Совершенствование ассортимента и товароведная характеристика кофе, реализуемого в определённом объекте торговли

 

 

 

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

 

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ 

РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ 

 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ 

 

ГОСУДАРСТВЕННОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ 

«БЕЛОРУССКО-РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

 

Кафедра «Коммерческая деятельность»

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Теоретические основы товароведения»

на тему: «Совершенствование ассортимента и товароведная характеристика кофе, реализуемого в определённом объекте торговли»

 

 

 

          Выполнил:   ________ _______                  студ. гр. КР-111

                                                  (подпись)     (дата)                                К. А. Арбузов

                                                            

    Руководитель:    ________ _______                ст. преподаватель     

                                                   (подпись)    (дата)                                К. И. Семёнова

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Могилёв 2012

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………..4

1. Товароведная характеристика кофе………………………………..6
1. История развития рынка кофе………………………………………….………..6
2. Химический состав и значение кофе в питании……….………….……………6
3. Классификация, характеристика ассортимента кофе……………….……….9
4. Требования к качеству кофе…………………………………………………...12
5. Современный зарубежный и передовой опыт по повышению качества и совершенствованию ассортимента кофе………………………….……...........14
2. Объекты и методы исследования………………………………….15

2.2 Объекты исследования……………………………………………………..15

2.3 Методы исследования………………………………………………………15

3. Анализ ассортимента и качества кофе, реализуемого в ОАО «Серпантина», г. Рогачёв..……………………………………….17
1. Анализ ассортимента………………………………………………………….17
2. Анализ состава………………………………………………………………....17
3. Анализ маркировок……………………………………………………….........18
4. Анализ энергетической ценности……………………………………….........19
5. Анализ условий и сроков хранения……………………………………….....20
6. Анализ органолептических показателей…………………………………....21
7. Анализ сопроводительных документов……………………………………..22
8. Анализ упаковок………………………………………………………….........22
9. Анализ цен………………………………………………………………...........23
4. Заключение………………………………………………………………....25
5. Список использованных источников…………………………...26
6. ПриложениЕ А «Товарно-транспортная накладная»….……………......27

ПриложениЕ  Б «Образцы кофе»…………………………………………...37

ПриложениЕ  В «Технический паспорт магазина»……………………....38

ПРИЛОЖЕНИЕ  Г «Ассортиментный перечень»………………………….....39

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Кофе - наиболее популярный и любимый населением разных стран  тонизирующий напиток. Кофепродукты представляют собой вкусовые товары, вырабатываемые из кофе и его заменителей (цикория, злаковых, сои, дубовых желудей и других видов растительного сырья). Ассортимент кофепродуктов очень широк.

В настоящее время на нашей  планете насчитывается свыше 6 млрд. кофейных деревьев, а занимаемая ими  площадь около 4,5 млн. га.

Производство кофе в мире постоянно растет и составляет приблизительно 5,2-6 млн. т. Крупнейшими производителями кофе являются Бразилия - 40% и Колумбия - 15%. Мировой экспорт кофе - 4,3 млн. т; крупными импортерами являются США и Западная Европа. А потребление кофе в отдельных странах достигает 10 кг на душу населения в год. С каждым годом спрос на кофепродукты растет. Это показывает, что, открыв для себя удивительный мир кофе, человек навсегда оказывается в сладком плену этого загадочного неповторимого напитка.

В настоящее время кофе выращивается более чем в 70 странах  Азии, Африки, Латинской Америки  и Океании. Арабика был и остается основным видом, давшим начало многочисленным сортам кофе, имеющим промышленное значение. Робуста находится на втором месте после Арабики и имеет качество от низкого до хорошего.

Плоды кофе собирают до 3 раз  в году при достижении ими необходимой зрелости, которая совпадает с развитием максимальной величины зерен. Собранные плоды очищают от мякоти и оболочек сухим или мокрым способом.

Кофейные деревья произрастают на всех высотах, начиная от уровня моря до линии морозов в тропиках на высоте около 2 тыс. м. На больших высотах кофе созревает медленнее. Но его качество при этом сильно улучшается. Также для растения требуется определенная температура: среднегодовая должна составлять около 21° С и колебаться в пределах 13-27° С. Более высокие температуры ведут к быстрому созреванию плодов, что ухудшает качество кофе, а при более низких температурах кофейные деревья погибают.

Родиной этого напитка  является Эфиопия. В дальнейшем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной  Америки, Африки. В последние годы мировое производство кофе значительно сократилось.

В тоже время на мировом  рынке возрос удельный вес поставок кофе из африканских и азиатских  стран. Это связано с увеличением  спроса на самый дешевый вид кофе - робуста, используемый для производства растворимого кофе. Этот факт не может не являться причиной, по которой необходимо проводить экспертизу качества поставляемого кофе.

На мировой рынок кофе поставляют более 50 стран. Наиболее крупными импортерами являются США и страны Западной Европы. Основным поставщиком  кофе в Россию является Бразилия, но наиболее высококачественная продукция  из Индии и Йемена.

Поскольку кофе играет немаловажную роль в жизни людей, большое значении приобретает оценка его качества, поэтому целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики кофе. Задачи курсовой работы следующие:

1. Ознакомиться с химическим составом и пищевой ценностью кофе;
2. Изучить факторы, формирующие качество кофе, а также процессы, происходящие при хранении;
3. Изучить органолептические качества кофе;
4. Провести анализ документов в исследуемом объекте торговли;
5. Рассмотреть ассортимент кофе в магазине «Серпантина»;
6. Рассмотреть маркировку и упаковку кофе;
7. Проанализировать цены на кофе в исследуемом объекте торговли;

При написании курсовой работы использовались нормативно-правовые акты Республики Беларусь и Российской Федерации, периодические издания, электронные ресурсы, методические указания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Товароведная характеристика растворимого кофе

 

1.  История развития рынка кофе

 

Согласно самой распространённой легенде, тонизирующие свойства кофе были открыты эфиопским пастухом по имени  Калди, заметившим, что его козы, наевшись днем плотных листьев и темно-красных плодов кофейного дерева, начинают вести себя по ночам возбуждённо безо всякой очевидной причины. Он рассказал об этом странном случае настоятелю монастыря, и тот решил испробовать на себе действие необычных зёрен.

Настоятель был поражён  силой воздействия напитка и, дабы поддержать бодрость монахов, засыпавших во время ночных молебнов, повелел  им пить этот отвар. Впоследствии монахи научились обжаривать и молоть зёрна. Полученный напиток снимал усталость, давал свежие силы.

Открытие кофе относится  приблизительно к 850 г.н. э., но полное признание  его пришло много веков спустя. Первоначально в качестве тонизирующего  средства употреблялся не отвар обжаренных зёрен, а непосредственно сырые  кофейные ягоды. Чуть позже в Йемене начали готовить напиток из зрелой высушенной мякоти кофейного плода, получая напиток — «гешир» (он же кишр) — так называемый «белый йеменский кофе». Эфиопы были окончательно изгнаны с территории Аравийского полуострова в XI веке. За время их правления арабы переняли многое из самобытной и богатой культуры эфиопов, в том числе и привычку употреблять кофе. В начале арабы готовили его способом, далёким от современного. Они давили кофейные зёрна и смешивали их с животным жиром и молоком. Из получившейся массы делали шарики, которые брали с собой в дорогу в качестве общеукрепляющего средства.

Лишь в XII веке из сырых  кофейных зёрен стали готовить напиток, а ещё столетия спустя начали срывать  плоды с кофейных деревьев, сушить зёрна, обжаривать и измельчать, а  получившийся порошок заливать горячей  водой. Арабы добавляли в него различные пряности, такие, как имбирь и корицу. Также смешивали напиток  с молоком. [1] С середины 17 столетия кофе начал быстро распространятся по Европе. В Риме впервые кофе стали продавать в 1625г, в Амстердаме - в 1640г, а с 1663 г нидерландские корабли уже регулярно вывозили его через Йеменский порт Моха. Этот кофе впоследствии стали называть “Мокко”. В России долгое время кофе не находил общего признания. Но во времена Петра I делу распространения употребления кофе в России был дан сильный толчок, а в конце 18 века  в Санкт-Петербурге появились публикации, в которых рассказывалось о культуре кофе, способах приготовления напитка и влиянии кофе на организм человека. [2]

 

1.2 Химический состав и место кофе в питании

 

Кофе имеет сложный  химический состав. Он содержит примерно две тысячи химических веществ, которые  в совокупности определяют его отличительный  аромат и вкус.

Сырое кофейное зерно содержит жиры, белки, воду, минеральные соли, микотоксины, различные водорастворимые и нерастворимые вещества. Обжаренные кофейные зерна теряют большую часть воды (ее содержание уменьшается с 11% до 3%), а их химический состав изменяется в зависимости от степени и продолжительности обжарки. Он представляет собой широкий диапазон компонентов.

Содержание влаги в  сыром кофе играет важную роль при  его экспорте и импорте, т. к Все расчеты производятся на основе показателя влажности. Сырые зерна кофе относятся к группе продуктов, обладающих капиллярно-пористой коллоидной структурой. Содержание воды в сырых зернах кофе по норме, принятой Международной организацией кофе должно составлять 12±1%. Но в зависимости от условий хранения и транспортирования влажность сырого кофе колеблется в пределах 9-14%.

Сырые кофейные зерна, в расчете  на сухое вещество, содержат 32-36% экстрактивных  веществ, стабильно сохраняющихся  в течение семи и более лет  при нормальных условиях хранения. В состав сухого вещества сырого кофе входят следующие основные компоненты: такие алкалоиды, как кофеин - 0,7-2,5%. Это вещество без цвета и запаха, в водном растворе дает горький привкус. Количество кофеина в зернах в  значительной степени изменяется в  зависимости от сорта кофе. Кофеин содержится в тех или иных количествах  более чем в ста растениях, однако лишь в плодах кофе, какао, гуараны и листьях чая его достаточно много. На содержание кофеина в напитке также влияет степень прожаривания зерен, причем более прожаренные зерна, как для кофе эспрессо, дают меньше кофеина. Содержание кофеина в зернах играет очень важную роль при оценке качества сырья и установлении технических требований на него. Следует помнить, что кофеин, обладая горьким вкусом, тем не менее почти не влияет на вкус кофе. Поэтому связывать горечь кофе с наличием в нем кофеина - большое заблуждение. Горький кофе - совсем не значит крепкий, и наоборот - крепкий, это значит горький. Помимо кофеина в кофейных зернах содержится еще один алкалоид - тригонеллин. Он хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. При обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР). В отличие от кофеина он не возбуждает и не обладает наркотическим эффектом, однако участвует в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе. Также содержатся и такие алкалоиды как теобромин (1,5-2,5 мг%) и теофиллин (1-4 мг%). Следует упомянуть очень сложное по составу вещество - кафеоль. Включая в себя почти две с половиной сотни компонентов, оно является носителем характерного кофейного аромата.