Рыба и рыбные товары

Привкус горечи, ожоги, натеки, черные смолистые натеки, пузыри подгорания — дефекты, ухудшающие внешний вид и вкусовые качества.

Хранение. Рыбу горячего копчения хранят при температуре от 2 до -2°С и относительной влажности воздуха 75—80% не более 3 сут.

 

Рыба холодного копчения

Для холодного копчения применяют соленую рыбу-полуфабрикат.

Рыбу подсушивают и коптят при температуре 30—40°С в течение 3—5 сут.

Холодному копчению подвергают сельдевые, карповые, лососевые и другие морские и океанические жирные и полужирные рыбы.

Рыба холодного копчения более стойкий в хранении продукт. В результате снижения влаги консистенция рыбы становится плотной, на поверхности появляется корочка подсыхания, жир приобретает янтарный цвет, а кожа рыбы окрашивается в золотисто-коричневый.

По качеству рыба холодного копчения подразделяется на I и II сорт.

Рыба I сорта может быть различной упитанности, поверхность должна быть чистой, не влажной; брюшко целое плотное. Разделка рыбы правильная. Допускаются частичная сбитость чешуи, налет соли у жаберных крышек. Содержание соли от 5 до 10%.

Ко II сорту относится рыба с большими белково-жировыми налетами, сбитостью чешуи, имеет слегка отмякшее брюшко и небольшие его разрывы. Допускаются небольшие светлые пятна, не охваченные дымом. Консистенция мягковатая, суховатая, иногда ослабевшая. Содержание соли от 5 до 12%, влаги 42—64%.

Дефекты рыбы холодного копчения — белобочка, подпаривание, плесневение, налет соли, слишком светлая или темная окраска, отмякшее брюшко.

Хранение. Рыбу холодного копчения хранят в чистых, сухих, проветриваемых помещениях при температуре от 0 до -5°С и относительной влажности воздуха 75—80% не более двух месяцев. Фасованная рыба в полимерных пакетах под вакуумом хранится при температуре от 0 до -4°С не более 20 суток, без вакуума — не более 10 сут., при температуре от -4 до -8°С под вакуумом до 35 сут (для дальневосточных лососей — до 15 сут.), без вакуума — не более 10 сут. со дня изготовления.

 

Икра

Икра — это  самая ценная в пищевом и товарном отношении часть рыбы.

Икру вырабатывают из осетровых, лососевых, а также из других видов рыб.

Икра содержит полноценные  белки, жиры, минеральные вещества, витамины А, Б, С, В. Икра имеет высокую энергетическую ценность и усвояемость. По питательной ценности икра превосходит многие пищевые продукты. Особенной ценностью обладает икра осетровых, в которой содержится до 2% лецитина, который служит для питания нервной ткани.

     Икринки рыбы представляют собой половой продукт самок рыб. Каждая икринка состоит из оболочки, протоплазмы и ядра.

Зерно икры покрыто оболочкой, у осетровых — три оболочки, у лососевых — одна. На оболочке имеется зародышевое пятно. Внутри зерна — белковая масса с жиром и другими веществами (протоплазма). Более плотная белковая масса в зерне у частиковых рыб, сама жидкая — в зерне лососевых.

    Ценится крупная зрелая икра с плотной упругой оболочкой, в ней меньше лопнувших икринок и отстоя.

Из осетровых самая  крупная икра у белуги, мелкая —  у севрюги.

У лососевых крупная  икра у кеты, самая мелкая — у  кижуча и нерпы. Все икринки заключены  в общую оболочку, образуя ястык.

Жир сконцентрирован у осетровых в центре зерна, у лососевых — сразу под оболочкой. Икра лососевых быстрее окисляется и прогоркает.

Цвет икры у осетровых  от светло-серого до черного (ее называют черной икрой).

У лососевых — от желто-оранжевого до кирпично-красного (красная икра).

В жире икры содержатся ненасыщенные жирные кислоты, которые легко окисляются, поэтому икра — продукт недлительного хранения.

 

Икра из осетровых

Икру получают из осетра, белуги, калуги, севрюги, шипа.

Из осетровых  готовят икру: зернистую, зернистую пастеризованную, паюсную, ястычную.

Зернистая икра. Икринки промывают в холодной воде, отмывая от крови, соединительной ткани, солят мелкой солью, добавляют антисептики.

Зернистую баночную изготавливают из крупных и средних зерен. Фасуют в металлические лакированные банки. Подразделяют по качеству на высший, I и II сорта.

Зернистую бочоночную готовят редко, из зерна разных размеров. Выпускают высшего, I и II сортов.

Зернистая икра высшего сорта должна быть одного засола и одного вида рыб. Зерно одинакового размера и одинакового цвета. Икринки должны легко отделяться друг от друга, консистенция сухорассыпчатая. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов.

В икре I сорта икринки могут быть разного размера (крупными, средними, мелкими), но разница в величине небольшая;

консистенция влажноватая; икринки плохо отделяются друг от друга.

Вкус малосольный, приятный с незначительным привкусом «травки».

Икра II сорта может быть из разных видов рыбы, одного засола; допускается разница в цвете, в размере икринок; консистенция влажная, могут быть посторонние привкусы.

Содержание (буры) до 0,6%, соли во всех сортах зернистой икры от 3,5 до 5% (нормируется стандартом).

Зернистая пастеризованная  икра. Ее готовят из свежего зерна икры осетра, шипа, белуги, севрюги, а также из баночной зернистой икры I и II сорта.

Икру расфасовывают  в банки, герметично укупоривают  и затем пастеризуют.

Содержание соли 3—5%.

Паюсная икра. Получают из икры разных видов осетровых рыб, свежей, доброкачественной со слабой оболочкой, из икринок разных размеров, окраски, зрелости.

У икры отделяют ястычные пленки, солят в насыщенном и прокипяченном  тузлуке, нагретом до 45°С в течение 2—3 мин. Затем икру перекладывают  в холщовые мешки и под прессом  удаляют тузлук. После прессования ее удаляют из мешков, перемешивают до однородной консистенции и фасуют в лакированные металлические банки, в бочки, плотно без пустот.

В соответствии с требованиями стандарта паюсную икру подразделяют на высший, первый и второй сорта.

Икра высшего сорта  темная, консистенция однородная, средней мягкости. Вкус малосоленый, свойственный паюсной икре, горечь едва ощутимая, запах приятный. Содержание соли — не более 4,5%.

Икра I сорта имеет неоднородную консистенцию, запах нормальный, малосоленый. Допускается незначительная острота и горечь. Содержание соли — 5%.

Во II сорте икра может быть пестрая (разных оттенков, неоднородной консистенции). Допускается слабый запах окислившегося жира и привкус ила. Вкус более соленый, содержание соли — 7%.

Содержание влаги во всех сортах паюсной икры должно быть не более 40 %.

          Паюсная икра в сравнении с зернистой имеет меньшую влажность, поэтому лучше хранится. Лучшей по вкусовым достоинствам является севрюжья паюсная икра.

Ястычная икра. Готовят ястычную икру из недозревшей икры, у которой трудно отделяется ястычная оболочка, или из перезревшей икры с очень слабой оболочкой. Ястыки режут и солят в насыщенном тузлуке.

Ястычная  икра на сорта не подразделяется. По качеству ястычная икра уступает зернистой и паюсной.

 

Маркируют банки с икрой осетровых рыб этикеткой, на которой указывается наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, товарный знак, сорт (при наличии), дата изготовления, срок годности, срок хранения, условия хранения, энергетическая и пищевая ценность в 100 г продукта.

На дне или крышке наносятся условные обозначения  в два ряда:

в первом ряду — дата изготовления (декада — одна цифра  — 1,2, 3, месяц — две цифры, год  — одна последняя цифра);

во втором ряду — номер мастера (одна или две цифры).

 

Икра лососевых рыб

Из дальневосточных  лососевых рыб — кеты, горбуши, нерки, кижуча, чавычи вырабатывают в основном зернистую икру. Солят икру в насыщенном тузлуке. После посола икру откидывают на решета. В готовую икру вводят антисептики (уротропин, сорбиновая кислота), растительное масло, чтобы икринки не склеивались.

По вкусовым достоинствам икра из лососевых уступает по качеству икре из осетровых.

Икра зернистая лососевая  подразделяется на I и II сорта.

Икра I сорта должна быть из зерна одной породы рыб, одинакового размера и цвета. Икринки хорошо отделяются одна от другой. Допускается незначительная вязкость икры и небольшое количество лопанца. Вкус и запах приятные, допускается слабый привкус горечи и остроты. Содержание соли 4—6%.

Во II сорте допускается смешение икры разных видов рыб. В икре много лопанца, икринки слабые, консистенция вязкая, присутствуют кусочки пленки. Может быть слабокислый запах и привкус горечи и остроты. Содержание соли от 4 до 7%.

Маркировка

На банках с лососевой  зернистой икрой наносятся условные обозначения в три ряда:

первый ряд — дата изготовления (число — двумя цифрами, год — двумя последними цифрами  года);

второй ряд — ассортиментный знак «икра»;

третий ряд — номер  завода (до трех знаков), номер смены (одна цифра), индекс рыбной промышленности — буква Р (на литографированные банки не наносят).

Дефекты икры

Травянистый и илистый запах и вкус — зависит от характера питания рыб, обитания на илистых грунтах. Незначительный привкус «травки» допускается в I и II сортах икры осетровых рыб. Привкус ила допускается во II сорте икры осетровых рыб. Запах «травки» типичен только для икры осетровых.

Острота и горечь — появляется в результате неправильного хранения икры. Этот дефект снижает сорт икры.

Горечь в икре лососевых (кижуч, нерка) — естественный привкус, сорт икры не снижает.

Плесень появляется на поверхности икры при наличии воздуха между икрой и крышкой тары. Если плесень на поверхности, такую икру переводят в низший сорт, проникновение плесени вглубь продукта делает его нестандартным.

Рыбные консервы и пресервы

 

Рыбные консервы — это рыбные продукты, предварительно обработанные, укупоренные в герметичную тару и подвергнутые стерилизации.

Рыбные консервы имеют  большую пищевую ценность, в них содержатся белки, жиры, минеральные вещества и витамины.

Консервы длительно  хранятся, удобны при транспортировании, могут употребляться без кулинарной обработки.

Производство

1. Рыбу сортируют по видам, размерам, качеству, размораживают, моют, разделывают.

2. Нарезанную на куски или тушки рыбу солят и предварительно термически обрабатывают.

3. Термическая обработка производится разными способами: жарка, копчение, бланширование в соляном или уксусно-соляном растворе.

4. После термической обработки рыбу охлаждают, расфасовывают в банки.

5. Перед закаткой банки подвергают эксгаустированию — удалению воздуха из банок в течение 10—15 мин.

6. После заполнения банок их немедленно закатывают и стерилизуют при температуре 112—120°С в течение 30—60 мин. После

7. Затем банки погружают  в воду, проверяют на герметичность,  моют, охлаждают и оформляют банки  наклейкой этикеток.

После приготовления  некоторые виды консервов выдерживают при постоянной температуре О—15°С для созревания. Срок созревания от 10 дней до 6 мес.

Банки консервные для  предупреждения от коррозии изготовляют из луженой жести (покрывают пищевым оловом).

Стеклянные банки более  гигиеничны, но медленно прогреваются и легко бьются, неудобны в транспортировании.

 

Классификация консервов:

— по сырью консервы подразделяют на рыбные, рыборастительные, консервы из нерыбного водного сырья;

— по характеру обработки и вносимых пищевых и вкусовых добавок на натуральные и закусочные.

 

Консервы натуральные вырабатывают из высококачественных рыб, печени тресковых без добавлений, изменяющих ее естественные вкус и запах. В некоторые консервы добавляют рыбные бульоны, желирующие заправки, а в консервы из жирной рыбы добавляют лавровый лист, перец черный и душистый.

Ассортимент натуральных  консервов: консервы в собственном соку, консервы в желе, консервы в бульоне, рыбные супы, различные виды ухи.

Натуральные консервы являются ценным диетическим продуктом.

Натуральные консервы в собственном соку изготавливают из осетровых, лососевых, палтуса, сайры, зубатки, тунца, атлантической сельди, ставриды, скумбрии и др.

Консервы  в желе вырабатывают из сайры, трески, палтуса, скумбрии черноморской и др. Чтобы рыба не разваливалась, добавляют желирующую заливку из желатина, агара, лимонной кислоты, соли, сахара и пряностей.

Уху и рыбные супы вырабатывают по разным рецептурам.

Уху готовят из рыбы двух—трех  видов с добавками соли, лука, зелени петрушки, укропа, перца черного  и душистого, лаврового листа. Иногда добавляют томат, морковь.