Сенсорный анализ

Флевор – это …

А) ощущение осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту;

Б) комплексное ощущение вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта, или вкусность [9, с.18];

В) впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта;

Г) впечатление осязания, производимое соками продукта во время разжёвывания.

 

Тест 2:

Приспособляемость органов вкуса и обоняния, заключающуюся в снижении их чувствительности, вызванной продолжительным воздействием стимула (непрерывным или повторяющимся) одинакового качества и неизменной интенсивности это…

А) адаптация [9, с. 64];

Б) сенсибилизация;

В) аносмия;

Г) нет правильных вариантов.

 

Тест 3:

Как называются испытания, которые проводятся группой лиц для органолептической оценки внешнего вида, цвета, текстуры, вкуса, запаха продукта в целях выдачи заключения о его качестве?

А) контроль;

Б) анализ;

В) органолептическая  оценка;

Г) дегустация [9, с. 184].

 

Тест 4:

Привкус у пищевого продукта, не свойственный продукту хорошего качества называется…?

А) дефектом запаха;

Б) дефектом вкуса [9, с. 186];

В) браком;

Г) порчей.

 

 

 

Тест 5:

Упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку называют…?

А) балловыми шкалами [9, с. 92];

Б) диапазоном;

В) эталоном;

Г) нет правильных вариантов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Задание 2. Практическая часть

 

2.1 Сенсорный  анализ и контроль качества  продуктов питания и блюд (изделий)  в общественном питании

 

2.1.1 Определение  объекта исследования

 

Цель исследования – провести сенсорный анализ и контроль качества продуктов питания на примере выбранного для исследования и сделать вывод о соответствии его приготовления с рецептурой и технологией производства по окончанию работы.

Задача исследования – путем дегустации провести более полный сенсорный анализ продукции общественного питания на примере конкретного блюда [1].

Из перечня  рекомендуемых объектов исследования, мною был выбран такой пищевой продукт (сырье), как свекла столовая, используемая для производства второго объекта для исследования – винегрета.

 

2.1.2 Отбор  и подготовка проб объекта  исследования

Для отбора проб свеклы свежей, заготовляемой и поставляемой, ее отбирают из ящиков и мешков, отобранных в выборку. Из разных слоев (сверху, из середины, снизу) отбирают точечные пробы свеклы общей массой не менее 15% от массы свеклы в выборке.

От каждого  отобранного в выборку ящичного поддона из разных слоев (сверху, из середины, снизу) отбирают не менее  трех точечных проб, освобождая их вручную  или используя контейнероопрокидыватель и специальные приспособление к нему, не повреждая при этом продукцию.

 Точечные  пробы от партии неупакованной  свеклы отбирают при погрузки  или выгрузке из разных слоев  насыпи (сверху, из середины, снизу).

В местах заготовки  допускается отбирать точечные пробы  из разных слоев насыпи свеклы непосредственно в транспортном средстве.

Масса каждой точечной пробы должна быть не менее 5 кг. Точечные пробы должны быть примерно равными  по массе. Из точечных проб составляют объединенную пробу. Объединенную пробу взвешивают, осматривают и рассортировывают по фракции по показателям, установленным в настоящем стандарте.

Внешний вид, запах, вкус, наличие больных и поврежденных корнеплодов определяют оргонолептически, наибольший поперечный диаметр определяют измерением, светлые кольца определяют на разрезе 10% корнеплодов от массы объединенной пробы.

Метод определения  наличия земли и примеси –  по ГОСТ 7194.

Корнеплоды  каждой фракции взвешивают и вычисляют  их содержание в процентах по отношению  к массе объединенной пробы. Все  взвешивания проводят с погрешностью не более 0,1 кг. Вычисления проводятся до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака.

При отборе проб винегретов  проводят внешний осмотр проб с одновременным  органолептическим анализом составных частей блюд, взятых отдельно на производстве. По результатам этого анализа решают вопрос о необходимости доставки проб в лабораторию. Порцию блюда (винегрета) взвешивают и переносят в размельчитель тканей. Остатки овощей смывают горячей дистиллированной водой (60 - 70 град. C) и пробу гомогенизируют. Средняя масса блюд, отобранных на раздаче, определяется путем раздельного взвешивания порций с последующим суммированием и делением на количество взвешенных порций. Отклонение средней массы блюд и кулинарных изделий от установленной нормы выхода по рецептуре не допускается. Масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на 3% в меньшую сторону.

С целью установления правильности отпуска к блюдам растительного  и сливочного масла, сметаны, сахара, порционируемых с помощью мерников или ложек, проверяют массу указанных продуктов в объеме этого инвентаря одновременным взвешиванием 10 - 20 порций.

Пробы, доставленные на анализ в лабораторию, проверяют на соответствие их наименованию в акте отбора проб. Для физико-химических исследований пробы винегрета  превращают в однородную массу[2].

 

 

2.1.3 Показатели  качества для проведения сенсорного  анализа (бракеража) и контроля  качества объекта исследования

 

Объект исследования – винегрет.

а) Органолептические  показатели: овощи аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась после перемешивания; цвет и запах соответствуют виду овощей; вкус в меру соленый; винегрет уложен горкой; консистенция вареных овощей - мягкая, сырых - слегка хрустящая.

Показатели качества подсолнечного масла, используемого для заправки винегретов, а именно цвет, прозрачность, запах и вкус, соответствовали виду масла.

б) Теперь рассмотрим физико- химические показатели качества для винегрета. При определении качества и содержания пищевых компонентов в продукции все анализы производятся не менее чем в трехкратной повторности:   
        Масса готового блюда – обычно на предприятиях общественного питания масса винегреты овощного должна составлять150 грамм. Для определения массы готового блюда или кулинарного изделия необходимо их взвесить и сравнить с рецептурой; указать отклонение в массе, если оно есть. 
        Массовая доля сухих веществ – не менее 42.5 %. Определение содержания сухих веществ проводится методом высушивания (ускоренный метод). Сущность метода заключается в испарении влаги из взятой навески продукта. Убыль в массе после высушивания считается испарившейся влагой (усушкой) и выражается в процентах к массе, взятой для высушивания навески. 
        Массовая доля жиров – 2,46-3,07 %. Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера. Метод основан на разрушении белков исследуемого продукта концентрированной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте. Полученную смесь центрифугируют в жиромерах.

 По физико-химическим показателям подсолнечное масло (используемое для заправки) отличается от марки по кислотному числу. Для масла марки Д оно должно быть не более 0,4 мгКОН/г, а для масла марки П норма не более 0,6 мгКОН/г. Кроме подсолнечного масла марку Д выделяют в кукурузном масле. В маслах марки Д нормируются микробиологические показатели.

Вареные овощи  в нарезанном виде могут храниться  в течение 12 часов [7].

А теперь рассмотрим органолептические и физико-химические показатели свеклы столовой.

Внешний вид  свеклы столовой должен быть: корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, без  повреждений сельскохозяйственными  вредителями, без излишней внешней  влажности, нетреснувшие, типичной для  ботанического сорта формы и  окраски, с длинной оставшихся черенков не более 2,0 см или без них. Допускаются корнеплоды с отклонениями от формы, но не уродливые. Допускаются корнеплоды с загрубевшими трещинами и поломанными корешками.

Запах и вкус свеклы столовой: свойственные данному  ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.

А теперь рассмотрим физико-химические показатели качества свеклы столовой:

Массовая доля сухих веществ – не менее 80,8 %, в зависимости от сорта. Содержимое растворимых сухих веществ определяли рефрактометрическим методом.

Содержание белков – не менее 1,8%, в зависимости от сорта. Белок определяли по методу Къельдаля.

Содержание  сахара - общее количество сахаров в разных ботанических сортах столовой свеклы находится практически в одном диапазоне, а именно от 8,1 до 10,2 % и представлены, прежде всего, моносахарами и дисахаридами, которые легко усваиваются. Общий сахар контролировали перманганатним методом, редуцирующие и нередуцирующие сахара определяли по Бертрану.

Количество  клетчатки – не менее 0,7%, в зависимости от сорта. Клетчатку определяют весовым методом.

Количество  органических кислот – не менее 0,21%, в зависимости от сорта. Количество органических кислот определяют методом титрования.

Содержание  пектиновых веществ – не менее 1,8%, в зависимости от сорта. Содержание пектиновых веществ контролировали кальциево-пектатным методом [2].

 

2.1.4 Проведения  сенсорного анализа (бракеража)  блюда (изделия)

 

Для проведения сенсорного анализа винегрета, мною была выбрана столовая ОАО «СМТ №19» расположена по адресу: 231300, г. Лида, ул. Победы,4. Режим работы предприятия: 10.00-17.00. Столовая является объектом открытого типа, второй наценочной категории. Основные посетителями являются не только работники ОАО «СМТ №19», но и все желающие люди. В данной столовой мною была проведена покупка порции винегрета овощного. Выход порции заявленной в меню составлял 150г., что и соответствовало действительности.

После покупки  мною были проведены: сенсорный анализ данного блюда, сравнение показателей  качества с требуемыми в стандарте  и оценка блюда в баллах - результаты которого занесены в таблицу1.

 

 

 

Таблица 1 –  Дегустационная оценка винегрета овощного

 

Наименование показателя	Описательная  характеристика		Оценка      в баллах
	Требуемая по стандарту	фактически
Внешний вид	овощи аккуратно нарезаны, нарезка сохраняется после перемешивания	овощи нарезаны  аккуратно, форма нарезанных овощей сохранилась после перемешивания	5
Цвет	соответствующий виду овощей	соответствует виду овощей	5
Запах	соответствующий виду овощей	без посторонних,соответствует виду овощей	5
Вкус	соответствующий виду овощей, слегка соленый	слегка соленый	5
Сервировка	уложен горкой, нет подтеков на тарелке	уложен горкой, наличие подтеков на тарелке	4
Продолжение таблицы 1
Консистенция	вареных овощей - мягкая, сырых - слегка хрустящая; все овощи свежие	Вареная свекла слегка хрустела, все овощи свежие	4
Оценка блюда = среднее арифметическое оценок			4,7

 

По результатам  таблицы 1 видно, что по всем показателям винегрет получил оценки 5 баллов и 4 балла. Оценка блюда составляет 4,7 балла, которая говорит о том, что данное блюдо, а именно винегрет, приготовлено в соответствии с рецептурой и технологией производства. По органолептическим показателям имеются незначительные отклонения от установленных требований (сервировка и консистенция). В целом винегрет был свежий, в меру соленый, все кусочки сохранили свою форму, эстетически привлекательным и вкусным.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. Болотько, А.Ю.  Сенсорный анализ и контроль  качества общественного питания:  методические указания по выполнению контрольных работ / А. Ю. Болотько. – МГУП, 2009 – 15с.

2. ГОСТ 1722-85. Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия. – Взамен ГОСТ 1722 – 67; введ. 01.09.1986. – Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М.: Изд-во стандартов, 1986.