Пряники и печенье

Вкус и запах — свойственные свежим пряникам с выраженным ароматом.

Влажность пряников должна быть (в %), не более: без начинки — 15, с начинкой — 16, коврижек — 24. Содержание жира — не более 27%; сахара — 30—61% в зависимости от рецептуры. Нормируется также щелочность во всех видах пряников — не более 2 град.

 

3.3. Требования к качеству.

Форма печенья должна быть правильной, с ровными краями , без вмятин. В сахарном и затяжном печенье допускается не большое кол-во надломанного печенья: в пачке или коробке массой до 400 г – не более 1шт., более 400 г- не более 2 шт., а в весовом – не более 5% от массы. Печенье содержащие более 5% надломанного, относится к лому и продается со скидкой. В сдобном печенье допускаются надломанные изделия не более 4%  от массы.

Поверхность печенья должна быть гладкой, без трещин, вздутий, не подгорелой, не бледной. Цвет печенья- желтый различных оттенков или в зависимости от характерных добавлений. В изломе печенье должно быть пропеченным, без пустот и следов непромеса . Запах и вкус – свойственные, без посторонних запахов и вкусов. Требования к качеству пряников. Форма, поверхность, вид на изломе, запах и вкус аналогичны требованиям к печенью.  Цвет пряников должен быть свойственным данному наименованию :сырцовых – светлый или в зависимости от цвета красителя (пряники «Лимонные», «Клюквенные» и др.),а заварных –коричневый.

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру  входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным  внешним видом. Высокая пищевая  ценность мучных кондитерских изделий  обусловлена значительным содержанием углеродов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения.

В зависимости от рецептуры и  способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы, рулеты и ромовые бабы; мучные восточные сладости.

Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие  операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов — отделка.

 

3.4. Дефекты.

Дефекты пряников, возникающие в процессе хранения:

• очерствение и высыхание — при пониженной влажности,
• плесневение — повышенная относительная влажность воздуха;
• посторонние запах и привкус — не соблюдаются условия товарного соседства.

Дефекты, возникающие во время технологического процесса: : трещины, впадины, вздутия, деформация, подгорелость, закал, непокрытые глазурью места и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.5. Стандартизация и сертификация.

Стандартизация - это деятельность по установлению правил, норм и характеристик в  целях обеспечения:

1) единства  измерений; 

2) качества  продукции, услуг и работ в  соответствии с уровнем развития  техники, технологии и науки;

3) обороноспособности  и мобилизационной готовности  страны и так далее.

Стандартизация  и сертификация , это две смежные системы, созданные для контроля качества услуг, продукции и оборудования. Основными регламентирующими документами являются ГОСТ (нормативный документ) и технический регламент. Постепенно система стандартов качества меняется, учитывая введение новых технологий производства продукции. Сертификат качества – это товаросопроводительный документ, который подтверждает соответствие товара показателям качества, требованиям безопасности для жизни и здоровья людей, техническим характеристикам, требованиям природной окружающей среды, предусмотренным условиями договора. Сертификат выдается экспортером или предприятием-изготовителем. Сертификат качества должен быть составлен в нескольких экземплярах. При импорте товаров сертификат качества применяется, как справочный документ для таможни, он дает информацию о количественных и качественных характеристиках импортируемого товара. Сертификат соответствия - необходим для идентификации товара. Он подтверждает соответствие товара всем необходимым требованиям. Сертификация продукции может производиться добровольно или на обязательной основе. Сертификация качества - это выполнение требований государственных регулирующих органов. Кроме того, сертификация услуг и товаров способствует активному продвижению их на рынке. Доверие покупателя, довольно часто, зависит от наличия сертификата качества. На сегодняшний день существует огромное количество компаний, которые помогут получить сертификат. Экологическую безопасность товара подтверждает экспертное заключение или свидетельство о гос.регистрации. В некоторых случаях получение сертификата возможно только в случае прохождения данной экспертизы. 

 

 

3.6. Правила упаковки, маркировки  и хранения.

Упаковывают пряники массой нетто по 1000 г в картонные коробки массой нетто от 12 до 20 кг, в ящики из гофрированного картона или дощатые ящики. Пряники укладывают в тару рядами на ребро или насыпью; пряники с начинкой, коврижки — плашмя. Тару внутри со всех сторон выстилают оберточным материалом (пергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой.   Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты.

В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или  плашмя; сдобное и затяжное печенье  с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки  насыпью. В металлические банки печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, под пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.

Свободные места в коробке, банке  поверх бумаги заполняют бумажной или  целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или  тисненой бумагой. В банки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье заворачивают последовательно в два слоя бумаги: 1-й слой (подвертка) — пергамент, пергамин или под пергамент марок ЖВ, ПЖ; 2-й слой — художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей или этикеточной бумаги, кэшированная фольга или полимерные материалы. В ящики дощатые, фанерные, ящики из гофрированного картона весовое печенье укладывают рядами на ребро массой нетто (не более): сахарное и затяжное — 15 кг; сдобное (насыпью) — 5 кг; «Пипаркукас» — 12 кг; диабетическое — 8 кг. Между рядами печенья прокладывают полоски из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой. Не допускается упаковывать печенье в ящики, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками. Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование и состав продукта; массу нетто; условия хранения; дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год); срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано. На коробках, банках, пачках с диабетическим печеньем указывают дополнительные сведения. Допускается отсутствие товарного знака на этикетках пачек массой нетто до 50 г включительно.  На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов, а также манипулиционые знаки : «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости». Хранят пряники и печенье при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки хранения пряников: сырцовых неглазированных — 20 сут; сырцовых глазированных — 30; заварных — 30-45 сут. Сроки годности  зависят от вида печенья и вида упаковки: от 1 до 6мес, а у галет и крекеров от 1 мес до 2 лет.

 

 

4.Оборудование торговых  предприятий.

4.1. Организация рабочего  места контролера кассира.

Расчетные операции с покупателями играют важную роль в торгово-технологическом  процессе магазина. От правильной их организации  зависят затраты покупателями времени  на приобретение товаров. Эффективность  работы кассового узла зависит от таких факторов как профессионализм  кассира, эргономика его рабочего места; возможности оборудования, надежность и простота обслуживания программного обеспечения.

Правильная организация рабочих  мест кассиров является важным фактором в повышении прибыльности магазинов  самообслуживания.

Довольно часто случается, что  при планировке торгового помещения  и выборе оборудования владельцы  магазинов самообслуживания забывают или плохо представляют, как тот  или иной вид торгового оборудования может повлиять на прибыль магазина, увеличить или, наоборот, уменьшить  его привлекательность в глазах покупателей. Особенно это касается прикассовой зоны (зоны расчетов) магазина. 

Так, сделанный покупателем выбор  отнюдь не является гарантией увеличения суммы наличности в кассе магазина. Согласно проведенным исследованиям, из всех неблагоприятных факторов, с которыми покупатель сталкивается в магазине, самое сильное раздражение  возникает от долгого стояния  в очереди к кассе. Потеряв  терпение от долгого ожидания,  покупатель может бросить тележку с уже выбранными товарами и уйти из магазина, не дождавшись своей очереди на оплату.

Отрицательная реакция покупателя может проявиться и раньше —  только войдя в магазин и увидев очередь к кассе, покупатель, поняв, что процесс оплаты может занять значительно больше времени, нежели собственно выбор товаров (особенно если речь идет о небольшом количестве покупок), может уйти сразу же.

Отсутствие же очередей перед кассами, безусловно, способствует созданию у  покупателей благоприятного впечатления  о работе магазина. Ведь, даже если в соседнем магазине цены выше, но меньше очереди, покупатель в следующий раз может направиться туда. Это, конечно, не правило, однако факт остается фактом — «при прочих равных» для покупателя предпочтительнее тот магазин, в котором он тратит меньше времени как на выбор покупок, так и на их оплату. 

Таким образом, планировка контрольно–кассового узла в магазине должна обеспечить беспрепятственное движение потоков  покупателей, но исключать любое  встречное движение.

Как же должна быть спланирована зона расчетов для того, чтобы даже в  часы наибольшего наплыва покупателей  они не создавали длинные очереди, а, наоборот, обслуживались быстро и  эффективно? Важную роль в этом вопросе  играет оптимальный выбор кассовых боксов — основного оборудования в прикассовой зоне, так как именно они являются базой для организации рабочего места кассира.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. 2. Обязанности контролера кассира.

А) В начале дня :

1) кассир  должен получить в главной  кассе ключ от кассового аппарата, размен, чековою и контрольную ленты, « Книгу кассира – операциониста »;

2) оформить  контрольную ленту на начало  дня;

3) заправить  контрольную и чековую ленты;

4) включить  кассовый аппарат в сеть и  пробить два – три «0» чека  с целью проверки реквизитов  на чековой и контрольной лентах;

5) привести  рабочее место в санитарное  состояние.

Б) В течение  дня:

1)кассир должен следить за  исправностью кассового аппарата, в случае не исправности сообщать  администратору или старшему  кассиру;

2)соблюдать правила расчета  с покупателями (четко называть  сумму полученных денег и положить  эти деньги отдельно  на виду  у покупателя, назвать сумму причитающийся сдачи и выдать ее вместе с чеком);

3) соблюдать правила техники  безопасности;

4) оформлять обрыв контрольной   ленты с обеих сторон.

В) в конце дня кассир должен:

1)подобрать и высчитать выручку;

2)составит покупательную опись  в 2-ух экземплярах;

3)оформить контрольную ленту   на  конец дня;

4)сдать контрольную ленту, ключи,  « Книгу кассира – операциониста»  и выручку в главную кассу;

5) нулевые чеки приложить к  кассовому отчету;

6)привести рабочее место в  санитарное состояние.

Оформление контрольной  ленты на начало и конец рабочего дня

Перед заправкой контрольная лента  должна быть оформлена. В оформлении указываются следующие данные: название  магазина, дата, тип и номер кассового  аппарата, время, показания регистров  ( а в конце дня еще и дневная выручка), подпись кассира и старшего кассира или администратора.

 

Оформление обрыва контрольной  ленты

В случае обрыва контрольной ленты место обрыва оформляется с обеих сторон. С  обеих сторон пишется слово «обрыв», время обрыва и подпись кассира. После оформления концы ленты  накладываются один на другой и кассир продолжает работу. Кассиру запрещается работать без контрольной ленты или склеивать ее в местах обрыва. Выручка из кассового аппарата  должна по сумме соответствовать показаниям контрольной  ленты и « Книги кассира- операциониста». Графа « Книги кассира – операциониста» « Остаток» противоречит технологии работы кассира, описанных в « Типовых правилах эксплуатации», поэтому на нее не следует обращать внимания. Эта графа необходима только тогда, когда в течение дня на кассе работают два и более кассиров, а кассовый отчет последний из них

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.3. Правила расчета с покупателем.

В настоящие время в торговле существуют следующие способы расчета  с покупателями. Деньги за проданный  товар получает: