не оставляет на фильтре даже следов грязи (механических примесей меньше 3мг на литр)
2. –на фильтре заметен сероватый осадок (примесей от 4 до 6 мг на литр)
3. –на фильтре остались механические примеси, цвет фильтра грязно-серый (в 1 литре примесей 7мг и больше).

Ход работы.

1. В воронку поместили фильтр (бумажный и ватный)
2. Опустили воронку в стакан для сбора, профильтрованного молока.
3. Налили в цилиндр 50 мл молока и начали фильтровать.
4. После того, как все молоко профильтруется, осторожно сняли фильтр и положили его на лист бумаги для просушки.
5. Загрязненность ватного кружка (фильтра) сравнили со стандартным эталоном.
6. Полученные данные записать в сводную таблицу (Приложение, таблица 6)

4.2 Определение кислотности молока.

  Оборудование: бюретка, пипетки на 10 и 20 мл молока, колба коническая на 100мл.

  Реактивы:

1. Децинормальный раствор щелочи (NaOH и KOH).
2. 1-процентный раствор фенолфталеина.

Пояснение к заданию.

По кислотности молока можно судить о его свежести и  натуральности. Парное молоко обладает бактерицидными свойствами, имеет амфотерную реакцию на лакмус(красная лакмусовая бумажка синеет, а синяя краснеет)

     Через некоторое  время в молоке начинают развиваться  микроорганизмы, прежде всего молочнокислые  бактерии, которые сбраживают молочный  сахар и образуют молочную  кислоту, что повышает кислотность  молока. Кроме того, кислотность  молока с кислотным характером  белков.

Кислотность молока тем выше, чем дольше хранится оно неохлажденным. Титруемую кислотность молока определяют в условных градусах Т⁰ (Тернера). Под условным градусом Т^, понимают количество миллилитров децинормального раствора (0,1Н) щелочи (NaOH  и KOH), необходимое для нейтрализации 100мл молока. Индикатором служит 1-процентный раствор фенолфталеина.

Ход работы.

1. Налили в бюретку децинормальный раствор NaOH или KOH.
2. В колбу вместимостью 100мл отмерили пипеткой 10мл исследуемого молока и 20мл дистиллированной воды (воду добавляли для того, чтобы более отчетливо уловить розовый оттенок при титровании)
3. В смесь добавили 2-3 капли 1-процентного раствора фенолфталеина и тщательно взболтали.
4. Из бюретки (предварительно отметив уровень щелочи) по каплям прибавляли в колбу при постоянном помешивании 0,1Н раствора NaOH или KOH до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.
5. Отсчитали количество миллиметров щелочи, потраченной на титрование 10мл молока.
6. Произвели расчет кислотности молока.
7. Полученные данные записать в сводную таблицу (Приложение, таблица 7)

    4.3 Определение белка в молоке.

Оборудование: колба на 10-200мл, химический стакан на 100мл, бюретка, стеклянная палочка.

    Реактивы:

1. Децинормальный раствор щелочи (NaOH).
2. 1-процентный спиртовой раствор фенолфталеина.
3. Нейтральный 37-40-процентный раствор формалина. К 37-40-процентному раствору формалина(100мл) добавляют 3-4 капли 1-процентного спиртового раствора фенолфталеина и при постоянном взбалтывании приливают из бюретки 0,1Н раствор щелочи до появления слабо-розового окрашивания.

Ход работы.

1. В стакан с 10мл коровьего молока добавили 10-12 капель

          1-процентного спиртового раствора  фенолфталеина.

2. Налили в бюретку 0,1Н раствора NaOH и титровали молоко до появления, не исчезающего при взбалтывании слабо-розового окрашивания.
3. В тот же стакан прилили с помощью бюретки 2мл нейтрального формалина.
4. Содержимое размешали стеклянной палочкой. Появившееся при начальном титровании розовое окрашивание исчезнет
5. Продолжали титрование пробы щелочью до появления такого же слабо-розового окрашивания.
6. Подсчитали содержание белка в молоке (в процентах), для этого количества миллилитров 0,1Н щелочи, пошедшее на титрование 10мл молока после добавления нейтрального формалина, умножьте на коэффициент 1,92.
7. Полученные данные записать в сводную таблицу (Приложение, таблица 8)

4.4 Определение соды в молоке.

  Оборудование: пробирка с пробкой.

  Пояснение к заданию. Соду добавляют в молоко для того, чтобы скрыть его повышенную кислотность. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развитие гнилостных микроорганизмов и способствует разрушению витамина С. Такое молоко не пригодно для употребления в пищу.

Ход работы.

1. В сухую или ополоснутую водой пробирку налили 5мл молока.
2. Осторожно по стенке добавили 7-8 капель раствора бромтимолового синего.
3. Наблюдали за изменением окраски кольца на границе слоев (в течение 10минут). Желтая окраска свидетельствует об отсутствии в молоке соды, зеленая окраска различных цветов (желто-зеленая, темно-зеленая, сине-зеленая) – о наличии следов соды (даже незначительном).
4. Полученные данные записать в сводную таблицу (Приложение, таблица 9)

4.5 Определение крахмала в молоке.

  Оборудование: пробирка, спиртовка, держалка.

  Пояснения к заданию. Крахмал или муку добавляют в молоко, чтобы придать ему более густую консистенцию после разбавления водой.

Ход работы.

1. В пробирку налили 5-10мл молока и довели до кипения.
2. После охлаждения в молоко наливали 1мл раствора Люголя. Появление синей окраски указывает на присутствие крахмала.
3. Полученные данные записать в сводную таблицу (Приложение, таблица 10)

 

4.6 Определение пероксида водорода.

  Оборудование: пробирка, пипетка.

  Реактивы: крахмальный раствор йодида калия, серная кислота.

  Пояснение к заданию. Определение основано на взаимодействии водорода с йодидом калия, в результате которого выделяется йод, дающий синее окрашивание.

Ход работы.

1. В пробирку налили 1мл молока.
2. Добавили две капли серной кислоты и 10 капель(0,2мл) крахмального раствора йодида калия.
3. Через 10 минут оценили окрашивание раствора. Появление синего окрашивания свидетельствует о присутствии в молоке пероксида водорода.
4. Полученные данные записать в сводную таблицу (Приложение, таблица 11)

4.7 Определение качества термической обработки.

Оборудование: калий йодистый, крахмал растворимый, раствор перекиси водорода, кипяченая вода, стакан стеклянный, стеклянная палочка, пробирка, пипетки-капельницы, штатив.

Реактивы: калий йодистый, крахмал растворимый, раствор перекиси водорода, кипяченая вода.