Теоретические аспекты предприятия ООО «ЛЕВ»

Мясной фарш изготовляют в магазине и на мясоперерабатывающих предприятиях из жилованного мяса.

Пельмени готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. В зависимости от рецептуры изготовляют пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи.

В связи с развитием научно-экономическим прогрессом в технологическом процессе изготовления мясных товаров важную роль в современном мире играют добавки. Добавки играют важную роль как по отношению к технологическому процессу, так и с экономической точки зрения: сокращение сроков созревания мяса, экономия сырья, продление сроков хранение, придание товарного (привлекательного) вида. А также с потребительской визуальной и органолептической точки зрения: тот же привлекательный вид, аромат и вкус, а также пищевая ценность.

Существование большого разнообразия добавок позволяет расширять и углублять рынок мясопродуктов за счёт снижения цены, увеличения вкусового разнообразия привычных продуктов, а также возможного появления новаторских продуктов и рецептур. Для получения яркой и устойчивой окраски применяют аскорбиновую, изоаскорбиновую (эриторбиновую) кислоты, аскорбинат, изоаскорбинат (эриторбинат) натрия.

При изготовлении колбасных изделий добавляют селитру, она восстанавливается в нитрит. Селитра обладает консервирующими свойствами, но так как она применяется в незначительных количествах, то заметного консервирующего действия не оказывает. Назначение нитрита в колбасном производстве - сохранить красный цвет мяса; отчасти используются его консервирующие свойства. Нитрит натрия - желтоватого цвета, абсолютно без запаха и загрязнений. Он обладает способностью легко поглощать запахи, а также влагу из воздуха. Целесообразность применения фосфатов при производстве мясопродуктов подтверждена многолетней практикой их использования. Фосфатные соли и их смеси включают в рецептуры посолочных рассолов колбасных и других изделий из мяса с целью повышения его влагоудерживающей способности, связности и адгезивности компонентов мясных систем, стабильности фаршевых эмульсий, увеличения выходов готовой продукции, а также улучшения цвета, вкусо-ароматического букета и консистенции мясных продуктов. Целесообразность применения фосфатов при производстве мясопродуктов подтверждена многолетней практикой их использования. Фосфатные соли и их смеси включают в рецептуры посолочных рассолов колбасных и других изделий из мяса с целью повышения его влагоудерживающей способности, связности и адгезивности компонентов мясных систем, стабильности фаршевых эмульсий, увеличения выходов готовой продукции, а также улучшения цвета, вкусо-ароматического букета и консистенции мясных продуктов.

Каррагинан обладает высокой гелеобразующей и водосвязывающей способностью.

Вследствие наличия на поверхности отрицательных зарядов легко взаимодействует с белками и катионами; образует после цикла "нагрев-охлаждение" прочную пространственную сетку. Нейтрален по вкусу и запаху. При рН от 8 до 9 некоторые типы каррагинанов имеют выраженную эмульгирующую способность .При выработке колбасных изделий и свинокопчёностей используют свекловичный или тростниковый сахар, который является углеводом - сахарозой. Сахароза представляет собой дисахарид, состоящий из глюкозы и фруктозы. Сахароза не сбраживается, не обладает восстановительной способностью, и поэтому её назначение при посоле сводится только к улучшению вкуса продуктов.

Добавляемые к мясному сырью специи и пряности для придания ей приятного вкуса и запаха, позволяют экономить на дорогом мясе.

Большинство пряностей содержит эфирные масла, которые действуют на обонятельные нервы и тем повышают выделение слюны. Часть пряностей (перец) содержит остро вкусовые вещества, способствующие выделению пищеварительных соков.

Таким же свойством обладают и некоторые пряности, содержащие эфирные масла: гвоздика, мускатный орех, а также некоторые овощи - петрушка, лук, чеснок.

Существование большого разнообразия добавок позволяет расширять и углублять рынок мясопродуктов за счёт снижения цены, увеличения вкусового разнообразия привычных продуктов, а также возможного появления новаторских продуктов и рецептур.

                      

 

        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1.4. Особенности химического состава и пищевой ценности мясных товаров.

Мясо - ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Суточная потребность мяса составляет 190 гр. в жареном, отварном, тушеном виде. Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и других животных.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. Белков в мясе содержится 11.4-20.2 %.Основная часть белков мяса белки полноценные. К ним относятся миозин, глобулин, миоген, актин, миоальбулин, миоглобин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин-в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах ,тем темнее мясо. С окисью азота миоглобин образует азооксимион, который имеет красный цвет, сохраняющейся после термической обработке.

Это используют в колбасном производстве для сохранения цвета. Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин. Это соединительно-тканевые белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в холодец. Эластин не изменяется под действием ни горячей, ни холодной воды.

Жира в мясе содержится от 1.2 до 49.9%.Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира от 7 до 12%,телятины от 0.9 до 1.2%,баранины от 9 до 15%,свинины жирной от 49.3 до мясной -33%.Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наиболее тугоплавким считается бараний жир, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 90% и свиной жир - на 97%.Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в говяжьем и свином, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

 

Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его 0.06-0.1%. Холестерин устойчив к тепловой обработке. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1.0%..

Гликогель участвует в созревании мяса. Минеральных веществ в мясе от 0.8% до 1.3%.Из микроэлементов в мясе присутствует натрий, калий, хлор, магний, калий, железо и др. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др. Витамины представлены группой растворимых витаминов В1,В2,В6,В12,Н, РР и жирорастворимых витаминов -А,В,Е, содержащих в жире животных. Витаминами более богаты субпродукты (почки, печень и т.д.)

Воды в мясе содержится от 55%до 85%.Колличество воды зависит от упитанности и возраста животного.

Экстрактивных веществ в мясе -0.3-0.5%.Они представлены в мясе в виде азотистых и без азотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу аромат, бульону вкус, вызывают аппетит.

Энергетическая ценность в 100 гр. в зависимости от его химического состава составляет от105 до 404 ккал. В процессе тепловой обработке мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки это тушение, запекание, приготовление котлетной массы.

 

               

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

  1.5.Факторы, формирующие качество мясных товаров.

Формирующие факторы качества мясных товаров - комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции. К этой группе относятся спрос, регламентация товароведных характеристик товаров, сырье и материалы, рецептура или конструкция, производственные процессы и коррекция несоответствий. Для выработки продуктов высокого качества сырье должно соответствовать требованиям нормативных документов по качеству и содержать пищевые вещества в оптимальных количествах. Качество товаров во многом зависит также от опыта и мастерства работающего персонала, технической оснащенности предприятия, внедрения новой техники и прогрессивной технологии, поддержания на высоком уровне санитарно-гигиенического состояния и культуры производства. Сохранению качества товаров во время их транспортирования, хранения и продажи способствует упаковка. Для каждого товара требуется специальная упаковка, не оказывающая отрицательного воздействия на его качество и надежно защищающая от вредного влияния окружающей среды. На качество товаров большое влияние оказывают условия хранения (температура, относительная влажность и состав воздуха). Нарушение условий хранения товаров или хранение их свыше установленных гарантийных сроков не допускается. Рассмотрим требования к сырью, изготовленного из него мясных товаров. К реализации допускают только доброкачественное (свежее) мясо и мясные продукты, в которых отсутствуют какие-либо признаки микробиальной порчи. В розничной торговой сети и производственных условиях доброкачественность мяса, как правило, устанавливают органолептически по показателям и методам, приведенным в ГОСТ 7269-79, в котором также указаны методы отбора образцов для исследования. Свежее мясо, будь то говядина, баранина или свинина, имеет на поверхности туши корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженной туши - красного цвета; жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Запах специфичный, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания, цвет и консистенция должны быть свойственными каждому виду мяса. Бульон прозрачный, ароматный.Как было описано выше большое значение имеет рецептура мясных изделий.Так большинство производителей изготавливают те же колбасы, по рецептам, давно известным по вкусовым качествам так и привычным названиям или по Гостам. Выпуская давно известные бренды под названиями «Краковская», «Столичная»,»Докторская» и др. позволяет производителям экономить на рекламе своей продукции. Однако прогресс движется вперед и в производстве мясных товаров, заставляя производить новые виды своей продукции, используя свои рецепты по тех условиям. Сегодня, в погоне за прибылью, производители стараются заменить или уменьшить количество натуральных компонентов на более дешевые добавки (сою, различные наполнители, вкусовые добавки). В последнее время им это удается все сложнее. Покупатель становится все умнее. Такие факторы, как неправильная транспортировка и хранение и не соблюдение правил Сан.пида, я думаю скоро отойдут на второстепенный план, т.к. ни продавцу, ни производителю не выгодно испортить свой товар . Их , рынок заставляет бережно относится либо к выпущенной продукции, либо продавцу- к закупленной.

                     2.Практическая часть.

                       2.1.« АБС» анализ.

 

«АБС-анализ», основой которого является проранжированная структура производства и прибыли. АБС-анализ позволяет концентрировать внимание и усилия на тех направлениях, где ожидается максимальная отдача, и поэтому он широко применяется при выработке товарной стратегии.

В основе этого метода лежит закон, открытый итальянским экономистом В. Парето «80 на 20%». Применительно к продуктовой стратегии в ходе такого анализа выделяются три группы продуктов по выбранным критериям: производству и реализации, прибыли, покрытию затрат. Группа А -- больший вклад в общее производство и сбыт, заслуживают наибольшего контроля, Б -- средний вклад, требуют внимания изредка, С -- малый. В области сбыта наибольшее внимание следует уделять А-продуктам. Результаты представляются в виде накопленных частот продуктов и долей по сбыту (производству) или по прибыли.

В качестве примера приведем АБС-анализ номенклатуры произведенной и реализованной продукции ООО «ЛЕВ» за 2002--2004 гг.

Методика АБС-анализа достаточно универсальна и заключается в делении поставщиков, товаров, клиентов, менеджеров и т. д. на 3 категории по степени важности (рис. 1) и в зависимости от их удельной стоимости (рис. 2).\

Рисунок 1. Доля АВС-групп в общем обороте предприятия

 

 

 

Рисунок 2. Доля АВС-групп от общего количества анализируемых элементов

 

 

 

    Категория А -- наиболее ценная для предприятия группа, которая требует постоянного и скрупулезного учета и контроля, так как более интенсивная работа с данной группой может оказать влияние на 75% оборота всего предприятия.

    Категория В -- менее важная для предприятия группа, которая дает, как правило, 20% оборота предприятия.

    Категория С -- мало ценная для предприятия группа, экономическое воздействие на которую не должно быть столь решающим, как для категории А, так как она дает примерно 5% оборота всего предприятия. Путем выявления значения отдельных категорий товаров, поставщиков, клиентов, менеджеров и т. д. может быть достигнута концентрация усилий на конкретных категориях.

 

Исходя из результатов таблицы 1 можно сделать вывод, что вареные колбасы на протяжении трех лет составляли самую значительную часть объема реализованной продукции. Ассортиментная группа сосисок и сарделек появилась только в 2004 г., но твердо занимает третью позицию в общей массе произведенных товаров, как в натуральных единицах измерения (781 994 кг), так и стоимостном выражении (47 787 406 руб.).

 

 

 

Таблица 1. АВС-анализ номенклатуры произведенной и реализованной продукции ООО «ЛЕВ» за 2002-2004 гг

Значительный прирост в денежном выражении в 2004 г. дали полукопченые колбасы: 844 160 кг реализованного продукта принесли предприятию 65 692 814 руб., что в относительных величинах составило 19,80 и 21,39% соответственно (табл. 2).

 

Таблица 2. АВС-анализ номенклатуры произведенной и реализованной продукции ООО «ЛЕВ» за 2002-2004 гг., представленный в удельных весах

 

Из рисунка 3 видно, что вареные колбасы в 2002 г. составляли 75,64% от общего объема реализованной продукции, абсолютное значение 2315513 кг, в то время как полукопченые составляли всего 20,81% или 637 191 кг. В стоимостном выражении эти показатели составили 114 570 340 и 38 954 235 руб. соответственно, или 72,27 и 24,57% от общей стоимости реализованной продукции (см. табл. 2). Следующая по объему реализации -- группа паштетов и ливерных колбас, составившая 3,29% в удельном весе всех произведенных товаров. В натуральном измерении данный показатель составил 100 628 кг, или 3 990 528 руб., т. е. 2,52% от товарной продукции предприятия за 2002 г.

 

 

Динамика снижения удельного веса ассортиментной группы вареных колбас в общей массе реализованной продукции прослеживается и в 2004 г. (рис. 5), т. к. удельный вес вареной продукции опустился до отметки в 55,47%, в абсолютном значении упав до 2 365 280 кг (снизился на 162 203 кг по отношению к аналогичному периоду прошлого года). В стоимостном измерении доля вареных колбас в общей структуре товарной продукции снизилась на 14,20%, составив 52,71%. Тем не менее в абсолютном значении выручка от реализации ассортиментной группы вареных колбас увеличилась на 229 583 руб., достигнув значения в 861 789 руб.

 

 

Можно выстроить некую иерархическую лестницу, исходя из удельных весов реализованной продукции:

    Вареные колбасы -- 75,64%.

    Полукопченые -- 20,81%.

    Паштеты и ливерная продукция -- 3,29%.

    Варенокопченые -- 0,16%.

    Сырокопченые -- 0,11%.

Проанализируем значение этих показателей в 2003 г.

В 2003 г. вареные колбасы остались на первом месте по объему реализации (рис. 7), аналогичным образом сложилась ситуация в группе полукопченых изделий. Сформировалась следующая структура ассортимента:

 

Рисунок 7. Распределение ассортиментных групп колбасной продукции ООО «ЛЕВ» в 2003 г., представленное в удельных весах с нарастающим итогом

    Вареные -- 71,90%.

    Полукопченые -- 22,86%.

    Сырокопченые -- 2,84%.

    Паштеты и ливерная продукция -- 2,40%.

    Полуфабрикаты -- 0,0001%.

Изменение произошло по отношению к третьей позиции: варено-копченая продукция, составлявшая в 2002 г. 0,16%, уступила место сырокопченым изделиям, реализованным в количестве 99 735 кг или 2,40% от общего объема реализации.

В 2004 г. структура реализованной продукции изменилась: продолжается намеченная тенденция к снижению удельного веса вареных колбас (данная группа сократилась до 55,47%), а третье место после полукопченых изделий заняли сосиски и сардельки, составив 18,34%, практически достигнув уровня полукопченых (рис. 8).

Рисунок 8. Распределение ассортиментных групп колбасной продукции ООО «ЛЕВ» в 2004 г., представленное в удельных весах с нарастающим итогом