Организация работы структурного подразделения

• для размораживания и потрошения рыбы;
• для приготовления порционных полуфабрикатов;
• для приготовления рубленых полуфабрикатов.

На первом рабочем месте размещаются ванна для дефростации и вымачивания солёной рыбы, стол типа СПР для очистки и потрошения рыбы. 
На рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов устанавливают производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками для специй и ножей поварской тройки. 
Для приготовления рыбного фарша и изделий из него организуют рабочее место с производственным столом, весами, мясорубкой. Разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварскойтройки.

РАЗДЕЛ 4.    Контролирование и оценивание результатов выполнения работ  исполнителями;

 4.1. Способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады, команды;

Оценка деятельности персонала помогает определить эффективность выполнения той или иной работы сотрудника, позволяет установить соответствие рабочих показателей установленным требованиям. Кроме этого, процесс оценки помогает выявить как индивидуальные проблемы работника, так и общие, характерные для всего коллектива (отдела или компании).

Оценка персонала помогает определить эффективность выполнения той или иной работы сотрудника, позволяет установить соответствие рабочих показателей установленным требованиям. Кроме этого, процесс оценки помогает выявить как индивидуальные проблемы работника, так и общие, характерные для всего коллектива (отдела или компании). Но большинство руководителей испытывает трудности при оценке своих подчиненных. Связано это с отсутствием четких, однозначных и нацеленных на результат деятельности сотрудника критериев оценки. Порой это приводит к принятию некоторых управленческих решений под влиянием личных симпатий, а также к проблемам, связанным с неработающей системой поощрений, с низкой дисциплиной сотрудников. Чтобы подобных проблем не возникало, важно при разработке системы оценки работника определить, на основании каких критериев будет проводиться оценка.

Критерии оценки разделяются по разным основаниям, среди которых можно выделить следующие группы:

· общеорганизационные критерии (применительно ко всем сотрудникам компании, например: своевременность, полнота выполнения обязанностей и др.) и специализированные критерии (то есть соответствующие определенному рабочему месту, виду деятельности);

· количественные критерии (оценка на основе достигнутых результатов) и качественные критерии (индивидуальные характеристики сотрудника и качество работы);

· объективные критерии (стандарты, нормативы качества и производительности, которые могут быть установлены практически для любой работы) и субъективные критерии (показатели и характеристики, которые оцениваются на основании мнений и оценок экспертов);

· интегральные и простые критерии. Если при оценке в одном показателе учитывается или сочетается информация, полученная в результате оценки различных характеристик работы и рабочего поведения, то такой показатель является интегральным критерием. Если же оцениваются отдельные аспекты работы или рабочего поведения, например уровень производительности или отсутствие опозданий на работу, то данные показатели могут рассматриваться как простые критерии.

Выбор конкретных критериев оценки зависит от категорий оцениваемых работников и от того, как предполагается использовать получаемые результаты.

4.2.   Дисциплинарные  процедуры в организации;

При неисполнении или ненадлежащем исполнении работником по его вине своих трудовых обязанностей к нему могут быть применены меры дисциплинарного взыскания (ст.192 ТК) и меры дисциплинарного воздействия. 
За нарушение трудовой дисциплины администрация предприятия, учреждения, организации применяет следующие дисциплинарные взыскания:

1. выговор;
2. строгий выговор;
3. увольнение.

Не допускается применение дисциплинарных взысканий, не предусмотренных в ТК РФ, иных законах, в уставах и положениях, и применение иного порядка их наложения, не предусмотренного упомянутыми правовыми актами. 
Увольнение в качестве дисциплинарного взыскания может быть применено за систематическое неисполнение рабочим или служащим без уважительных причин обязанностей, возложенных на него трудовым договором или правилами внутреннего трудового распорядка, если к рабочему или служащему ранее применялись меры дисциплинарного или общественного взыскания, за прогул (в том числе за отсутствие на работе более 4-х часов в течение рабочего дня) без уважительных причин, а также за появление на работе в нетрезвом состоянии, в иных случаях, предусмотренных в ст.71 ТК. 
Прогулом считается неявка на работу без уважительной причины в течение всего рабочего дня. 
Равным образом считаются прогульщиками рабочие и служащие, отсутствовавшие на работе более 4-х часов в течение рабочего дня без уважительных причин, и к ним применяются те же меры ответственности, какие установлены за прогул. 
За прогул (в том числе за отсутствие на работе более 4-х часов в течение рабочего дня) без уважительной причины администрация предприятия, учреждения, организации применяет одну из следующих мер:

• дисциплинарные взыскания, предусмотренные в ст.192 ТК РФ;
• снижение в пределах, установленных действующим законодательством, размера единовременного вознаграждения за выслугу лет (за стаж работы по специальности в данной организации) или лишение права на получение процентной надбавки за выслугу лет на срок до трех месяцев на предприятиях, в учреждениях и организациях, где установлена выплата единовременного вознаграждения или процентных надбавок к заработной плате за выслугу лет. Рабочим и служащим, совершившим прогул без уважительных причин, очередной отпуск в соответствующем году может быть перенесен.

Независимо от применения мер дисциплинарного или общественного взыскания рабочий или служащий, совершивший прогул (в том числе отсутствие на работе более 4-х часов в течение рабочего дня) без уважительных причин либо появившийся на работе в нетрезвом состоянии, лишается производственной премии полностью или частично. Ему может быть уменьшен размер вознаграждения по итогам годовой работы предприятия, организации или совсем не выплачено вознаграждение. Меры поощрения к работнику, в отношении которого применили меры дисциплинарного взыскания, не применяются.

4.3.  Должностные обязанности  работников  структурного подразделения

1.Повар относится к  категории работников производства.

2.На  должность повара принимается  физическое лицо, имеющее начальное  или среднее профессиональное (юридическое) образование и стаж работы  по специальности не менее 2 лет.

3.Повар  должен знать:  
- правила первичной кулинарной обработки сырья и продуктов и требования , предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них;  
- правила нарезки хлеба;  
- сроки и условия хранения очищенных овощей;  
- устройство, правила регулировки и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок;  
- безопасные приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба;  
- правила эксплуатации весовых, измерительных и контрольно-кассовых аппаратов.

4. Назначение на должность повара  и освобождение от должности  производятся приказом генерального  директора по представлению заведующего  производством.

5. Повар подчиняется шеф-повару.

6. На время отсутствия повара (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности  выполняет лицо, назначенное в  установленном порядке. Данное лицо  приобретает соответствующие права  и несет ответственность за  ненадлежащее исполнение возложенных  на него обязанностей.

2.Должностные обязанности

1. Повар действует в интересах  предприятия.

2. Повар является на работу строго  по расписанию.

3. Повар обязан:  
- обеспечить подготовку рабочего места к началу рабочего дня;  
- подготавливать основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам;  
- соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов;  
- отпускать готовые блюда строго по чекам;  
- заранее (вечером предыдущего дня) делать заготовки для продукции из меню и обедов на текущий день;  
- поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС;  
- своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники;  
- участвовать в плановых генеральных уборках;  
- выполнять разовые поручения администрации, связанные с производственными процессами;  
- соблюдать правила и нормы охраны труда и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка;  
- уметь пользоваться оборудованием производства и следить за его сохранностью;  
- быть предельно вежливым в общении с гостями и коллегами;  
- в случае возникновения внештатных ситуаций своевременно ставить в известность администрацию;  
- своевременно проходить медицинские обследования, сдавать анализы, согласно требованиям СЭС.

4. Повару запрещается:  
- оставлять рабочее место без разрешения непосредственного руководителя;  
- курить в неположенных местах и распивать спиртные напитки на всей территории предприятия;  
- на рабочем месте: принимать пищу, жевать жевательную резинку, читать, стоять с руками, скрещенными на груди;  
использовать ненормативную или сленговую лексику, презрительную интонацию, грубить, оставаться равнодушным к просьбам посетителей или сотрудников;  
- подключать любые нагревательные приборы, кипятильники или иные устройства без согласования с администрацией.

3. Права

Повар имеет право:

1. Запрашивать и получать от  структурных подразделений сведения, справочные и другие материалы, необходимые для выполнения обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной  инструкцией.

2. Знакомиться с документами, определяющими  его права и обязанности по  занимаемой должности, критерии  оценки качества исполнения должностных  обязанностей.

3. Вносить на рассмотрение руководства  предложения по совершенствованию  работы, связанной с предусмотренными  настоящей Инструкцией обязанностями.

4. Требовать от руководства предприятия  обеспечения организационно-технических  условий и оформления установленных  документов, необходимых для исполнения  должностных обязанностей.

4. Ответственность

Повар несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение или  неисполнение своих должностных  обязанностей, предусмотренных настоящей  Должностной инструкцией, в пределах, установленных действующим трудовым  законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные  в процессе своей деятельности, - в пределах, установленных действующим  административным, уголовным и гражданским  законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального  ущерба предприятию - в пределах, установленных действующим трудовым  и гражданским законодательством  Российской Федерации.

4.4.  Составление  оценочных  заданий.

Компетентность

Знание технологических процессов, инструкций, сборочных приспособлений, контрольно-измерительного и рабочего инструмента и правил пользования ими; умение работать с технической документацией

• может четко описать особенности технологического процесса и свою роль в нем

• читает, правильно интерпретирует схемы, чертежи и диаграммы

• на практике демонстрирует умение пользоваться приспособлениями, четко разъясняет правила пользования ими

Ответственность за качество

Удовлетворение потребностей потребителя (внутреннего и внешнего), знание и применение методов обеспечения качества продуктов и процессов

• может пояснить, как его работа ориентирована на потребителя (внутреннего и внешнего)

• соблюдает требования нормативно-технической документации

• демонстрирует заботу о качестве продукции своего участка/подразделения

• владеет практическими приемами контроля качества

• устанавливает процедуры, позволяющие убедиться в высоком качестве работы

• проверяет точность своей работы и работы других

Дисциплина труда

Соблюдение требований нормативно-технической документации, правил внутреннего трудового распорядка, требований охраны труда и противопожарной безопасности; заинтересованное отношение к работе

• действует так, чтобы задание было исполнено качественно и в срок

• выполняет поручения и задания руководителя с должной ответственностью

• заботится о чистоте и культуре производства и действует так, чтобы ее обеспечить