Производство и применение функциональных творожных изделий

В Воронежской государственной технологической академии учёными Кондратьевой А.В., Глотовой И.А., Забуроновым С.С. разработана рецептура комбинированных творожных продуктов с использованием изолята белка рапса. Творожный продукт обладает комплексом функционально-технологических свойств и повышенной биологической ценностью.

Алексеенко А.В., Колесниковой С.В. (компания ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты») разработаны рецептуры нового продукта - вафельного рожка с творожной начинкой. Основа рецептур творожных начинок - творог или творожный продукт. В качестве компонентов в состав начинки можно включать заменитель молочного жира, сахарную пудру и вкусовые наполнители (кофе, какао, коньяк, фисташковая паста, ванилин). Массовая доля жира в готовом продукте 23-28%. Срок хранения вафельных рожков с творожной начинкой в замороженном состоянии - до 90 дней.

Одним из эффективных способов повышения биологической ценности творога является обогащение биологически активными комплексами сывороточных белков. На кафедре технологии молока и молочных продуктов МГУПБ разработан биологически активный парафармацевтик «Л-ПФИ».

 В состав комплекса  входят лактопероксидаза, лактоферрин, иммуноглобулин G, которые обладают антибактериальными, противовоспалительными и иммуномоделирующими свойствами. Соотношение этих фракций в разработанном препарате соответствует соотношению их в свежевыдоенном коровьем молоке. При раздельном способе производства творога учёные предлагают вносить активный парафармацевтик «Л-ПФИ» на этапе нормализации творога сливками с массовой долей жира 50%.

В Волгоградском государственном университете разработана функциональная творожная паста с любистком. Любисток - лекарственное пряноароматическое растение, обладает болеутоляющим, противовоспалительным, антибактериальным действием. Творожная паста представляет собой однородную массу, без крупинок, белого цвета с зеленоватым оттенком, кисломолочным вкусом и запахом, с пряным привкусом, свойственным любистку.

Заключение

Хорошее здоровье – показатель качества жизни современного человека, и стремление к нему должно быть первостепенной задачей. Питание – важнейший фактор, от которого зависит здоровье человека. Пище и питанию принадлежит ведущая роль в обеспечении нормального роста и развития организма, защите его от болезней, вредных факторов внешней среды. Среди пищевых факторов, имеющих особое значение для здоровья человека, важнейшая роль принадлежит микронутриентам: витаминам и минеральным веществам.

Так как недостаточное потребление витаминов ведет к ухудшению здоровья, снижению защитных сил организма и развитию болезней, то регулярное получение этих веществ, является необходимым на протяжении всей жизни.

Сохранение и укрепление здоровья населения является важнейшей задачей любого государства. Здоровье каждого человека и нации в значительной мере определяется типичным рационом питания. Продукты питания, кроме снабжения организма человека энергией, необходимыми нутриентами, выполняют и другие функции, наиболее важная из которых - профилактика и лечение ряда заболеваний.

Разработка и внедрение в производство продуктов функционального назначения являются основными целями государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 года.

Пищевой рацион человека постоянно должен включать более 600 нутриентов. Примерно 95% из них обладают лечебно-профилактическим свойствами. От их содержания и соотношения зависят диетические качества продукта.

При неполноценном питании нарушаются обмен веществ, функциональная способность пищеварительной, сердечно-сосудистой, нервной и других систем. По мнению известного учёного-медика проф. Л.Ф. Чеботарёва, питание является практически единственным средством, пролонгирующим видовую продолжительность жизни на 25-40%.

Демографические проблемы, стрессовые нагрузки, увеличение лиц с различными заболеваниями, ухудшение здоровья детей вызвали необходимость создания функциональных продуктов питания.

                                 Список использованной литературы

1. Альхамова Г.К. Основные задачи продуктов функционального назначения / Г.К. Альхамова, Е.Я. Варганова, Е.К. Зубарева // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания : в 3 т. : мат. III Всерос. научн.-практ. конф. с междунар. участием. - Челябинск : ЮУрГУ, 2010. - Т.2: Общественное питание. Нутрициология. - С. 146-149.

2. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.

3. Ильина А.М. Повышение  биологической ценности творога / А.М. Ильина [и др.] // Молочная промышленность. - 2011. - № 4. - С. 74-75.

5. Ребезов М.Б. Конъюнктура предложения обогащенных молочных продуктов на примере Челябинска / М.Б. Ребезов [и др.] // Молочная промышленность. - 2011. - № 8. -С. 38-39.

6. Ребезов М.Б. Новые творожные изделия с функциональными свойствами : монография / М.Б. Ребезов [и др.] - Челябинск : Изд. центр ЮУрГУ, 2011. - 94 с.

7. Гралевская И.В. Новые виды творожных продуктов / И.В. Гралевская, И.В. Романовская, С.А. Смирнов // Молочная промышленность. - 2007. - № 7. - С. 47-48.