Разработка проекта технологической инструкции на колбасу полукопченую «Одесская» (в соответствии с ГОСТ 16351-86)

Министерство образования  Республики Беларусь

 

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

 ФАКУЛЬТЕТ ТЕХНОЛОГИИ  ОРГАНИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ

 

 

Кафедра физико-химических методов сертификации продукции

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Стандартизация изделий и технологических процессов»

 

Тема работы: «Разработка проекта  технологической инструкции на колбасу полукопченую «Одесская» (в соответствии с ГОСТ 16351-86)»

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка 4 курса

                                                                                9 группы Старовойтова А. А.

 

                                                                               Проверила:       Шачек   Т. М.     

 

 

 

 

 

Минск 2004

РЕФЕРАТ

 

28 страниц, 5 таблиц, 7 литературных источников

 

 

 

 

 

 

СТАНДАРТИЗАЦИЯ ИЗДЕЛИЙ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  ИНСТРУКЦИЯ, ТРЕБОВАНИЯ, СЫРЬЁ, МАТЕРИАЛЫ, ПОЛУКОПЧЁНАЯ КОЛБАСА, МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

 

 

 

 

 

Цель курсовой работы – разработка проекта технологической  инструкции на колбасу полукопчёную ”Одесская”. Технологическая инструкция – технологический документ, который отдельно или с другими техническими документами определяет технологический процесс или операцию изготовления определённого вида или группы однородной продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Увеличение производства высококачественных традиционных и новых пищевых продуктов, внедрение и развитие принципиально новых интенсивных технологий возможно только при широком использовании результатов фундаментальных научных исследований в биотехнологии, реализующих современные технические и технологические решения. В настоящее время в отечественной и зарубежной промышленности формируется биотехническая индустрия с экономически замкнутым способом производства, представляющая собой промышленность целевого преобразования сырья животного происхождения в конкретные пищевые продукты со специфическим аппаратурным оформлением, системами контроля, управлением и экономикой. Бесспорно, в состав этой индустрии войдут и сложившиеся традиционные технологические процессы, обеспечивающие получение мясопродуктов высокого качества при минимализации сырьевых и энергетических затрат.

Производство мясопродуктов по существующей схеме: подсистема, производящая средства производства, агросистема  и подсистема, перерабатывающая продукцию  сельского хозяйства, энергетически крайне дорого. Согласно оценочным расчётам, на производство 1 кг товарного мяса расходуется около 22 кВ · ч энергии, причём более 80% энергозатрат приходится на агросистему. На производство единицы животного белка расходуется в 13 раз больше энергии и в 4 раза больше пахотных угодий, чем на производство единицы растительного белка.

Колбасные изделия и  копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а  их производство является одним из важнейших в мясной промышленности.

Производство колбасных  изделий в промышленных условиях складывается из отдельных технологических  процессов, базирующихся на различных  способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырьё является скоропортящимся.

Для приготовления колбасных  изделий используют следующее сырьё: мясо, субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крахмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола (соль, сахар, нитрит натрия, аскорбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки. Кроме того, применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы.

Полукопчёные колбасы  относятся к довольно стойким  колбасным изделиям, которые можно  хранить некоторое время при  комнатной температуре в домашних условиях, а также транспортировать на большие расстояния в вагонах-ледниках или рефрижераторах.

Эти колбасы вырабатывают из предварительно посоленного говяжьего и свиного мяса, грудинки или шпика. Некоторые виды мяса вырабатывают только из говяжьего жира или из бараньего мяса и жира, в другие добавляют субпродукты. Изготовляют  также конские полукопчёные колбасы.

Наиболее характерным  сырьём для производства полукопчёных колбас является полужирная свинина и грудинка, измельчённые сравнительно крупными кусочками, которые образуют рисунок специфический для колбасы каждого наименования.         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

1 Введение…………………………………………………………………………4

2 Проект технологической  инструкции………………………………………….5

3 Заключение……………………………………………………………….…….26

4 Литература……………………………………………………………………..27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

 

 

 

 

СОГЛАСОВАНО                                                        УТВЕРЖДАЮ

Главный государственный                                         Проректор по

санитарный врач                                                          научной работе

Республики Беларусь                                                  БГТУ

_______________                                                       ___________  П. А. Лыщик

 

«     »                    2004 г.                                                  «     »                    2004 г.                                                                  

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по производству колбасы полукопчёной ''Одесская''   

ТИ РБ 100354659.020 – 2004

(Вводится впервые)

 

                                                            Дата введения ________________

                                                                                   

 

 

 

 

РАЗРАБОТАНО

Зав кафедры ФХМСП

____________Н.П. Матвейко

Студентка IV курса ф-та ТОВ

Старовойтова А. А.

 

 

 

 

                                                      Минск 2004

СОДЕРЖАНИЕ

 

1 Характеристика готовой  продукции…………………………………………...2

2 Характеристика сырья и материалов…………………………………………..2

3 Расход сырья и основных материалов…………………………………………3

4 Описание технологического процесса………………………...………………3

5 Требования к технологическому  оборудованию……………………………...6

6 Описание методов  и средств контроля технологического процесса, сырья и готовой продукции………………………………………………………………..6 Правила приёмки готовой продукции…………………………………………...6

8 Санитарные требования………………………………………………………...6

9 Требования безопасности………………………………………………………7

10 Отходы производства, сточные воды и выбросы в атмосферу……………..7

11 Перечень нормативной и технологической документации…………………7

     Приложение  А………………………………………………………………...10

     Приложение  Б………………………………………………………………...11

     Приложение  В………………………………………………………………...12

     Приложение  Г………………………………………………………………...13

     Приложение Д………………………………………………………..……….19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

с.2                                                                           ТИ РБ 100354659.020 – 2004

 

Настоящая технологическая инструкция  распространяется на колбасу полукопченую «Одесская» (далее – колбаса полукопчёная), изготавливаемую из мясного фарша с солью и специями с добавлением измельчённой горчицы путем тепловой переработки и предназначенную для употребления в пищу без дополнительной обработки.

 

 

1 Характеристика готовой продукции

 

Готовая продукция должна удовлетворять требованиям указанным в   ТУ РБ 100354659.22 – 2004.

 

2 Характеристика сырья и материалов

 

 Для производства колбасы полукопчёной должно применяться сырьё, которое должно соответствовать следующим требованиям:

- говядина жилованная второго сорта – мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;

- свинина жилованная полужирную – мышечная ткань с массовой долей  жировой ткани  30 – 50 % или составленную из 60 % свинины жилованной нежирной и 40 % свинины жилованной жирной;

- шпик хребтовый;

- соль пищевая по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов №0,1и 2, не ниже первого сорта;

- натрий азотистокислый (нитрат натрия) по ГОСТ 4197;

- сахар- песок по ГОСТ 21;

- глюкоза кристаллическая по ГОСТ 975;

- перец черный;

- перец белый;

- перец душистый;

- смесь пряностей с сахаром;

- чеснок свежий по ГОСТ 7977;

- укроп;

- семена горчицы по ГОСТ 10853.

 

Допускается использование  других видов сырья по действующим  нормативным документам или сырьё зарубежного производства, разрешенное к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

 

 

с.3                                                                               ТИ РБ 100354659.020 – 2004

 

3 Расход сырья  и основных материалов

 

3.1 Расход сырья на  изготовление 100 кг продукта учитывают  в соответствии с приведёнными  рецептурами по фактическим затратам, но не выше норм расхода, установленных на предприятии – изготовителе  в зависимости от конкретных условий производства и утверждённых в установленном порядке.

3.2 Расход вспомогательных  материалов, тары и упаковочных  материалов на изготовление 100 кг  продукта учитывают по фактическим  затратам, но не выше индивидуальных  норм расхода этих материалов, установленных на предприятии в зависимости от конкретных условий производства и утверждённых в установленном порядке.

3.3 Рецептура на колбасу  полукопчёную приведена в Приложении А.

3.4 Качество сырья и  материалов, используемых для производства  колбасы полукопчёной должны  соответствовать требованиям нормативных документов, содержание токсичных элементов, пестицидов и антибиотиков не должно превышать допустимых уровней, установленных в                                        '' Гигиенических требованиях к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции'' СанПиН 11 – 63 РБ 98 [1] (Приложение Д).

3.5 Содержание радионуклидов  в сырье и материалах не  должно превышать действующих  республиканских допустимых уровней,  утверждённых Минздравом РБ[2](Приложение Д).

 

4 Описание технологического процесса

 

4.1 Технологический процесс производства колбасы полукопчёной включает следующие основные операции:

- приёмка сырья;

- измельчение сырья; 

- приготовление фарша; 

- вязка; 

- осадка;

- обжарка;

- варка;

- копчение;

- сушка;

- хранение;

- контроль качества;

- упаковка и маркировка.

 

 

с.4                                                                               ТИ РБ 100354659.020 – 2004

 

4.2 Технологическая схема  процесса производства колбасы  полукопчёной приведена в Приложении Б.

4.3 Стадии технологического  процесса:

4.3.1 Измельчение сырья

Говяжьи полутуши делят  на семь частей. По стандартной схеме  свиньи полутуши предварительно расчленяют на три части: переднюю, среднюю, заднюю. Затем от передней части отделяют шейную часть, лопаточную мякоть, ножку и выделяют передний окорок (лопатку). Среднюю часть распиливают на корейку и грудинку, от грудинки отделяют пашину. Из задней части выделяют окорок, крестцовую часть и ножку. Свинину разделывают на подвесных путях.