Теоретические аспекты предприятия ООО «ЛЕВ»

    Вареные -- 55,47%.

    Полукопченые -- 19,80%.

    Сосиски и сардельки -- 18,34%.

    Паштеты и ливерная продукция -- 2,54%.

    Сырокопченые -- 1,94%.

    Варенокопченые -- 1,57%.

    Полуфабрикаты -- 0,35%.

Проведем АВС-анализ по всему ассортименту продукции, произведенной ООО «ЛЕВ» в 2002--2004 гг.

В таблицу 3 включена небольшая часть ассортимента вареной продукции, которая представляет интерес с точки зрения анализа развития жизненного цикла товара. Результаты анализа можно использовать для определения значимости колбасного изделия в ассортиментной группе вареных колбас и проследить момент перехода одной группы в другую. Такие позиции, как «Школьная», и еще некоторые наименования оставались в одной и той же группе на протяжении трех лет. «Докторская» в 2002 г. находилась в группе В, в 2003 г. она переместилась в группу А. Аналогичным образом изменялось положение «Нежной в синюге» -- в 2002 г. она находилась в группе С, с 2003 г. закрепилась в А.

Таблица 3. АВС-анализ вареных колбас, реализованных ООО «ЛЕВ»за 2002-2004 гг.

 

Из рисунка 9 видно, что цены повышались на протяжении всего исследуемого периода, и темп роста цен постоянно увеличивался. Так, в 2004 г. средние цены на вареные колбасы повысились на 21,26% или на 12 руб./кг.

Рисунок 9. Изменение средних цен подгруппы вареных колбас, реализованных предприятием ООО «ЛЕВ» в 2002-2004 гг., руб./кг

Результаты АБС-анализа четко показали, какие продукты наиболее выгодны для предприятия, а какие заслуживают меньшей доли в ассортименте. К вопросу об удалении продуктов из производственной программы нужно подходить осторожно, тщательно изучив мнения потребителей На данном этапе оснований для удаления нет.

ООО «ЛЕВ» необходимо и далее продолжать гибкую товарную политику, планирование и учет затрат, прибыли, так как при исключении из производственной программы «убыточных» видов продукции постоянные затраты, падающие на их долю, непременно перейдут на ту часть продукции, которая сейчас является высокорентабельной.

При снижении эффективности производства, изменении структуры ассортимента могут пострадать интересы как ООО «ЛЕВ» так и потребителей.

Изучение поведения потребителей, реакции рынка на изменение ассортимента позволит предприятию и маркетинговой службе без ощутимых потерь оптимизировать структуру производственной программы и ассортиментную политику.

Объемы и доли продаж различных товарных групп в сети супермаркетов «Кировский».

Товарные группы	Выручка	Себестоимость	Прибыль от продаж
хозяйственные товары	7405,38	4114,1	1973,05
сахар, кондитерские изделия	2468,46	1234,23	794,82
чай, кофе	4936,92	2146,49	1911,61
алкогольная продукция	10696,66	2146,49	4972,31
молочные продукты	12342,3	11220,3	-1075,05
сыры, колбасы	15633,58	5389,89	7460,6
мясо и мясные продукты	10696,66	3820,24	4972,31
рыба и рыбные товары	2448,56	1452,04	577,01
прочие продукты питания	2448,56	1452,03	577,02

 

Анализ данных таблицы 2.1 показывает, что наибольшую прибыль сеть супермаркетов «Солнечный круг» получает благодаря продажам сыра и колбасы (доля в общем объеме прибыли - 28,16%). Порядка 19% составляет доля прибыли от продажи мясных изделий и алкогольной продукции. По одной товарной группе (молочные продукты) предприятие получило убыток в размере 1075 тыс. руб., поскольку данный вид продуктов принадлежит к разряду социально значимых и предприятие не делает здесь большой наценки.

При распространении товаров сеть супермаркетов «Солнечный круг» использует каналы нулевого уровня, поскольку продает товары напрямую, в розничной продаже. В каждом из магазинов сети супермаркетов «Солнечный круг» существует служба закупок, которая закупает товары у местных крупных оптовых поставщиков.

Планирование запасов на предприятии осуществляется по нижеприведенной методике.

Основной математической моделью, которая применяется на предприятии для планирования запасов, является так называемая классическая модель экономического размера заказа, когда для упрощения принимаются условия равномерного потребления (расхода) и постоянного определенного отставания времени поставки от момента заказа продукции (марки материала) у поставщика. При этом минимизируются суммарные издержки хранения запасов, которые берутся прямо пропорциональными объему этих запасов и времени хранения, и издержки, связанные с заказом, которые постоянны для каждого заказа и не связаны с объемом заказа. Эта модель описана во многих работах. Основным ее результатом является следующая формула определения оптимального размера заказа (партии) поставки:

qопт = v 2 х (1 / с2) х с1 х Q, (2.1.)

где qопт - оптимальная партия поставки;

с1 - сумма постоянных транспортно-заготовительных расходов;

Q - потребность в материале на планируемый период T;

с2 - сумма издержек хранения и потерь от иммобилизации (пролеживания) единицы материала в запасе за планируемый период T (продолжительность года - T=365 дней).

Норматив оборотных средств по запасам комплектующих исчисляется на основании их среднего однодневного расхода (Р) и средней нормы запаса в днях.

Однодневный расход определяется путем деления затрат на определенный элемент оборотных средств на 90 дней (при равномерном характере производства - на 360 дней).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      

 

 

 

 

  2.2.Анализ показателей качества мясных товаров, поступающих для реализации в торговом предприятии.

 

Приёмка мясных изделий в магазине «Кировский» осуществляется в соответствии с правилами торговли, действующими требованиями стандартов, инструкцией о порядке приёмки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству, договорами и др. документами. Качество товара в магазине «Кировский» осуществляется методом оценки характеристики продукта. Поставщик предоставляет удостоверение качества и безопасности на поставляемую им продукцию. Для исследования качества колбас при приемке сотрудник магазина «Кировский» подвергает наружному осмотру ,отбирая не менее 10% всего количества колбасных изделий от партии.

При органолептической оценке колбасных изделий определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделий. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие плесени и слизи на поверхности изделий. Чтобы определить глубину проникновения плесени под оболочку, батон колбасы надрезают острым ножом в месте плесневого налёта и отмечают его глубину, липкость и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме этого, оценивая внешний вид изделия, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отёков жира или бульона под оболочкой, наплыв фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона, а с копчёностей делают срез. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, состояние фарша или тканей мяса. В копчёных колбасах отмечают возможное уплотнение наружного слоя фарша.

При определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности изделия, фарша или тканей мяса, отмечают наличие серых пятен и жёлтого шпика на поверхности среза изделий. Консистенцию определяют лёгким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделий, разрезанием, разжёвыванием, размазыванием (для паштетов). При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жёсткость, крошливость, однородность массы (для паштетов).

Запах, вкус и сочность в зависимости от вида изделий оценивают при 15-20°С или в разогретом состоянии до температуры 60-75°С. Запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона.

Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке определяют их проколом, наблюдая за появлением капель жидкости.

Качество вареных и полукопченых колбас в магазине определяется по органолептическим показателям. Колбасы должны вырабатывать в соответствии с требованиями стандарта и с соблюдением санитарных норм.

Рассмотрим на примере оценки качества колбас полукопченных, произведённых ОАО «Мясокомбинат «Кунгурский» .Колбаса производилась по ГОСТу 16351-86. Результаты оценки качества полукопченой колбасы «Краковская» показаны в табл. 2. Колбаса «Краковская» полукопченая охлажденная. ОАО «Мясокомбинат «Кунгурский» Пермский край, г. Кунгур, ул. Боровая 2. Информация по сопроводительным документам и на оболочке следующая: Состав: свинина, говядина, вода, мука, соль, комплексная пищевая добавка «Б.К.Джюлии»,фиксатор цвета Е 250, пищевая ценность и белок не менее 12%, жира не более 50%, охлажденная, 498 ккал. Физико-химические показатели: массовая доля влаги 42%, массовая доля нитрита 0,005%, массовая доля соли 4,5%.Срок годности 15 суток со дня изготовления. 12.04.14. ТУ 9213-014 51361389-00 . Хранить при температуре не выше +6 С, влажность 75-78%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

           

 

 

 

 

 

         2.3. Анализ условий и сроков хранения мясных товаров.

 

В магазине «Кировский», в соответствии с санитарными правилами, готовые колбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса. Имеется информационный стенд ,на котором написаны сроки и температура хранения мясных товаров.

Колбасы сырокопченые, полукопченые и варено-копченые хранятся в холодильных камерах в подвешенном состоянии по 5-6 батонов в связке при температуре 0-12°С и относительной влажности воздуха 75%. Все холодильные камеры имеют термометры. В торговом зале магазина непосредственно перед продажей продукция хранится в охлажденных прилавках и холодильниках при температуре 0-6°С. Сроки хранения (в сутках): полукопченых колбас - 10, варено-копченых - 15, сырокопченых - до 4 месяцев. Сроки хранения соблюдаются.

При температуре от -7 до -9°С полукопченые колбасы хранят до 2 мес., с повышением температуры хранения, уменьшается срок хранения полукопченых колбас. Так, при температуре 4--12°С срок хранения составляет 10--15 сут., при относительной влажности воздуха 75 +- 5%.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные в пленки под вакуумом, хранятся при температуре 15°С - 6 сут., при температуре 6--8°С -- 10 сут. В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12° С и относительной влажности воздуха 75--78% до 10 сут.; при температуре от минус 7 до --9°С -- до 3 мес. В магазине копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75--78%; варенокопченые не более 15 сут., а сырокопченые -- не более 4 мес. С понижением температуры срок хранения увеличивается. В соответствии с санитарными правилами готовые колбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.

 

        

 

     

 

 

 

 

      2.4. Пути совершенствования контроля качества мясных товаров

Описанная выше приемка контроля качества в данном магазине не совершенна и устарела, не отвечает современным требованиям покупателя. Все более разнообразнее выпускаются товары, разрабатываются новые технологии приготовления мясных товаров, завозятся неизвестные ранее импортные и заморские продукты, о которых простые продавцы и не слыхивали. Дали возможность производителям отступать от традиционных

ГОСТов, самим разрабатывать рецептуру , самим определять качество выпускаемой своей продукции .Все это подталкивает и настораживает тех, кто продает эти товары в розничной торговле ,заставляет его к совершенствовать контроль качества ,закупаемого товара. Конечно предприниматель не сможет организовать лабораторию, но начать хотя бы с того чтобы принять на работу современного грамотного специалиста он вполне может. Он должен знать современные технологи приготовления мясных товаров, современный ассортимент, спрос и контролировать ценовую политику предприятия торговли. Ну, одних знаний сегодня мало. Для совершенствования контроля качества, поставляемый в магазин товаров, необходимо закупить и современное оборудование. Оно основывается на ультра фиолетовом или инфракрасном излучении, современные электронные весы помогут более точно и быстро узнать весовые характеристики товара. Использование компьютерных программ приведет к более совершенным технологиям контроля качества товаров. Конечно, много завит от использования оборудования, считывающая информацию по электронным штрих кодам. Сокращая время запроса о товаре, уменьшается количество сопроводительной документации. Этого пока еще повсеместно нет, но будем надеяться.