Отчет по товароведно-торговой практике на кафедре «Технология и товароведение»

К физико-химическим показателям относится масса нетто, массовые доли составных частей продукта и массовая доля хлорида натрия.

Определение массы нетто и массовых долей составных частей консервов основано на взвешивании банки с продуктом, пустой тары и составных частей консервов. Результаты сравнивают с требованиями указанными в ГОСТР 54033–2010.

Метод определение массовой доли хлорида натрия в мясных консервах основан на свойстве азотнокислого серебра образовывать с хлористым натрием нерастворимый осадок хлористого серебра: NaCl + AgNO3→AgCl↓+NaNO3

Избыток добавленного азотнокислого серебра реагирует с индикатором – хромовокислым калием, образуя соединение коричнево-красного цвета: 2AgNO3+K2CrO4→Ag2CrO4↓+2KNO3

Массовую долю хлористого натрия в процентах определяют по формуле:

Х= V*0,0029*V1*100*K

m*V2

V-количество 0,05н. раствора нитрата серебра, израсходованного на титрование испытуемого раствора, мл

0,0029 – титр 0,05н. раствора нитрата серебра в пересчете на хлорид натрия, г

V1-объем вытяжки, приготовленный из навески, 250мл

V2-объем вытяжки, взятый для титрования, мл

m – навеска продукта, г

К-поправочный коэффициент к титру раствора нитрата серебра. [9]

2.2 Результаты  экспертизы

Результаты анализа маркировки двух образцов консервов «Говядина тушенная» приведены в таблице 11.

Таблица 2. Результаты анализа маркировки

Требования ГОСТР 54033–2010	Фактические данные
	Образец №1	Образец №2
Наименование консервов	Консервы мясные говядина тушеная	Говядина тушеная смоленская
Категория, сорт (при наличии)	Высший	_
Наименование и местонахождение изготовителя	ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат», 424006, Россия, Республика Марий-Эл, г. Йошкар-Ола, Кокшайский проезд, 44	ОАО «Калининградский мясоперерабатывающий завод», 238630, РФ, Калининградская область, г. Полесск, ул. Заводская, 15
Товарный знак изготовителя (при наличии)		_
Масса нетто или количество	325г	325г
Состав продукта и массовые доли составных частей	Говядина, жир говяжий, лук репчатый сушенный, соль поваренная пищевая, лист лавровый, перец черный молотый. Массовая доля мяса и жира не менее 58%.	Говядина, жир говяжий, сердце говяжье, обрезь мясная говяжья, лук, соль, лист лавровый, перец черный.
Пищевые добавки, ароматизаторы, БАДы	_	Влагоудерживающий агентЕ450, желеобразователь-каррагинан, усилитель вкуса глютамат натрия
Пищевая ценность	Жир не более 17г, белок не менее 15г, калорийность не более 213 ккал	Белок не менее 5,5г, жир не более 27%, энергетическая ценность не более 265 ккал/1103кДж
Дата изготовления и дата упаковывания	13.06.13	01.10.13
Условия хранения	T=0–20 ос, ОВВ не более 75%	T=0–20 ос, ОВВ не более 75%
Срок годности	5 лет	3 года
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТР 54033–2010	ГОСТР 54033–2010
Информация о подтверждении соответствия	Ростест	Ростест
Способ подготовки к употреблению	Перед употреблением рекомендуется разогреть	Перед употреблением рекомендуется разогреть
Номер смены и предприятия изготовителя	1 смена, предприятие мясной промышленности  №154	3 смена, предприятие мясной промышленности  №281

Маркировка исследуемых консервов полностью соответствует требованиям ГОСТР 54033–2010, этикетки яркие, шрифт достаточно крупный, не смазанный, информация полная, доступна для понимания потребителем.

Этикетка консервов Йошкар-Олинского мясокомбината выглядит более привлекательно, красиво, блестящая, гладкая, привлекает внимание больше, чем второй образец.

По данным указанным на этикетках, в составе консервов Калининградского МПЗ присутствуют различные пищевые добавки, а также субпродукты. Консервы Йошкар-Олинского мясокомбината не содержат пищевых добавок.

Результаты проведенной органолептической оценки представлены в таблице 3.

 

Таблица 3. Результаты оценки качества мясных консервов по органолептическим показателям и состоянию тары продукта

Наименование показателя	Требования стандарта	Фактические результаты		Соответствие ГОСТР
		Обр. №1	Обр. №2	1		2
Мясо:
Количество кусков	_	2	0	+		+
Цвет	От светло-коричневого до коричневого	Коричневый	Светло-розовый	+		-
Вкус и запах	Свойственные тушеной говядине с пряностями, без посторонних запаха и привкуса	Свойственные тушеной говядине с пряностями, без посторонних запаха и привкуса	Не свойственный тушеной говядине	+		-
Консистенция	Мясо сочное, непереваренное	Мягкая, сочная	Однородная желеобразная	+		-
Качество жиловки	Без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов	Присутствует небольшое количество соединительной ткани	Присутств. измельчен. хрящевая ткань	+		+
Жир:
Цвет	От бледно-желтого до желтого	Бледно-желтый	Жир отсутствует	+			-
Вкус и запах	Свойственные животному жиру, без посторонних привкусов и запаха	Свойственные живот ному жиру, без посторонних привкусов и запаха	Жир отсутствует	+			-
Бульон:
Вкус	Свойственный данному виду консервов, без посторонних привкусов	Свойственный данному виду консервов, без посторонних привкусов	Не свойственный данному виду консервов	+		-
Запах	Тушенного мяса и пряностей, без постороннего запаха	Тушенного мяса и пряностей, без постороннего запаха	Не соответствует запаху тушенной говядины	+		-
Цвет	От желтоватого до светло-коричневого	Светло-коричневый	Желтый	+		-
Прозрачность	С наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость бульона	Присутствует небольшое количество белковых веществ	Мутный, с наличием белковых хлопьев	+		-
Состояние тары
Состояние внутренней поверхности банок	Темных и ржавых пятен, наплывов припая нет			+	+
Герметичность банок	Банка укупорена герметично			+	+
Состояние наружной поверхности банок	Вздутия крышки и донышка, «птичек», хлопающих крышек, деформаций корпуса и ржавых пятен нет			+	+

В ходе органолептического исследования было выявлено, что образец консервов №1 полностью соответствует требованиям ГОСТР 54033–2010 по органолептическим показателям. Образец №2 не удовлетворяет требованиям стандарта, так как цвет мяса, его консистенция и запах не свойственны данному виду консервов, продукт имеет не приятный вкус, отсутствует жир, бульон мутный. По результатам испытаний жестяные банки обоих образцов соответствуют требованиям ГОСТР 54033–2010, консервы укупорены герметично, дефектов не обнаружено. Образец консервов «Йошкар-Олинского МК» легче, удобней и комфортней вскрывать, так как производитель использует крышку с колечком «Easy Open», нет необходимости использовать консервный нож.

С физико-химическими показателями испытуемых образцов ознакомимся в таблице 4.

Таблица 4. Результаты определения физико-химических показателей мясных консервов

Показатели	Требования ГОСТР 54033–2010	Фактические результаты
		Образец №1	Образец №2
Масса нетто	-	329,58	343,40г
Содержание, %
Мясо	-	51,96	63,71
Бульон	-	35,78	36,29
Жир	не более 17%	12,26	0
Мясо с жиром	не менее 56%	64,22	63,71
Хлорид натрия	1–1,5%	1,6	0,97

В соответствии с ГОСТР 54033–2010 массовая доля поваренной соли в мясных консервах должна составлять 1–1,5%, массовая доля мяса и жира не менее 56%, жира не более 17%. По результатам проведенных испытаний содержание соли в обоих образцах не соответствует требованиям стандарта.

Выводы

По итогам практической работы был выполнен анализ рынка и потребительских предпочтений мясных консервов, изучена классификация и ассортимент мясных консервов, химический состав и пищевая ценность мясных консервов, сырье и технологические процессы, правила приемки, методы отбора проб, показатели безопасности, упаковывание, маркировка, хранение и транспортирование, дефекты и способы фальсификации мясных консервов.

По результатам проведенных испытаний, образец мясных консервов «Йошкар-Олинского мясокомбината», выработанный по ГОСТР 54033–2010 получил лучшую оценку, по всем проверенным показателям превосходит образец консервов «Калининградского мясоперерабатывающего завода. В настоящее время многие производители, стремясь достичь максимальной прибыли, увеличивают объемы производства, но при этом уделяют недостаточно внимания качеству производимых товаров, образец номер два является тому примером.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы.

1. Боровикова Л. А. Товароведение  продовольственных товаров. – M.: Экономика, 1998. – 304 с.

2. Журавская И. К. и др. Исследование и контроль качества  мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 1985].

3.Иванова Т.Н. Товароведение  продовольственных товаров: Курс  лекций. – Орел, 2001 – 376 с.

4.Коснырева Л. М., Криштафович  В. И., Позняковский В. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для вузов. – М.: Академия, 2005. – 294

5. Николаева М. А. Теоретические  основы товароведения: Учебник для  вузов. – М.: Норма, 2006. – 448 с].

6.Николаева М.А. Товароведение  потребительских товаров. Теоретические  основы. Учебник для вузов. – М.: НОРМА, - 2006. - 283 с.

7. Рогов И. А. Технология  мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1988. – 269 с.;].

8. Руководство по ветеринарно-санитарной  экспертизе и гигиене производства  мяса и мясных продуктов/Под ред. М. П. Бутко, Ю. Г. Костенко – М.: Антиква, 1994. – 118 с].

9.Рукосуева А.А.  «Методика  лабораторных занятий по товароведению  пищевых продуктов» М: 1995]

10. Справочник товароведа  продовольственных товаров:  В 2 т.: Т.2 / Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова, В.С. Брилева и др. 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1987.]

11. Товароведение продовольственных  товаров (конспект лекций). – М.: «Издательство ПРИОР», 2000. – 144 с].

12.Товароведение и экспертиза  продовольственных товаров.//Под  ред. Елисеевой Л.Г. //-М.: Изд.МЦФЭР, - 2006. – 800 с.

13. Хлебников В. И., Жебелева  И. А., Криштафович В. И. Экспертиза  мяса и мясных продуктов: Учеб. пособие. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» 2006].

14.Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: учебник. - М.: Дашков и К., 2002. - 460 с

15. ГОСТ 5284-84 Консервы мясные  «Говядина тушеная». Технические  условия;

16. ГОСТ 4.29-71. Система показателей  качества продукции. Консервы мясные  и мясорастительные.