Строение и характеристика ампелографических сортов винограда

Активная кислотность сусел и вин колеблется в среднем в пределах pH 2,8-3,8, однако, в винах, приготовленных из винограда южных районов, величина pH достигает 4,6. Созревание ягод характеризуется увеличением значения pH. При низком pH исключается возможность грибковых и некоторых бактериальных заболеваний сусла и вина, вина меньше подвержены окислению. Большая величина pH сказывается неблагоприятно на качестве вин. При pH больше 3,5 развиваются бактерии, разлагающие винную кислоту и её солей, изменяется окраска вин. Виноградное сусло и приготовленные из него вина, содержащие в основном винную кислоту, имеют более низкую величину pH при более низкой титруемой кислотности.

4.1.2 Пектиновые вещества

В стеблях и плодах растений содержится значительное количество пектиновых веществ, представляющих собой сложный высокомолекулярный углеводный комплекс. Пектиновые вещества состоят в основном из пектина и пектиновых кислот - полигалактуроновых кислот, находящихся в коллоидном состоянии и содержащих большое количество метоксильных групп (ОCH₃).

Пектин (pectin) - высокомолекулярное соединение, также содержащее D- галактуроновые кислоты, молекулы которых на 75% частично связаны с кальцием и магнием. Пектин имеет следующее строение:

 

 

Молекулярная масса его превышает 30000. В незрелых плодах находится протопектин - нерастворимые в воде пектиновые вещества, при созревании плодов превращающиеся в растворимый пектин. В перезрелых плодах пектин распадается на пектиновую кислоту и метиловый спирт, поэтому в соках и винах из таких плодов и ягод содержится в небольших количествах токсичный метиловый спирт - CH₃OH.

Пектиновые вещества включают протопектин, пектин (или растворимый пектин), пектиновую кислоту и её соли (пектинаты), пектовую кислоту и её соли (пектаты).

Протопектин (protopectin) состоит из полигалактуроновых кислот, связанных с галактаном и арабаном клеточной стенки. Он нерастворим в воде, входит в состав клеточных стенок и срединных пластинок молодых тканей. Для извлечения его из растительных тканей применяются разбавленные растворы соляной и щавелевой кислот, щавелевокислый и лимоннокислый аммоний и другие растворители. При кислотном (разбавленными кислотами) либо ферментативном гидролизе протопектин переходит в растворимый пектин.

Пектиновая кислота (pectin acid) представляет собой высокомолекулярную полигалактуроновую кислоту, частично этерифицированную метиловым спиртом. В состав её входит около 200 остатков галактуроновой кислоты. Пектиновая кислота слабо растворяется в воде (около 1%). Щелочные соли пектиновой кислоты хорошо растворимы в воде. В виде пектата кальция она легко осаждается из раствора, что используется для количественного определения пектиновых веществ. Соли пектиновых кислот называются нормальными или кислыми пектинатами (pectinates).

Пектовая кислота (pectic acid) содержит около 100 остатков галактуроновой кислоты. В её составе найдены пектиновые кислоты, обладающие коллоидными свойствами, свободные от метоксильных групп. Соли (пектаты) щелочных металлов пектовой кислоты в воде растворимы, соли поливалентных металлов - практически нерастворимы.

Так как пектин обладает свойствами коллоидов, то наличие его в сусле и винах затрудняет их фильтрацию. Пектин образуется в клеточных стенках ягод и плодов. Поэтому вина, приготовленные настаиванием сусла, содержат больше метилового спирта, чем вина, приготовленные по обычной технологии.

Пектиновые вещества имеют большое значение в технологии переработки винограда. С их состоянием связано, прежде всего, отделение сусла, которое затруднено при наличии большого количества высокомолекулярных комплексов, связанных пектином. Скорость осветления и фильтрации сусла, соков и вин в значительной степени зависит от состояния пектиновых веществ. Вместе с тем полное удаление пектиновых веществ делает вкус соков и вин водянистым, жидким, увеличивает количество метанола.

Для соков с мякотью, виноградной пасты, джема, варенья из винограда, наоборот, необходимо максимальное сохранение пектиновых веществ от разрушения. С этой целью виноград бланшируют при температуре 96-98°C. Содержание пектиновых веществ в винограде зависит от сорта, степени зрелости и обычно колеблется в пределах 0,5 - 2,0 г/л. В мускатных и столовых сортах винограда пектина больше - до 4-5 г/л. Именно эти сорта винограда и следует перерабатывать на пектинсодержащие кондитерские изделия. В вине после брожения, выдержки и обработки остаётся примерно 0,1 - 0,6 г/л пектиновых веществ. Продукты превращения пектиновых веществ могут оказывать влияние на аромат и вкус вин, ответственны за появление коллоидных, а иногда и кристаллических помутнений.

Растворимый пектин, обладая коллоидными свойствами, затрудняет осветление сусла. В виноделии применяют пектолитические ферментные препараты. В результате их действия растворимый пектин быстро гидролизуется и теряет свои защитные свойства. Вязкость сусла при этом снижается и оно быстро осветляется. Пектиновая и пектовая кислоты и их соли частично выделяются в осадок.

К группе пектиновых веществ, встречающихся в винограде, тесно примыкают высокомолекулярные соединения, состоящие из полимеров глюкозы и носящие название декстранов. Они представляют собой студенистые вещества, образующие коллоидные растворы. Особенно много декстранов в винограде, который поражён грибком, называемым благородной гнилью (Botrytis cinerea). Декстраны могут быть выделены при добавлении в сусло или вино крепкого спирта. При повышении крепости спирта из раствора сначала выпадают пектиновые вещества с небольшой примесью камедей, причём количество этих примесей возрастает с увеличением крепости спирта.

К декстранам близка группа, носящая название камедей. В их состав входят калиевые, кальциевые и магниевые соли высокомолекулярных кислот, состоящих из остатков гексоз, пентоз, метилпентоз и уроновых кислот. Камеди хорошо растворяются в воде без образования студней. При гидролизе камедей, кроме галактуроновой кислоты, найдены галактоза, манноза, арабиноза, рамноза и ксилоза. Для виноделия камеди представляют интерес как защитные коллоиды, препятствующие выделению в осадок взвешенных в вине частиц.

 

4.2 Пищевая ценность винограда

Сахар в виноградных ягодах содержится в основном в виде глюкозы. Один килограмм виноградных ягод в зависимости от сорта, степени созревания урожая и условий его выращивания содержит до 300 и более граммов сахара. Помимо этого, в ягодах винограда также содержится от 0,5 до 1,4 % винной, яблочной и других органических кислот, 0,3-0,5 % минеральных веществ, в частности фосфора, железа, кальция и др., 0,15-0,9 % белковых веществ, 0,3-1 % пектинов, а также витамины A (каротин), B1 (тиамин, аневрин), B2 (рибофлавин), С (аскорбиновая кислота), В6 (адермин), и Р (цитрин).

Сок винограда содержит большое количество глюкозы, фруктозы, которые легко усваиваются организмом, катионов калия, органических кислот, микроэлементов. Калорийный (70 -- 150 ккал/100 г) и очень полезный продукт.

Из виноградного сока путём спиртового брожения получают белые, розовые и красные вина, бренди, а также коньячный спирт, который после выдержки в дубовых бочках разливают в бутылки под маркой коньяк.

Ягоды сладких сортов винограда противопоказаны лицам с сахарным диабетом, при острой дизентерии, поносах и гипертонической болезни. Сочетание винограда с молоком, огурцами, дыней, жирной пищей, минеральными водами, рыбой, пивом часто вызывает расстройство желудка.

Необработанный виноград (Пищевая ценность в 100г)
Вода: 80,54 г	Неорганические вещества: 0,48 г	Пищевые волокна: 0,9 г	Энергетическая ценность: 69 Ккал
Белки: 0,72 г	Липиды: 0,16 г	Глюкоза: 18,10 г	Моносахариды: 15,48 г
Микроэлементы
Кальций: 10 мг	Железо 0,36 мг	Магний: 7 мг	Фосфор: 20 мг
Калий: 191 мг	Медь: 0,127 мг	Натрий: 2 мг	Цинк: 0,07 мг
Витамины
Витамин С: 10,8 мг	Витамин В1: 0,069 мг	Витамин В2: 0,070 мг	Витамин В3: 0,188 мг
Витамин В5: 0,050 мг	Витамин В6: 0,086 мг	Витамин В9: 2 мкг	Витамин РР: 0,3 мг
Витамин А: 5 мкг	Витамин Е: 0,19 мг	Витамин К: 14,6 мг
Жирные кислоты
Насыщенные: 0,054 г	Мононасыщенные: 0,007 г	Полиненасыщенные: 0, 048 г	Холестерол: 0 мг

Табл.1

 

5. Экспертиза качества винограда

5.1 Технические требования. Показатели качества винограда

Виноград свежий столовый подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй.

Для потребления в свежем виде используют виноград столовых, столово-технических сортов, а по согласованию с потребителем - виноград технических сортов, пригодных для транспортирования и потребления в свежем виде. [1]

Свежий столовый виноград должен соответствовать характеристикам и нормам, указанным в таблице 2.

Наименование показателя	Характеристика и норма для товарного сорта
	Высшего	Первого	второго
Внешний вид	Грозди целые, характерные для ампелографического сорта, аккуратно собраны и уложены, здоровые, без излишней внешней влажности. Ягоды свежие, зрелые, нормально развитые, целые, упругие, чистые
	Почти целиком покрыты восковидным налетом характерной окраски	На большей части поверхности покрыты восковидным налетом, допускаются незначительные дефекты формы, окраски и солнечные ожоги кожицы	Покрыты восковым налетом, допускаются дефекты формы, окраски, солнечные ожоги кожицы и помятость без повреждения кожицы
Степень зрелости и состояние винограда	Позволяющие выдерживать перевозку, погрузку, разгрузку и доставку к месту назначения в удовлетворительном состоянии
Запах и вкус	Характерные для ампелографического сорта, без постороннего запаха и /или привкуса
Массовая концентрация сахаров, г/дм3, не менее, - в ягодах столовых и столово-технических сортов с семенами; - бессемянных и технических сортов	120,0   140,0
Массовая доля нецелых гроздей, %, не более	5,0	10,0	10,0
Масса грозди, г, не менее*	75,0
Массовая доля гроздей, не удовлетворяющих требованиям данного сорта, но соответствующих требованиям более низкого сорта, %, не более: - для высшего сорта наличие гроздей первого и второго сорта, всего, в т.ч. второго сорта - для первого сорта наличие гроздей второго сорта и несоответствующих требованям, предъявляемым ко второму сорту, в т.ч. не соответствующих требованиям, предъявляемым ко второму сорту, - для второго сорта наличие гроздей, не соответствующих требованиям, предъявляемым ко второму сорту	5,0 0,5             -         -           -	- 10,0             1,0                     -	- -             -                     10,0
Наличие посторонних примесей	Не допускается
Наличие сельскохозяйственных вредителей	Не допускается
Наличие гроздей и ягод, поврежденных сельскохозяйственными вредителями	Не допускается
Наличие гроздей и ягод, раздавленных, пораженных гнилью и испорченных	Не допускается

*Минимальную массу не устанавливают для упаковочной единицы продукта.

Содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклеидов, яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших в свежем столовом винограде не должно превышать норм, установленных правовыми актами Российской Федерации.

5.2 Показатели безопасности винограда

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 в свежем винограде содержание токсичных элементов не должно превышать следующих норм: свинец - не более 0,4 мг/кг, мышьяк - не более 0,2 мг/кг, кадмий - не более 0,03 мг/кг, ртуть - не более 0,02 мг/кг.

Количество пестицидов (гексахлорциклогексан, a,b,g-изомеры) - не более 0,05 мг/кг.

Радионуклиды: цезий-137 - не более 40 мг/кг, стронций-90 - не более 30 мг/кг.[2]

 

5.3 Упаковка, маркировка.

Упаковка

Виноград свежий столовый упаковывают массой нетто не более 8 кг без нажима в ящики из древесины и полимерных материалов по ГОСТ Р 51289, ГОСТ Р 51760, ГОСТ 10131, ГОСТ 11354, ГОСТ 13511, ГОСТ 17812, ГОСТ 20463 или другие виды тары из других материалов, обеспечивающих сохранность качества и безопасность винограда.

Тара, применяемая для упаковки винограда, и материалы, используемые внутри упаковочной единицы, должны быть новыми, чистыми, сухими, не зараженными сельскохозяйственными вредителями и не должны иметь постороннего запаха.[1]

Содержание каждой упаковочной единицы должно быть однородным и состоять из гроздей винограда одного ампелографического и товарного сорта, качества и степени зрелости. Видимая часть содержимого упаковки должна соответствовать содержимому всей упаковки.

В небольших упаковках массой нетто не более 1 кг допускается наличие гроздей, неоднородных по ампелографическим сортам.

Для сорта Шасла в декоративных целях допускается наличие гроздей различного цвета.[1]

Грозди винограда высшего сорта укладывают в один слой. Виноград фасуют в потребительскую упаковку из полимерных и комбинированных материалов по ГОСТ Р 52579, ГОСТ Р 52903, ГОСТ 12301 или другую тару, обеспечивающие сохранность качества и безопасность винограда.

Масса нетто винограда в потребительской упаковочной единице должна соответствовать  номинальной, указанной в маркировке.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества - по ГОСТ 8.579.

Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.[1]

Маркировка

Маркировку наносят на языке страны-поставщика и языке страны-потребителя несмываемой, непахнущей, нетоксичной краской.