Оценка хлебобулочных изделий

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Июня 2013 в 13:42, контрольная работа

Краткое описание

Хлебные изделия стали главной пищей человека около 10 тысяч лет назад.
Люди получили хлеб не сразу: сначала они питались сырыми зернами, потом начали сушить и дробить их, потом дробить их и поджаривать на огне, и только потом, наконец, научились печь хлеб.
Когда-то хлеб был главным блюдом. Наши предки считали его живым, возносили к небу молитвы о хлебе насущном, величали его отцом, кормильцем, батюшкой.
Народ сложил о нем много пословиц и поговорок: « Хлеб всему голова», « Не в пору обед, коли хлеба нет », с хлебом связано так же много загадок.
В наши дни хлеб так же имеет большое значение для всех людей во всем мире, как один из главных факторов питания…

Скачать в ZIP архиве (181.11 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

хлеб.docx

— 187.79 Кб (Скачать файл)

 
 
Далее разрабатываем градацию качества сухарных изделий, в которой перечсляются характеристики качества и допустимые баллы. 
Таблица 3– Градация качества сухарных изделий.

 
 
Словесная характеристика качества

 
 
 
Балл

 
Отличное качество 
 
Хорошее качество 
 
Среднее качество 
 
Неудовлетворительное качество

 
5 
 
4 
 
3 
 
2


 
Теперь произведем балльную оценку качества по трем образцам сухарных изделий и результаты оформим в таблицах 4-6. 
Таблица 4 – Балльная оценка качества сухарей «ПОДСОЛНУШЕК» 

 
 
Показатели качества

 
 
Оценка экспертов в баллах

 
 
Сумма 
 
баллов

 
 
Сред ний балл

 
 
1

 
 
2

 
 
3

 
 
4

 
 
5

  1.  
    Форма и поверхность
  2.  
    Цвет
  3.  
    Вкус и запах
  4.  
    Хрупкость
  5.  
    Количество сухарей уменьшенного размера, лома и горбушек 

 
5 
 
4 
 
5  
 
5 
 
4 

 
4  
 
5 
 
5 
 
4 
 
4

 
5 
 
4 
 
4  
 
5  
 
5

 
5 
 
3 
 
4 
 
4  
 
4

 
4 
 
4 
 
5 
 
4 
 
4

 
23 
 
20 
 
23  
 
22 
 
21

 
4,6 
 
4 
 
4,6 
 
4,4 
 
4,2

 
ИТОГО:

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
4,36

 

 

 
 
Таблица 5 – Балльная оценка качества сухарей «МАЛЮТКА» с изюмом  

 
 
Показатели качества

 
 
Оценка экспертов в баллах

 
 
Сумма 
 
баллов

 
 
Сред ний балл

 
 
1

 
 
2

 
 
3

 
 
4

 
 
5

  1.  
    Форма и поверхность
  2.  
    Цвет
  3.  
    Вкус и запах
  4.  
    Хрупкость
  5.  
    Количество сухарей уменьшенного размера, лома и горбушек 

 
 
 
5 
 
4 
 
4  
 
4 
 
5 

 
 
5 
 
5 
 
5 
 
5 
 
5

 
 
5 
 
4 
 
5 
 
5 
 
5

 
 
5 
 
5 
 
5 
 
4 
 
5

 
 
4 
 
4 
 
5 
 
4 
 
4

 
 
24 
 
22 
 
24 
 
22 
 
24

 
 
4,8 
 
4,4 
 
4,8 
 
4,4 
 
4,8

 
ИТОГО:

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
4,64


 
Таблица 6 – Балльная оценка качества сухарей «ЛАДУШКИ» с ванилином 

 
 
Показатели качества

 
 
Оценка экспертов в баллах

 
 
Сумма 
 
баллов

 
 
Сред ний балл

 
 
1

 
 
2

 
 
3

 
 
4

 
 
5

  1.  
    Форма и поверхность
  2.  
    Цвет
  3.  
    Вкус и запах
  4.  
    Хрупкость
  5.  
    Количество сухарей уменьшенного размера, лома и горбушек 

 
4 
 
4 
 
5  
 
5 
 
4 

 
4  
 
4 
 
5 
 
4 
 
4

 
4 
 
4 
 
4  
 
5  
 
5

 
4 
 
3 
 
4 
 
4  
 
4

 
4 
 
4 
 
5 
 
4 
 
4

 
20 
 
20 
 
23  
 
22 
 
21

 
4 
 
4 
 
4,6 
 
4,4 
 
4,2

 
ИТОГО:

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
4,24


 
Сравним органолептические показатели этих сухарей с СТБ 926-98 . Результаты сведем в таблицу 7-9. 
Таблица 7. Сравнительная характеристика органолептических показателей качества сухарей «ПОДСОЛНУШЕК» с СТБ 926-98 .

 
 
Показатели

 
 
Требования по СТБ 926-98

 
 
Результаты исследования

 
 
Заключение

 
 
Внешний вид: 
 
-Форма 
 
-Поверхность

 
Полуовальная, продолговатая, полуцилиндрическая, прямоугольная т.п., соответствующая  виду сухарей.Верхняя корка, в зависимости от способа разделки и формования сухаря, гладкая л с рельефами 
 
Без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса.

 
Продолговатая, соответствующая виду сухарей 
 
Без сквозных трещин пустот, следов непромеса нет, пористость достаточно развита

 
Соответствует требованиям СТБ 
 
Соответствует требованиям СТБ

 
Количество сухарей уменьшенного размера, лома и горбушек

 
Количество сухарей уменьшенного размера, прилегающих к горбушкам, не более 8%.Количество лома- не более 2-3 сухаря-лома в упаковочной единице.Количество горбушек- не более 1 горбушки

 
3 сухаря-лома 1 горбушка в упаковочной  еденице

 
Соответствует требованиям СТБ

 
Цвет

 
От светло-желтого до коричневого, без подгорелости

 
Желтый, без подгорелости

 
Соответствует требованиям СТБ

 
Вкус и запах

 
Свойственные соответствующему виду сухарей, без посторонних

 
Свойственные, без посторонних

 
Соответствует требованиям СТБ

 
Хрупкость

 
Сухари должны быть хрупкими

 
Хрупкие

 
Соответствует требованиям СТБ


 
По органолептическим показателям  сухари «ПОДСОЛНУШЕК», соответствуют  требованиям СТБ 926-98. 
Таблица 8. Сравнительная характеристика органолептических показателей качества сухарей «МАЛЮТКА» с изюмом с СТБ 926-98 .

 
 
Показатели

 
 
Требования по СТБ 926-98

 
 
Результаты исследования

 
 
Заключение

 
Внешний вид: 
 
-Форма 
 
-Поверхность

 
Полуовальная, продолговатая, полуцилиндрическая, прямоугольная т.п., соответствующая виду сухарей. Верхняя корка, в зависимости от способа разделки и формования сухаря, гладкая л с рельефами 
 
Без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса.

 
Продолговатая, соответствующая виду сухарей 
 
Без сквозных трещин пустот, пористость достаточно развита, непромеса нет

 
Соответствует требованиям СТБ 
 
Соответствует требованиям СТБ

 
Количество сухарей уменьшенного размера, лома и горбушек

 
Количество сухарей уменьшенного размера, прилегающих к горбушкам, не более 8%.Количество лома- не более 2-3 сухаря-лома в упаковочной единице.Количество горбушек- не более 1 горбушки

 
2 сухаря-лома в упаковочной единице,  горбушек не обнаружено

 
Соответствует требованиям СТБ

 
Цвет

 
От светло-желтого до коричневого, без подгорелости

 
Желтый с золотистым оттенком

 
Соответствует требованиям СТБ

 
Вкус и запах

 
Свойственные соответствующему виду сухарей, без посторонних

 
Свойственные, без посторонних

 
Соответствует требованиям СТБ

 
Хрупкость

 
Сухари должны быть хрупкими

 
Хрупкие

 
Соответствует требованиям СТБ





 
По органолептическим показателям  сухари «МАЛЮТКА» с изюмом соответствуют  требованиям СТБ 926-98. 
Таблица 9. Сравнительная характеристика органолептических показателей качества сухарей «ЛАДУШКИ» с ванилином с СТБ 926-98 .

 
 
Показатели

 
 
Требования по СТБ 926-98

 
 
Результаты исследования

 
 
Заключение

 
 
Внешний вид: 
 
-Форма 
 
-Поверхность

 
Полуовальная, продолговатая, полуцилиндрическая, прямоугольная т.п., соответствующая  виду сухарей.Верхняя корка, в зависимости от способа разделки и формования сухаря, гладкая л с рельефами 
 
Без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса.

 
Полуовальная, продолговатая,соответствующая 
 
виду сухарей 
 
Без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, непромеса нет

 
Соответствует требованиям СТБ 
 
Соответствует требованиям СТБ

 
Количество сухарей уменьшенного размера, лома и горбушек

 
Количество сухарей уменьшенного размера, прилегающих к горбушкам, не более 8%.Количество лома- не более 2-3 сухаря-лома в упаковочной единице.Количество горбушек- не более 1 горбушки

 
2 сухаря-лома в упаковочной единице, 1 горбушка

 
Соответствует требованиям СТБ

 
Цвет

 
От светло-желтого до коричневого, без подгорелости

 
От желтого до коричневого, не подгоревшие

 
Соответствует требованиям СТБ

 
Вкус и запах

 
Свойственные соответствующему виду сухарей, без посторонних

 
Свойственные, без посторонних

 
Соответствует требованиям СТБ

 
Хрупкость

 
Сухари должны быть хрупкими

 
Хрупкие

 
Соответствует требованиям СТБ


 
По органолептическим показателям  сухари «ЛАДУШКИ» с ванилином  соответствуют требованиям СТБ 926-98. 
Требования к сухарям по физико-химическим показателям, определяли используя рецептуру для данных образцов, приложение 6 (рецептура сухари «подсолнушек», приложение 7 (рецептура сухари «малютка»), приложение 8 (рецептура сухари «ладушки»). 
Таблица 10 - Требования по физико-химическим показателям

 
Наименование показателя

 
Влажность  
 
мякиша, %, 
 
не более

 
Кислотность  
 
мякиша,  
 
град., не более

 
Массовая доля сахара в перерасчете  на сухое вещество, %

 
Массовая доля жира в перерасчете  на сухое вещество, %

 
1. «ПОДСОЛНУШЕК» фасованные по 0,5кг

 
11

 
4

 
14,5

 
6,6

 
2. «МАЛЮТКА» с изюмом фасованные  по 0,35кг

 
11

 
4

 
9

 
6,70

 
3. «ЛАДУШКИ» с ванилином. Весовые

 
11

 
3,5

 
15,5

 
8,5


 
Определение влажности 
 
Определяем влажность сухарей по ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. 
 
Ход работы: Лабораторный образец разрезаем поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезаем ломоть толщиной 1-3 см, отделяем мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляем все включения. Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г. 
 
Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчаем ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешиваем и взвешиваем в металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая. 
 
Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещаем в сушильный шкаф. Сушим в течение 40 минут при температуре 130°С. Температура 130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение 10 минут. 
 
После высушивания чашечки вынимаем, закрываем крышками и переносим в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 минут и более 2 часов. После охлаждения чашечки взвешиваем. 
 
Влажность (W) в процентах вычисляем по формуле: 
 
W =  ,  
где: m1 - масса чашечки с навеской до высушивания, г; 
 
m2 – масса чашечки с навеской после высушивания, г; 
 
m – масса навески изделия, г 
 
За окончательный результат принимаем среднее арифметическое результатов двух параллельных опытов. 
 
Определение кислотности 
 
Определяем кислотность сухарей по ГОСТ 5670-96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. 
 
Ход работы: Разрезаем изделия пополам по ширине и от одной половины отрезаем кусок массой около 70 г, у которого срезаем корки и подкорочный слой толщиной около 1 см. Затем кусок измельчаем в крошку, перемешиваем и берем навеску в 25 г. Навеску помещаем в сухую бутылку вместимостью 500 см³, с хорошо пригнанной пробкой. 
 
Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняем до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60°С. 
 
Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливаем в бутылку с крошкой, быстро растираем деревянной лопаточкой до получения однородной массы без заметных комочков нерастертой крошки. 
 
К полученной смеси прибавляем из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрываем пробкой и энергично встряхиваем в течение 3 минут. 
 
После встряхивания даем смеси отстояться в течение 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливаем в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбираем пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см³ каждая и титруем раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты. 
 
Кислотность (Х), град., вычисляем по формуле: 
Х=  ,  
 
где: V - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см³; 
 
V1 – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см³; 
 
а – коэффициент пересчета на 100 г навески; 
 
К -поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/ дм³; 
 
- коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/ дм³ к 1,0 моль/ дм³; 
 
m – масса навески, г; 
 
V2 – объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см³. 
Для хлебобулочных изделий формулу можно представить: 
Х=  , или Х= 2 ·V· К  
Определение энергетической ценности. 
 
Определим энергетическую ценность. Все расчеты сведем в таблицу 4 
 
Таблица 11 - Анализ энергетической ценности

Информация о работе Оценка хлебобулочных изделий