Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов

Проблема жиров в  питании в последние годы подверглась пересмотру.         Раньше на жиры смотрели только как на источник энергии и считали поэтому, что их можно заменять углеводами и белками. В настоящее время биологическая ценность жиров определяется наличием в них высококачественных жирных кислот, витаминов, фосфатидов, пигментов.  
              Источниками для образования жира в организме являются жиры пищевых продуктов животного и растительного происхождения; кроме того они могут синтезироваться в организме из углеводов и в меньшей степени из белков. Пищевые жиры всасываются в тонкой кишке после предварительного расщепления на жирные кислоты и глицерин, из которых в дальнейшем образуются специфические для организма жиры.

     Жирам принадлежит многообразная физиологическая роль в организме человека. Они входят в состав клеточных структур и принимают участие в обеспечении нормальной жизнедеятельности клеток. Частично жиры откладываются в виде резерва в жировом депо: подкожной рыхлой соединительной ткани, окружающей внутренние органы (почки и др.). Значительна роль жира в сохранении теплового баланса. При этом основная роль принадлежит жировой клетчатке — скоплению жировой ткани разной толщины под кожным покровом. Температура внутренних органов выше, чем температура наружных кожных покровов. При этом могут отмечаться довольно значительные перепады температуры. Например, температура кожи туловища может равняться 18-20°С, костей 10-12°С, в то время как температура внутренних органов 37°С. Это результат теплового обмена организма за счет химических реакций, идущих с постоянным выделением тепла. 
          Жиры, так же как и белки, используются в организме в качестве пластического материала, в том числе для построения мембран клеток и субклеточных образований. В жирах растворяются витамины А, Д, Е, К.

Жиры представляют собой  исходный материал для синтеза некоторых  гормонов в человеческом организме. Так, стерины представляют собой  сырье, из которого в железах внутренней секреции образуются мужские и женские  половые гормоны и гормоны  коры надпочечников. Половые гормоны — мужские (андрогены) и женские (эстрогены) — определяют пол индивидуума. Гормоны коры надпочечников обладают свойствами регулировать белковый, жировой, водно-солевой обмен, артериальное давление, деятельность центральной нервной системы, почек.  
Необходимо отметить значительную роль ненасыщенных (полиненасыщенных) жирных кислот в человеческом организме.

     Они и сами по себе обладают выраженными биологическими свойствами. Так, было подтверждено благоприятное влияние растительных масел на холестериновый обмен, что послужило основанием рассматривать их как лечебный и профилактический фактор при атеросклерозе. При этом необходимо отметить, что растительные масла не только не содержат холестерина, но и способствуют выведению его из организма. Ненасыщенные жирные кислоты повышают эластичность кровеносных сосудов, улучшают физиологические функции кожи, являются составной частью клеточных мембран.

     В жирах содержится также около 4% сопутствующих веществ, придающих жирам запах, вкус, цвет и некоторые другие свойства. Сопутствующие вещества представляют собой стерины, жирорастворимые витамины, пигменты, фосфатиды, содержащиеся в молочном жире. К самым распространенным фосфатидам относятся лецитин и кофалин.  
Лецитин состоит из глицерина, жирных кислот, фосфорной кислоты и холина. Лецитину присуще многократное действие, которое связано с наличием в его составе холина. Он является антагонистом холестерина и играет большую роль в предохранении организма от атеросклероза. Лецитин ускоряет процессы роста, развития и окислительные, повышает сопротивляемость организма к воздействию токсических веществ (ядов), стимулирует желчеотделение, принимает участие в водном обмене, способствует всасыванию жира в кишечнике, стимулирует образование эритроцитов и гемоглобина. Синтез лецитина осуществляется в самом организме, но при длительном отсутствии в пище может обнаружиться его недостаток. Суточная потребность человека в лецитине составляет 0,5 г. Лецитином богаты молоко, сливочное масло, яичный желток, печень, и прежде всего продукты растительного происхождения — соя, бобы, гречневая крупа, зеленый горошек, нерафинированные растительные масла. Людям пожилого возраста с целью профилактики атеросклероза рекомендуется ограничить употребление животных жиров и продуктов, богатых холестерином.

Жир молока и молочных продуктов (сливки, сыр, жирный творог и др.) представляет большую ценность в питании человека в связи  с тем, что он содержит важный биологический  белково-лецитиновый комплекс оболочек, покрывающих жировые шарики. В белковой части этого комплекса хорошо представлены серосодержащие аминокислоты — метионин и цистин, обладающие липотропными свойствами, то есть способностью нормализовать жировой обмен, предотвращать ожирение печени и оказывать антисклеротическое действие. Липидная (жировая) часть белково-лецитинового комплекса молока характеризуется высоким содержанием таких сопутствующих жирам веществам, как лецитин, холин, сфингомиелин и других биологически активных веществ, относящихся к нормализаторах жирового и холестеринового обмена и играющих важную роль в профилактике атеросклероза. Этим веществам принадлежит также важная роль в лечении и профилактике ожирения.

 Известно, что жиры с большим содержанием насыщенных жирных кислот, в том числе сливочное и топленое масло, увеличивают количество холестерина в крови и повышают свертываемость крови, способствуя атеросклерозу и тромбообразованию. Растительные жиры не содержат холестерина и богаты ненасыщенными жирными кислотами. Поэтому, по данным клиники лечебного питания Института питания АМН, лицам с повышенным содержанием в крови холестерина или больным атеросклерозом рекомендуется ограничить количество всех жиров, входящих в продукты, до 60-70 г в день, при этом 20-30 г должны составлять растительные масла. Полный отказ от употребления ценных молочных жиров нерационален.

     Значение молока в питании определяется также высоким содержанием в нем минеральных солей — солей кальция, фосфора, калия и натрия, а также микроэлементов. Более половины всего количества минеральных веществ молока приходится на кальций и фосфор. Их усвоению благоприятствует удачное сочетание с белками молока.

     Для пожилого возраста характерно снижение обменных процессов, недостаток пищеварительных ферментов, ослабление секреторной и моторной функций желудочно-кишечного тракта, понижение аппетита, снижение усвояемости пищи. Поэтому минеральный и витаминный состав пищи полностью не используется, а избыточное питание для покрытия этих недостатков усвоения может привести к ожирению. В пожилом возрасте часто отмечается обеднение костей скелета минеральными солями, что приводит к дегенеративным изменениям в опорно-двигательном аппарате, к переломам. Употребление в пищу молока и молочных продуктов в таких случаях способствует ликвидации недостатка минеральных солей и витамина Д, ввиду их легкой усвояемости и полноценного состава солей, связанных к тому же с белком. При плохой переносимости цельного молока его заменяют кисломолочными продуктами, творогом, сыром, сывороткой. Один литр коровьего молока, кефира или простокваши удовлетворяет дневную потребность в белках и жире на одну треть, в кальции — на 150% , а овечье молоко удовлетворяет потребность в белках на 42%, в жире — на 56% и в кальции — более чем в двое. В сырах отмечается высокое содержание белка и солей кальция.

     Таким образом, сочетание молочных продуктов с другой пищей дает возможность легко сбалансировать полноценность питания. [1] 

 

 

2. Продуктовые расчёты

     Произвести  перерасчет рецептуры, в составе  которой содержится два компонента.

     Исходные  данные: типовая норма №1 на  молоко пастеризованное 3,2% жирности.

Сырьё	Масса, кг	Жир, кг	Сухие в-ва, кг
Молоко сухое обезжиренное: Ж-0,5%, С-96%, 100%-ной растворимости,  К-1,0	72,2	0,36	69,31
Сливки Ж-20,0%, С-28,1%,	158,2	31,6	44,5
Вода	769,6	-	-
ИТОГО	1000	31,96	113,81

Молоко сухое обезжиренное: Ж₁ -0,55%, С₁ -97%, К₁ -0,95

Сливки Ж₂ -20,0%, С₂ -28,1%

 

Исходное сырьё:

Молоко сухое обезжиренное- М₁

Ж₁ -0,55%

С₁ -97%

К₁ -0,95

Сливки- М₂

Ж₂ -20,0%

С₂ -28,1%

Вода- М₃

 

Находим массу молока сухого обезжиренного:

М₁ =М( Ж₂ С-ЖС₂ )/ (Ж₂ С₁ –Ж₁ С₂ )=1000(20*11,3-3,2*28,1)/(20*97-      0,55*28,1)=136080/1924,5=70,7 кг

Находим массу сливок:

М₂=М(ЖС₁ –Ж₁ С)/(Ж₂С₁-Ж₁С₂)=1000(3,2*97-0,55*11,3)/(20*97-0,55*28,1)=304185/1924,5=158,1 кг

Находим массу воды: М₃=М-М₁-М₂

М₃=1000-70,7-158,1=771,2

Находим массу жира в сухом обезжиренном молоке, с помощью пропорции:

Где 72,2-100% Х=72,2*0,5/100 = 0,36 кг

         Х – 0,5%,              

Находим массу сухих  веществ в сухом обезжиренном молоке, с помощью пропорции:

Где 72,2-100%     Y=72,2*96/100= 69,31 кг

          Y- 96%               

Находим массу жира в  сливках, с помощью пропорции:

Где 158,2-100%    А=158,2*20,0/100=31,6 кг 

         A – 20,0%               

Находим массу сухих  веществ в сливках, с помощью пропорции:

Где 158,2-100%    В=158,2*28,1/100=44,5 кг

          В - 28,1%              

 

Рецептура после пересчёта:

Сырьё	Масса, кг	Жир, кг	Сухие в-ва, кг
Молоко сухое обезжиренное: Ж-0,5%, С-96%, 100%-ной растворимости,  К-1,0	70,7	0,35	67,87
Сливки Ж-20,0%, С-28,1%,	158,1	31,62	44,43
Вода	771,2	-	-
ИТОГО	1000	31,97	112,3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В заключении можно  сказать, что коровье молоко – единственный, не имеющий аналогов во всей Вселенной продукт, который позволяет очень быстро и максимально развить тонкие ткани головного мозга. Пить нужно теплое молоко, холодное вредно. Люди, которые пьют теплое молоко, очень быстро развивают тонкие структуры головного мозга, интеллект.

Благодаря материнскому молоку младенцы в первые месяцы жизни нормально растут и развиваются, не потребляя ничего другого. Этот факт служит прекрасным доказательством того, что молоко является полноценным и незаменимым продуктом питания.

Противопоказанием для употребления может быть только его непереносимость. Для всех остальных людей этот продукт обязательно должен присутствовать в рационе.

Ценность молока заключается не только в том, что  в нем содержатся все необходимые  человеку вещества, но и в том, что все компоненты молока идеально сбалансированы и находятся в легкоусвояемой и доступной форме.

Свежее коровье  молоко представляет собой раствор  более двухсот различных органических и минеральных веществ. Важнейшей составной частью являются белки. Пол-литра молока – это почти одна треть суточной потребности человека в животном белке. Белки молока состоят из казеина, альбумина и глобулина. Последний обладает антибиотическими и иммунными свойствами, служит источником антител, защищающих наш организм от инфекции. Из казеинов в процессе переваривания образуются вещества, оказывающие влияние на мозговое кровообращение, поэтому молоко незаменимо для людей, страдающий сердечно-сосудистыми заболеваниями. Белок молока является полноценным по содержанию аминокислот, в нем много такой важнейшей и незаменимой аминокислоты, как лизин. Под воздействием соляной кислоты и ферментов белки молока в желудке свертываются мелкими хлопьями, что значительно облегчает их переваривание и усвоение. В результате их усвояемость составляет 96 – 98 %.

Молочный жир  является ценным источником энергии для человека. Благодаря низкой температуре плавления (27 – 35 °С) он легко усваивается, попадая в желудок в жидком состоянии.

Углеводы в  молоке представлены в основном лактозой, менее сладкой, чем сахароза. Этот углевод является стимулятором нервной системы, служит профилактическим и лечебным средством при сердечно-сосудистых заболеваниях.

Биологическую ценность молока дополняют разнообразные  ферменты, гормоны, антитела, антибиотики  и другие биологически активные вещества, участвующие в работе различных систем организма (кроветворной, костной, двигательной, гормональной и др.).

Таким образом, пищевая  и биологическая ценность молока бесспорны, и оно является незаменимым  продуктом питания человека.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной  литературы

1. Будорагина Л.В. Производство кисломолочных продуктов/ Л.В. Будорагина, Н.К. Ростросса- М,: Агропром- издат, 1986.-151с. (Учебники и учебные пособия для подготовки кадров массовых профессий).
2. Государственные стандарты на молочные и мясные продукты.
3. Ляшенко В.В. Технология переработки молока/ В.В. Ляшенко- Пенза, 1998.
4. Справочник по молочному делу. М.: Колос. 1968.-335с.
5. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства, Технология и рецептуры. В четырёх томах. Т.1. Цельномолочные продукты/ Л.И. Степанова- СПб: ГИОРД, 1999.-384с.
6. Технология молока и молочных продуктов/ Г.В. Твердохлёб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шиллер,- М,: Агропромиздат, 1991.-463с.
7. Технология цельномолочных продуктов и молочнобелковых концентратов: Справочник/Под ред. Е.А. Богданова и др.-М: Агропромиздат, 1989