Пути расширения ассортимента кваса

После брожения квас переливают в кеги (или другие подходящие емкости).

Оптимальной тарой  дображивания для кваса сегодня  является пивной металлический кег. Такие кеги выпускаются объемом 30, 50, реже 10 литров.

Далее происходит осветление кваса по желанию, в емкости добавляют раствор осветлителя, герметично их закрывают и оставляют при температуре 5-10 0С на 20-24 часа. Затем квас переливают в бутылки ПЭТФ или кеги.

Для увеличения срока реализации до 30 и выше суток, квас можно подвергнуть фильтрации и пастеризации. Эти операции требуют специального промышленного оборудования и существенного увеличения инвестиций.

3. Выдержка кваса

Герметично  закупоренные емкости с квасом оставляют  для дображивания при температуре 18-24 0С на 8-10 часов для насыщения углекислотой, затем помещают в охлаждаемое помещение с температурой 5-10 0С на 10-14 часов.

Квас готов  к реализации. [1, 5, 9, 16, 33]

 

 

 

 

1.4 Идентификация и фальсификация кваса.

Сейчас Вы можете увидеть на полках магазинов обилие напитков в пластиковых бутылках, под названием «Квас». Для большинства из них схожесть с традиционным квасом только названием и ограничивается. Сомнительна и польза кваса в этих бутылках.

Основным идентифицирующим признаком является высокая массовая доля сухих веществ: в концентрате кваса — не менее 57 %, в концентрате квасного сусла — не менее 68 %, в квасе 3-5,4% в зависимости от вида кваса.

При ассортиментной идентификации устанавливают также соответствие органолептических свойств: цвет, вкус и аромат, внешний вид кваса, они должны соответствовать характерным признакам, присущим исходному сырью и установленным рецептурой для каждого наименования.

При квалиметрической идентификации определяют массовую долю сухих веществ и кислотность, подтверждают достоверность информации о составе сырья путем исследований на наличие красителей, консервантов, подсластителей. Для этих целей используют различные инструментальные методы, в том числе арбитражный метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), предусмотренный ГОСТ 30059—93 «Напитки безалкогольные. Методы определения аспартама, сахарина, кофеина и бензоата натрия» и позволяющий одновременно определять концентрацию всех перечисленных добавок.

Важное значение имеет  установление стойкости напитков по состоянию прозрачности и отсутствию (наличию) осадков, поскольку любое изменение состава (например, разбавление водой) приводит к нарушению прозрачности (появлением опалесценции, мути) и появлениею осадков.

Количественная идентификация заключается в установлении номинальной вместимости тары, полноты налива и достоверности информации о количественных характеристиках. В зависимости от вида тары  и ее номинальной вместимости допустимые отклонения по объему могут составлять +2-3 %.

Как правило, фальсификация  квасов имеет технологический характер и осуществляется путем разбавления, а также полной или частичной  замены натуральных ингредиентов на подсластители, красители и другие добавки.

Маскируют утрату первоначальных органолептических свойств введением  повышенных концентраций сахара и пищевых  кислот, а также красителей для  восстановления интенсивности цвета. Поэтому в большинстве случаев  подобная фальсификация не приводит к существенному изменению массовой доли сухих веществ. Для обнаружения указанных способов фальсификации целесообразно определять массовую концентрацию приведенного экстракта, т. е. сумму всех экстрактивных веществ за вычетом сахара.

Основным способом количественной фальсификации является недолив.

Основной задачей ассортиментной идентификации напитков, готовых  к употреблению, является определение  групповой принадлежности напитка и его соответствия заявленному наименованию. Для этих целей изучают состав напитка, указанный изготовителем, и соотносят его с характерными идентифицирующими признаками той или иной группы.

Для квасов, являющихся напитками  брожения (незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого), в состав ингредиентов должны входить натуральное зерновое сырье (солод, мука, квасные ржаные хлебцы, квас сухой хлебный или концентрат квасного сусла), дрожжи, вода, натуральные сахаросодержащие вещества (сахароза, фруктоза, декстроза, мальтоза и др.). Именно они в результате брожения обеспечивают накопление веществ, являющихся характерными для кваса, — этилового спирта (не более 1,2 %), молочной кислоты, диоксида углерода. Одним из идентифицирующих признаков кваса в отличие от квасных напитков является наличие в нем дрожжевых клеток. Подсластители в квасе недопустимы.

При ассортиментной идентификации  газированных напитков определяют степень  насыщенности диоксидом углерода, в  зависимости от которой напиток  может быть слабогазированным, среднегазированным или сильногазированным. Устанавливают  также способ его обработки — пастеризованный и непастеризованный — и его соответствие указанному сроку годности.

Поскольку информация о  составе и технологии производства может быть недостоверной, необходимо подтвердить заявленные изготовителем характеристики на основе исследования органолептических и физико-химических показателей. Органолептические показатели должны соответствовать заявленному наименованию и отражать типичные свойства использованного для изготовления напитка сырья. Квас должен иметь выраженные аромат и вкус ржаного хлеба, или оттенки вкуса и аромата тex плодов и ягод, которые использованы для их изготовления.

В настоящее время  для определения вкуса и аромата  безалкогольных напитков в зарубежной практике широко используют различные устройства, работающие по принципу «электронный нос» или «электронный язык». Так, разработанное французской фирмой «Alpha MOS» электронное устройство с чувствительным датчиком позволяет определять в составе безалкогольных напитков подслащивающие вещества, кислоты, кофеин и другие компоненты, участвующие в формировании вкуса.

Для подтверждения природы  напитков брожения (квасов) целесообразно  определять методом микроскопии  наличие живых или мертвых  клеток дрожжей.

Марочная идентификация предполагает подтверждение основных отличительных признаков упаковки и маркировки, зарегистрированных за правообладателем определенной марки, а также специфичных характеристик состава в том случае, если есть подлинный образец или зафиксированы его характеристики.

При квалиметрической идентификации  большинства безалкогольных напитков органолептические показатели оценивают по балльным шкалам и на основе общего количества набранных баллов определяют уровень качества. Для квасов применяют — 19-балльную. Если суммарная оценка ниже 15 или 10 баллов их качество признают неудовлетворительным.

К основным физико-химическим показателям, используемым при проведении квалиметрической идентификации, относят  массовую долю сухих веществ (%), кислотность, стойкость. Для напитков брожения (квасов) определяют массовую долю спирта (%), для газированных напитков — массовую долю диоксида углерода (%). Для подтверждения натуральности состава определяют наличие подсластителей, консервантов, красителей и других пищевых добавок.

При ассортиментной фальсификации предоставляется недостоверная информация о групповой принадлежности напитка: за квас — квасные напитки или газированные напитки на ароматизаторах.

Встречаются также случаи выпуска контрафактной продукции, т.е. подделка брендов.

Присваивание напиткам наименований, вводящих потребителей в заблуждение относительно их природы, состава и происхождения, является основным способом информационной фальсификации. Часто в наименования напитков включают названия продуктов, которые не входят в их состав. Для усиления ассоциативного эффекта восприятия наэтикетке приводят изображения этих продуктов (свежих плодов, ягод, пряноароматических растений и др.).

Другим способом информационной фальсификации является приписывание напиткам особых свойств (оздоравливаюших, лечебных и др.), которыми он не обладает  («Диетический», «Витаминизированный», «Натуральный» и т. д.). Подобная  информация допускается  только при наличии  у  изготовителя ее документального подтверждения. [2, 4, 6, 17, 18, 19, 20, 21, 22] 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5 Условия и сроки хранения

Хранить квас и  напитки из хлебного сырья следует  в затемненных, хорошо вентилируемых  помещениях при температуре от 2 до 12°С.

Пастеризованный квас в бутылках хранится 17-21день, холодной стерилизации 10-30 дней,  фильтрованный до 60 суток, нефильтрованный неосветленный квас хранится 3- 5 суток, осветленный  7 суток.

По ГОСТу  квасы транспортируют всеми видами транспорта.

Пакетирование грузовых мест проводят по ГОСТ 23285-87 «Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия». Транспортирование квасов в торговые точки и на базы розлива проводят цистернами по ГОСТ 9218-86 «Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия» или другими транспортными средствами, использование которых обеспечивает качество и безопасность квасов.

Сроки годности квасов конкретных наименований, условия  хранения и транспортирования квасов в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологических инструкциях или рецептурах. [2, 10,11,12]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.6 Дефекты кваса

Квасы являются благоприятной средой для развития многочисленных микроорганизмов.

Известен ряд  болезней кваса, как правило, приводящих к его необратимой порче, поэтому в производстве кваса большую роль играют профилактические мероприятия, позволяющие не допустить развитие посторонней микрофлоры.

Пороки кваса:

• Ослизнение
• Уксуснокислое скисание
• Порча термобактериями
• Порча дикими дрожжами
• Порча плесневыми грибами

 

• Ослизнение кваса. Его вызывают слизеобразующие бактерии Leuconostoc mesenteroides и Bacillus mesentericus. В результате их развития квас приобретает плотную консистенцию, высокую вязкость. Резко снижается сладость во вкусе. Такой квас непригоден к употреблению. Главным источником попадания слизеобразующих бактерий в производство кваса является сахар-песок. Его необходимо тщательно контролировать на отсутствие слизеобразующих бактерий, а при приготовлении сахарного сиропа горячим способом кипятить сироп не менее 30 мин. Слизеобразующие бактерии не выдерживают высокой кислотности среды, поэтому при обнаружении признаков ослизнения необходимо повысить кислотность сброженного сусла и кваса до верхнего предела, допускаемого технологией кваса. Все трубопроводы и технологическое оборудование, в котором находился ослизненный квас, необходимо продезинфи<span class="dash0410_0431_0437_0430_0446_0020