Строение и характеристика ампелографических сортов винограда

Мускат гамбургский. Высококачественный сорт. Родина -- Англия. Распространен в Молдавии и на Украине. Куст среднерослый. Лист крупный или средний, волнистый, среднерассеченный, с отгибающимися кверху краями, с нижней стороны слабо опушен. Гроздь средняя, иногда крупная, коническая, рыхлая. Ягода крупная, овальная или округлая, темно-синяя, с толстой кожицей. Мякоть сочная, слегка хрустящая. Вкус с приятным мускатным ароматом. Сорт среднего срока созревания. Урожайность высокая, но непостоянная в связи с осыпанием ягод и торошением. Сорт слабозимостоек, чувствителен к ранним заморозкам. Обладает высокой лежкоспособностью и транспортабельностью.[6]

Мускат узбекистанский. Сравнительно новый столовый сорт, выведен на Среднеазиатской опытной станции ВИР при скрещивании сортов Мускат александрийский и Катта-Курган. Распространен в Средней Азии, рекомендован для южной зоны виноградарства. Куст сильнорослый. Лист средний, слаборассеченный, пятилопастный. сетчато-морщинистый, с загнутыми вверх краями. Цветок обоеполый. Гроздь очень крупная (450--500 г), ветвистая, средней плотности. Ягода крупная, обратнояйцевидной формы, зеленовато-желтого цвета. Мякоть мясистая, хрустящая, сочная. Вкус гармоничный, приятный, с мускатным ароматом. Содержит сахара 22--24% при кислотности 4--4,5 г/л. Сорт среднепозднего срока созревания. Урожайность в условиях Средней Азии 40--45 т/га. Зимостойкость низкая, сорт сравнительно устойчив к грибным болезням. Транспортабельность и лежкоспособность хорошая. Используют в свежем виде и для приготовления изюма.[4]

Хусайне белый. Синонимы -- Чилги, Бокальный, Шахизюм, Дамские пальчики. Высокоценный столовый сорт. Распространен повсеместно в Средней Азии, а также в Казахстане, Дагестане, Армении, на Северном Кавказе и других регионах. Куст сильнорослый. Однолетние побеги с вытянутыми междоузлиями коричневого цвета. Лист слаборассеченный, трех- пятилопастный, тонкий, гладкий, светло-зеленый. Соцветия крупные, конической формы. Цветок обоеполый. Гроздь крупная (400--450 г), рыхлая, узкоконической формы, ветвистая. Ягода крупная, вытянутая, цилиндрическая, зеленовато-белая. Кожица тонкая, прочная, легко отделяется от мякоти. Мякоть сочная, плотная, хрустящая. Вкус приятный, освежающий. Содержит сахара 21--23% при кислотности 3--4 г/л. Сорт среднего срока созревания. Урожайность 20--30 т/га. Требует мощных форм куста с большим запасом многолетней древесины, большой нагрузки на куст и длинной обрезки плодовых лоз. Морозоустойчивость слабая, требователен к влаге. Сильно поражается оидиумом. Транспортабельность невысокая. Используют в свежем виде в районах произрастания.

Шабаш. Распространен в юго-восточной части Крыма. Куст среднерослый. Лист средний, жесткий, средней рассеченности, трех-пятилопастный, сверху матовый, без опушения. Гроздь средней величины (180--250 г) и плотности, цилиндрическая или цилиндроконическая. Ягода крупная, овальная, светло-зеленая, с коричневыми пятнами на освещенной солнцем стороне; кожица грубая. Мякоть плотная, хрустящая, вкус простой. Сорт очень позднего срока созревания. Сравнительно морозоустойчив. Предпочитает теплые, плодородные, хорошо увлажненные почвы. Отличается высокой транспортабельностью и лежкостью. Используют в свежем виде, а также для приготовления коньячных виноматериалов и мадеры.[4]

Изабелла. Гроздь цилиндрическая, небольшая, рыхлая. Ягоды круглые, среднего размера, сине-черные. Мякоть -- сочная, слизистая, сладкая, со специфическим сильным ароматом. Хранится до 4 месяцев. Распространен на Черноморском побережье Кавказа, в Крыму, Молдавии.

Асма черный. Грозди крупные, средней плотности, цилиндрической формы. Ягоды крупные, удлиненно - овальные, темно-красные, при полном созревании черные. Мякоть -- плотная, грубоватая, сочная, кисловато-приятного вкуса. Хорошо выдерживает перевозку, хранится 3--4 месяца. Один из основных промышленных сортов Крыма, Краснодарского края.[4]

Н и м р а н г. Кисти очень крупные, весом до 4 кг. Ягоды круглые, крупные, светло-желтого цвета, при созревании приобретают золотистый оттенок. Созревает в конце сентября, хранится 3--4 месяца. Распространен в Ташкентском районе, Фергане.

Тавриз белый. Грозди крупные, длинные, ци-линдрические. Ягоды крупные, продолговатые, желто-зеленые. Мякоть -- плотная, сочная, сахаристая, приятного вкуса. Созревает в сентябре, хранится 2--2,5 месяца.[6]

4. Химический состав и пищевая ценность винограда.

4.1 Химический состав винограда

Химический состав виноградной грозди очень сложен и представлен различными группами органических и неорганических веществ, растворённых в воде, а больше всего связанных с водой в биологической структуре растительной клетки. Любое химическое вещество грозди имеет определённое технологическое значение. Так, углеводы (сахара) преобладают в мякоти с соком и почти полностью отсутствуют в твёрдых элементах грозди. Они определяют вкусовое сложение винограда и всех продуктов его переработки. По содержанию легкоусвояемых сахаров мякоть с соком представляет собой наиболее ценную часть грозди. Она состоит почти исключительно из вакуолярного сока клеток, очень тонких целлюлозных перегородок и тонких сосудистых пучков.

Полисахариды, представленные высокомолекулярными углеводами (клетчаткой, пектиновыми веществами, пентозанами), присущи твёрдым частям грозди и составляют основу механически прочного скелета кожицы, семян и гребня. В мякоти столовых сортов винограда содержится значительно больше пектиновых веществ и клетчатки, чем в мякоти технических сортов.

Запасные, питательные для зародыша вещества, какими являются жиры, сосредоточены в виноградных семенах; эфирные масла и восковые вещества находятся в основном в кожице. Фенольных и азотистых веществ больше всего в кожице и семенах, что необходимо учитывать при переработке винограда.

Большое значение для продуктов из винограда имеют органические кислоты. Их состав и соотношение зависят от степени зрелости ягод и технологии первичной переработки винограда. Для приготовления соков, концентратов, сушёного винограда и других консервированных продуктов кислотность ягод должна быть невысокой.[7]

4.1.1 Органические кислоты

Органические кислоты широко распространены в растительном мире и играют важную роль в обмене веществ. Они в значительных количествах содержатся в ягодах винограда. Органические кислоты участвуют в создании букета готового вина, придают ему приятную свежесть и предохраняют от различного рода заболеваний. Из органических кислот виноградного сока в наибольших количествах встречаются винная, яблочная и лимонная, в незначительных - янтарная, гликолевая, щавелевая, салициловая, глюкуроновая и другие, которые не всегда легко обнаружить. Благодаря создаваемой ими кислотности в сусле подавляется развитие болезнетворных микроорганизмов, и создаются благоприятные условия для деятельности винных дрожжей. Органические кислоты находятся в определённых соотношениях с сахарами и эти обусловливают приятное вкусовое ощущение. Органические кислоты образуются в виноградной ягоде из сахаров путём окисления их без доступа воздуха, при так называемом анаэробном дыхании.

Кислоты винограда определяют один из важнейших элементов вкуса - кислотность сока, вина и других продуктов переработки. При избытке кислот их удаляют различными способами, при недостатке подкисляют сусло или вино лимонной или винной кислотой. Достаточно высокая кислотность винограда предотвращает развитие вредной бактериальной микрофлоры, придаёт белым столовым винам и шампанским виноматериалам необходимую свежесть во вкусе, способствует лучшему проявлению цвета розовых и красных соков и вин, а наличие винной кислоты обеспечивает созревание марочных вин.

Характерным представителем органических кислот винограда является винная кислота (виннокаменная кислота, acidum tartaricum) C₄H₆O_{6 .}Содержание её в соке ягод может достигать 13 г/л, составляя в среднем 5-6 г/л. Винная кислота существует в четырёх формах: оптически деятельных - правой и левой, виноградной и мезовинной - оптически недеятельных.

Виноградная кислота представляет собой смесь D- и L-винных кислот. Все четыре кислоты имеют одинаковые химические, но различные физические свойства. Температура плавления D- и L-винных кислот 170°C, мезовинной 140°C, виноградной 204-206°C. Растворы D-винной и L-винной кислот вызывают соответственно правое и левое вращение плоскости поляризованного луча. Мезовинная и виноградная кислоты не обладают оптической активностью.

В ягоде винограда встречается главным образом правовращающая D-винная кислота и в очень незначительном количестве - виноградная. Другие изомеры получаются только в виде примесей при промышленном производстве D-винной кислоты. Правовращающая D-винная кислота легко растворяется в воде и спирте. 20% - ный∙ водный раствор её имеет удельное вращение +12°. Винная кислота и её соли широко используются в пищевой, кондитерской, текстильной, радиоэлектронной отраслях промышленности, а также в хлебопечении, медицине, аналитической химии. Единственным источником получения винной кислоты является виноград, отходы его переработки. Из всех кислот винограда винная кислота является самой активной кислотой, так как при диссоциации даёт наибольшее количество ионов водорода.

Винная кислота образует два ряда солей - кислые и средние, которые носят название тартратов. Особое значение имеет кислая калийная соль KHC₄H₄O_6, которая называется винным камнем. Эта соль является основным источником помутнения в винах, выпадая в осадок при их спиртовании и хранении, особенно при низкой температуре. Винный камень встречается внутри ягод перезревшего винограда, в соках с мякотью и фруктовых пастах на виноградной основе. В процессе хранения и выдержки вина происходит выпадение винного камня и снижение кислотности.

Причиной кристаллических помутнений вин является также выпадение в них виннокислого кальция, который кристаллизуется с четырьмя молекулами воды

Кальциевая соль винной кислоты CaC₄H₄O₆ - нерастворима в холодной воде и является основным сырьём для получения винной кислоты.

Из других солей винной кислоты практический интерес представляет виннокислый калий-натрий, или, как его иначе называют, сегнетова соль KNaC₄H₄O₆ ∙4H₂O. Подобно винной кислоте, она обладает пиро - и пьезо- электрическими свойствами, т.е. может приобретать электрический заряд при нагревании и повышенном давлении и изменять свой объём в электрическом поле.

На выпадение в осадок труднорастворимых калиевых и кальциевых солей влияет ряд факторов: температура, концентрация ионов водорода, наличие в вине некоторых аминокислот и другие.

Соли винной кислоты обладают свойством образовывать растворимые комплексные соединения с металлами. В практике аналитической химии интерес представляет комплекс следующего строения, который образуется при взаимодействии медного купороса и едкого кали в присутствии сеньетовой соли. Не меньшее значение имеет комплексная соль винной кислоты с железом. Она участвует в процессах созревания и старения вина, являясь катализатором этих процессов. Растворимость солей винной кислоты в вине отличается от растворимости их в водно-спиртовых растворах. Так, растворимость тартрата кальция в вине в 2-7 раз выше, чем в водно-спиртовых растворах. Это обусловлено действием разных стабилизирующих веществ, например, аспарагиновой кислоты, глицина, лейцина, фенилаланина.

Среди других стабилизирующих агентов, влияющих на растворимость виннокислых солей, значительное внимание привлекают вещества, находящиеся в вине в коллоидном состоянии - защитные коллоиды. К ним можно отнести продукты типа меланоидинов, образующиеся при тепловой обработке вин, и растительные камеди. Защитным свойством обладают гексаметафосфаты, мезовинная кислота, а также метавинная кислота и ряд продуктов, образующихся во время нагревания при высокой температуре некоторых органических кислот - лимонной и щавелевой. Это свойство некоторых веществ задерживать выделение в осадок виннокислых солей используется на практике.

Таким веществом, получившим широкое применение в виноделии, явилась метавинная кислота. Она получается при нагревании D- винной кислоты при температуре 170°C в течение четырёх часов. В количестве 0,10 - 0,15 г/дм³ она предотвращает выпадение винного камня и образование в связи с этим помутнений.

Метавинная кислота представляет собой смесь нескольких полимеров, из которых главным является полимер следующего строения:

Метавинная кислота - твёрдое вещество, весьма гигроскопичное и легко растворяющееся в воде. В водных растворах она постепенно присоединяет воду и снова превращается в винную кислоту. Кислотность метавинной кислоты приблизительно наполовину меньше кислотности винной. Метавинная кислота не изменяет вкуса, а также цвета вина. В вино её можно вводить в виде солей K, Na или Li. Устойчивость метавинной кислоты в вине зависит от температуры хранения. При температуре 20-23°C она гидролизуется в течение трёх месяцев, после чего происходит выпадание винного камня. При температуре 4-5°C гидролиз наступает через десять месяцев, поэтому в течение этого времени вино устойчиво.

Винная кислота и её соли имеют большое значение не только в виноделии, но и в других отраслях народного хозяйства. Так, её широко используют при изготовлении различных кондитерских изделий, в производстве безалкогольных напитков, в медицине. Сырьём для получения винной кислоты служат виноградная выжимка и винный камень, в больших количествах оседающий на стенках емкостей, в которых хранится вино.

Кроме винной кислоты в виноградной ягоде, особенно в начальный период созревания, идёт образование яблочной кислоты (от 1 до 25 г/л). Она расходуется интенсивно на дыхательные процессы. Установлено, что в районах с жарким климатом, где дыхательные процессы протекают более энергично, к концу созревания расходуется больше яблочной кислоты, чем винной, и вино, полученное из такого винограда, менее кислое. В северных районах, наоборот, в винах преобладает яблочная кислота. Содержание её также зависит от сорта винограда. Яблочная кислота гигроскопична, хорошо растворима в воде, плоха - в спирте и ещё хуже в диэтиловом эфире.

Яблочная кислота (acidum malicum) C₄H₆O₅ является двухосновной кислотой, но содержит только одну оксигруппу:

Яблочная кислота (оксиянтарная) может существовать в трёх изомерных формах: двух оптически деятельных (право- и левовращающей) и в рацемической - оптически недеятельной. В винограде и других растениях она находится только в одной L-форме.

L-яблочная кислота представляет собой белое кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде; температура плавления 100°C. Средние и кислые соли яблочной кислоты называются малатами (от латинского названия acidum malicum - кислота яблочная). Они хорошо растворимы в воде и поэтому не вызывают помутнений кристаллического характера, как некоторые из солей винной кислоты.