Посоленный сыр созревает при
определенном температурно-влажностном
режиме. При этом молочный сахар сбраживается
молочнокислыми и ароматобразующими микроорганизмами.
Белки сыра подвергаются протеолизу в
результате действия ферментов. Молочный
жир в процессе созревания подвергается
гидролитическому распаду и окислению.
Сыр созревает на стеллажах или контейнерах.
Созревание сыра в полимерных контейнерах
предотвращает развитие плесени на поверхности
сыра и исключает мойку сыра.
Для регулирования созревания
белка в молоке при производстве твердых
сыров применяют ультрафильтрацию[3].
2.2 Производственный расчет
в производстве сыра
Норма расхода нормализованного
молока на производство 1т зрелого сыра
(1)
где, Рн.м- норма расхода
нормализованного молока на 1т зрелого
сыра,кг;
Жс.в- нормативное
содержание жира в сухом веществе зрелого
сыра,%;
Вс- нормативное
содержание влаги в сыре,%;
К- поправочный коэффициент
на результат анализа пробы сыра, взятой
щупом(для твердых корковых сыров 1,036;
для бескоркового сыра 1,025; для мягких
сыров 1);
От- норма отхода сырной массы,
% от выработанного сыра;
Жсыв.- нормативное
содержание жира в сыворотке в зависимости
от вида сыра и содержание жира в нормализованном
молоке,%;
Nж- предельно
допустимые нормы жира при производстве
сыра, % от количества жира в нормализованном
молоке в зависимости о вида сыра и содержание
жира в нем[4].
Задача.
Определить нормативный расход
нормализованного молока жирностью 3,8%
на выработку 1т Российского сыра. Нормативное
содержание жира в сухом веществе 51%, содержание
влаги 36%, нормативное содержание жира
в сыворотке 0,5%, отход сырной массы от
количества выработанного сыра 0,5%,
потери жира от его количества в переработанном
нормализованном молоке 4%[4].
Решение
=10636кг
Задача
Из 1000т смеси со средним содержанием
массовой доли жира 2,91%, выработано 86,20т
костромского сыра.
Следовательно, фактический
расход смеси на 1т сыра составляет:
1000/86,20=11,60т
Норма расхода смеси с массовой
долей жира 2,90%-11,65т, а с массовой долей
жира 2,95%-11,47т.
На 0,05% приходится: 11,65 -11,47=0,18т,
а на 0,01%-0,23/5=0,05т.
Норма расхода смеси с содержанием
массовой доли жира 2,91% на 1т костромского
сыра будет равна: 11,65-0,05= 11,6т. Таким образом,
установленная норма расхода смеси на
1т сыра выполнена[4].
Задача
Степень перехода жира в сыр
0,88, казеина- 0,98. Количество влаги и растворенных
в ней веществ, удерживаемых 1 кг белка
при выработке сыра, в 10 раз больше, чем
их количество, удерживаемое жиром. В сыре
содержится 30% жира Жс, 24% белка
Бс.На основании
этих данных составить формулу для определения
выхода сыра по содержанию жира и казеина
в молоке[4].
Решение
Количество воды и растворенных
в ней небелковых веществ, приходящихся
на одну часть белка и жира в сыре устанавливают
из условия задачи, что mб= 10mж, тогда 100-
(Жс+Бс)= Жсmж+Бс10mж, откуда mж=0,17; mб=1,7.
Выход сыра:
Вс= (0,17+1)0,88+ Жм+(1,7+1)0,98 Км
Вс= 1,03 Жм+2,64 Км
Задача
Плотность молока 1028 г/см3 = 28 А0
Жирность молока 3,6%
Жирность обрата 0,05%
Кислотность молока 17 0Т
Определяем жирность смеси
Жсм =
50 % сухого вещества = коэф.
К=2,15 ,Жсв= 51%
Бм содержание белка в молоке
Бм = АЧЖмЧВ
А и В – коэффициенты, зависящие
от периода лактации А=0,4; В=1,75 Бм = 0,4Ч3,6Ч1,75=2,52
Массу нормализованного молока
находим с учетом условий:
Ж нормализованного молока
< Ж цельного молока =>Мн.м =
Жс – жирность
сливок = 35%
При условии если Жн.м>Жц.м
=>Мн.м =
Жоб – жирность
обрата.
Если расчетная жирность смеси
меньше чем молока,то производят сепарирование
смеси и устанавливают необходимое количество
сливок.
Количество сливок =
Ксл =
П – производственные потери(допустимые
0,4-0,6).
Определяем количество смеси
Ксм = Км – Ксл =987,4 – 6,2 = 981,2кг
Находим выход сыра
Кс =
Р – норма расхода нормализованной
смеси на 1 кг сыра(10,97кг).
Масса зрелого сыра
Мз.сыра =
Р – рассчитывается по приложению,для
российского 51% = 10970.
Масса зрелого сыра с учетом
усушки
Мп.с.=
Ус – норма усушки сыра в период
созревания(5,3%)[4].
2.3 Технохимический контроль
в производстве сыра
Схема технохимического контроля
(физико-химического) контроля качества
приведена в таб.1(«+» обозначены анализы,
проводимые на различных стадиях процесса)
прил.Б[1].
Приемка молока, компонентов
и материалов. После перемешивания молока
определяют органолептические показатели:
Вкус, запах, цвет, консистенцию.
Сенсорную (органолептическую) оценку
молока по запаху, вкусу и консистенции
проводят из каждой секции молочной цистерны
и каждой фляги. Для оценки запаха рекомендуется
образец (в количестве 10-20 см2) подогреть
на водяной бане до температуры 35 0С. Оценку
вкуса молока следует производить выборочно
после кипячения пробы[1].
При поступлении молока в цистернах
температуру его измеряют в каждой секции
цистерны. Температуру молока, доставляемого
во флягах, контролируют выборочно: два-три
места из каждой партии, в сомнительных
случаях 100% проб.
Отбор проб и подготовку их
к анализу проводят по ГОСТ 26809, ГОСТ 26929
и ГОСТ 9225. Пробы молока со сбившимися
крупинками молочного жира предварительно
фильтруют через два слоя марли. Отбор
средних проб и определение качества молока,
производится в присутствии сдатчика,
за исключением тех случаев, когда продукция
доставлена по железной дороге или водным
путем. Средние пробы молока отбирают
в удобную для перемешивания посуду различной
вместимости в зависимости от объема пробы.
Посуду с пробой должна иметь бирку или
наклеенную этикетку, на которой указывается
наименование сдатчика(или его условный
номер) и дата поступления продукции[1].
Кислотность молока при приемке
определяют по ГОСТ 3624 из средней пробы
в среднем образце методом титрования.
В молоке, поступившем во флягах (после
сортировки по органолептическим показателям),
каждая фляга предварительно проверяется
методом предельной кислотности и после
отбраковки отбирается средняя проба,
из которой выделяется средний образец
для определения кислотности методом
титрования. Кислотность молока, принимаемого
от индивидуальных сдатчиков, проверяется
в том случае, если возникает сомнение
в его свежести[1].
Определение содержания жира
проводят по ГОСТ 5867 в среднепропорциональном
образце из партии молока во флягах. При
доставки молока во флягах для получения
среднепропорциональной пробы после тщательного
перемешивания из каждой фляги отбирают
пробы металлической трубкой, сливая их
в один сосуд. Затем выделяют один образец
для исследования[1].
От молока, доставленных в автомолцистернах,
средние пробы отбираются из каждой секции.
Если молоко доставлено из одного хозяйства
и отсеки заполнены полностью, то из отобранных
средних проб выделяется для анализа после
перемешивания один средний образец. Если
же молоко доставлено из разных хозяйств
или секции автомолцистерн неполные (имеют
неодинаковый объем молока), средний образец,
выделенный после перемешивания от каждой
секции цистерны, анализируют отдельно.
При приемке молока от индивидуальных
сдатчиков определение жира в молоке производят
один раз в 15 дней в среднепропорциональной
консервированной пробе молока. Пробу
отбирают металлической трубой из молокомера.
Молоко перед отбором пробы должно быть
тщательно перемешано[1].
Определение плотности молока
проводят по ГОСТ 3625 ежедневно в пробе
молока от каждой партии[1].
Определение группы чистоты
(ГОСТ8218) проводится ежедневно в пробе
молока от каждой партии. В тех случаях,
когда при внешнем осмотре обнаруживается
наличие механических примесей, отбирают
пробу для определения группы чистоты
молока из данной фляги или секции цистерны.
Фильтры с указанием группы чистоты молока
вывешивают в приемной лаборатории и хранят
сутки. В необходимых случаях (сильно загрязненное
молоко) фильтры высылают поставщикам,
направляют в районные организации, имеющие
отношение к качеству молока (СЭС и др.)[1].
Проверка натуральности: при
поступлении молока, подозрительного
на фальсификацию, а также при систематической
сдаче молока низкого качества, не отвечающего
требованиям действующей НТД (например,
низкая кислотность- менее 16 0Т), производят
проверку качества молока на наличие ингибирующих
веществ (сода, формальдегид, аммиак) по
специальным методикам. Фальсифицированное
молоко приемке не подлежит[1].
Компоненты и материалы должны
поступать на предприятие с сопроводительными
документами, удостоверяющими качество,
выдаваемые заводами- изготовителями.
В случае поставки компонентов и материалов
с баз, в сопроводительной накладной должен
быть указан номер удостоверения о качестве.
Каждую поступившую партию компонентов
и материалов проверяют на соответствие
с НТД по органолептическим и физико-химическим
показателям, указанным в сопроводительной
документации.
Контроль технологического
процесса производства твердого сычужного
сыра. Контроль молока при резервировании(созревании).Этот
контроль заключается в определении температуры,
кислотности, а при необходимости – содержание
массовой доли жира и белка[1].
Контроль при производстве
сыра. Проба смеси отбирается из каждой
наполненной сырной ванны или сыроизготовителя
и исследуется на кислотность, эффективность
пастеризации, содержание жира и белка.
Нормализацию по жиру проводят
в соответствии с инструкцией по нормализации
массовой доли жира в смеси молока при
производстве сыров с учетом содержания
в ней белка.
При отсутствии бактериолога
контроль бактериальной закваски проводит
лаборант. Он определяет кислотность закваски
методом титрования, как в молоке, а мастер
проводит ее органолептическую оценку.
Содержание жира в закваске принимают
по массовой доли жира в молоке, пошедшем
на ее приготовление[1].
Количество хлорида кальция,
необходимое для внесения в смесь, устанавливает
мастер. Количество фермента, необходимого
для свертывания смеси, мастер определяет
с помощью прибора для сычужной пробы
молока(кружка ВНИИМС).
Кислотность сыворотки при
каждой выработке сыра определяется после
разрезки сгустка, после второго нагревания,
перед обработкой, в конце обработке. В
целях предотвращения раннего вспучивания
в сырах следует определять кислотность
сыворотки также во время формования (разрезки
пласта). Для исследования отмеривают
10 см3 сыворотки
и титруют 0,1 н раствором NaOH при индикаторе
фенолфталеине без добавления воды. Количество
щелочи, пошедшей на титрование, умножают
на 10 и получают кислотность сыворотки
в градусах Тернера (0Т)[1].
Для определения содержания
массовой доли жира пробу сыворотки отбирают
перед вторым нагреванием перед внесением
воды (раскисления сыворотки). Пробы сыворотки,
отобранные для химического анализа, рекомендуется
профильтровать через марлю в четыре слоя
или фильтровальную бумагу. Подсырную
сыворотку с массой долей жира более 0,1%
сепарируют. Массовую долю жира в подсырных
сливках определяют в жиромере для сливок,
а в подсырной сыворотке- в жиромере для
маложирных продуктов по ГОСТ 23094[1].
В сыре после прессования периодически
определяют активную кислотность (потенциометрическим
или кислотным способом). Содержание влаги
в сыре после прессования определяют в
каждой выработке. Допускается определять
массовую долю влаги в сыре после прессования
ускоренным методом. Периодически, не
реже 1 раза в декаду, контролируют концентрацию
и кислотность рассола.
Результаты исследований по
ходу технологического процесса, а также
режимов посолки и созревания сыров, записывают
в журналы.
Контроль качества готового
продукта. В зрелых сырах проверяют органолептические
показатели, содержание массовой доли
жира в сухом веществе, содержание массовой
доли влаги, содержание поваренной соли[1].
Сыры, поступающие на дозревание,
исследуют на содержание влаги, содержание
жира в сухом веществе. По окончании созревания
сыра исследование его химического состава
проводят в контрольных местах в соответствии
с требованиями действующих НД на них.
При исследовании зрелого сыра
пробу отбирают щупом по ГОСТ 3622. Для органолептической
оценки отбирают отдельную пробу. Использовать
одну и ту же пробу для химического анализа
и определения органолептики не допускается.
Пробу зрелого сыра для анализа измельчают
на терке (или другим способом хорошо перемешивая)
и помещают в банку с плотно притертой
крышкой (пробкой). Пробы исследуют в день
отбора. Определения массовой доли жира
проводят по ГОСТ5867; влаги по ГОСТ 3626; хлористого
натрия(поваренной соли) по ГОСТ 3627. Результаты
записывают в журнал[1].
Оформление документации при
выпуске продукции с предприятия. Готовая
продукция, предназначенная для выпуска
в реализацию, должна соответствовать
по органолептическим и физико-химическим
показателям требованиям действующей
НД. Право на оформление документации
и выпуск продукции в реализацию имеет
заведующий лабораторией, на которого
приказом директора завода возложена
ответственность за выпуск готовой продукции[1].
Партию продукции с паспортом
предъявляет для осмотра работнику лаборатории
сменный мастер или сменный технолог цеха,
выпускающий данную партию продукции.
Качество зрелого сыра, предназначенного
для отгрузки с предприятия, устанавливается
экспертной комиссией, назначаемой руководителей
предприятия. Результаты органолептической
оценки с указанием соответствия НД и
химических показателей записываются
в паспорт-сертификат, который подписывается
всеми членами комиссии[1].
Удостоверение окачестве является
единственным документом, дающим право
на выпуск данной продукции с предприятия.
Удостоверение составляют в трех экземплярах,
один из которых передают экспедиции (подлинник),
второй- производственному цеху, третий
оставляют в пределах ТК (лаборатории).
Экспедитор, кладовщик (или мастер) допустивший
выпуск продукции без удостоверения о
качестве, несет административную ответственность[1].
Заключение
В данной курсовой работе изучили
сравнительную характеристику твердых
сортов сыра.
Ознакомились с классификацией
и краткой характеристикой сыров.
Классификацию твердых сыров
можно разделить на:
- Группа советского и швейцарского
сыра
- Группа терочных сыров
- Группа костромского, голландского
и ярославского сыров
- Группа голландского сыра (20-30й
жирности)
- Группа унифицированных сыров,
в том числе блочных
- Группа сыра чеддер
- Группа российского сыра