Сравнительная оценка качества жевательной резинки, реализуемой на рынке г. Кемерово

Изделия хорошего качества имеют хрупко-пластичную консистенцию – после жевания растягиваются и ни в коем случае не прилипают к зубам.

Жевательная резинка должна иметь равномерную окраску и  сухую поверхность.

К физико-химическим показателям  качества относятся массовая доля влаги, массовая доля общего сахара (по сахарозе), массовая доля золы, нерастворимой  в растворе соляной кислоты с  массовой долей 10 %.

Влажность в соответствии с рецептурой, но не более 7 %. Массовая доля общего сахара не должна превышать 80 %, золы, нерастворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты, - не более 6 %.

/Рыжакова, ГОСТ Р 51561/

Пищевая ценность жевательной резинки характеризуется органолептическими свойствами, определяющими ее функциональное назначение, и безопасность. Жевательная резинка обладает биологической и физиологической ценностями, а ее реальная энергетическая ценность с учетом малых доз потребления (2-5 таблеток в сутки или 2-10 г.) очень низкая (1-2,5 ккал в одной таблетке). Усвояемость жевательной резинки тоже не высокая, поскольку основная ее масса состоит из неусвояемой эластичной основы, составляющей от 20 до 60 % общей массы. Из усвояемых питательных веществ в жевательной резинке преобладают сахара (от 32 до 80 %). В меньшем количестве в ней представлены органические кислоты и зольные вещества, в основном нерастворимые в соляной кислоте (не более 6 %). В резинке отсутствуют белки, жиры, витамины и другие ценные питательные вещества.

Поскольку жевательная резинка  удовлетворяет в основном разновидность  психических потребностей – органолептические  потребности, для потребителя является важным длительное сохранение вкуса  при длительном жевании. В этом заключается  отличие жевательной резинки  от сахаристых кондитерских изделий, которые  длительно не жуются, а либо их сосут, либо, разжевав, проглатывают внутрь. Жевательную резинку жуют не для ее измельчения, а ради самого процесса жевания, а также вкусовых и ароматических ощущений. Для продления этих ощущений в жевательную резинку добавляют фиксаторы вкуса. Не смотря на это, хорошо различимый интенсивный вкус  ощущается в течение 5-10 мин, после чего остается слабый сладкий вкус, сохраняющийся в течении очень длительного времени, если жевательная резинка приготовлена на подсластителях.

При оценке качества жевательной резинки могут быть обнаружены дефекты.

1. Дефекты консистенции:
• недостаточная эластичность и растяжимость;
2. Дефекты вкуса и запаха:
• посторонний привкус и запах;
• резкий запах эссенции.

/КарташоваЛ.В.  товароведенье продовольственных  товаров растительного происхождения.  Учебник для учреждений среднего  профессионального образования;  учебное пособие для высших  образовательных учреждений / Л.В.  Карташова, М.А. Николаева, Е.Н.  Печникова. – М.: Издательский  дом «Деловая литература», 2004.-816 с./

Показателями качества жевательной  резинки являются органолептические  и физико-химические показатели качества. Все показатели качества нормируются нормативным документам, ГОСТ Р 51561-2000 «Резинка жевательная. Общие технические условия». Энергетическая ценность жевательной резинки очень низкая. Усвояемость жевательной резинки тоже не высокая, так как состоит до 60 % из несъедобной эластичной основы. В жевательной резинки отсутствуют белки, жиры, витамины и другие ценные питательные вещества. Дефекты жевательной резинки определяются только при оценке качества и проявляются в виде дефектов консистенции (недостаточная эластичность и растяжимость), вкуса и запаха (посторонний привкус и запах, резкий запах эссенции).

 

4. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов

 

Идентификация – это отождествление, установление совпадения испытуемого  товара аналогам (образцу) из однородной группы, по характеризующимся той же совокупностью технологических показателей, или описанию товара на маркировке, в товарно-сопроводительных и нормативных документах и перечнях.

Объектами идентификации  являются товары, услуги, ценные бумаги, информация, рабочая сила и другие объекты коммерческой деятельности.

Фальсификация – действия, направленные на обман покупателя и/или  потребителя путем подделки объекта  купли-продажи с корыстной целью.

Объектами фальсификации  являются продовольственные товары, маркировочные и идентификационные знаки, товаросопроводительная документация, информация о товаре.

/Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник – 2-е изд. / И.П. Чепурной - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2004. – 460 с./

 

 

1.  Идентификация жевательной резинки

 

Такой продукт, как жевательная резинка условно относится к сахарным изделиям и рассматривается в одном ряду с фруктово-ягодными изделиями.

/Рыжакова/

К общим идентифицирующим признакам ассортиментной и квалиметрической характеристик жевательной резинки  относятся органолептические показатели.

Цвет жевательной резинки  очень разнообразен и характеризуется  широкой гаммой цветов и оттенков, обусловленных применением красителей предусмотренных рецептурой. Перечень разрешенных для применения в  производстве жевательной резинки  красителей широкий с разнообразной  гаммой цветов, но преобладают так  называемые мажорные цвета (красный, розовый, оранжевый, зеленый, белый), реже минорные (синий, голубой, фиолетовый). Выбор  таких цветов обусловлен стремлением  производителей имитировать цвет натурального фруктово-ягодного сырья, указанного в  названии. Кроме того, потребитель  психологически настроен при потреблении  жевательной резинки на легкие приятные ощущения, чему в немалой степени  способствуют мажорные цвета продукции.

Цвет дражированной жевательной  резинки определяется цветом глазури: белой, розовой и др., поэтому при ассортиментной идентификации важно определять раздельно цвет глазури и цвет основного изделия.

Форма жевательной резинки  не отличается большим разнообразием, данный показатель формируется в  процессе производства и на последующих  этапах технологического цикла товародвижения не может быть изменен. Для жевательной  резинки характерны следующие формы:

1. Дражированная:

• подушечки;
• шарики.

2. Недражированная:

• пластинки;
• кубики.

Состояние поверхности жевательной  резинки характеризуется формой поверхности (выпуклая или плоская), гладкостью или шероховатостью, наличием блеска или матовости, а также  отделкой (глазированием, обсыпкой сахарной пудрой). Регламентация указанных  единичных показателей состояния  поверхности может быть дана в  стандартах. Однако конкретизированное их описание для каждого наименования чаще всего приводится в Сборниках  рецептур или технологических картах.

Вкус и запах являются важнейшими показателями квалиметрической идентификации. Любые несоответствия вкуса и запаха, а главное –  наличие посторонних привкусов  и запахов служат основанием для  снижения градации качества.

Для большинства видов  жевательной резинки характерно наличие сладко-кислого вкуса, причем кислотность слабо выражена.

Запах жевательной резинки  определяется в комплексе со вкусом. В жевательной резинке преобладают  в основном фруктово-ягодные, ментоловые и мятные, реже пряные запахи. Это  обусловлено использованием сырья  с соответствующими запахами или  его имитации, необходимость которой  определяется названием изделия (например, Орбит Сладкая мята, Дирол Арбузно-дынный коктейль). Достаточно часто указанные  запахи не имеют природного происхождения, так как при варке и других операциях, связанных с тепловой обработкой, ароматические вещества улетучиваются, а их утрата компенсируется введением ароматизаторов, идентичных натуральным.

Итак, показатели «вкус и  запах» имеют высокую значимость для квалиметрической идентификации, однако их нельзя отнести к достоверным  признакам ассортиментной идентификации.

Консистенция – комплексный  показатель, применяемый при ассортиментной идентификации. У жевательной резинки  консистенция должна быть хрупкопластичная: после жевания растягивающаяся, вязкопластичная, после разжевывания не прилипающая к зубам. Согласно рецептуре в жевательной резинке может допускаться так называемый «жидкий центр», в основном свойственный дражированным жевательным резинкам.

Идентифицировать жевательную  резинку можно по органолептическим показателям качества. Жевательная резинка идентифицируется по: цвету самого изделия, а дражированная жевательная резинка по цвету глазури; вкусу и запаху; состоянию поверхности, по форме изделия, консистенции. Все эти характеристики позволяют провести ассортиментную и квалиметрическую идентификацию.

 

2.  Фальсификация жевательной резинки

 

Различают несколько видов  фальсификации жевательной резинки:

• ассортиментная (видовая);
• качественная;
• количественная;
• стоимостная;
• информационная;
• комплексная.

При ассортиментной фальсификации  подделка осуществляется путем полной замены его заменителями другого  вида или наименования с сохранением  сходства одного или нескольких признаков.

Качественная фальсификация  – подделка подлинных товаров  с помощью различного рода пищевых  или непищевых добавок или  нарушений рецептур для изменения  качественных показателей органолептических  и других свойств продуктов.

В зависимости от используемых средств фальсификации, степени введения заменителя и нарушения рецептурного состава фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:

• добавление воды;
• введение более дешевых компонентов за счет более дорогостоящих;
• частичная замена натурального продукта имитатором;
• добавление или полная замена продукта чужеродными добавками;
• введение не разрешенных пищевых добавок;
• частичная или полная замена продукта пищевыми отходами;
• повышенное содержание допустимых нормативно-технической документацией некачественной продукции или компонентов;
• введение консервантов, антиокислителей и антибиотиков без их указания на маркировке товара.

Количественная фальсификация  – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (масса, объем, длина и т.п.) от предельно допустимых норм отклонений.

Стоимостная фальсификация  – обман потребителя путем  реализации низкокачественных товаров  с меньшими количественными характеристиками по цене товаров с большими количественными  показателями.

Информационная фальсификация  – обман потребителя с помощью  неточной или искаженной (ложной) информации о составе и/или свойствах товара.

/Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник – 2-е изд. / И.П. Чепурной - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2004. – 460 с./

 

Каждый вид фальсификации  имеет свои характерные способы  подделки товаров, а при комплексной  – сочетание различных двух, трех или всех пяти видов.

 

5. Факторы, формирующие и сохраняющие качество пищевых продуктов

 

Факторы, формирующие качество пищевых продуктов – это комплекс мероприятий направленных на выпуск высококачественной продукции.

Сохраняющие факторы пищевых продуктов – это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющих на надежность товара.

 

1.  Факторы, формирующие качество жевательной резинки

 

К факторам, формирующим качество жевательной резинки относятся: основной состав, сырье, применяемое при производстве жевательной резинки и технологический процесс ее производства.

 

1.5.1.1 Основной состав

 

Состав жевательной резинки  изменился производителями, пока не было найдена «идеальная формула» резинки. В настоящее время резиновая  основа составляет более 20 % от общей массы жевательной резинки, сахар до 60 %. Другими компонентами жевательной резинки являются вкусовые добавки, красители, ароматические вещества – все вместе они составляют 5 %. Значительное количество этих веществ содержится в тайне, равно как и компонентный состав каждого вкуса и аромата.

В последнее время стали  популярны резинки, содержащие сахарозаменители и противокариозные вещества, например. Соединения фтора, ксилита, карбамида.

Состав жевательной резинки:

1. Резиновая основа – основа жвачки. Пока что признана безвредным. Однако полные исследования не проведены;
2. Подсластители. Содержание тех или иных подсластителей зависит от рецепта жевательной резинки.