Сравнительная оценка качества жевательной резинки, реализуемой на рынке г. Кемерово

Интенсивность сладости и  высокая стабильность сукралозы  позволяет ей быть очень универсальным  сахарозаменителем, пригодным для  использования в производстве широкого ассортимента пищевых продуктов  и напитков. Будучи стабильной в  широком диапазоне значений pH, сукралоза хорошо выдерживает высокотемпературные режимы тепловой обработки. Эти функциональные свойства позволяют считать сукралозу идеальным подсластителем самых разных продуктов – от напитков до печенья.

Поскольку сукралоза не поддерживает рост бактерий ротовой полости, вызывающие деградацию зубов, она хорошо подходит для производства жевательной резинки.

Ксилит – это сахарный спирт (иначе-полиол), использующийся как пищевая добавка и подслащивающее вещество начиная с 1960-х гг. он встречается в природе в различных овощах и фруктах  и хотя его содержание в них составляет обычно менее 1 %, ксилит всегда был естественной частью рациона современного человека.

Ксилит считается объемным сахарозаменителем, способным заменять в рационе сахарозу и другие сбраживаемые углеводы. Применение ксилита как  как заменителя сахара дает много  преимуществ, поскольку он не только низкокалорийный и не содержит сахара, но и обладает многими полезными  для здоровья свойствами, в том  числе безопасностью для здоровья зубов, пребиотическим действием, создает  ощущение насыщения, а также характеризуется  низким гликемическим откликом и  может употребляться больными диабетом.

Чаще всего ксилит применяют  в производстве жевательной резинке  без сахара, где сильнее всего  проявляются его безопасность для  здоровья зубов. Интенсивное, явно выраженное освежающее действие ксилита при  одинаковой с сахарозой сладостью  делает его практически идеальным  ингредиентом для составления рецептур жевательной резинки – пластинок, подушечек или шариков. Ксилит также  применяют для создания изделий  типа жевательной резинки с инновационной  текстурой, поскольку с его помощью  можно разработать более мягкие и гибкие изделия, чем применяя другие сахарные сиропы.

Одной из областей применения ксилита, это производства шариков  жевательной резинки, из-за сочетания  у него хорошей растворимости  и контролируемой кристаллизации. Нанесение  покрытий на основе ксилита происходит значительно быстрее, чем другими  глазурями без сахара, но при этом достигаются более выраженные сладость и освежающее действие, то есть отличный вкус.

Эритрит – это белый, безводный, негигроскопичный кристаллический порошок или гранулы средней степени сладости.

В отличие от других сахарных спиртов эритрит не имеет энергетической ценности, что особенно выгодно для  объемных сахарозаменителей. Благодаря  небольшому размеру молекулы эритрит  всасывается в тонком кишечнике, из-за чего не успевает метаболизироваться. Оставшийся после всасывания в тонком кишечнике эритрит поступает  в толстый кишечник и в неизменном виде выводится с фекалиями. Он не сбраживается подобно другим сахарным спиртам, так что в организм не поступает никаких калорий от побочных продуктов ферментации. (летучих  жирных кислот, ЛЖК).Таким образом, энергетическая ценность у эритрита отсутствует  или равна 0 кал/г.

Поскольку эритрит в организме  не метаболизируется, он не дает никаких  гликемического и инсулинового откликов, что делает его особенно полезным сахарозаменителем для лиц, стремящихся  регулировать уровень сахара в крови.

Эритрит – это первый полиол, промышленно полученный с  помощью полностью натурального брожения. Исходным сырьем служат высококонцентрированные  растворы декстрозы или сахарозы, которые сбраживаются встречающимися в природе дрожжами Moniliella pollinis.

Использование в рецептуре  жевательных резинок эритрита позволяет  выпускать их с хорошим качеством  и отсутствием кариесогенных  свойств.

Например, в Японии эритрит  уже несколько лет применяют  в корпусах традиционной и не содержащей сахара жевательной резинки, что  обеспечивает ей более мягкую структуру  и увеличивает гибкость. Также  эритрит увеличивает срок годности, поскольку дольше поддерживает мягкость корпуса. Для заметного увеличения срока годности достаточно 5 % эритрита (из расчета общего содержания подсластителей), а оптимальное увеличение дает 20 % эритрита.

/Хелен Митчелл/

2. Ароматизатор пищевой – пищевая добавка, представляющая собой смесь ароматических веществ или индивидуальное ароматическое вещество, вносится в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса. В состав ароматизатора могут входить пищевые продукты (соки, сахар, соль, специи и др.), наполнители (растворители или носители), другие пищевые добавки и вещества, разрешенные Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России.

При производстве жевательной  резинке чаще применяют ароматизаторы  натуральные и идентичные натуральным, искусственные ароматизаторы, а  также усилители вкуса и аромата (запаха).

Ароматизатор натуральный  – пищевой ароматизатор, ароматический  компонент которого содержит только натуральные ароматические вещества. К натуральным ароматизаторам относят  эссенции – водно-спиртовые вытяжки  или дистилляты летучих веществ  из растительного сырья.

Ароматизатор идентичный натуральному – пищевой ароматизатор, ароматический компанент которого содержит одно и более идентичное натуральным ароматическое вещество, может содержать также натуральные  ароматические вещества, технологические (реакционные) и коптильные (дымовые) ароматизаторы. Получают путем химического  синтеза или выделения из натурального сырья.

Ароматизатор искусственный  – пищевой ароматизатор, в состав которого входит минимум один искусственный  компанент – соединение, не идентифицированное (не встречающееся) в настоящее время  в растительном и животном сырье. Ароматизатор может содержать дополнительно  натуральные и идентичные натуральным  компонентам. Производят путем химического синтеза.

Усилитель вкуса и аромата (запаха) – вещества, усиливающие  природный вкус и/или запах пищевого продукта.

Условно ароматизаторы можно  разделить на три группы:

• экстракты из растительных и животных тканей;
• эфирные масла растительного происхождения;
• химические соединения из природного сырья или полученные синтетическим путем.

Основным источником получения  ароматических веществ могут  быть:

• эфирные масла;
• душистые вещества;
• экстракты и настои;
• натуральные плодоовощные соки, в том числе жидкие, пастообразные и сухие концентраты;
• пряности и продукты их переработки;
• химический и микробиологический синтез.

Ароматизаторы выпускаются  в виде жидких растворов и эмульсий, сухих или пастообразных продуктов.

Использование ароматизаторов требует обязательного контроля в готовом продукте и указания для потребителя на индивидуальной упаковке продукта.

Применение ароматизаторов в конкретных пищевых продуктах  регламентируется технической документацией (ТУ и ТИ), согласовано в установленном  порядке с органами Госсанэпиднадзора  Минздрава РФ.

Наибольшее распространение  получили натуральные ароматы –  эфирные масла, экстракты пряностей  и сухие порошки растений.

Эфирные масла – чистые изоляты ароматов, имеющихся в исходном сырье. Получают холодным прессованием или гидродистилляцией (перегонка с водяным паром). Используют в основном для придания запаха напиткам, майонезам, соусам, кондитерским и другим изделиям.

Экстракты получают из пряноароматического сырья экстракцией летучими растворителями.

Сухие порошки  растений – сухие концентраты ароматических веществ, стойкие в процессе производства и хранения пищевых продуктов. Получают путем удаления воды из исходного измельченного сырья или сока распылением, сублимацией, другими современными технологиями.

В зависимости от состава  и свойств пищевого продукта разработаны  две формы ароматизаторов – на водном и жировом носителях, а  также их различные модификации  эфирными маслами пряноароматических растений.

По показателям безопасности ароматизаторы должны соответствовать следующим требованиям - содержание токсических элементов не должно превышать допустимые уровни, мг/кг: свинец – 5,0; мышьяк – 3,0; кадмий – 1,0; ртуть – 1,0.

По микробиологическим показателям ароматизаторы должны отвечать требованиям СанПиН 2.3.2.1293-2003 Продовольственное сырье и пищевые продукты, гигиенические требования по применению пищевых добавок. Микробиологические показатели ароматизаторов представленны в таблице 1.1.

 

Таблица 1.1 – Микробиологические показатели ароматизаторов п. 2.23.5.

 

Ароматизаторы	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта в которой  не допускаются		Плесени, КОЕ/г, не более	Дрожжи, КОЕ/г, не более	Примечание
		БГКП (коли-формы)	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Жидкие и пастообразные  на водной основе*	5х102	1,0	25	100	100	Плесени и дрожжи в сумме

 

 

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 1.1

 

1	2	3	4	5	6	7
Сухие: на основе сахаров, камедей, соли и др.   на основе крахмала и специй	5х103         5х105	0,1         0,01	25         25	100         500	100         100	Для специй сульфитредуцирующие  клостридии не допускаются в 0,01 г.
*Кроме водных растворов с содержанием этилового спирта или пропиленгликоля более 10%, а также растворов с pH менее 4,0 Примечание: КМАФАнМ –  количество мезофильных аэробных и  факультативно-анаэробных микроорганизмов; КОЕ – колониеобразующая единица; БГКП – бактерии группы кишечной палочки.

 

Пищевым ароматизаторам коды Е не присваиваются. Это объяснимо  огромным количеством выпускаемых  в мире ароматизаторов (десятки тысяч), которые представляют собой, как  правило, многокомпонентные системы  сложного состава, что затрудняет вопросы  их гигиенической оценки и включения  в международную цифровую систему  кодификации.

При производстве жевательной  резинки применяют фруктово-ягодные  и пряно-ароматические ароматизаторы.

Усилители вкуса и аромата  вносят для усиления, восстановления или стабилизации вкуса и аромата, утраченных при производстве пищевого продукта, а также для коррекции  отдельных нежелательных составляющих вкуса и аромата.

Область применения распространяется практически на все группы пищевых  продуктов. Наиболее известны: поваренная соль («усилитель вкуса для бедных»); глутаминовая кислота, другие рибонуклеиновые  кислоты и их соли (усиливают гастрономические вкусы и ароматы – соленый, мясной, рыбный и др.); мальтол, этилмальтол (усиливает восприятие фруктовых, сливочных и других ароматов главным образом кондитерских изделий).

/Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания,  качество и безопасность пищевых  продуктов[Текст]: Учебник/

3. Пищевые красители – природные соединения или искусственные (синтетические) вещества, которые придают, усиливают или восстанавливают цвет пищевого продукта. К красителям относятся также естественные компоненты пищевых продуктов или биологических объектов, не употребляемых обычно как пищевой продукт или составная часть пищи (Директива Европейского парламента и совета ЕС 94/36).

Не относятся к пищевым  добавкам-красителям:

• окрашенные пищевые продукты, включая сушеные или концентрированные;
• пряности и специи, используемые в ходе изготовления сложных пищевых продуктов из-за их вкусоароматических или пищевых свойств, обладающие вторичным красящим эффектом (фруктовые и овощные соки, пюре, кофе, какао, шафран, паприка и др.);
• красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов (несъедобные оболочки для сыров, колбас и др.).

Подкрашивание пищевых продуктов  допускается как отдельными (индивидуальными) красителями, так и комбинированными (смешанными), состоящими из двух и более  индивидуальных красителей (комплексные  пищевые добавки). Пищевые красители делятся на: