Совершенствование ассортимента и товароведная характеристика кофе, реализуемого в определённом объекте торговли

Содержание зольных веществ. Количество этих веществ в сыром кофе характеризуется минеральным составом сырья. В кофе высшего сорта оно должно быть не более 3-3,5%, первого сорта - 3,5-3,8% и второго - 4,4,5%.

Внешний вид, цвет и запах. Эти показатели определяют, обычно, визуально при соблюдении одинаковых условий состояния поверхности слоя и одинаковой освещенности. Запах зерен кофе устанавливают органолептические. Не допускается наличие плесневелого, лекарственного, гнилостного и других посторонних запахов.

Вкус и аромат. Определяют органолептические в напитке, приготовленном из пробы обжаренного кофе. Напитки из кофе высшего сорта должны обладать приятным вкусом с характерными оттенками (горьковатый, кисловатый, с легким хлебным привкусом), тонким и нежным ароматом, крепким настоем. Напитки из кофе первого сорта должны иметь приятный горьковато-вяжущий вкус с кислым оттенком, неярко выраженный аромат и хорошую крепость настоя. Напитки из кофе второго сорта обладают резким и грубым вкусом , слабым ароматом и крепким настоем.

Содержание афлатоксинов и пестицидов. Кофейное сырье проверяется на содержание афлатоксинов и пестицидов. Это обусловлено тем, что в сыром кофе, пораженном плесенью, а также подвергнутом обработке в целях извлечения кофеина, могут образовываться микотоксины и пестициды. [6]

Хранят кофе в чистых сухих  помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75 %. Срок хранения кофе в зернах не более 3 мес, кофе молотого в зависимости от способа упаковки - от 3 до 5 мес, а кофе "по-турецки" (в металлических банках без вакуума) -2 мес. Гарантийные сроки хранения кофе - от 3 до 10 мес. в зависимости от вида кофе и способов упаковки.

К дефектам кофе относятся  черные зерна (чернушки), зерна вишневого  цвета, белые, губчато-опаловые, зерна  в оболочке, недозрелые, ломаные, кислые и т.д.

 

1.5 Современный опыт по повышению качества и совершенствованию

      ассортимента кофе

 

Ассортимент товаров - совокупность видов товаров, разновидностей и  сортов, объединённых или сочетающихся по определённому признаку.

Совершенствование ассортимента — это количественные и качественные изменения набора товаров для  повышения его рациональности. Под  рациональностью ассортимента понимается способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально  обоснованные потребности разных сегментов  потребителей.

Основными направлениями  работы в области совершенствования  ассортимента являются:

• расширение ассортимента кофе, реализуемого лучше всего;
• увеличение ассортимента кофе, рекламируемого как кофе для определенных слоев населения;
• расширение рекламной информации о кофе;
• проведение акций по скидкам цен на кофе;

Мировые цены на кофе упали  за последние пятнадцать лет. Причиной тому - огромные объемы перепроизводства. На западе думают о двух способах выхода из кризиса - резкое снижение производства кофе и наращивания продаж на развивающихся  рынках.

Аналитики ISO считают, что падение мировых цен на кофе - Арабику и Робусту, не приводят к значительному снижению рыночных цен на готовый кофе, так как затраты на сырье в стоимости конечного продукта невелики, а «сэкономленные» деньги производители скорее всего вложат в рекламу. Если для иностранных производителей падение биржевых цен на кофе - головная боль, то для отечественных компаний это шанс проводить более агрессивную ценовую политику на своем рынке.

Наибольшей популярностью  у населения пользуется растворимый порошковый кофе. Связано это как с удобством приготовления, так и с низкой покупательской способностью населения. Тем не менее, достаточно неплохие позиции удерживает растворимый кофе в гранулах.

Основными направлениями  работы в области повышения качества кофе являются:

• ужесточение контроля за качеством поступающего кофе;
• улучшение условий хранения кофе, соблюдение нормативных требований по хранению;
• слежение за сроками реализации кофе, не допуская повышение доли кофе с малыми оставшимися сроками реализации;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Объекты  и методы исследования

 

2.2 Объекты исследования

 

Объект исследования  - это то, на что направлено какая-либо деятельность. Объектом исследования является магазин «Серпантина», расположенный по адресу: Гомельская область, город Рогачёв, улица Генерала Петровского, дом 1. Это частная форма собственности. Данный магазин использует традиционный метод продажи. Товарный профиль данного объекта исследования продовольственный. Обслуживаемый контингент потребителей – все возрастные группы.

 Общая площадь помещения  составляет 400.63 м², торговая площадь – 113.55 м². В магазине имеется 4 кассы, через которые проходит весь продаваемый товар. Кассы оснащены сканерами для считывания штрих-кода. Также в магазине имеются световые витрины, вывески, где указаны отделы, в которых можно купить интересующий покупателя товар.

Численность обслуживающего персонала 15 человек; из них 4 продавца, 1 товаровед, 2 бухгалтера, заведующая и подсобные рабочие.

Обеспечение магазина товарами происходит путем  заключения договора поставки с различными фирмами и частными предпринимателями. В договорах оговариваются объемы поставок, условия, сроки поставок, методы и сроки оплаты. Доставка фирменной продукции производится каждый день, централизовано, транспортом  торгового объекта.

 Режим работы магазина  «Серпантина»: с 8-00 до 21-00, без обеда;  в субботу и воскресенье с  8-00 до 18-00; санитарный день – третий  вторник месяца.

Основной задачей данного  объекта исследования является создание благоприятных условий для удовлетворения спроса на пищевые продукты жителей  города Рогачёва.

Для проведения исследований были выбраны три образца кофе из товарно-транспортной накладной (Приложение А), расфасованные в металлическую банку массой 50 г и в пакетики по 2 и 16 г соответственно:

1. Кофе натуральный растворимый гранулированный Nescafe Classic производства ООО «Кубань»;
2. Кофе натуральный растворимый сублимированный Nescafe Classic производства ООО «Кубань»;
3. Кофе растворимый Nescafe 3 в 1 Крепкий производства ООО «Кубань»;

 

2.3 Методы исследования

 

Методы товароведения  — это способы познания товара, его исследования или приемы и  действия, обеспечивающие достижение поставленной цели. _

В товароведении применяются  две группы методов:

1) методы научного познания;

2) методы практической  товароведческой деятельности. Методы  научного познания направлены  на исследование товара, его характеристик  и изменений в процессе товародвижения. В эту группу входят эмпирические (экспериментальные) и аналитические методы. К эмпирическим относят методы познания, основанные на опыте или наблюдениях. Они подразделяются на измерительные (определение показателей качества с использованием технических средств: физические, физико-химические, химические, биологические) и органолептические (определение показателей качества с помощью органов чувств). Аналитические методы базируются на мысленном или фактическом разложении целого на составные части. К ним относятся методы управления (анализ, диагностика, прогнозирование, программирование и планирование) и систематизации (идентификация, классификация, обобщение, кодирование). [7]

В данной курсовой работе у кофе определяются органолептические показатели. Определяются органолептическими методами  в следующем порядке: вид и цвет, аромат и вкус. Метод заключается в оценке внешнего вида, цвета, вкуса и аромата по ГОСТ Р 51881-2002. внешний вид и цвет определяют визуально при ярком, рассеянном дневном свете или люминисцентом освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. Аромат определяют как в сухом продукте, так и в напитке. Вкус определяют только в напитке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Анализ ассортимента  и качества кофе, реализуемого в ОАО «Серпантина» г. Рогачёв

 

3.1 Анализ ассортимента

 

Для начала определим основные показатели ассортимента кофе, такие как глубина, полнота и новизна.

 

                                   (1) 

где - фактическое количество разновидностей кофе на момент проверки, ед.;

      - количество разновидностей кофе, предусмотренное ассортиментным

              перечнем, ед.

 

                                   (2)

 

где - фактическое количество видов кофе на момент обследования

                          (проверки), ед.;

- количество  видов кофе, предусмотренное стандартом, ед.;

 

                                      (3)                                               

 

где - количество новых разновидностей кофе, появившихся в момент

                       проверки, ед.;

            - среднее количество разновидностей кофе, ед.

 

На основании вышеизложенных данных можно сделать вывод, что ассортимент кофе в магазине «Серпантина» достаточно широкий для удовлетворения потребностей покупателей. Обновления ассортимента не наблюдается. Скорее всего это связано с тем, что в месте, где расположен магазин много разновидностей кофе не будут реализовываться.

 

3.2 Анализ состава

 

Практически любой товар  сейчас имеет в своём составе  различные добавки, ароматизаторы и прочее. Многие из них вредны для здоровья и не рекомендуются для употребления. Поэтому для того, что бы узнать имеются ли такие добавки в исследуемых образцах кофе, проведём их анализ (Таблица 1):

 

Таблица 1 – Анализ состава

Наименование товара, производитель	Состав товара, указанный  на маркировке	Особенности состава
Nescafe Classic растворимый, ООО «Нестле Кубань»	100% натуральный кофе	-
Nescafe Classic растворимый, ООО «Нестле Кубань»	100 % натуральный кофе	-
Nescafe 3 в 1 Мягкий, ООО «Нестле Кубань»	Сахар, заменитель сливок (глюкозный  сироп, масло пальмоядровое, стабилизаторы  [Е 331, Е 452, Е 340], казеинат натрия, эмульгаторы [Е 471, Е472], ароматизатор, идентичный натуральному, антислеживатель [Е 551]) кофе растворимый натуральный Nescafe, подсластитель	Добавка Е331 (Цитрат натрия) имеет синтетическое происхождение и очень низкий уровень опасности; Добавка Е452 (Полифосфаты) имеет  искусственное происхождение и  нулевой уровень опасности (безопасна  для здоровья). Для организма человека полифосфаты играют ключевую роль в коагуляции крови. Участвуя в производстве тромбоцитов, они активизируют Фактор XII, который улучшает свертываемость крови.; Добавка Е340 (Фосфаты калия) имеет синтетическое происхождение  и низкий уровень опасности

 

На основании Таблицы 1 можно сделать вывод, что в случае с кофе Nescafe Classic и Nescafe Gold опасности здоровья ничего не угрожает. А вот в составе кофе Nescafe 3 в 1 есть добавка Е340, которая оказывает незначительное, но влияние на здоровье.

 

3.3 Анализ маркировок

 

На всех товарах должны быть правильно указаны дата изготовления и упаковки, а также срок хранения в соответствии со стандартами. Маркировка должна хорошо просматриваться, иметь всю необходимую информацию для покупателя. Желательно, чтобы не присутствовала лишняя информация, т.к. это может быть минусом при реализации товаров. Анализ маркировок исследуемых образцов кофе представлен в таблице 2:

 

 

 

 

 

 

Таблица 2 – Анализ маркировок исследуемых образцов кофе

Наименование товара, производитель	Требования СТБ к содержанию маркировки	Фактическое содержание маркировки	Особенности маркировки
Nescafe Classic растворимый, ООО «Нестле Кубань»	Дату изготовления допускается указывать словами: «Изготовлен(о)…(дата)», а дату упаковывания: «Упакован(о)…(дата)». Если упаковщиком является изготовитель, который одновременно изготавливает и упаковывает пищевой продукт, то дату изготовления и упаковывания допускается указывать словами: «Изготовлен(о) …(дата)». Если технологический  процесс изготовления пищевого продукта продолжается после упаковывания (например, созревание и т. д.), наносят только дату изготовления. Дату изготовления и дату упаковывания наносят в виде чисел, обозначающих число, месяц и год. Месяц изготовления (упаковывания) допускается наносить в виде названия месяца, в том числе в сокращенном варианте.	Дата изготовления и упаковывания см. на дне банки. Срок хранения: 24 месяца с даты изготовления. Хранить при температуре не выше 20° С и относительной влажности воздуха не более 75%.	Маркировка указана на дне банки и на этикетке, на ней присутствует вся необходимая информация для потребителя
Nescafe Classic растворимый, ООО «Нестле Кубань»		Дата изготовления и упаковывания 10.11.2012 Срок годности – 12 месяцев	Маркировка указывается  на обратной стороне упаковке на очень  хорошо видном месте, поэтому не возникает  проблем с её поиском; присутствует вся необходимая  информация
Nescafe 3 в 1 Мягкий, ООО «Нестле Кубань»		Дата изготовления и упаковывания – 02.10.2012 Срок годности – 12 месяцев	Маркировка указывается  на обратной стороне упаковке на очень  хорошо видном месте, поэтому не возникает  проблем с её поиском