Стандартизация и подтверждение соответствия кефира

В кефире сгусток пронизан пузырьками газа, образованного в  результате жизнедеятельности закваски – газообразующих микроорганизмов  и дрожжей. Газообразование допускается  в виде отдельных пузырьков. 
Для определения консистенции диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенций судят по тому, как стекает продукт в стакан. 
 
Цвет. Цвет диетических продуктов в емкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете. 
Вкус и запах. При определении вкуса и запаха упаковку кефира энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробования указанных органолептических показателей.

Физико-химические показатели

По физико-химическим требованиям  кефир должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2

Таблица 2 – физико-химические показатели

Наименование  Показателя	Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее
	Обезжиренного, не менее0,5	0,5 1,0	1,2;1,5; 2,0;2,5	2,7;3,0;3,2; 3,5;4,0;4,5	4,7;5,0;5,5; 6,0;6,5;7,0	7,2;7,5; 8,0;8,5; 8,9
Массовая доля белка, % не менее	2,8
Кислотность, °Т	От 85 до 130 включительно.
Температура продукта при  выпуске с предприятия, °С	4±2

 

Допускается в отдельных  единицах упаковок кефира отклонение массовых долей жира ±0,1% и сухих  веществ ±0,2%. Массовая доля жира и  сухих веществ в средней пробе должны быть не менее норм, указанных в таблице.4

 Значения  массовой доли витамина С относятся только к витаминизированным продуктам.

Хранение кефира производят при температуре от 1 до 8⁰С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

Согласно ГОСТ Р 52093-2003 срок годности кефира устанавливает изготовитель.

Срок реализации кефира 84 часа с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 42 часов.

Показатели безопасности

Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078,  представлено в таблице 4.

Микробиологические  показатели кефира указаны в таблице 3.

Продукт	КМАФАнМ, КОЕ/г, не  более	Масса продукта (г,см3),  в  которой не допускается		Примечание
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в т.ч сальмонеллы
Кисломолочные Напитки	-	0,01	25	Staphylococcus aureus в 1см3 не допускается

 

 

 

 

Таблица 4 - допустимые уровни содержания химических элементов

Показатель	Допустимые  уровни, мг/кг не более	Примечание
Токсичные элементы:
Свинец	0,1
Мышьяк	0,05
Кадмий	0,03
Ртуть	0,005
Медь	1,0
Цинк	5,0
Микотоксины:
Афлатоксин М1	0,0005
Антибиотики:	Не  допускается	<0,01ед/г
Левомицитин	Не  допускается	<0,01ед/г
Тетрациклиновая группа	Не  допускается	<0,5ед/г
Стрептомицин	Не  допускается	<0,01ед/г
Пенициллин
Пестициды:	0,05	Молоко  и кисло - молочные напитки
Гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры)
ДДТ и  его метаболиты	0,05	Молоко  и кисло – молочные напитки
Радионуклиды:	50	Бк/л
Цезий – 137
Стронций  – 90	25	Бк/л

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Требования к качеству, упаковке, маркировке, транспортировке, условия и сроки хранения продукта.      

 Кефир должен иметь чистый  кисломолочный, освежающий, слегка  острый, специфический вкус, без  посторонних привкусов и запахов,  для фруктового - с привкусом фруктового  сиропа. Консистенция однородная, напоминающая  жидкую сметану. Допускается газообразование  в виде отдельных глазков и  не более 2% отделившейся сыворотки.  Цвет кефира молочно-белый, слегка кремовый, для фруктового - соответствующий цвету фруктового сиропа. Кислотность кефира 85-120°Т, фруктового - 85-110°Т.  
     Не допускают к приемке кефир с горьким, аммиачным, кормовым и другими привкусами и запахами, а также грязный.

Продукт транспортируют специализированными  транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующих на данном виде транспорта.

Кефир должен разливаться  в стеклянную тару типа I, III по ГОСТ 15844-80 вместимостью 1,0; 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов в пакеты тетраэдральной формы по ОСТ 49171-81 вместимостью 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов на автоматах «Тетра-Брин» по ТУ 49795-81 вместимостью 1,0 л и другие виды тары из упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения России для упаковки молочных продуктов.

Допускаются отклонения от установленного объема кефира в процентах  не более:

• для тары вместимостью 0,2 л ±1;
• для тары вместимостью 0,25 л ±4;
• для тары вместимостью 0,5 л ±3;
• для тары вместимостью 1,0 л ±2.

Пакеты типа «Тетра-Брин» с кефиром должны быть упакованы в термоусадочную пленку с последующей укладкой их на поддоны.

Для фасовки кефира применяют  тару из полимерных материалов (полиэтиленовые пакеты, емкостью 0,5 и 1л). При маркировке на пакеты наносят условные буквы, обозначающие жирность: Ч – нежирный; Ш – 1%;    Э –2,5% и Ю – 3,3% жира.

Хранение кефира должно производиться  в холодильных камерах молочных заводов и торговых баз, а также  в торговой сети и на предприятиях общественного питания при температуре не выше +8°С в соответствии с «Санитарными правилами, условиями, сроками хранения и реализации особо

скоропортящихся продуктов», утвержденными главной ГосСанинспекцией Министерства здравоохранения .Кефир с молочного завода в торговые базы и магазины должен транспортироваться в авторефрижераторах или в машинах с изотермическим или закрытым кузовом. Допускается перевозка кефира в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия ящиков брезентами.

Согласно ГОСТ Р 51074-97 маркировка пакетов кефира должна быть следующей: 
- наименование продукта; 
- содержание жира; 
- наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения; 
- товарный знак изготовителя (при наличии); 
- объем продукта; 
- состав продукта; 
- консерванты и другие пищевые добавки (при их применении); 
- пищевая ценность, массовая доля витаминов (для витаминизированных продуктов); 
- условия хранения; 
- срок годности; 
- условия применения. Для продуктов лечебно-профилактического, диетического и для питания людей со специфической профессиональной и спортивной нагрузкой при необходимости указывают противопоказания; 
- обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; 
- информация о сертификации; 
- штрих-код (при наличии).

 

3. Правила проведения  сертификации. Порядок проведения  сертификации. Сертификат соответствия. Описание сертификата соответствия.

Сертификация  в России организуется и проводится в соответствии с общегосударственными законами РФ: «О защите прав потребителей», «О техническом  регулировании», а также с законами РФ, относящимися к определенным отраслям: «О ветеринарии», «О пожарной безопасности», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»; иными правовыми актами РФ, направленными на решение отдельных  социально-экономических задач. Сертифицированные  товары пользуются большим спросом  на рынке (особенно международном), чем  несертифицированные, что позволяет производителям выжить в конкурентной борьбе

В целях  обеспечения безопасности товаров (работ, услуг) Закон «О защите прав потребителей» вводит обязательную сертификацию. Сертификация подтверждает соответствие качества товара обязательным требованиям государственных стандартов. Обязательная сертификация – подтверждение  соответствия характеристик продукции, услуги или процесса требованиям, установленным  в техническом регламенте. На переходный период, пока соответствующий технический  регламент не разработан, обязательные требования  устанавливаются действующей  нормативной документацией. Молоко и продукты его переработки, реализуемые  на территории Российской Федерации, подлежат обязательному подтверждению соответствия требованиям Федерального закона «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» в форме принятия декларации о  соответствии или обязательной сертификации по схемам, установленным настоящим  Федеральным законом «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

На основании  ст. 5 Закона обязательной сертификации подлежат: товары (работы, услуги), на которые в законодательных актах, государственных стандартах установлены требования, направленные на:

1. обеспечение безопасности здоровья потребителей и охраны окружающей среды, а также на предотвращение причинения вреда имущества потребителей; 
2. средства, обеспечивающие безопасность жизни и здоровья потребителей.

Партия  товара, реализуемого через розничную  торговую сеть, или каждая единица  товара должны сопровождаться сертификатом  соответствия, который продавец обязан предъявить покупателю по его требованию.

В соответствии с Законом  РФ «О техническом регулировании»:

1. Обязательная  сертификация  осуществляется Органом  по  сертификации (любой формы  собственности)  на основании договора  с заявителем. Схемы  сертификации, применяемые  для сертификации определенных  видов продукции, устанавливается  соответствующим техническим регламентом.

2. Соответствие  продукции  требованиям технических  регламентов  подтверждается сертификатом  соответствия, выдаваемый заявителю органом сертификации.

Сертификат  соответствия включает в себя:

• Наименование и местонахождение Заявителя;

• Наименование и местонахождение изготовителя продукции, прошедшей сертификацию;

• Наименование и местонахождение Органа по сертификации, выдавшего сертификат соответствия;
• Информацию об объекте сертификации, позволяющую идентифицировать этот объект;
• Наименование технического регламента, на соответствие требованиям  которого проводилась сертификация;
• Информацию о проведенных исследованиях(испытаниях)и измерениях;
• Информацию о документах, представленных заявителем в Орган по сертификации в качестве доказательств соответствия продукции требованиям технических регламентов;

• Срок действия сертификата соответствия.

Срок  действия сертификата  соответствия определяется соответствующим  регламентом. Форма сертификата  соответствия утверждается федеральным  органом исполнительной власти по техническому регулированию.