Рыба и рыбные товары

Ассортимент: Уха азовская, Уха каспийская, Суп рыбный любительский, Суп рыбный кубанский.

Консервы  в бульоне вырабатывают из рыб суховатой консистенции (осетровые, ставрида, скумбрия и др.). Для заливки применяют бульон из плавников, голов этих же рыб с добавлением пряностей.

 

Консервы закусочные. Могут быть в томатном соусе, в масле, в виде паштетов и паст.

Консервы  в томатном соусе: рыбу солят, обжаривают, укладывают в банки и заливают томатным соусом, закатывают и стерилизуют.

Ассортимент: килька в томатном соусе, сазан в томатном соусе и др.

Консервы в томатном соусе используют в кулинарии  для холодных закусок и вторых блюд.

Консервы  в масле — подразделяют на жареные, копченые, бланшированные. К этой группе консервов относятся: шпроты в масле, сардина в масле, рыба, обжаренная в масле, рыба копченая в масле, рыба бланшированная в масле.

Шпроты в масле вырабатывают из кильки, салаки. Рыбу коптят, разделывают, отделяя головы с внутренностями, укладывают в банки рядами и заливают растительным маслом.

Шпроты подразделяют по качеству на шпроты высшего сорта  и шпроты в масле.

Рыбные  паштеты и пасты вырабатывают из печени тресковых рыб, икры, молок, срезов, образующихся при разделке рыб, а также из жареной, копченой рыбы.

Сырье измельчают, добавляют  пряности, томатный соус, масло растительное и другие добавки, перемешивают, фасуют в банки, герметически укупоривают и стерилизуют.

 

Пасты отличаются от паштетов мазеобразной консистенцией.

Консервы  рыборастительные изготавливают из сырой или обжаренной рыбы разных семейств, рыбного фарша с добавлением круп, бобовых, овощей.

Для заливки используют масло растительное, томатный соус, бульон рыбный, маринады.

Ассортимент: фрикадельки, котлеты, тефтели, фарш рыбный из салаки с рисом, бычки с острым овощным гарниром.

Используют рыборастительные консервы как холодную закуску, а также для первых и вторых блюд.

 

Консервы из нерыбного водного сырья

Консервы из ракообразных:

Крабы в собственном соку — консервы из конечностей крабов-самцов.

Банки внутри покрывают  пищевым лаком или выстилают  пергаментом для предупреждения почернения мяса от сероводорода (мясо крабов содержит много серы, при стерилизации происходит образование сероводорода, который может вступать в реакцию с металлом банки и вызывать почернение мяса). Консервы из крабов подразделяют на экстра, высший и первый сорт.

Консервы  Креветки натуральные. У креветок используют только хвостовую часть (шейки). Мясо креветок укладывают в банки, заливают 2%-ным раствором поваренной соли, укупоривают и стерилизуют.

Консервы  Кальмар натуральный. Кальмары отваривают в соленом растворе, очищают, фасуют в банки, заливают 2%-ным раствором соли, стерилизуют.

Консервы изготавливают  из мидий, устриц, трепанга, морской капусты.

Требования к качеству рыбных консервов

Качество консервов  определяют по внешнему, внутреннему  состоянию банок.

Внешние дефекты  банок:

Бомбаж — вздутие крышек и дна банок.

Различают микробиологический, физический и химический бомбаж.

Консервы с микробиологическим бомбажом должны быть уничтожены.

Физический  бомбаж — причиной может быть переполнение банки, расширение объема содержимого при замораживании.

Химический  бомбаж — водород, накапливающийся в банке в результате реакции кислоты продукта с жестью банки, вызывает вздутие донышка или крышки. Олово переходит в содержимое банки.

Хлопуша — выпуклость дна и крышки банки в результате переполнения банок или наличия воздуха в банке.

Банки с бомбажом, хлопушей в продажу не допускаются.

Консервные банки должны быть не ржавые, без деформаций и подтеков.

Просматривается внутреннее состояние банок, выявляется наличие  дефектов: потемнение внутренней поверхности  стенок банки, сход полуды.

Требование  к качеству

Качество содержимого  банки определяется в соответствии с требованиями ГОСТ. Куски рыбы должны быть уложены плотно поперечным срезом к крышке банки и донышку. Мелкую рыбу укладывают рядами.

Вкус и запах мяса должен быть свойственными данному виду рыбы, без посторонних запахов, привкусов и горечи. Металлический и горький привкус считаются пороками.

Консистенция  рыбы сочная, не жесткая.

Бульон должен быть прозрачный, допускается легкое помутнение.

Количество  соуса, заливки, бульона должно быть от 10 до 40%.

По ГОСТ нормируется  содержание соли для всех консервов от 1,2 до 2,5%, солей олова не более 200 мг на 1 кг продукта,

кислотность для консервов с кислыми заливками до 0,6%,

солей меди в консервах, содержащих томат, не более 8 мг на 1 кг, в консервах из печени в томатном соусе — не более 15 мг на 1 кг продукта.

Соли свинца не допускаются.

Маркировка  консервов

Банки консервов маркируют  условными обозначениями в три  ряда:

первый ряд — дата изготовления (число — две цифры, месяц — две цифры, год — две последние цифры);

второй ряд — ассортиментный знак (цифры или буквы — один-три знака), номер завода (цифры или буквы — один-три знака);

третий ряд  — смена (один знак), индекс рыбной промышленности — буква «Р».

 

Хранят рыбные консервы в чистых прохладных помещениях. Помещение склада необходимо периодически проветривать.

Рыбные консервы хранят от 6 мес. до трех лет. Оптимальная температура на складе О—15°С при относительной влажности воздуха 70—75%.

Натуральные консервы в  собственном соку и в желе хранятся при температуре 0—10°С, в масле  — при температуре 0—20°С.

В процессе хранения рыбных консервов периодически проверяют внешний вид банок и содержание олова в продукте.

 

Пресервы

Пресервы выпускают в жестяных и стеклянных банках, герметично укупоренных, но в отличие от консервов их не стерилизуют.

Пресервы изготавливают  из свежей и соленой рыбы — салаки, кильки, хамсы, сельдевых рыб и др.

Ассортимент: пресервы из неразделанной сельди баночного посола, пресервы пряного посола, пресервы из слабосоленых сельдевых рыб, разделанных в виде филе, кусочков.

Пресервы заливают майонезом, маринадом, соусами (винным, яблочным, горчичным, укропным).

Содержание  соли в пресервах от 6 до 10% в зависимости от вида, кислотность от 0,5 до 2% в пресервах с кислой заливкой, бензойнокислого натрия от 1 до 2 г на 1 кг содержимого банки Приготовленные пресервы выдерживают для созревания от 10 су ток до 3 мес.

Рыбные пресервы хранят при температуре от -8 до 0°С относительной  влажности воздуха 75%. Следует не допускать замораживания. Срок хранения пресервов 45 дней со дня отгрузки.