Производство и применение функциональных творожных изделий

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

                         высшего профессионального образования

«Калининградский государственный технический университет»

Кафедра  пищевой биотехнологии

 

 

 

 

Реферат на тему:

«Производство и применение функциональных творожных изделий»

 

 

 

 

 

Задание приняла                                                              Задание выполнила

Заведующая кафедрой                                                   студентка группы 13-ПБ

 Мезенова О.Я.                                                                 Чеклецова О.В   “___”___________2013г.                                                 “___”___________2013г.

                          

 

                                            Калининград 2013г. 
                                           Содержание

Введение 

1.Функциональные пищевые  продукты 

   1.1 Функциональные  пищевые продукты

   1.2Функциональное  питание

2.Получение функционального  творожного продукта

   2.1 Различные способы  изготовления функционального продукта

   2.2 Получение функционального творожного продукта при помощи Функциональной смеси Гелеон 115 С

   2.3Получение функциональных  творожных изделий с белково-растительными компонентами

   2.4 Технологии производства  функциональных творожных изделий 

Заключение

Список использованной литературы

                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение 

Жизнедеятельность человека неразрывно связана с питанием. Питание – это сложная и многоликая проблема. Главная цель этой проблемы - обеспечить рост и развитие детского организма, максимальную работоспособность и хорошее самочувствие в пожилом и старческом возрасте.

 Создаются новые молочные  продукты, которые должны оказывать  положительное влияние на организм  человека, т.е. при употреблении должны  регулировать определенные процессы  в организме: стимулировать иммунные  реакции, прекращать развитие иммунных  заболеваний и т.д., призваны улучшить здоровье потребителя и уменьшить риск заболеваний.

 Одним из направлений  системы государственной политики  в области здорового питания  является разработка продуктов  массового потребления, технологии  продуктов функционального назначения, дифференцированных для профилактики  заболеваний и укрепления защитных  функций организма, снижения риска  воздействия вредных веществ.

В пищевой промышленности введено новое понятие – «Функциональные продукты питания». Их получение возможно обогащением продукта нутриентами при производстве и получении сырья с заданным компонентным составом. Функциональные  молочные продукты должны содержать биологически активные компоненты, которые при регулярном употреблении, обеспечивают полезное воздействие на организм человека или на его определенные функции.

В соответствии с ГОСТ Р 52349 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения»:

 Функциональный пищевой продукт - это пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающих риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счёт наличия в его составе физиологически функциональных ингредиентов.

Главным принципом создания функционального продукта питания нового вида является достижение максимально возможного уровня полноценности и гарантированной безопасности изделия.

 

 

При разработке и создании продуктов функционального

назначения необходимо изучить химический состав сырья, пищевую ценность, специальные приёмы технологической обработки.

Функциональный пищевой ингредиент - живые микроорганизмы, вещество, или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения, или идентичные натуральным, входящие в состав функционального пищевого продукта, в количестве не менее 15% от суточной физиологической потребности, в расчёте на одну порцию продукта, обладающие способностью оказывать научно обоснованный и подтверждённый эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении, содержащего их функционального пищевого продукта.

В качестве функциональных ингредиентов эффективно используются следующие виды:

• пищевые волокна (растворимые и нерастворимые);
• витамины (А, группа В, D и т.д.);
• минеральные вещества (кальций, железо);
• полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыбий жир, w-3- и w-6-жирные кислоты);
• антиоксиданты: β-каротин, витамин С (аскорбиновая кислота) и витамин Е (α-токоферол);
• пробиотики (препараты живых микроорганизмов);
• пребиотики (олигосахариды как субстрат для полезных бактерий).

 

Основные положения функционального питания:

1. функциональное питание должно составлять часть ежедневного рациона;
2. компоненты пищи должны быть натуральными (природного происхождения);
3. должны способствовать регулированию какой-либо функции организма.

Функциональное питание позволяет не только сохранить здоровье, но и в определенной мере заменить лекарственные препараты.

При помощи профилактического питания можно снизить количество заболеваний, связанных со старением, на 80%, диабетом - на 50%, сердца - на 25%, органов зрения - на 20%.

Как известно, важная роль в рациональном питании принадлежит животным белкам. За последние 10 лет в рационе россиян  выявлен недостаток белка, содержащего все незаменимые аминокислоты.

 

 Наиболее подходящей  основой для белковых продуктов  с функциональными свойствами  являются молочные продукты, в  частности творог и творожные  изделия. В связи с этим разработаны  технологии с использованием  функциональных ингредиентов на  производство групп молочных  продуктов, предназначенных для  питания различных категорий  населения:

• с нарушенным обменом веществ - низкокалорийные продукты, обогащённые подсластителями;
• не переносящих лактулозу - продукты безлактозные;
• с заболеваниями желудочно-кишечного тракта - продукты с лактулозой;
• с заболеваниями сердечно-сосудистой системы - продукты, обогащённые природными антиоксидантами;
• для повышения сопротивляемости организма различным заболеваниям - продукты, обогащенные β-каротином и поливитамиными премиксами;
• для профилактики йододефицитных заболеваний - молочные продукты, обогащённые йодказеином;
• для поддержания костной структуры организма - продукты, обогащённые кальцием.

.

Современные тенденции совершенствования ассортимента творога ориентированы на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции функциональной направленности с увеличенными сроками годности. Технологические схемы таких продуктов предусматривают полное и комплексное использование сырья, увеличение выхода готового продукта, снижение энергозатрат и обеспечение экологической чистоты как продукта, так и окружающей среды.

 

 

 

1 Получение функционального творожного продукта

Функциональные творожный продукт должен содержать биологически активные компоненты, которые при регулярном употреблении, обеспечивают полезное воздействие на организм человека или на его определенные функции.

Для получения творожных изделий с функциональными свойствами используют различные натуральные вкусовые наполнители, как банан, яблоко, абрикос со стабилизатором – целлюлозой. Поэтому одним из перспективных путей изготовления творожных изделий профилактического назначения является введение в рецептуру плодов, ягод, овощей. Они являются важным источником витаминов, ряда минеральных солей. Содержат водорастворимые сахара, крахмал, органические кислоты, пектиновые вещества, клеточные оболочки. В некоторых овощах и фруктах обнаружены фитонциды, оказывающие благоприятное влияние на организм. Плоды и овощи увеличивают секрецию пищеварительных желез и усиливают их ферментную активность, что улучшает процессы пищеварения и повышает усвояемость пищи.

 Врачи-диетологи отводят  творогу особое место в питании, так как этот продукт обладает  высокими пищевыми качествами, содержит  значительное количество полноценных  белков и минеральных веществ.

Еще одно направление в производстве  изделий функционального назначения - приготовление творожных масс на пектине и сорбите. Молочная промышленность вырабатывает широкий ассортимент творога с разным процентом содержания жира. Сравнивая творог разной процентной жирности и добавляя к нему разное процентное содержание сухофруктов можно производить продукты функционального назначения, которые будут использоваться как в детском, так и в диетическом питании.

Например, заменяя часть творога в творожных запеканках сухофруктами можно получить функциональный продукт питания, содержащий как белки животного происхождения, так и пектиновые вещества.

Использование запеканок творожных с сухофруктами позволит расширить ассортимент рациона питания при назначении диеты высокобелковой, когда одновременно требуется исключить рафинированные углеводы и повысить содержание полноценных животных белков.

Клинические исследования показали способность пектина выводить токсины и тяжелые металлы, регулировать обмен веществ и функции органов пищеварения. Комбинация кисломолочного продукта с пектином стимулирует рост и активизацию полезной микрофлоры кишечника человека.

 

2. Получение функциональных  творожных изделий с белково-растительными компонентами

Творожный продукт включает :

1. творог, полученный с использованием предварительно активизированного препарата лечебно-профилактического назначения "Бифилакт-У";
2. соевый белок – тофу;
3. сахар;
4. фруктовое и фруктово-ягодное пюре.

"Бифилакт-У" - лиофилизированный концентрат, состоящий из молочнокислых бактерий и бифидобактерий.

Концентрат придает продукту пробиотические свойства, повышает диетические и профилактические свойства за счет снижения содержания холестерина и насыщенных жирных кислот, улучшает структурно-механические характеристики.

 Также он относится  к молочной промышленности и  может быть использован для  получения творожных продуктов  с наполнителем лечебно-профилактического  и диетического назначения для  широкого потребления.

 

Известны творожные продукты, в которые вносят растительные добавки в виде размола зерна, крупы, муки, пищевых волокон.

Эти добавки являются источником клетчатки и способствуют улучшению работы желудочно-кишечного тракта.

 Введение фруктовых, ягодных, овощных наполнителей обогащает  творожные продукты углеводами, витаминами, макро- и микроэлементами, пектиновыми веществами в творожные  продукты вводят также фитодобавки, имеющие лечебно-профилактическое значение.

 

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в том, чтобы придать продукту пробиотические свойства, снизить содержание холестерина и насыщенных жирных кислот, улучшить структурно-механические характеристики без усложнения технологического процесса, со снижением затрат на производство.

Творог получает пробиотические свойства за счет использования бифидосодержащей поликомпонентной закваски, обеспечивающей высокое содержание жизнеспособных клеток бифидобактерий (Bifidobakterium longum или Bifidobakterium bifidum).

Соевый белок - тофу содержит:

• протеинов - не менее 9%,
• жира - не менее 5%,
• - не менее 5%,
• влаги - не более 80%.

 В отличие от молока  соя не содержит холестерина, поэтому ее рекомендуют как  источник белка больным с нарушением  липидного обмена, приводящим к  атеросклерозу, гипертонии и другим  болезням. Снижая уровень липидов в плазме крови, соевые продукты препятствуют возникновению желчекаменной болезни, сахарного диабета, эндокринных расстройств и других заболеваний.

 Соевые белковые продукты  отличаются низким содержанием  натрия и повышенным содержанием  калия, что способствует выведению  жидкости из организма. В составе  липидов около 85% приходится на  ненасыщенные жирные кислоты, из  них преобладает линолевая кислота. Большое значение имеет и то, что белок сои по аминокислотному составу приближается к высокоценному белку животного происхождения и может с успехом заменять его в рационе любого типа.

Соевый белок - тофу представляет собой мягкую эластичную массу белого или слегка кремового цвета, легко смешивается с творогом с образованием однородной массы, а использование фруктовой или фруктово-ягодной добавки в виде пюре позволяет придать продукту более нежную консистенцию.

Творожный продукт с белково-растительным компонентом готовят следующим образом.

 

 

 

 Приготовление продукта осуществляется поэтапно:

- приготовление творога;

- приготовление бобовой  основы;

- смешивание компонентов.

 

Творог готовят по следующей технологии:

1. нормализация исходного молочного сырья молочным жиром;
2. пастеризация;
3. охлаждение;
4. внесение закваски;
5. сквашивание;
6. нагрев;
7. обезвоживание;
8. охлаждение.