Оценка качества полукопченых колбас, реализуемых в розничной торговой сети г. Томска

Цель курсовой работы – изучение факторов, формирующих потребительские свойства и экспертиза качества полукопченых колбас.
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
– дать описание продукта – полукопченые колбасы;
– определить материалы и методы исследования;
– провести собственные исследования.
Предмет исследования – сырье, производство, ассортимент и качество полукопченых колбас.
Объект – полукопченые колбасы.

Введение
3
1. Аналитический обзор литературы: полукопченые колбасы
5
1.1 Химический состав и пищевая ценность полукопченых колбас
5
1.2 Факторы формирующие качество полукопченых колбас
6
1.2.1 Сырье, используемое для производства полукопченых колбас
6
1.2.2 Технология производства полукопченых колбас
8
1.3 Классификация и ассортимент полукопченых колбас
9
1.4 Факторы, сокращающие качество полукопченых колбас (упаковка, маркировка, хранение)

10
2. Экспериментальная часть
13
2.1 Материалы и методы исследований полукопченых колбас
13
2.1.1 Образцы, используемые для исследований
13
2.1.2 Органолептические методы исследований
14
2.1.3 Физико-химические методы исследования
2.1.3.1 Определение массовой доли влаги
2.1.3.2 Определение массовой доли соли
2.1.3.3 Определение массовой доли нитрита
15
15
16
16
3. Результаты собственных исследований
18
3.1 Результаты проверки состояния упаковки и соответствия маркировки требованию ГОСТ
18
3.2 Результаты органолептического анализа
19
3.3 Результаты физико-химического анализа
20
Выводы и предложения
21
Библиографический список