Организация и оценка качества и товарной экспертизы ликеро-водочных изделий

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Декабря 2014 в 01:12, курсовая работа

Краткое описание

Целью данной курсовой работы состоит в обобщении теоретических вопросов, оценки качества и товарной экспертизы ликеро-водочных изделий обеспечивающих эффективное функционирование предприятия в условиях рыночной экономики. В соответствии с указанной целью в исследовании были поставлены следующие основные задачи:
Рассмотреть теоретические и методические основы ликеро-водочных изделий;
Ознакомиться с ассортиментом ликеро-водочных изделий в магазине «Самобранка»;

Скачать в ZIP архиве (1,007.84 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

курсовой проект (Автосохраненный1).doc

— 1.27 Мб (Скачать файл)
  1. Для проведения анализа изделия используют две бутылки от объединенной пробы из четырех. Две другие должны храниться в течение двух месяцев (на случай возникновения разногласий). И оценивают по следующим органолептическим показателям указанных в таблице 3.

 

 

Таблица 3 – Методы определения органолептических показателей

№ п/п

Показатель

Метод определения

1

2

3

1

Прозрачность

Определяют визуально или на световом экране

2

Цвет

Определяют визуально или с помощью фотоэлектоколориметра любой марки

3

Аромат и вкус

Изделие в количестве 50см.куб. наливают в дегустационный бокал установленного образца и органолептически определяют вкус и аромат изделия, сопоставляя с требованиями нормативного документа на него.

4

Полнота налива

Изделие из каждой из 20 бутылок переливают в мерную колбу и с помощью пипетки определяют недолив внесением дополнительного объема или перелив изъятием избыточного объема. За окончательный результат принимают округленное до первого десятичного знака среднее арифметическое результатов измерений в каждой из 20 бутылок

5

Крепость

Определяют ареометром для спирта в дисцилляте, полученном после перегонки спирта из анализируемого изделия. Погрешность измерения 0,1% по объему.

6

Массовая концентрация общего экстракта

Для анализа используют пикнометрический или рефрактометрический методы.

7

Массовая концентрация сахара

Использование метод прямого титрования раствора окислителя раствором сахара с известной концентрацией до полного восстановления окисной меди в закисную. Этот метод наиболее точный.

8

Массовая концентрация кислот

Используют ацидометрический метод это когда массовую концентрацию кислот в изделии выражают в г/100см.куб. в пересчете на лимонную кислоту


 

Оценка проводится по 10-бальной системе, по ГОСТ Р 7190-2013 «Общие технические условия» (Приложение Л) указанные в таблице 4.

Таблица 4 – Органолептические показатели качества ликеро-водочных изделий

№ п/п

Показатель

Органолептическая характеристика

Балльная оценка

1

2

3

4

1

 

Прозрачность и цвет

Прозрачная жидкость с блеском, имеет ярко выраженный цвет, характерный виду

2,0 («отл.»)

Прозрачная жидкость без блеска, имеет цвет, характерный для данного вида

1,8(«хор.»)

Имеет помутнение, включения, по цвету не соответствует данному виду

ниже 1,5 («неудовл.»)


 

Продолжение таблицы 4

1

2

3

4

2

Аромат

Ярко выраженный, характерный для вида

3,5 – 4,0 («отл.»)

Хороший, характерный для данного вида

3,0 – 3,5 («хор.»)

Слабый, не характерный для данного вида

2,5 – 2,9 («удовл.»)

Посторонний тон, не характерный для данного вида

Ниже 1,5 («неудовл.»)

3

Вкус

Гармоничный, слаженный, характерный для данного вида

3,6 – 4,0 («отл.»)

Хороший, чистый, характерный для данного вида

3,0 – 3,5 («хор.»)

Недостаточно полно выраженный, характерный для данного вида

2,5 – 2,9 («удовл.»)

Имеет посторонний привкус, не характерный для данного вида

Ниже 2,5 («неудовл.»)


 

Ликеро-водочные изделия по физико-химическим показателям должны соответствовать нормам, указанным в таблице 5.

 

Таблица 5 – Физико-химические показатели качества ликеро-водочных изделий по ГОСТ Р 7190-2013.

Группа изделий

Крепость, %

Массовая концентрация, г/см.куб

общего экстракта

сахара

кислот в пересчете на лимонную кислоту

1

2

3

4

5

Ликеры:

  • эмульсионные

 

18 - 25

 

15 -45

 

15 - 35

 

0 - 0,2

  • крепкие

35 - 45

25 - 50

25 - 50

0 - 0,5

  • десертные

25 - 30

30 - 50

30 -50

0 – 0,7

Кремы

20 - 23

50 - 60

49 - 60

0 – 0,75

Наливки

18 - 20

26 -47

25 - 40

0,2 – 1,0

Пунши

15 - 20

30 - 43

30 - 40

0 – 1,3

Настойки:

  • сладкие

 

16 -25

 

9 - 32

 

8 - 30

 

0 – 0,9

  • полусладкие

30 - 40

10 - 12

9 - 10

0 – 0,9

  • полусладкие слабоградусные

20 - 28

5 -12

4 -10

0 – 0,8

  • горькие

30 - 60

0 - 8

0 - 7

0 - 0,5

  • горькие слабоградусные

25 -28

-

-

-

Напитки десертные

12 - 16

15 -32

14 - 30

0,2 – 0,7

Аперитивы

15 -35

5 - 20

4 - 18

0,2 – 0,7

Бальзамы

40 -45

7 - 30

-

-

Коктейли

20 -40

0 -25

0 -24

0 – 0,5


Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям для конкретных наименований ликеро-водочных изделий должны соответствовать нормам, указанным в (Приложении М).

 

2.2 Результаты экспертизы и оценки качества

 

Результаты органолептических и физико-химических исследований  будут представлены в таблицах. Образцами по прежнему являются:

  1. Ликер «История любви. Амаретто» - крепкий;
  2. Ликер «Виктория Морелло» банановый - десертный;
  3. Ликер «Оазис» малиновый - десертный»

 

Таблица 6 – Результаты органолептических исследований образца № 1

Наименование показателя

Характеристика испытуемых образцов

Оценка по 10 – бальной системе

Заключения к показателю

ГОСТ Р 7190-2013 «Изделия ликеро-водочные. Общие технические условия»

Фактический

1

2

3

4

5

Прозрачность и цвет

Прозрачная жидкость с блеском, имеет ярко выраженный цвет, характерный для данного вида

Прозрачная жидкость с блеском, имеет ярко выраженный цвет, характерный для данного вида

2,0 («отл.»)

Соответствует ГОСТу

Аромат

Ярко выраженный, характерный для вида

Ярко выраженный, характерный для вида

3,5 – 4,0 («отл.»)

Соответствует ГОСТу

Вкус

Гармоничный, слаженный, характерный для данного вида

Гармоничный, слаженный, характерный для данного вида

3,6 – 4,0 («отл.»)

Соответствует ГОСТу


 

Вывод: Данный вид изделия по органолептическим показателям полностью соответствует ГОСТу, а по 10-бальной оценке, является самым высоким по качеству ликером.

 

 

  Таблица 7 – Результаты физико-химических исследований образца №1

Наименование показателя

Характеристика испытуемых образцов

 Заключение к показателю

ГОСТ Р 7190-2013 «Изделия ликеро-водочные. Общие технические условия»

Фактический

1

2

3

4

Крепость, %

35 - 45

40

Соответствует ГОСТу

Общего экстракта г/см.куб

25 - 50

40

Соответствует ГОСТу

Сахара г/см.куб

25 - 50

35

Соответствует ГОСТу

Кислот в пересчете на лимонную кислоту г/см.куб

0 – 0,5

0,5

Соответствует ГОСТу


 

Вывод: Ликер по физико-химическим исследованиям соответствует НД.

 

Таблица 8 - Результаты органолептических исследований образца № 2

Наименование показателя

Характеристика испытуемых образцов

Оценка по 10 – бальной системе

 Заключения к показателю

ГОСТ Р 7190-2013 «Изделия ликеро-водочные. Общие технические условия»

Фактический

1

2

3

4

5

Прозрачность и цвет

  Прозрачная жидкость с блеском, имеет ярко выраженный цвет, характерный для данного вида

Прозрачная жидкость без блеска, имеет цвет, характерный для данного вида

1,8 («хор.»)

Соответствует ГОСТу

Аромат

Ярко выраженный, характерный для вида

Хороший, характерный для данного вида

3,0 – 3,5 («хор.»)

Соответствует ГОСТу

Вкус

Гармоничный, слаженный, характерный для данного вида

Хороший, чистый, характерный для данного вида

3,0 – 3,5 («хор.»)

Соответствует ГОСТу

Информация о работе Организация и оценка качества и товарной экспертизы ликеро-водочных изделий