Сравнительная характеристика твердых сортов сыра

 

 

Продолжения таблицы 2

Алтайский	Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами	Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный	Тесто плотное, умеренно эластичное, однородно во всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овально формы	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
Российский	Корка тонкая, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами	Выраженный сырный, слегка кисловатый	Тесто эластичное, однородное по всей массе	На разрезе сыр имеет глазки неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе

 

 

 

 

Продолжение таблицы 2

Голландский	Корка тонкая, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами	Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости	Тесто эластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное по всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок состоящий из глазков округлой, овальной и угловатой формы	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
Костромской	Корка тонкая, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами	Умеренно выраженный, кисловатый	Тесто эластичное, однородное по всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок состоящий из глазков округлой, овальной формы	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе

 

 

 

 

Продолжение таблицы 2

Ярославский	Корка тонкая, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами	Выраженный сырный, слегка кисловатый	Тесто эластичное, однородное по всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок состоящий из глазков округлой, овальной формы	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
Эстонский	Корка тонкая, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами	Выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности	Тесто эластичное, однородное по всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок состоящий из глазков округлой, овальной формы	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
Примечание – на корке сыра допускаются отпечатки серпянки или перформы

 

 

Результаты и оценки (баллы) суммируют и на основании общей оценки определяют качество сыра и в зависимости от бальной оценки делят на два сорта: высший и первый.

Таблица 3- Баллы

Сорт	Общая оценка	Оценка вкуса, запаха, не менее
Высший	87-100	37
Первый	75-86	34

 

Сыры, получившие по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75, а также не соответствующие требованиям стандарта по размеру, форме, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются.

Реализации не подлежат сыры с прогорклым, гнилостным и резко выраженным осаленным, плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов и химикатов, наличием посторонних включений, а так же сыры расплывшиеся и вздутые, пораженные подкорковой плесенью, или гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками, с сильно подопревшей коркой, с нарушением герметичности полимерных материалов, выпущенные без нанесенного покрытия, со значительным нарушением полимерно-парафиновых и восковых сплавов, латексных покрытий, с развитием на поверхности плесени и других микроорганизмов[5].

 

3. Технологические особенности производства сыра Российского и Чеддер

 

 

 

Сыры Российского типа- сыры с низкой температуры второго нагревания (39-420С), оптимальное содержание влаги в серы после созревания 43-44%. Вырабатывают сыры с применением бактериальных заквасок, состоящих из культур молочнокислых и ароматобразующих стрептококков с высоким уровнем молочнокислого брожения. Допускается использование культур Ldm.plantarum. Оптимальная активная кислотность сыра на 2-3 сутки после прессования pH 5,2- 5,3. На 10-15 день после обсушки покрывают парафинополимерными, полимерными сплавами или упаковывают в пленки[2].

Изготавливают его без чедцеризации, но сырное зерно после второго нагревания выдерживают при температуре 41-42°С в течение 4-50 мин, при этом повышается кислотность. Солят Российский сыр обычно в зерне с последующим досаливанием головки в рассоле. Иногда применяют полнуюпосолку в зерне, не применяя досаливания в рассоле. Сыр имеет форму низкого цилиндра массой 11-13 кг (большого) и 7-9 кг (малого). Вкус и запах слегка кисловатый, выраженный; тесто нежное, пластичное; глазки неправильной щелевидной формы. Сыр имеет ровную тонкую корку, поверхность покрыта парафином. Срок созревания 70 дней. Содержание жира — 50%.

Сыры типа Чеддер- сыры с низкой температурой второго нагревания 42-440С, содержание влаги в сыре после прессования 39-40%. Общее количество бактериальной закваски 1,5-2%. Особенность технологии: созревание (чеддеризация) сырной массы перед ее формованием и прессованием до pH 5,2-5,3; длительное прессование 8-24 ч при давлении 75 кПа на каждый сыр; созревание больших блоков массой 18-20 кг сыра  полимерных пленках с последующей фасовкой после созревания в термоусадочную пленку блоками массой 2,5-3 кг[2].

ЧЕДДЕР имеет форму высокого цилиндра с отвесной боковой поверхностью и плоскими основаниями. Масса его 30-33 кг. Зрелость сыра достигается в трехмесячном возрасте. Сыр имеет мягкую оболочку плотно припрессованную к тесту. Поверхность сыра парафинирована. Вкус и запах слегка кисловатые. Тесто пластичное, нежное, слегка мажущееся. Глазки отсутствуют, содержание жира не менее 50%.

Отличие двух технологий в том, что сыр Российский производится без чеддеризации, а сыр Чеддер перед формованием подвергают чедеризации(брожению), в результате чего усиливается развитие молочнокислого брожения и накапливается молочная кислота, которая, воздействуя на белок, делает массу мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие, листообразные слои. При этом происходит газообразование, в результате чего образуются глазки неправильной формы. В конце созревания перед формованием газообразование затухает и глазки сплющиваются[2].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Расчетная часть

 

 

2.1 Особенности технологической линии производства сыра.

 

 

 

Устройство и принцип действия линии.

Молоко насосом 1 прокачивается через фильтр 2, воздухоочиститель 3 и счетчик 4 в емкости для молока 5, охлаждаясь в охладительной установке 6. Охлажденное молоко насосом 7 из емкостей для хранения молока 5 направляется на пастеризацию в пастеризационно-охладительную установку 10, на дезодорацию в дезодоратор 9 и на нормализацию в сепаратор 8[3].

Рисунок 1- технологическая линия производства сыра

Пастеризованное и нормализованное молоко с кислотностью не более 20°Т направляют в аппараты для выработки сырного зерна 11, куда из пульта управления 12 вносят раствор хлорида кальция и бактериальную закваску мезофильных молочно-кислых бактерий в количестве 0,5...1,0%. Для ускорения свертывания допускается вносить биопрепарат (гидролизат) в количестве 0,05...0,5%. Свертывание молока проводят при температуре 30...34°С в течение 25...35 мин. Готовый сгусток разрезают в течение 15...25мин до размеров зерен 7...9мм, во время постановки 30...40% сыворотки удаляют, далее зерно вымешивают, после чего доливают еще 15...20% сыворотки[3].

Второе нагревание осуществляют в течение 10...20мин при температуре 38...42°С. Для улучшения консистенции сразу же после второго нагревания проводят частичную посолку сырной массы в зерне, для чего в смесь зерна с сывороткой вносят раствор хлорида натрия из расчета 200...300г на 100кг молока. После второго нагревания сырную массу вымешивают до тех пор, пока зерно не приобретает достаточной упругости.

Вымешивание продолжается 10...15мин, после чего насосом 13 сырное зерно направляется на передвижной стол 16 и загружается в формовочные аппараты 17. Насосом 15 сыворотка из сборника 14 отводится на переработку[3].

В формовочном аппарате 17 сырное зерно подпрессовывается в течение 15...25мин при давлении 1,0...2,0кПа, затем разрезается на бруски, соответствующие размерам форм. Самопрессование в формах проводят в течение 20...50мин. Через 15мин переворачивают, маркируют, накрывают крышками и снова оставляют до конца самопрессования.

С помощью конвейера 18 сыр загружают в прессы 19 и прессуют в течение 1,5...2,5ч при постоянно возрастающем давлении от 10 до 50кПа. При необходимости через 30...60мин сыр перепрессовывают. Отпрессованный сыр должен иметь pH от 5,5 до 5,8. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования 43...45%.

После взвешивания на весах 20 сыр подъемником 22 направляется в посолочный этажер 21 для посолки в рассоле с концентрацией хлорида натрия 20% при температуре 8...12°С в течение 2,5...3,5сут. Рассол насосом 23 циркулирует через охладитель рассола 24[3].

Вынутые из рассола бруски обсушивают в течение 2...3сут при температуре 8...12°С и относительной влажности воздуха 90...95%, после чего сыр электропогрузчиком 26 направляют на созревание на передвижные стеллажи 25. Первые 13...15сут сыр созревает при температуре 10...12°С и относительной влажности воздуха 85...90%, затем до одного месяца при 14...16°С, а в дальнейшем до конца созревания его выдерживают при температуре 12...14°С и относительной влажности 75...85%. В комплект оборудования для ухода за сыром в период созревания (27-33) входит устройство для разгрузки сыров 27, а также машина для мойки сыра 28, в которой сыры моют при появлении плесени и слизи теплой водой (30...40°С) не реже чем через 10...12сут[3].

Стадии технологического процесса:

Производство сыра можно разделить на следующие стадии:

—подготовка молока к выработке сыра;

— свертывание молока, получение и обработка сгустка;

— формование сыра;

— самопрессование и прессование сыра;

— посолка сыра;

— созревание сыра.

Особенности производства.

Особенности производства. В основу производства сыра традиционным способом положен принцип концентрирования составных частей молока (белка и жира) путем отделения сыворотки от молочного сгустка, полученного в результате сычужной или кислотно-сычужной коагуляции.

Нормализация молока в сыроделии заключается в получении определенного соотношения между жиром и сухим остатком жира. При производстве сыров молоко пастеризуется при 71...72°С с выдержкой 20...25с. Пастеризацию обычно совмещают с дезодорацией в целях получения сыра высокого качества. После пастеризации молоко подвергается созреванию для повышения его кислотности на 1...5°Т и увеличения растворимости солей кальция[3].

После созревания молоко заквашивают закваской, доза и состав которой зависят от вида вырабатываемого сыра. Свертывание молока сычужным ферментом является специальной операцией в производстве сыра.

Перед свертыванием в молоко добавляются закваска, хлорид кальция и сычужный фермент. Доза хлорида кальция соответствует 10...40г сухой соли на 100л молока. Доза сычужного фермента составляет 2,0...2,5г фермента на 100л молока. Фермент вносят в молоко в виде 1,0...2,5%-ного раствора, приготовленного на воде или кислой осветленной пастеризованной сыворотке. При растворении фермента температура кислой сыворотки должна быть 35...40°С, а воды - 25...35°С[3].

Готовность сычужного сгустка оценивают по продолжительности свертывания и плотности сгустка. При разрезании готового сгустка получается ровный раскол и выделяется прозрачная зеленая сыворотка. Продолжительность свертывания для различных групп сыров принимается от 15...30 до 40...60мин.

При производстве твердых сыров для обезвоживания сырной массы недостаточно ее дробления и нарастания кислотности. В связи с этим проводят второе нагревание с целью регулирования микробиологических процессов, создания условий для развития определенных видов микроорганизмов и усиления выделения сыворотки из зерна. По температуре второго нагревания сыры делят на: сыры с низкой температурой второго нагревания (38...42°С), т.е. выше температуры свертывания на 6...8°С (голландский, пошехонский, эстонский, ярославский и др.); сыры с высокой температурой второго нагревания (50...60°С), т.е. выше температуры свертывания на 20...25°С (швейцарский, кубанский, алтайский, украинский и др.). Кроме того, вырабатывают мягкие сыры без второго нагревания или иногда сырную массу нагревают на 1...2°С выше температуры свертывания. 
   После обсушки сырного зерна и частичной посолки начинают формование сыра, которое может осуществляться из пласта, наливом, насыпью и выкладыванием необработанного сгустка в формы. За формованием сыра следует самопрессование и прессование. Перед прессованием сыр маркируется металлическими или казеиновыми цифрами[3].

Отпрессованный сыр подвергают посолке (в рассоле, сухой солью, соляной гущей, в зерне). Посолка в рассоле осуществляется путем погружения в него отдельных головок сыров или контейнера с сырами. Длительность посолки в рассоле сыров различных групп составляет от 20мин до 8сут.