Способи висушування яблук, та їх вплив на споживчі властивості

   У зваженому шарі:

    Який характеризується тим, що нарізані частки продукту знаходяться в безперервному хаотичному русі навколо своєї осі і навколо інших частинок. Продукт розташований на сітці сушильній камері і знизу подається нагріте повітря. Коли швидкість повітря досягає швидкості критичної, продукт на сітці починає ворушитися, як кипіння води, тому цей метод називається в «киплячому шарі». Продукт поступово піднімається з решітки заповнює об'єм сушильної камери, при цьому більше поверхні випаровування вологи, а отже менше тривалість сушіння в 2 - 2,5 рази в порівнянні конвєктивним методом у щільному шарі. Швидкість повітря для нарізаних яблук дорівнює 3 ... 5 м / с.

                       4.2 Лабораторна сушильна установка

    Лабораторна сушильна установка для сушіння харчових продуктів та інших вологих матеріалів у нерухомому шарі з примусовою циркуляцією повітря( рисунок 3) складається з сушильної камери 1, електрокалорифера 3, вентилятора низького тиску 4, пульта керування 7.

      Сушильна камера по висоті умовно розділена на шість ярусів, у кожному на яких поміщена касета для матеріалу 2. Така конструкція сушильної камери дає можливість при необхідності одночасно висушувати матеріал в шести шарах.

     Для вимірювання температури повітря (сушильного агента) в сушільній камеру через спеціальні отвори вставлено по сім "сухих" 5 та "мокрих"6 термометрів, що дозволяє одночасно контролювати температуру під і над кожною касетою.

      Для визначення швидкості руху повітря в сушильній камері встановлений крильчатий анемометр 9. Регулюють швидкість заслінкою 10, встановленої на вході в вентилятор. Для зважування касети з матеріалом і визначення маси випаровування вологи в процесі сушіння встановлені вазі 8.           

     Лабораторна сушильна установка киплячого шару (малюнок 4) складається із сушильної камери (касети) I, воздуховода 2, вентилятора високого тиску 3, алектрокалоріфера 4, пристрої для кріплення касети 5, заслінки для регулювання швидкості повітря 6, "сухого" ​​7 і "мокрого" ​​8 термометрів на вході в сушильну камеру, "сухого" ​​9 і "мокрого" ​​10 термометрів на виході з сушильної камери, косою діафрагми 11 і манометра 12 для вимірювання швидкості повітря, куль ¬ та управління сушильної установкою 13, ваг 14, педалі 15 для управління пристроєм кріплення касети.

     До початку дослідження на лабораторній установці у зваженому шарі під наглядом викладача або лаборанта включають сушильну установку в наступному порядку: спочатку включають вентилятор і після того, як він набере повні оберти, по черзі з невеликими інтервалами включають нагрівальні елементи електрокалорифера. За допомогою заслінки 6 і манометра 12 установлюють задану швидкість повітря, а включенням одного або двох постійних і одного регульованого нагрівальних елементів встановлюють задану температуру в сушильній камері.

    Так як на сушильній установці киплячого шару касета одночасно є знімною сушильною камерою, то для зручності в роботі на час виведення сушильної установки в заданий режим використовують іншу таку ж касету, а основну (робочу) в цей час готують на роботу, тобто, зважують, поміщають в неї досліджує мий матеріалу.           

Для зручності визначення зменшення матеріалу в процесі  сушіння, масу попередньо зваженої касети на вагах 14 врівноважують важками, тобто, встановлюють стрілку терезів на нуль, потім підготовлену для проведення досвіду наважку досліджуваного матеріалу висипають у касету і ретельно розрівнюють. Масу досліджуваного матеріалу на технічних вагах так само врівноважують важками, а на циферблатних - відзначають.

       Натискаємо на педаль 15 звільняють притискний пристрій, знімають допоміжну касету і на її місце в робочу покликом встановлюють касету з матеріалом і відзначають час початку досліду. Через 25-30 с. від початку досліду відзначають показання "сухого" і "мокрого" термометрів на виході з сушильної камери. Показання відповідних термометрів на вході в сушильну камеру повинні відповідати заданому режиму і впродовж всієї работи підтримують постійними. Допускаються відхилення свідчення "сухого" термометра ± 1 ° С.

     Зменшення маси матеріалу в процесі сушіння, тобто визначена маси випаренной вологи, проводять в наступному порядку: за 20-25 с. до закінчення заданого проміжку часу від початку сушіння записують свідчення "сухого" ​​і "мокрого" термометрів на виході з сушильної камери і на вході в неї, знімають касету з матеріалом, зважують її (встановлюють масу матеріалу, що залишилася після випаровування части вологи), знову встановлюють у робоче положення і відзначають початок наступного проміжку часу сушіння. Усі наступні визначення (зважування) проводять в такій же послідовності.

    Час, що витрачається на зважування, в тривалості сушіння не враховується, проте робити зважування необхідно максимально швидко щоб уникнути охолодження касети і матеріалу.

    Перші 5 зважувань проводять через кожні 3 хв., Наступні 5 зважувань - через кожен 5 хв. і всі наступні - через кожні 10 хв. Процес сушіння вважають закінчений, якщо маса матеріалу при двох наступних зважуваннях не зменшується. Бажано сушити матеріал до вологовмісту не нижче рівноважного.

                          4.3. Обробка результатів дослідів.

    Оцінку роботи сушильної установки, як і ефективність ведення процесу сушіння на ній в залежності від безлічі факторів, проводять по кривій сушіння - графічним зображенням зміни вологовмісту в часі. До побудови графіка такої залежності (кривої сушки) по зменшенню маса матеріалу в процесі сушіння необхідно визначити динаміку зміни його вологовмісту. Крива сушіння - це графічне зображення зміни вологовмісту ω від тривалості сушіння τ, то для побудови графіка такої залежності за результатами зміни маси матеріалу в процесі сушіння визначають динаміку зміни вологовмісту.

  Зазвичай розрахунок вологовмісту проводять з почерговим використанням формул:                        

   ω ° = W/Mо · 100, %

  ω  =  W/Mc.в. · 100, %

  W = Mо – Mc.в , Г

  Мо = W + Mc.в ,г

Де ω ° - вологість продукту,%; Mо - маса продукту, г.; W - маса вологи в продукті, г.; Mc.в - маса сухих речовин, г.; ω - вологовміст продукту, г.; Δ W - маса вологи, випаровування за час Δτ, г.; τ - тривалість сушіння, хв.;

За отриманими результатами будують таблицю сушіння.

Таблица 2. Сушка яблук без кожуры в щільному шарі М=500г

№	τ, мин	Mо,    г	W,     г	Δ W,    г	ω°,    %	ω ,     %	Mc.в. ,      г	t  ,    °C	t  ,   °C
1	0	500	430	-	86	614	70	80	62
2	5	430	360	70	84	514	70	80	64
3	5	370	300	60	81	428	70	80	64
4	5	315	245	55	78	350	70	80	63
5	5	265	195	50	73	278	70	80	64
6	10	200	130	65	65	186	70	80	64
7	10	155	85	45	55	121	70	80	64
8	10	128	58	27	45	82	70	80	63
9	15	100	30	28	30	43	70	80	64
10	15	85	15	15	17,6	21	70	80	64
11	15	80	10	5	12,5	14,3	70	80	64
12	15	72	2	8	2,8	2,8	70	80	64

 

Таблица 3.Сушка яблук з кожуой в щільному шарі М=300г

№	τ, мин	Mо,    г	W,     г	ΔW,    г	ω°,    %	ω ,     %	Mc.в. ,      г	t  ,    °C	t  ,   °C
1	0	300	258	-	83	614,3	42	80	62
2	5	225	183	75	80	434	42	80	63
3	5	160	117	66	73	278	42	80	62
4	5	125	82	35	65	195	42	80	62
5	5	95	52	30	55	124	42	80	62
6	10	65	22	30	34	52	42	80	62
7	10	50	7	15	14	17	42	80	62
8	15	45	2	5	4,4	4,7	42	80	62

 

 

Сушка яблук у зваженому шарі

Таблица 4. Сушка яблок с кожурой (10*10мм) М=500г

№	τ, мин	Mо,    г	W,     г	Δ W,    г	ω°,    %	ω ,     %	Mc.в. ,      г	t  на         входе,   °C
1	0	500	430	-	86	1090	70	82
2	2	426	356	74	84	914	70	78
3	2	360	290	66	81	757	70	84
4	2	304	234	56	77	624	70	80
5	2	272	202	32	74	548	70	82
6	2	248	178	24	72	490	70	80
7	5	204	134	44	66	386	70	80
8	5	173	103	31	59,5	312	70	80
9	5	152	82	21	54	262	70	80
10	10	119	49	33	41	183	70	80
11	10	102	32	17	31	143	70	80
12	15	84	14	18	16,6	20	70	80
13	15	78	8	6	18	8,5	70	80

 

Таблица 5. Сушка яблук без кожуры у зваженому шарі М=300г.

№	τ, мин	Mо,    г	W,     г	ΔW,    г	ω°,    %	ω ,    %	Mc.в. ,      г	t  на         входе,    °C
1	0	300	256	-	86	614,3	42	80
2	2	243	201	57	83	478	42	84
3	2	206	164	37	80	390	42	82
4	2	178	136	28	76	323	42	82
5	2	158	116	20	73	276	42	82
6	2	142	100	16	70	238	42	82
7	5	116	74	26	64	176	42	80
8	5	98	56	18	57	133	42	82
9	5	84	42	14	50	100	42	80
10	10	68	26	16	38	62	42	81
11	10	56	14	12	25	33	42	80
12	15	48	6	8	13	15	42	80

      

                                                 6.Висновок.

       При сушінні втрати вітамінів та інших корисних речовин мінімальні. Багато досліджень було проведено на вміст в сушених продуктах всіх живильних речовин. При порівнянні з консервованими і замороженими продуктами, коли використовуються екстремальні температури, сушені продукти виграють внаслідок їх малого руйнування.

      У даній роботі я дослідила способи сушіння яблук . На мій погляд самій економічний і швидкий є спосіб сушіння комбінованим способами. 

      У даній роботі я досліджували свіжі яблука, їх зміни в процесі сушіння. У процесі сушіння яблук (в щільному і зваженому шарі) ми вимірювали показники температури і маси висушеваемого продукту. В результаті розраховували вологовміст. Виходячи з таблиць можна зробити висновок, що сушка у зваженому шарі більш ефективна ніж в щільному - за однакову кількість часу сушіння, кількість вологи випаровувалися різне. Також можна сказати, що яблука без шкірки сушаться гараздо краще ніж з шкіркою. У процесі набрякання ми контролювали такий показник як обсяг поглиненої вологи. Виходячи з отриманих даних видно, що суха шкірка яблук вбирає менше вологи, ніж сухі яблука зі шкіркою, висушені в щільному і зваженому шарі. Сушка у зваженому шарі яблук без шкірки проходить інтенсивніше на 20 хв. ніж у щільному шарі. Сушка яблук з шкіркою у зваженому шарі інтенсивніше на 27,5%, ніж у щільному. Сушка шкірки в щільному шарі інтенсивніше на 10 хвилин, ніж сушка яблук з шкіркою у зваженому шарі.

           

               7. Список використаної літератури

1. Кисельова Т.Ф.Технологія сушіння: Навчально-методичний комплекс. - / Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості. - Кемерово, 2007. - 117 с

2. З.А. Кац. Виробництво вусушенних овочів, картоплі і фруктів. / М.С. Рижова, В.А. Чуракова, В.В Єрьоміна. - Москва "Легка і харчова промисловість." 1984р. - 216с.

3. Широкова  Е. П., Полігає В. І.Зберігання і переробка продукції рослинництва з основами стандартизації та сертифікації. Частина 1. картопля,плоди, овочі. - М.: Колос, 2000 - 254 с.: Іл. - (Підручник навч. посібники для студентів середніх спеціальних навчальних закладів).

4. Колесник А.А. Теоритические основи товарознавства продовольчих товарів: навч. (Для вузів) / А.А. Колесник, Л.Г. Єлізарова - М.: Економіка, 1990-287с.

5. Сирохман І.В. Товарознавство продовольчих товарів: підручник( для студентів вищих навчальних закладів) / І.В. Сирохман , П.Х. Пономарьов, І.М. Задорожний - К.: Лібра, 2000.-368с.

6. Формування якості сушених фруктів і овочів. (електронний ресурс)- http://pidruchniki.ws/15820708/tovaroznavstvo/formuvannya_yakosti_sushenih_fruktiv_ovochiv.