Сравнительная оценка качества конфет, различных заводов-изготовителей, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицка

 

Наименование операции	Технологический режим	Оборудование	Назначение операции	Полученный полуфабрикат или продукт
Перемешивание   Измельчение   Разводка и отливка  Формование	30-50ºС       28-30ºС	Смеситель с подогревом   пятиволновая мельниц   месильные машины	получение однородного состояния уменьшение размеров ингредиентов   формирование структуры	проминовая масса

 

1.3. Классификация  и ассортимент конфет

Кондитерские  изделия конфеты изготовлены на основе сахара и патоки с добавлением орехов, ягод, вин, шоколада, цукатов, ароматических веществ и т. д. классифицируют:

1. По способу изготовления  и отделки конфеты делятся на три основные группы:

1.1. неглазированные –  не покрытые глазурью;

1.2. глазированные –  покрытые шоколадной или жировой  глазурью, а также обсыпанные  порошком какао, шоколадной, ореховой  или вафельной крупкой;

1.3. шоколадные разнообразной формы  с начинками и рельефным рисунком на поверхности.

Обработка поверхности  конфет заключается в их глазировании. Глазурь придает конфетам более  привлекательный внешний вид  и большую стойкость в хранении, улучшает вкусовые достоинства.

Глазирование осуществляется различными видами глазури:

а) кувертюр – натуральная  шоколадная глазурь. В ее состав входит сахарная пудра, какао-порошок, какао-масло, эссенция ванильная; в отдельных  разновидностях допускается вводить  кондитерский жир до 3-5%, соевый фосфатидный концентрат  - 4%.

б) шоколадная глазурь  – это полуфабрикат, представляющий собой тонкоизмельченную массу, состоящую из продуктов переработки  какао-бобов, а  также жиров – эквивалентов какао-масла с добавлением или без добавления различных вкусовых и ароматических веществ;

в) жировая глазурь  – это полуфабрикат, представляющий собой жировую массу, изготовленную  на основе кондитерского жира, сахарной пудры и других вкусовых и ароматических  веществ;

г) помадная глазурь (используется редко) – представляет собой  помадную массу с добавлением вина и эссенций. Быстро черствеет  и дает белые пятна на поверхности изделий;

д) желейно-фруктовая (используется очень редко);

е) карамельная – расплавленная  карамельная масса, которой глазируют  ореховые ядра.

Кроме того поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обсыпана сахарным песком, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, а также отделана орехами, фруктами и другими отделочными материалами.

Массовая доля глазури  в глазированных конфетах определяется конкретной рецептурой (предельное отклонение от расчетного минус 2%).

2. В зависимости от  состава и способа изготовления  конфетные массы и готовые  изделия делятся на  следующие  виды: помадная, фруктовая, молочная, сбивная, ликерная, ореховая (пралине), марципановые, кремовые, фрукты и ягоды в шоколаде, комбинированная, желейная.

2.1. помадная  конфетная  масса – это мелкокристаллическая  масса из сахара и патоки, включающая  молоко, фруктово-ягодное сырье и  другие добавления.

Помада представляет  собой гетерогенную систему, состоящую  из твердой и жидкой фаз. Твердая  фаза мельчайшие кристаллы сахара равномерно распределены в жидкой фазе – насыщенном сахаропаточном сиропе. Качество помады определятся размером кристаллов, пышностью и эластичностью массы.

Различают помаду сахарную, молочную и сливочную, крем-брюле  и фруктовую. Сахарную помаду приготавливают на основе сахаропаточного сиропа и  она состоит только из сахара и  патоки.

Молочную, сливочную, крем-брюле  помады готовят из сахаропаточного сиропа с добавлением сливочного масла (или без него), со сгущенным молоком. Помаду крем-брюле длительное время нагревают с сахаро-паточно-молочным сиропом, в результате помада окрашивается в коричневые тона, приобретает особый привкус топленого молока.

Фруктовая помада готовится  на основе сахаропаточного сиропа с  добавлением фруктово-ягодного сырья.

Ассортимент:

2.1.1. Глазированные: «Буревестник»,  «Радий», «Загадка», «Вечер», «Лиса-Алиса», «Колокольчик», «Василек», «Крымское  яблоко», «Малиновые зори» и т.д.

2.1.2. Неглазированные  : «Премьера», «Школьные», «Куколка»,  «Фруктовая помадка» и т.д.

2.2. Фруктово-желейные  конфетные массы. Фруктовые конфетные  массы  получают путем уваривания  протертого фруктово-ягодного сырья  и сахара с добавлением вкусовых и ароматизирующих веществ.

Хороший фруктово-ягодный  полуфабрикат, используемый для получения  конфет, должен обладать высокой желирующей способностью и достаточной кислотностью. Наиболее оптимально сочетание яблочного  пюре с абрикосовым, сливовым или алычовым.

Желейно-фруктовые массы  готовят из фруктово-ягодного сырья  и сахара с введением студнеобразователей (агара, агароида). Желейные массы представляют собой желеобразную некристаллическую массу, обладающий упруго-эластичной консистенцией. Их готовят увариванием фруктово-ягодного сырья из сахара с добавлением студнеобразователей (агара, агароида, пектина, желатина).

Ассортимент: 2.2.1. с фруктовой  основой: «Южная ночь», «Мичуринская», «Абрикосовые» и т.д.

2.2.2. с желейной основой:  «Ягодка», «Аркадия» и т.д.

2.2.3. с желейно-фруктовой  основой : «Желейные», «Невский факел», «Черноморская» и т.д.

2.3. Молочные конфетные  массы получают периодическим  или непрерывным способом уваривания  сахарных или сахаропаточных  молочных сиропов.

Ассортимент:

2.3.1. неглазированные: «Старт», «Рекорд», «Сливочная», «Тянучка», «Коровка», и т.д.

2.3.2. глазированные: «Ленинградские»,  «Дюймовочка», «Магнолия» и т.д.

2.4. Сбивные конфетные  массы. В зависимости от технологического  процесса различают сбивные массы  легкого и тяжелого типа.

Их получают путем  сбивания сахаро-паточных сиропов со студнеобразователем, поверхностно-активными  веществами и последующим смешиванием  с вкусовыми и ароматическими веществами.

Ассортимент:

2.4.1. типа суфле: «Птичье  молоко», «Суфле», «Стратосфера» и т.д.

2.4.2. типа нуги: «Нуга  лимонная», «Нуга с цукатами»  и т.д.

2.5. Кремовые конфетные  массы. Представляют собой маслянистые  массы, полученные путем  смешивания помадных, шоколадных и праминовых масс с жирами и вкусовыми добавками. При сбивании мелкие пузырьки воздуха равномерно распределяются по всей массе. Кремовые массы имеют пенообразную легкую структуру, вязкопластичную консистенцию и нежный вкус.

Ассортимент: «Трюфели», «Космические», «Басни Крылова», «Вера», «Эрмитаж», «Мечта», «Красная Москва», «Радуга» и т.д.

2.6. Ликерные конфетные массы представляют собой насыщенный раствор сахарозы в присутствии молока, фруктового пюре, вкусовых и ароматических веществ. Ликерные массы в зависимости от типа введенных добавок делятся на винные, молочные, фруктовые.

Винная ликерная масса  готовится из уваренного сахарного сиропа, в который при перемешивании осторожно вводят спиртсодержащее сырье и другие компоненты.

Фруктовая ликерная масса  получается аналогично винной, однако сахарный сироп уваривают до более высокой температуры. В конце уваривания вводят фруктовое пюре, осторожно перемешивают. Готовый сироп процеживают, охлаждают, вводят спиртсодержащее сырье и вкусовые компоненты.

Молочная ликерная масса  готовится в две стадии. Молочно-сахарный сироп уваривают при непрерывном помешивании. В конце  уваривания вводят небольшое количество патоки и сливочное масло. Сироп фильтруют, охлаждают и смешивают с рецептурными компонентами.

Ассортимент: «Лунные», «Лакомка», «Руслан и Людмила», «Столичные»  и т.д.

2.7. Грильяжные конфетные массы – получают путем смешивания жидкой пастообразной массы (расплава сахара, медового сиропа, фруктовой массы) с дробленными ядрами орехов или семенами масличных и зерновых культур. Грильяжные массы бывают твердые, мягкие и фруктовые.

Твердые грильяжные массы получают путем плавления сахара – песка с последующим смешиванием с дроблеными ядрами орехов, масличными семенами и зерновыми.

Мягкую грильяжную массу  получают из уваренного сахара, медового или сахаропаточного сиропа, смешанного с дробленными ядрами орехов, сливочным маслом и ванилином.

Для приготовления фруктовой  грильяжной массы уваривают смесь  фруктового пюре и сахара. В уваренную  фруктовую массу при перемешивании  вводят дробленные жареные ядра орехов, вкусовые и ароматические добавки.

Ассортимент:

2.7.1. Грильяж твердый:  «Грильяж в шоколаде», «Грильяж  медовый».

2.7.2. Грильяж мягкий: «Киевский  грильяж».

2.7.3. Грильяж фруктовый:  «Серенада», «Грильяж фруктовый».

2.8. Ореховые конфетные массы.

Конфетные массы, изготовленные на основе ореховых ядер, подразделяют на две группы,: пралине и типа пралине, в которых орех  используется в обжаренном виде, марципановые из сырых ядер.

Конфетные массы типа пралине и  пралине – это тонкоизмельченная  масса, полученная из обжаренных орехов или семян кунжута, подсолнечника с сахаром с добавлением  какао-продуктов, молока, жира, меда и т.д.

В состав пралиновой массы входит смесь жиров двух видов: один является твердым (какао-масла эквивалент какао-масла  или кондитерский жир) и определяет структуру изделий; второй – жидкий жир, орехов или масличных, придающий массе пластичность.

Для изготовления пралине используют ядро миндаля, лещины, фундака, кешью, арахиса.

Процесс производства пралиновых масс состоит из следующих операций:  очистка ядер орехов, обжаривание, получение тертой ореховой массы, смешивание компонентов и т.д.

Марципановые конфетные массы  – это пластичные вязкие массы  из необжаренных орехов или масличных, зерновых или бобовых семян и  сахара , с добавлением молока, коньяка  и др. Для изготовления чаще всего используется ядро миндаля.

Эти массы делят на две группы: простой , сырой марципан и заварной марципан.

Сырой марципан получают путем смешивания растертых необжаренных ядер орехов с сахарной пудрой.

Из сырого марципана готовят  фигурные конфеты.

Заварной марципан получают путем  «заваривания» растертых необжаренных  ядер ореха сахаропаточным сиропом. Из его массы готовят корпуса  конфет, которые  затем глазируют. Заварной марципан значительно более стойкий в хранении, чем сырой.

Ассортимент:

2.8.2. Пралине: «Белочка», «Кара-кум», «Чародейка», «Агат», «Красный мак», «Полет», «Гамма», «Азалия».

2.8.2. Марципан: фигуры из марципана,  «Эльбрус», «Май».

2.9. Комбинированные конфетные массы  – пралиновая конфетная масса  с вафлями.

Ассортимент:

2.9.1. Конфеты с начинками между вафель: «Мишка на севере», «Мишка косолапый», «Тузик», «Ананасовые» и т.д.

2.9.2. Комбинированные:  «Пиковая дама», «Блюз», «Гвоздика».

Формование корпусов конфет.

Используют пять основных способов формования конфетных корпусов: отливание в крахмал, жесткие формы (резиновые, пластиковые) или сахар: размазывание и резание; выпрессовывание, осадка.

Выбор способа формования зависит как от формы конфет, так  и от структуры и консистенции конфетной массы.

Отливанием формуют  помадные, фруктовые, желейные, молочные, ликерные и сбивные массы. Это наиболее распространенный способ формования, который включает следующие стадии:

- подготовку крахмала  для отливки (формование ячеек);

- подготовку конфетной  массы;

- отливку конфетных  корпусов на полуавтоматах и отливочных машинах;

- выстаивание корпусов после отливки;

- очистка корпусов  от крахмала.

К крахмалу как  формовочному материалу предъявляют определенные требования, поскольку от его физико-химических показателей зависит  внешний  вид и структурно-механические свойства конфетных корпусов. Крахмал не должен иметь посторонний вкус и запах, содержать посторонние примеси. Он должен хорошо поглощать влагу из отливаемой массы, способствуя образованию корочки на поверхности конфет. Помимо влияния на качество изделия оказывает влажность крахмала, которая должна быть в пределах 5-9%.

При отливании конфетных  масс используется кукурузный крахмал, он имеет более высокую температуру  клейстеризации по  сравнению с  картофельным, а размер зерен значительно  меньший.