Производство Лапландского сыра 30%

 

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение 
            высшего профессионального образования

 

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ

ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИИ»

Кафедра технологии молока и пищевой биотехнологии.

 

 

Литературный обзор

на тему: «Производство Лапландского сыра 30%»

 

 

 

                                                                                Выполнили:

Студенты 5314 группы

Чеховской М.Ю. 
Нефедова Д.В.

          Проверила:

Надточий Л.А.

 

 

 

Санкт-Петербург 
2013 год.

Оглавление

 

 

Введение 

По итогам 2013 года в России произведено 460 тыс. тонн сыра, что на 12% больше аналогичного уровня 2012 года. В России стабильно растет потребление сыра, что делает отрасль одной из наиболее динамично развивающихся в молочной индустрии. Согласно государственной программе развития пищевой промышленности Правительство России планирует инвестировать 100 млрд. руб. в развитие молокоперерабатывающей отрасли в течении ближайших восьми лет, что позволит увеличить объем производства сыра на 25% - до 576 тыс. т. в год. Вместе с тем эксперты отмечают, что сыроделие все еще испытывает определенные проблемы, которые мешают ему развиваться планомерно.

 Так потребление сыров на душу населения в России за последние три года повысилось практически на 4%. На плавленые сыры приходится около 38% потребления, на твердые – 29%, полутвердые – 8%, остальные – на мягкие, копченые, рассольные [14].

Несмотря на внутреннего производства, Россия продолжает импортировать большое количество сыров из-за границы, конкурентоспособных по цене и качеству. По мнению большинства экспертов, это также тормозит развитие сыроделия в России. Основные импортеры сыра в Россию – Финляндия, Украина, Литва, Германия, Польша, Нидерланды, Франция.

Эксперты прогнозируют, что в скором времени крупнейшие мировые компании. Специализирующиеся на производстве сыров, могут начать экспансию в Россию. Многие западные производители уже заявили о своем желании инвестировать средства в развитие собственного бизнеса в России, например “Валио” и “Сваля”. Эксперты считают, что в ближайшие 2 года рынок пополниться новыми иностранными производителями.

В России структура переработки молочного сырья заметно отличается от стран с развитым животноводством. Объемы молока, поступающего на сыродельные заводы, колеблются в зависимости от спроса не на сыр, а  на цельномолочную продукцию. Поскольку производство этой продукции в последние 15 лет в основном росло, то сыроделие испытывало острую нехватку сырого молока, которое невозможно заменить сухим, как при производстве цельномолочной продукции. И в отдельные периоды дефицит молока сдерживал развитие сыроделия.

Другой важный момент – низкое качество молока, используемого для выработки сыров. Официальных данных об объемах молока высшего сорта, поступающего на сыродельные предприятия, нет, но даже показатель в 1,5-2%  (от всего отгружаемого на переработку молока) может быть завышенным. Лишь немногим более 30% используемого в сыроделии молока соответствует требованиям, предъявляемым к сырью для производства сыра.

С точки зрения технической оснащенности сыродельная отрасль представляет собой пеструю картину. Рядом с современными заводами, которые по уровню технического оснащения не уступаю передовым европейским предприятиям, соседствую небольшие заводы, на которых степень механизации составляет 45-50%, и по-прежнему широко применяется ручной труд. Производственные фонды подавляющего числа предприятий морально и физически устарели: износ оборудования превышает 60%, и оно не соответствует современным требованиям экологии. И таких предприятий в разы больше, чем современных [14].

Заводы, построенные или модернизированные в последнее десятилетие, оснащаются, как правило, зарубежным оборудованием, так как отечественные машиностроительные предприятия по разным причинам не в состоянии разрабатывать и производить новую технику, сравнимую по эффективности с западными образцами. На отечественно оборудовании работают, как правило, предприятия малой мощности.

Сыродельные заводы по выпуску натуральных сыров традиционно размещаются в местах достаточного производства молока, как правило, в небольших населенных пунктах или сельской местности. Исторически сложилось так, что основные мощности сконцентрированы в европейской части России, Сибири и на Северном Кавказе. В 10 российских регионах в 2012 году было произведено почти 70% натуральных сыров. Алтайский край – безусловно, лидер, там производится 21% сыров, при этом имеющиеся мощности загружены лишь на 58,2% [14].

На современных заводах вырабатывают аналоги импортных сыров, некоторые из них трудно отличить от импортных, но все-таки чаще их качество не дотягивает до европейских, и средний класс предпочитает покупать импортные сыры, а не российские аналоги.

Говоря о перспективах развития сыроделия, необходимо остановиться на вопросах, связанных с переработкой сыворотки. Известно, что при получении сыра используется около 50 % сухих веществ, а остальное их количество остается в сыворотке. В сыворотку переходит около 92 % лактозы, 73 % минеральных веществ, а также до 22 % белка и 10 % жира. Однако до недавнего времени 70 % сыворотки скармливалось животным. На основе молочной сыворотки можно производить множество биологически полноценных продуктов и напитков, можно использовать ее в производстве хлебобулочных, кондитерских, мясных и других продуктов, получать концентраты молочной сыворотки, молочный сахар, лактулозу и др [14].

Улучшение качества сыров, обеспечение их санитарно-гигиенической и микробиологической  безопасности, несомненно, увеличит спрос потребителя на отечественные сыры. Это снизит ввоз импортных сыров, имеющих гораздо более высокие цены.

Использование в сыроделии новых технологических процессов, автоматизация и механизация трудоемких процессов, а также упаковка сыров в яркие, красочные, удобные для потребителя материалы так же приведет к увеличению спроса на сыры.

 

1. Литературный обзор

«Juustoleipä» , также известный как «Leipäjuusto» ,сыр родом из Южной Остроботнии , Северной Финляндии и Кайнуу . Этот сыр известен  на английском языке как  « Finnish squeaky cheese» . Другие диалекты имеют различные варианты названия, такие как «Narskujuusto» , которые отражают то , что свежий «Leipäjuusto» " попадая в рот «скрипит» на  зубах . Среди всех его синонимов , «Leipäjuusto» является наиболее известным .

«Leipäjuusto» это свежий сыр из молозиво коровы , питательного молока от коровы , которая недавно отелилась . Сыр также  можно сделать из молока оленя или даже козьего молока. Сыр называется «Leipäjuusto» (хлебный сыр) или «Juustoleipa» (сырный хлеб) , так как он подвергается жарке во время его приготовления . Печеный сыр содержит приблизительно от 20 до 22% молочного жира в то время как сегодняшние легкие версии содержат около 12 % молочного жира .

Традиционно, люди полностью высушивали «Leipäjuusto», чтобы они могли затем сохранить его на срок до нескольких лет. Чтобы употреблять сыр в пищу, они помещали сыр на рассколенные протвини  Leipäjuusto, чтобы смягчить его и придать ему аппетитный аромат. Даже сегодня , сыр сушат , держа его в хорошо проветриваемом помещении в течение нескольких дней . Но , в отличие от своего более старой версии , он имеет мягкий вкус. В России данный сыр не производят и цель научной работы разработать технологию его производства [16].

 

2. Технология производства сыра Лапландского

Процесс изготовления Лапландского  сыра сочетает в себе немного искусства и науки : производство сыра обычно начинается с выбора  молока ( коровы , козы, сои и др.) , далее в молоко добавляют  коагулянт, например, сычужный фермент  или закваску. Это формирует первые мягкие зерна творога, затем твердый творог, после удаления сыворотки. Тогда добавляются соль и другие приправы, сыр формуют, прессуют, придают форму  и долго выдерживают, так как это требуется для этого вида сыра. Конечно, в технологии производства существует намного больше стадий, чем представлены выше, но основное, что мы должны знать, что процесс сыроделия приводит к высвобождения этих маленьких зерен творога после удаления сыворотки и до того, как сыр прессуется в форму блока  или колеса, каким вы видите его в продуктовых магазинах.

В разных культурах, в частности, в Финляндии , есть традиция есть «писклявый сыр». Вы будете часто находить такие сыры ( с названиями вроде leipajuustoa или juustoa ) на традиционных «шведских столах» . Традиционный рецепт включает в себя простые ингредиенты: молоко, сахар, крахмал, соль и сычужный фермент . Этот сыр готовится свежим и жариться до золотистого цвета с обеих сторон, после этого, помещается на лист печенья или используется для пиццы . Этот сыр , как говорят, хорошо употреблять с кофе (просто поместить пару кусочков в чашку и наслаждаться кофе, затем съесть куски сыра ложкой ) или в качестве десерта [15].

 

Технологическая схема производства сыра Лапландского с указанием технологических процессов и их параметров и показателей представлены на схеме 1.

Схема 1

Технологическая схема производства сыра Лапландского

Технологический процесс	Параметры и показатели
Приемка
Молоко цельное	В соответствии с ГОСТ Р 52044-2003
Фермент сычужный	В соответствии с ГОСТ Р 52688 – 2006
Соль поваренная пищевая	В соответствии с ГОСТ Р 51572 – 2000

 

Созревание молока (30%)	Т= (10±2)°С τ=(14±2) часа
Резервуар с рубашкой и мешалкой

 

 

Резервирование	Т<4°С до 12 часов Т=5-6°С до 6 часов
Резервуар

 

 

Нагрев	Т= (37±3)°С
Нижняя секция трубчатого пастеризатора

 

 

Нормализация	Т= (37±3)°С Жн.м=КБмЖст/100
Сепаратор-нормализатор

 

 

Нормализованное молоко

Сливки (избыток) 35%

 

На изготовление масла

Пастеризация	Т= (75±1)°С τ=20-25 сек
Верхняя секция трубчатого пастеризатора

 

 

 

Охлаждение	Т= (34±2)°С
Внесение сычужного фермента
Перемешивание	τ=5 мин
Образование сгустка	τ=30 мин
Разрезка сгустка	Размер зерна 1 см
Перемешивание	τ=10 мин
Удаление сыворотки	≈80%, на производство сывороточного напитка
Самопрессование	τ=15 мин
Ванна сыродельная с рубашкой и режуще-вымешивающим инструментом

 

Диспергация сырного зерна	Т= (34±2)°С р= (10±2) МПа
Диспергатор

 

 

Формование	Массовая доля соли <0,8%
Посолка в сырном зерне
Противни

 

Запекание сгустка с двух сторон	До образования темных пятен на поверхности
Печь ротационная

 

 

Охлаждение	Т= (10±2)°С
Охладитель туннельный

 

 

Упаковка	В вакуумную упаковку M= 0,25 кг
Упаковочный аппарат

 

 

Хранение	Т= (4±2)°С
Холодильная камера

 

 

3. Аппаратурно-технологическая схем производства

Сыра Лапландского 30%

Рисунок 1. Аппаратурно – технологическая схема  производства сыра Лапландского 30%

 

 

4. Описание аппаратурно-технологической схемы производстваСыра Лапландского 30%