Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Декабря 2013 в 21:34, контрольная работа
Образцы сравнения – ароматы – специфика деятельности лаборатории – стабильный запах – эталон – идентифицированные образцы – срок годности – условия хранения – особенности использования.
Гедонический метод (метод предпочтения) и шкала желательности в сенсорном анализе.
Степень приемлемости – оценка – вопросник – выделение лучшей пробы – предпочтение – сравнение
Задание 1. Теоретическая часть………………………………………………….. 3
1.Составление структурно-логических схем…………………………………..
2.Составление тестов по терминологии курса………………………………... 8
Задание 2. Практическая часть…………………………………………………. 10
2.1 Сенсорный анализ и контроль качества продуктов питания и блюд (изделий) в общественном питании…………………………………………….. 10
2.1.1 Определение объекта исследования………………………………………. 10
2.1.2 Отбор и подготовка проб объекта исследования…………………………. 10
2.1.3 Показатели качества для проведения сенсорного анализа (бракеража) и контроля качества объекта исследования………………………………………. 11
2.1.4 Проведение сенсорного анализа (бракеража) блюда (изделий)……….... 12
Список литературы………………………………………………………………. 14
Содержание
Задание 1. Теоретическая часть………………………………………………….. 3
Задание 2. Практическая часть…………………………………………………. 10
2.1 Сенсорный анализ и контроль качества продуктов питания и блюд (изделий) в общественном питании…………………………………………….. 10
2.1.1 Определение объекта исследования………………………………………. 10
2.1.2 Отбор и
подготовка проб объекта
2.1.3 Показатели качества для проведения сенсорного анализа (бракеража) и контроля качества объекта исследования………………………………………. 11
2.1.4 Проведение
сенсорного анализа (бракеража)
Список литературы…………………………………
Задание 1. Теоретическая часть
Интервал проверки – идентификация вкусов - вкусовые луковицы – типы порогов восприятия - "вкусовой дальтонизм" - правильное определение образцов - проверка порога вкусовой чувствительности - необходимо определить минимальную концентрацию вещества - проверка порога разницы интенсивности вкуса - отсутствие ощущений – восприятие вкуса – концентрация – вкусовой анализатор – реактивы - контрольные растворы –порог распознавания [9, с. 157-162].
Образцы сравнения
– ароматы – специфика
Степень приемлемости – оценка – вопросник – выделение лучшей пробы – предпочтение – сравнение [9, с. 75-77].
Чувствительность анализатора – величина раздражителя – нижний порог чувствительности – верхний порог чувствительности - абсолютный порог – абсолютный верхний порог – дифференциальный порог – терминальный порог – оперативный порог [9, с. 148].
Метод парного сравнения – оценка закодированных пар проб- комплектуют две мало различающиеся между собой пробы - АБ, БА - методы треугольный - определения слабо выраженных различий - сравнивают три образца - два образца идентичны - более точны - метод два из пяти - наличия двух образцов А и трех образцов Б - со слабыми различиями - метод единичных стимулов - стандартный образец (А) - отличающимися образец (не А) - ранговый метод - беспорядочно поданные закодированные образцы [9, с. 78-82].
Определение интенсивности – величина предельного разбавления - число разбавлений – порог обнаружения - порог распознавания - отсчет очков – использование графических или словесных шкал - предельные значения - горизонтальные или отвесные шкалы - градуированные или неградуированные шкалы [9, с. 83].
Уровни частичного и общего качества - оценки выражают в виде баллов - шкала с возрастающей последовательностью чисел - интенсивность того или иного показателя качества – интенсивность показателя – объективный метод - [9, с. 90].
Устанавливается экспертным путем – метод ранжирование - шкала относительной значимости - предельные значения - сумма коэффициентов - обобщенные показатели качества - дифференцирование пищевых продуктов по качеству [9, с. 91].
Балловая шкала - упорядоченную совокупность чисел – диапазон – наличие «мертвых зон» - 100-балловая шкала - сыродельная отрасль – 30-балловая шкала - 25-балловая система – 10-балловая шкала – 9-балловая шкала - унифицированная балловая система [9, с. 92-116].
Оценка профессиональных знаний – оценка сенсорных способностей - чувствительность к дефектам качества - точность устной оценки – точность органолептической оценки [9, с.161].
Максимальная сосредоточенность экспертов - исключение влияния шума, вибрации, запахов и др. - система кондиционирования воздуха - отдельные кабины - запрещается курить – светлые тона – удобное рабочее место [9, с. 172-181].
Управление рисками – предотвращение угрозы гигиены – безопасность –принципы ХАССП – соблюдение технологий производства – инспектор качества – профессиональные навыки – знание методики – оформления акта [4,с. 195].
Образцы сравнения – объект органолептического анализа – способность – рекомендуемый интервал – ранговый метод - правильно идентифицировать цвет – контрольные растворы [9, с.149].
Консистенция – структура - смазывающие свойства - совокупность реологических свойств продукта - мягкая, твердая, нежная, мучнистая, жидкая, вязкая, резинистая, пластичная и др. - геометрическая характеристика продукта - осязательные рецепторы - поверхностная характеристика продукта [6, с. 112-123].
Контроль изделий поставщика - план контроля - приемочный контроль - выборочный - отбраковка партий - контроль продукции [9, с. 43].
Проверка соответствия качества – условия договора о поставке - осуществляется государственными контрольными органами - бракеражными бракерами - специально созданная комиссия - приказ о составе бракеражной комиссии – квалифицированная оценка - бракуется и снимается с реализации - бракеражный журнал [6, с. 195- 202].
Пятибалльная система - внешний вид – цвет – запах – вкус - консистенция - оценки «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «плохо» - удовлетворительная оценка - нарушения технологии приготовления - неудовлетворительной оценки - дефекты - снятие с реализации [6, с. 203].
Выдается вышестоящей организацией - хранится у заведующего производством - порядковый номер партии блюд - время изготовления – время проведения бракеража - замечания по качеству продукции - оценка блюд в баллах - фамилия, имя, отчество повара - подписи всех членов бракеражной комиссии - дневная оценка качества [6, с. 204-207].
Внешний вид и цвет - соблюдение технологии приготовления – режим хранения - качество обработки сырья - тщательность очистки овощей - наличие посторонних примесей и загрязненности - сравнивают набор кореньев и овощей с рецептурой – пюреобразные супы - отмечают густоту - однородность консистенции - наличие непротертых частиц [10, с. 119].
Рассыпчатые каши – хорошо набухшие зерна - посторонние примеси - комки - макаронные изделия - не склеиваются – качество очистки овощей и картофеля - пюре разжижено – соусы – соответствующий цвет – отсутствие постороннего вкуса [10, с. 210].
Проверяется масса всего блюда - соответствие блюда рецептуре - равномерность порционирования - цвет поверхности - наличие поджаренной корочки с обеих сторон изделия - толщина слоя панировки [10, с. 129].
Ощущения вкуса – соленый – сладкий – горький – кислый – виды и оттенки вкусов - стимул – щелочной – вяжущий – рецепторы – адаптация – температура восприятия [9, с. 61-65].
Аромат – букет – возбуждение нерва – молекулы летучих - ароматобразующих веществ - попадают через носоглотку - ароматно-цветочный – кислотный - запах гари – каприловый - гипотезы запахов – мембранная гипотеза – стереохимическая гипотеза – классификация запахов [9, с. 60- 61].
Чистота цвета – яркость цвета – раздражение окончания глазного нерва – сетчатка глаза – колбочки – палочки – отражение – источник освещения - константность восприятия - номенклатура цветов [9, с. 54-57].
Травмы – искривление перегородки носа – врожденные дефекты – хронические заболевания – гипосмия – гиперсмия – паросмия – парагевзия – гипергевзией – гипогевзией - агевзия – возраст [9, с. 66-68].
Пальпация – касание – давление – вибрация – консистенция – температура – степень измения – кинестезис – сдвиг рецепторов в мышцах [9, с. 70-72].
Простейший психический процесс - осязание, вкус – обоняние - слух и зрение - качество – интенсивность – продолжительность - пространственная локализация – модальность – интенсивность - диапазон чувствительности – восприятие - отражения предмета или явления в целом - предметность и целостность - константность – избирательность – осмысленность - апперцепция восприятия – представление - вторичный чувственный образ предмета [9, с. 84] .
Проверка порогов разницы интенсивного обоняния - применяют различные специфические ароматические вещества - разместить в порядке возрастания интенсивности запаха - уксусная кислота - раствор 10 % концентрации - восемь образцов из десяти – положительный результат [8, с. 94].
Санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевых продуктов – партия продуктов – выделение однородной партии - определение числа и отбор точечных проб - объединенная проба - образцы с признаками порчи - непригодные для питания - бракуются на месте - акта с обоснованием причины забраковки - врач по гигиене питания - отбирают асептическим способом - стерильная посуда - с помощью стерильных инструментов - составляется акт отбора проб [7, с. 246].
Приятный гармонический запах – букет - развивающийся запах - влияние сложных процессов - химические компоненты - сложные смеси - карбонильные соединения – спирты – кислоты - сложные эфиры - углеводороды и гетероциклические углеводороды - азотистые и серосодержащие соединения – фенолы – лактоны - пищевые ароматизаторы - усилители [9, с. 17-30].
1.2. Составление тестов
Тест 1: