Оценка качества полукопченых колбас, реализуемых в розничной торговой сети г. Томска

Для производства полукопченых колбас используют жилованную говядину 1-го и 2-го сортов, нежирную и полужирную свинину, грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало. Крахмал добавляют лишь в некоторые виды полукопченых колбас. Из пряностей использую перец, чеснок и кориандр.

Схема производства полукопченых колбас состоит из следующих операций: подготовка сырья обвалка, жиловка, извлечение мяса, посол, вторичное измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек, перевязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение и сушка.

Ассортимент полукопченых колбас включает:

Полукопченые колбасы вырабатывают высшего сорта: «Армавирская», «Жареная», «Краковская», «Охотничьи колбаски», «Полтавская», «Прима», «Таллиннская», «Украинская».

Первого сорта: «Городская», «Одесская», «Раменская», «Русская», «Свиная», «Украинская».

Второго сорта: «Баранья», «Польская» [9].

 

1.4 Факторы, сохращающие качество полукопченых колбас

(упаковка, маркировка, хранение)

 

Упаковка. Полукопченые колбасы выпускаются весовыми и в фасованном виде.

В фасованном виде выпускают порционной нарезкой массой нетто от 70-500 г и сервировочной нарезкой массой нетто от 50-350 г и целым батоном массой нетто 500 г, упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее, разрешенные к применению в пищевой промышленности органами Минздравсоцразвития России.

Пределы допустимых отрицательных отклонений массы нетто от номинального количества:

50-100 минус 4,5 г;

100-200 минус 4,5 %;

200-300 минус 9 г;

300-500 минус 3%.

Колбасы полукопченые в том числе и в фасованном виде укладывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, полимерные ящики по ТУ 2297-119-00008064, алюминиевые ящики по ТУ 10.10.541 или тару - оборудование по ТУ 10.02.07.0049, или тару, изготовленную из других материалов, разрешенных к применению органами Минздравсоцразвития России.

В каждую единицу транспортной тары укладывают продукт одного наименования и одной даты выработки.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха, многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

Допускается укладывать колбасы полукопченые в отремонтированную и санитарно-обработанную тару, обеспечивающие ее сохранность и качество продукции [9].

Маркировка. Общие требования к содержанию – информации:

– наименование продукта;

– категория, сорт (при наличии);

– наименование и местонахождение изготовителя;

– товарный знак изготовителя (при наличии);

– масса нетто или количество;

– состав продукта;

– пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

– пищевая ценность;

– дата изготовления и дата упаковывания;

– условия хранения;

– срок годности;

– обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

– информация о подтверждении соответствия.

– термическое состояние (охлажденные, замороженные);

– упаковано под вакуумом (при наличии вакуума в упаковке).

На колбасные изделия в искусственной оболочке информацию частично или полностью допускается наносить непосредственно на оболочку [5].

Хранение. Полукопченые колбасы хранят в условиях, при которых исключается развитие остаточной микрофлоры в фарше и на поверхности колбасы, а также тормозят окислительные процессы в жире и сокращаются процессы влаги. Полукопченые колбасы хранятся в течении длительного времени, только в холодильниках:

Полукопченые колбасы в подвешенном виде при температуре 12-15°С и относительной влажности воздуха75-78% - не более 10 суток, уложенные в ящики при температуре не выше 60С и такой же относительной влажности - не более 15 суток, при температуре - 7…-9°С – до 3 месяцев [14].

 

 

2. Экспериментальная  часть

 

2.1 Материалы и  методы исследований полукопченых колбас

2.1.1 Образцы, используемые  для исследований

 

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор полукопченых колбас, подвергнутых контролю в объеме 10% от объема партии.

Из отобран ой партии полукопченых колбас берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну – для органолептических испытаний, другую – для химических.

От полукопченых колбас точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.

Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000 г для органолептических испытаний и 400-500 г – для химических.

Для бактериологических испытаний пробы от полукопченых колбас отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами.

Из отобранных единиц полукопченых колбас берут точечные пробы и из них составляют объединенную пробу.

От полукопченых колбас отбирают не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двух точечных проб составляют объединенную пробу.

Далее отобранные объединенные пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в целлюлозную пленку по ГОСТ 7730, пергамент по ГОСТ 1341 или другие материалы, разрешенные Министерством здравоохранения России для применения в мясной промышленности. Объединенные пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Все пробы нумеруют.

При необходимости отправки проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в объединенную тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают или пломбируют.

К пробам прилагают акт отбора проб с указанием:

– наименования предприятия, выработавшего продукт;

– наименования организации, где отбирались пробы;

– обозначения стандарта;

– наименования, вида, сорта продукции и размера партии;

– даты выработки с указанием смены для полукопченых колбас и часа их выработки;

– обозначения нормативного документа, по которому выработан продукт;

– номера документа и даты сдачи-приемки;

– результатов контроля внешнего вида партии;

– цели направления продукта на испытания;

– места и даты отбора проб, номера пробы;

– фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.

 

2.1.2 Органолептические  методы исследований

 

Исследование полукопченых колбас органолептическим методом, проводится с помощью органов чувств человека.

Внешний вид. Начинают с осмотра оболочки изделий, устанавливают ее внешний вид, загрязненность, сухость или наличие слизи, плесени. Затем оболочку снимают, обращая внимание на ее крепость, прочность прилегания к фаршу и дают характеристику внешнего вида батона без оболочки.

Оценивая внешний вид изделий, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их жиром, сажей, наличие слипов, пустот, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика, наличие пустот, состояние фарша. В копченых колбасах отмечают возможное уплотнение наружного слоя фарша.

Цвет. При исследовании устанавливают равномерность окраски фарша под оболочкой и в центральной части батона, так как в самых ранних стадиях порчи под оболочкой образуется узкий темный ободок. Наличие серых участков фарша в серединных слоях колбасы может быть обусловлено неравномерным распределением нитритов. Если находят пожелтевший шпик, то нужно приблизительно установить его количество (в %) от всего количества шпика на нескольких разрезах батона.

Консистенцию полукопченой колбасы определяют после снятия оболочки зондированием пуговчатым зондом или спичкой – устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, а крошливость – путем разламывания надрезанного батона.

Запах, вкус и сочность изделий оценивают в зависимости от их вида при температуре 15-20°С, сразу после разрезания или в разогретом виде для усиления запаха до 60-75°С.

 

2.1.3 Физико-химические  методы исследования

2.1.3.1 Определение  массовой доли влаги

 

Пробу полукопченых колбас измельчают на мясорубке с отверстиями решетки диаметром от 3-4 мм и тщательно перемешивают.

В бюксу помещают песок в количестве, примерно в 2 раза превышающим навеску продукта (вместе со стеклянной палочкой) и высушивают в сушильном шкафу в открытой бюксе при t 101-105°С в течении 30 мин. затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Во взвешенную бюксу с песком вносят навеску продукта 4-5 г и повторно взвешивают. К содержимому приливают 5 см3 этилового спирта и перемешивают стеклянной палочкой.

Помещают бюксу на водяную баню 80-90°С и помешивая стеклянной полочкой нагревают до исчезновения запаха этилового спирта. Затем пробу высушивают в течении 2 ч в сушильном шкафу при t 101-105°С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Высушивание продолжают до постоянной массы. Каждое повторное взвешивание проводят после высушивания в течении 1 ч при t 101-105°С. Результаты двух последовательных взвешиваний не должны отличаться более чем на 0,1% массы навески.

 

2.1.3.2 Определение  массовой доли соли

 

При подготовке пробы полукопченые колбасы освобождают от оболочки, два раза измельчают на мясорубке с отверстиями решетки диаметром от 3 до 4,5 мм, тщательно перемешивают.

5 г измельченной средней  пробы взвешивают в химическом  стакане и добавляют 100 см3 дистиллированной воды. При 40 мин. настаивания периодически перемешивают стеклянной палочкой, затем водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.

5-10 см3 фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки раствором азотокислого серебра в присутствии раствора хроиовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.

 

2.1.3.3 Определение  массовой доли нитрита

 

Пробы к анализу готовят следующим образом: с полукопченых колбас снимают оболочку, затем пробы дважды измельчают на мясорубке с отверстиями решетки диаметром от 3 до 4 мм. Затем готовят растворы для осаждения белков. Для приготовления основного раствора азотистокислого натрия отвешивают навеску реактива, содержащую точно 1 г азотистокислого натрия, растворяют в воде, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 500 см3, доводят водой до метки и перемешивают.

Реактив Карреза 1:106 г железистосинеродистого калия растворяют в дистиллированной воде и доводят объем раствора до 1000 см3. Реактив хранят в склянке из темного стекла не более месяца.

Реактив Карреза 2:220 г уксуснокислого цинка и 30 см3 ледяной уксусной кислоты растворяют в дистиллированной воде и доводят объем раствора до 1000 см3. Реактив хранят не более месяца.

Насыщенный раствор буры. 50 г тетраборнокислого натрия растворяют в 1000 см теплой дистиллированной воды и охлаждают до 18-22°С.

Проведение анализа. В мерную колбувместимостью 200 см3 помещают 10 г подготовленной к анализу пробы, взвешенной с погрешностью не более 0,001 г, добавляют последовательно 5 см3 насыщенного раствора буры и 100 см3 воды t 73-77°С. Колбу с содержимым нагревают на кипящей водяной бане 15 мин, периодически встряхивая, затем охлаждают до 18-22°С и, тщательно перемешивая, последовательно добавляют по 2 см3 реактива Карреза 1 и реактива Карреза 2, доводят до метки и выдерживают 30 мин при t 18-22°С. Затем содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр. Полученный обезбелоченный фильтрат вносят в количестве не более 20 см3 пипеткой в мерную колбу вместимостью 100 см3 и проводят цветную реакцию и фотометрирование, для чего фильтрат выдерживают в темном месте при  t 18-22°С три минуты. Измеряют интенсивность красной окраски на спектрометре.

 

 

3. Результаты собственных  исследований

 

3.1 Результаты  проверки состояния упаковки  и соответствия 

маркировки требованию ГОСТ

 

Для исследования состояния упаковки полукопченых колбас в соответствии с ГОСТ Р 53588-2009 были исследованы 5 образцов полукопченой колбасы, на предмет их соответствия упаковки требованиям ГОСТа: «Краковская» высшего сорта, «Купеческая» высшего сорта, «Полтавская» высшего сорта, «Ветчинная» первого сорта, «Одесская» первого сорта. Данные анализа приведены в таблице 1.

 

Таблица 1 – Упаковка исследуемых полукопченых колбас

Наименование показателя	«Краковская»	«Купеческая»	«Полтавская»	«Ветчинная»	«Одесская»
Упаковывание массой	Батон 500 гр	Батон 480 гр	Батон 600 гр	Батон 500 гр	Батон 430 гр
Оболочка	натуральная	искусственная	натуральная	искусственная	натуральная
Соответствие ГОСТ 53588-2009	соответствует	соответствует	соответствует	соответствует	соответствует