Рыба и рыбные товары

      Промораживание рыбы толщиной около 6 см происходит за 10—11 часов. Для предупреждения глубокого просаливания замороженную рыбу выбирают из льдосолевой смеси не позднее чем через 24 часа, а при замораживании в ящиках — не более чем через 36 часов.

 Несмотря на доступность  и дешевизну, этот способ замораживания  сейчас не распространен широко, так как при таком замораживании  рыба деформируется и просаливается на глубину 2—3 см.

3. Распространенный способ замораживания в морозильных камерах. Продолжительность замораживания 4—5 суток.

Наиболее совершенный  способ замораживания рыбы в скороморозильных аппаратах. Температура внутри блока рыбы достигает -18°С   за  4 ч.

Применяется способ замораживания жидким азотом. Температура кипения азота -195,6°С. Процесс замораживания длится 10—15 мин.

Чтобы замедлить процесс  окисления жира, усушки при хранении, рыбу глазируют тонким слоем льда (2—3 мм), для этого блоки рыбы многократно погружают в холодную воду.

Вместо глазировки рыбу упаковывают под вакуумом в полимерные пленки.

 

Требования  к качеству мороженой рыбы

Мороженую рыбу подразделяют по качеству на I и II сорт, кроме мелкой, которую на сорта не делят.

Рыба первого сорта должна иметь чистую поверхность, естественную окраску, правильную разделку. После оттаивания и варки проверяют запах и вкус. Они должны быть свойственные данному виду рыбы.

У рыбы второго  сорта допускаются срывы кожицы, поломанные жаберные крышки, кровоподтеки, разная упитанность, отклонения от правильной разделки.

Если качество рыбы не соответствует требованиям II сорта, рыбу относят к нестандартной.

Дефекты мороженой  рыбы:

• Механические повреждения;
• высыхание возникает при значительной усушке рыбы. При этом она теряет цвет, мясо приобретает сухую, жесткую консистенцию, возникает острый рыбный запах;
• недомороженность может ухудшать товарный вид, консистенцию, запах и вкус рыбы, постепенно рыба может покрываться плесенью и подвергаться гнилостному разложению;
• потемнение поверхности - красновато-коричневая окраска при плохом обескровливании рыбы;
• посторонние нетипичные запахи (запах нефтепродуктов, сероводорода);
• ослабленная консистенция возникает при задержке переработки рыбы-сырца до замораживания, что приводит к дряблой консистенции;
• ржавчина и поверхностное пожелтение у жирных рыб,

Сроки хранения рыбы сухого искусственного и естественного замораживания при температуре —18 °С составляют (в мес), не более:

глазированной: осетровые, горбуша, голец — 7; лососи дальневосточные (кроме горбуши и гольца), карповые, сиги, судак, окунь речной, щука, сом, камбалы азово-черноморские — 8; лосось балтийский неразделенный и остальные неразделенные лососевые рыбы — 4; лосось балтийский потрошеный с головой и остальные потрошеные с головой лососевые рыбы — 3; тресковые, камбала, палтусы, морские окуни разделанные и неразделанные — 6; минтай обезглавленный и спинка — 6; остальные пресноводные — 8; остальные морские — 6;

Соленая рыба

Посол — древнейший способ консервирования рыбы поваренной солью.

Поваренная соль при посоле проникает в мясо рыбы, вытесняет часть воды и создает в тканях концентрированный раствор, который препятствует развитию гнилостных микроорганизмов. Раствор соли в воде, которая выделяется из рыбы, называется натуральным тузлуком. В тузлук переходит некоторое количество белков, жиров и минеральных веществ. Часть питательных веществ теряется при вымачивании соленой рыбы перед кулинарной обработкой. Поэтому вкусовые достоинства и пищевая ценность соленой рыбы снижаются.

Процесс созревания соленой рыбы

Первый этап (предсозревание) Этот период характеризуется небольшим накоплением всех небелковых фракций и зависит от протеолитической активности внутримышечных ферментов в частности от катепсина D.

Второй этап (созревание) наблюдается количественный рост всех азотсодержащих веществ, особенно триптофано-содержащих.

Третий этап заключается в образовании основных признаков созревающей рыбы — вкуса и аромата.

 

Такие виды рыб как сельдевые, лососевые, скумбриевые, анчоусовые при посоле созревают, приобретая нежную консистенцию, приятный вкус и аромат. Они не требуют дополнительной обработки и являются деликатесным закусочным продуктом.

Перед посолом рыбу сортируют по длине и массе на крупную, среднюю и мелкую, а затем разделывают.

По способу разделки соленую рыбу подразделяют на неразделанную, потрошеную с головой, зябреную (удаляют жабры), потрошеную обезглавленную,  пласт с головой, пласт обезглавленный, пласт карманный, полупласт, спинка-балычок, кусок, ломтики, боковник, тушка.

Для образования вкуса  и аромата созревания большое  значение имеют продукты расщепления  липидов, в частности летучие  карбонильные соединения и низкомолекулярные  жирные кислоты, большинство которых  обладает определенным запахом, а также способно к сложным превращениям и взаимодействию с другими соединениями.

Способы посола рыбы

Применяют разные способы посола в зависимости от количества соли, емкости, в которых засаливается рыба, от температуры, от метода введения соли, а также от применяемых добавок.

Различают сухой, мокрый и смешанный посол.

Сухой посол — рыбу целую или разделанную обваливают, натирают солью, укладывают рядами и пересыпают солью. Образуется натуральный тузлук (раствор соли в воде, которая выделяется из рыбы).

При сухом посоле рыба обезвоживается и получается сухой с плотной консистенцией, очень соленой.

Мокрый посол — рыба просаливается в искусственном тузлуке (раствор соли в воде). Этот способ применяют при подготовке рыбы перед маринованием, горячим копчением или для приготовления консервов.

Смешанный посол — рыбу, обвалянную солью, заливают тузлуком. Рыба не обезвоживается и равномерно просаливается.

По количеству поваренной соли в мясе соленой рыбы ее подразделяют на крепкосоленую (свыше 14%), среднесоленую (от 10 до 14%) и слабосоленую (от 6 до 10%).

По виду используемых емкостей различают чановый, бочковой, баночный посолы.

Солят рыбу при разных температурных режимах.

Посол может быть теплым+5+15°С — его применяют для мелкой, быстро просаливающейся рыбы (хамсы, кильки). Рыбу солят в неохлаждаемых помещениях и хранят без охлаждения.

Охлажденный посол — рыбу солят в охлаждаемых помещениях при температуре 0—7°С, температура тузлука не выше 5°С; применяют для сельдевых, лососевых; получают малосоленый деликатесный продукт.

Холодный посол -1 до -4°С — рыбу замороженную солят в охлаждаемых помещениях. Рыба просаливается медленно, поэтому замораживание предохраняет ее от порчи. Применяется холодный посол для крупной рыбы (осетр, семга и др.).

В зависимости от применяемых добавок посол бывает простой — используется только поваренная соль и иногда антисептики для удлинения сроков хранения;

• сладкий — добавляется сахар для улучшения вкуса и аромата;
• пряный посол — добавляют смесь пряностей;
• маринованный посол — кроме соли, сахара, пряностей добавляется уксусная кислота.

К ассортименту соленой рыбы относят: сельди соленые, сельди пряного посола и маринованные, анчоусовые и мелкосельдевые, лососевые соленые.

Сельди соленые — тихоокеанские, атлантические, беломорские, черноспинка (залом), каспийские, азово-черноморские. Сельди различают по способу разделки (неразделанные, зябреные, полупотрошеные, обезглавленные, кусочки, тушка); по содержанию соли (крепкосоленые, среднесоленые, слабосоленые).

Сельди солят простым, сладким, маринованным посолом.

По качеству подразделяют на I и II сорта.

Мелкосельдевые и анчоусовые (килька, тюлька, салака, хамса) не разделывают, по размерам не сортируют, выпускают солеными и пряного посола.

Соленые лососевые — деликатесные продукты; обладают высокими вкусовыми качествами. Их подразделяют по качеству на I и II сорта.

Требования  к качеству соленой рыбы

Все соленые рыбные товары I сорта должны быть упитанными, поверхность должна быть чистой, без повреждений, допускается частичная сбитость чешуи и легкое пожелтение на поверхности брюшка.

Консистенция упругая, нежная, сочная до слегка плотной, разделка рыбы правильная.

Вкус малосоленый, без посторонних привкусов и запахов.

Во 2-м сорте допускается рыба разной упитанности, небольшие повреждения на поверхности, пожелтение брюшка, не проникающее в мясо. Допускаются отклонения от правильной разделки. Консистенция ослабевшая, но не мажущая. Допускается слабый запах окислившегося жира.

Пряная и маринованная рыба на сорта не делится.

Пряному посолу подвергают все сельдевые, сардины, ставриду, скумбрию, анчоусовые. Рыба пряного посола должна отвечать требованиям тех же видов соленой рыбы 1-го сорта. По стандарту для некоторых видов рыб нормируется жирность.

Маринованная рыба. Маринованию подвергают свежую, мороженую и соленую сельдь, ставриду, скумбрию в целом виде и разделанными. Содержание уксусной кислоты в мясе маринованных сельдей от 0,8 до 1,2%.

В результате нарушения технологии производства, правил транспортирования и хранения, в рыбе появляются дефекты и недопустимые пороки.

Дефекты соленой рыбы:

Сырость — в рыбе возникает привкус и запах сырой рыбы из-за недостаточной выдержки при посоле. Для ликвидации сырости рыбу досаливают.

Ржавчина — пожелтение поверхности и мяса рыбы, образуется в результате окисления жира. Ржавчина проникает в толщу мяса, делает рыбу непригодной к употреблению. Ржавчина на поверхности рыбы смывается тузлуком.

Фуксин — красный налет на поверхности рыбы, хранящейся без тузлука в тепле. Проникая в толщу мышц, вызывает порчу рыбы. В начальной стадии появления фуксина его смывают уксусно-солевым раствором.

Загар — потемнение и порча мяса рыбы у позвоночника, появляется неприятный запах.

При хранении рыбы без тузлука в тепле соленая рыба может быть заражена личинками сырной мухи (прыгунком). Личинка прыгунка имеет вид белого червя длиной до 10 мм. При слабом заражении рыбу промывают насыщенным раствором соли. Рыбные товары, сильно зараженные прыгунком, в продажу не допускаются.

Хранение соленых рыбных товаров

Хранят соленую рыбу при соблюдении товарного соседства в охлаждаемых помещениях при температуре О—5°С: до 5 суток — слабосоленые; до 15 суток — сред несоленые; до 30 суток — крепкосоленые. В неохлаждаемых помещениях срок хранения сокращается.

 

Копченая рыба

Перед копчением рыбу солят или подсаливают и обрабатывают веществами неполного сгорания древесины (дымовое), коптильными препаратами (мокрое, бездымовое).

Процесс копчения может быть искусственным (электрокопчение, с применением токов высокой частоты и инфракрасного облучения). Иногда применяют смешанное копчение (дымовое и бездымовое) — сначала рыбу обрабатывают коптильной жидкостью, а затем дымом.

После копчения рыба приобретает специфический вкус, запах и цвет. Рыба, обработанная коптильными веществами, дольше хранится, жир становится более устойчивым к окислению.

В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, различают холодное (не выше 40°С), горячее (80—180°С) и полугорячее (60-80°С).

Горячему копчению подвергают рыбу свежую, охлажденную, мороженую.

Рыбу перед копчением перевязывают шпагатом, подвешивают на рамах или размещают на сетках; коптят при температуре 80—170°С в течение нескольких часов. Поверхность рыбы сначала подсушивается, пропекается, проваривается и коптится. Под действием высокой температуры белки рыбы свертываются, она приобретает сочную консистенцию и аромат копчения.

Получают рыбу горячего копчения из карповых, тресковых, осетровых и других морских и океанических рыб обезглавленную, жаброванной, куском, рулетом.

По окончанию копчения рыбу быстро охлаждают до 8—12°С.

Рыба горячего копчения не подразделяется на сорта, кроме осетровых.

Осетровые делятся на I и II сорта.

Рыба должна быть хорошо прокопчена, поверхность чистая, неувлажненная.

Цвет поверхности от светло-золотистого до темно-коричневого. Допускаются на поверхности небольшие белково-жировые натеки, ожоги, повреждения, лопнувшее брюшко, могут быть отпечатки сеток, но без загрязнений. Мясо должно легко отделяться от костей, не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови в молоках и в икре.

Рыба горячего копчения должна содержать соли — 1,5—3%.

Рыба горячего копчения длительного хранения не выдерживает.

 

Дефекты рыбы горячего копчения

Просырь — непропеченность мяса рыбы у головы и позвоночника, мясо сыроватое, плохо отделяется от костей.

Белобочка — непрокопченые белые пятна, образуются при соприкосновении одной рыбы с другой. Рыба-белобочка быстро портится, недостаточно вкусная.