Теоретические основы хранения и транспортирования алкогольной продукции

Ликероводочные  изделия вырабатывают по определенным рецептурам. Технология их производства состоит из следующих процессов: смешивания компонентов (сборки купажей); корректировки купажей, т.е. доведения до кондиции свойств смеси по органолептическим и физико-химическим показателям качества; выдержки в купажном чане; фильтрования на фильтр-прессах; выдержки (старения) изделий или их гомогенизаций.

Приготовление купажа - основная операция технологического процесса. В купажный чан отмеривают согласно рецептуре спиртованные соки, морсы, настои или ароматные спирты и добавляют ректификованный спирт и большую часть предусмотренной рецептурой воды. После тщательного перемешивания к смеси добавляют сахарный сироп, красители, лимонную кислоту и другие составные части, а затем доливают воду до заданного объема. Собранный купаж еще раз интенсивно перемешивают.

Для придания смеси  однородности, гармоничных вкуса  и аромата, а также для выделения  в осадок нерастворимых соединений, образующих муть, купажи выдерживают  от 24 до 72 часов в герметично закрытых цилиндрических чанах. При осветлении купажей, в состав которых входят полуфабрикаты с высоким содержанием пектиновых веществ (Нежинская рябина, Рябина на коньяке), смесь охлаждают до -8, -10°С и выдерживают при этой температуре 48 ч до выпадения в осадок частиц мути.

Выдержанные и  слитые с осадка купажи фильтруют  на фильтр-прессах с асбесто-целлюлозными прокладками под давлением.[15]

Большинство напитков после фильтрации купажа разливают  в бутылки, и лишь некоторые ликеры предварительно выдерживают для  старения в дубовых бочках или бутах в течение 1-24 мес. При выдержке ликеров большую роль играет кислород, который, образуя перекиси, окисляет спирт, дубильные, красящие вещества и другие соединения, в том числе и экстрагированные из дубовой клепки. Большое значение для формирования органолептических свойств в процессе старения ликеров имеет взаимодействие отдельных веществ. Так, этиловый спирт, реагируя с многоосновными кислотами, образует нелетучие кислые эфиры, а с одноосновными - средние эфиры, например, уксусноэтиловый, обладающий приятным ароматом. Улучшение букета ликеров в процессе старения связано также с появлением в них ацеталей, образующихся из спирта и альдегидов в кислой среде.

Выдержанные ликеры не разрешается корректировать во избежание  ухудшения вкуса и аромата. После выдержки ликеры передают на розлив. Иногда процесс созревания заменяют механической гомогенизацией под давлением при насыщении ликеров воздухом или кислородом.[19]

Следовательно, в формировании качества и ассортимента ликероводочных изделий большую роль играют основное сырье, а также вспомогательное. В последние годы внедрен новый эффективный метод приготовления настоев на экстрактивной установке, позволяющий сократить процесс приготовления. Разработка новых рецептур, улучшающих гармоничный вкус и аромат, позволила расширить ассортимент ликероводочных изделий. Улучшение букета ликеров в процессе старения связано с использованием различных видов тары (дубовых бочек, бут), имеющих большое значение для формирования органолептических свойств. Все эти факторы обеспечивают тонкость букета и нежность вкуса. Огромный ассортимент марок и сортов ликероводочных изделий обусловлен разнообразием сырья.

Сырье и материалы  относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество и  количество товаров. Виды сырья и их соотношение определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры.[11]

Для того чтобы  некачественные товары не попадали покупателю, проводится приемосдаточный контроль, а также окончательный контроль на рабочем месте продавца. В случае выявления покупателем скрытых дефектов изделия продавец или изготовитель должен обеспечить возврат некачественных товаров или устранение выявленных неполадок.

Однако взаимодействие торговых и промышленных организаций не ограничивается только корректирующими мероприятиями по обеспечению качества. Важное место в формировании качества товаров должно занимать совместная деятельность изготовителей и продавцов по выявлению потребности, а также характеристик товаров, которые их удовлетворяют. Наряду с технологами и маркетологами в этой работе должны участвовать товароведные службы организаций – изготовителей и продавцов, как их специалисты – товароведы обладают знаниями о важнейших характеристиках потребительских товаров и информации о том, насколько эти характеристики удовлетворяют реальные потребности покупателей.[13]

 

3. Хранение и транспортирование алкогольных напитков

 

Хранение ликероводочных изделий на предприятиях, в розничной торговле и складских помещениях осуществляется при температуре 10-20 С, относительной влажности воздуха не более 85%. При хранении цветных ликероводочных изделий они должны быть защищены от прямых солнечных лучей. Гарантийные сроки хранения изделий зависят от той или иной группе. Хранят их в тёмных, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре до +18°C. Горькие настойки, ликеры крепкие и кремы хранят до 8 месяцев, наливки и пунши - до 6, полусладкие, сладкие и пониженной крепостью настойки - до 3, десертные напитки - до 2 месяцев. Указанные сроки хранения являются гарантийными. (таблица 2)

 

Таблица 2 - Сроки хранения ликероводочных изделий

№ п/п	Наименование  продукции	Сроки хранения, мес.
1	Бальзамы, джины	12
2	Наливки, пунши, настойки полусладкие, настойки горькие, настойки горькие слабоградусные	10
3	Настойки сладкие, настойки полусладкие слабоградусные, аперитивы, коктейли, напитки слабоградусные газированные и негазированные	6
4	Напитки десертные	2
5	Настойки горькие, горькие слабоградусные, сладкие, полусладкие слабоградусные и наливки, приготовленные с применением коньяка, портвейна, спиртованного сливочного сока, спиртованных настоев хлебных сухарей, черного перца, красного перца и других ингредиентов с большим содержанием дубильных и красящих веществ	3
6	Ликеры крепкие, кремы	8
7	Водки особые	6

 

Изготовитель  гарантирует хранение изделий в  течение указанных сроков только при соблюдении правил транспортирования  и хранения.

Для экспортируемой продукции в бутылках установлены  следующие гарантийные сроки хранения, считая со дня разлива:

- горькие настойки, приготовленные с применением  ароматных спиртов, не менее  5 лет;

- бальзамы не  менее 1года;

- ликеры, кремы,  горькие настойки приготовленные  с применением спиртовых соков,  настоев не менее 12 месяцев;

- наливки, пунши  не менее 6 месяцев;

- настойки сладкие  не менее 4 месяцев.

Ром - это крепкий  спиртной напиток, получаемый перегонкой бражки из тростникового сиропа или  из продуктов переработки сахарного  тростника и длительное время  выдержанный в новых дубовых  бочках.[14]

Ромовый спирт крепостью 50-60% обычно выдерживают в дубовых бочках 4-5 лет, после чего его купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом, иногда вводят растворы уксусно-этилового или масляно-этилового эфира. После фильтрации разливают в бутылки. Российский ром содержит 45% спирта и до 2% сахара. Это светло-коричневая жидкость с золотистым оттенком, имеющая мягкий, слегка жгучий вкус.[18]

Виски - крепкий алкогольный  напиток, полученный из спирта, приготовленного  из зерновых продуктов с последующей  длительной выдержкой его в обугленных внутри дубовых бочках. Спирт крепостью 60% выдерживают в бочках от 2 до 8 лет. Перед выпуском выдержанный спирт купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом. Российские виски содержит 45% спирта, имеет светло-коричневый цвет и слегка жгучий мягкий вкус.

Маркировка производимой (кроме экспортируемой) и импортируемой  алкогольной продукции должна содержать  информацию на государственном и  русском языках о наименовании изделия, изготовителе-лицензиате и его местонахождении, обозначение стандарта на продукцию, вместимости тары, крепости в процентах от объемной доли этилового спирта, содержания сахара, номера лицензии производителя.

Основным видом  потребительской тары для ликероводочных изделий служат бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла емкостью 0,25; 0,50; 0,75 л. Некоторые высококачественные напитки разливают в художественно оформленные плоские или фигурные бутылки - стеклянные, хрустальные, фарфоровые, керамические графины. Укупорка бутылок производится так же, как и водки. При переворачивании они не должны давать течи. Бутылки укладывают в гнездовые ящики, фигурные предварительно обертывают бумагой и укладывают в деревянные или картонные ящики с прокладкой материалами, предотвращающими бой посуды. Ликероводочные изделия должны храниться в складских помещениях при температуре от 10 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 85%. При этих условиях они имеют гарантийные сроки хранения, считая со дня выпуска: ликеры крепкие и кремы - 8 мес.; ликеры десертные, наливки и пунши - 6; настойки сладкие и полусладкие - 3; настойки горькие и бальзамы - 6; напитки десертные - 2 мес. На некоторые напитки, исходя из их сырьевого состава, сроки хранения устанавливают индивидуально. Хранить лучше в темном помещении. Ликероводочные изделия, в которых по истечении указанных сроков не появились помутнение или осадок, пригодны для дальнейшего хранения и реализации. [16]

Маркировка  всех видов алкогольной продукции  должна производиться в соответствии с законодательством российской федерации.

В связи с обращениями таможенных органов по вопросу необходимости приобретения складами временного хранения и таможенными складами, учрежденными таможенными органами, лицензий на хранение этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей пищевой продукции, Главное управление федеральных таможенных доходов разъясняет следующее: В соответствии с Федеральным законом от 07.01.1999 N18-ФЗ "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции" предусмотрено лицензирование такого вида деятельности, как хранение этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей пищевой продукции.[14]

Действие указанного Закона распространяется на организации любой  формы собственности, в том числе  и на таможенные органы, учредившие склады временного хранения и таможенные склады.

Выдачу таких лицензий осуществляет в настоящее время  Министерство Российской Федерации  по налогам и сборам на основании  постановления Правительства Российской Федерации от 11.04.2000 N326 "О лицензировании отдельных видов деятельности", при этом деятельность складов временного хранения и таможенных складов (в том числе, учрежденных таможенными органами) по хранению и реализации этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей пищевой продукции без соответствующих лицензий рассматривается как безлицензионная.[18]

Таким образом, этиловый спирт, алкогольная и спиртосодержащая продукция, подпадающая под действие Закона, могут размещаться и храниться  только на складах временного хранения и таможенных складах, имеющих лицензии, предусмотренные Законом.

В настоящее  время имеется ряд нормативных  актов, регламентирующих вопрос производства и реализации алкогольной продукции  на территории Российской Федерации. [38]

Выработанная  на предприятиях высококачественная продукции  может ухудшать свои показатели во время транспортировки, хранения, реализации и хранения в домашних условиях потребителя. Следовательно, хранение важный цикл товароведения.

При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от места их нахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

Конечный результат  эффективного хранения товаров – сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показатели сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сортировки хранения.

Таким образом, для сохранения этих показателей качества необходимо учитывать такие факторы, как: упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. При сохранении прозрачности и свойственной виду окраске они могут храниться более длительный срок с письменного согласия органов Госсанэпиднадзора.

Разработка  и производство товаров с удлиненными  сроками годности облегчает товародвижение, снижает риск потерь от уничтожения  товаров с просроченными сроками. Поэтому данное направление представляет значительный интерес для производителей, продавцов, а также потребителей.[20]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Общая  характеристика предприятия ООО  «Ринг»

2.1 Организационная  структура предприятия ООО «Ринг»

 

В 1996 году на рынке Оренбуржья появилась новая сеть розничных  магазинов «Ринг». Все началось с  города Орск, и потом далее распространилось на запад области.

Розничная сеть «Ринг» это 51 торговая точка, в том числе:

- 38 торговых центров  «Ринг»;

- 2 торговых центра  «Ринг-Эконом» (дискаунтеры или  «экономичные супермаркеты»);

- 7 специализированных  магазинов «Ринг-Напитки»;

- 3 павильона и 1 отдел  в крытом рынке «Авангард».

Миссия компании:

Магазин работает для  повышения благосостояния покупателей, сокращая их расходы на покупку качественных товаров повседневного спроса, бережно относясь к ресурсам компании, улучшая технологию и достойно вознаграждая сотрудников.

Цель компании:

Обеспечение высокой  степени жизнестойкости и конкурентоспособности  компании посредством поддержания  систем жизнеобеспечения на необходимом  уровне, своевременной и качественной адаптации представляемой услуги к требованиям изменяющегося правопорядка и приоритетов потребителей.

ООО «Ринг» специализируется на розничной продаже продовольственных товаров (колбасные изделия (вареные, сырокопченые, полукопченые колбасы, сосиски и т.д.), молоко и молочные товары (молоко, йогурты, сметана, молочные коктейли и т.д.), полуфабрикаты (котлеты, пельмени и т.д.).

Общая площадь магазина составляет 102 квадратных метра, из них 52 – это  площадь торгового зала, остальное  пространство занимают складские и  подсобные помещения.

Магазин имеет зону для парковки индивидуального транспорта. Все  зоны хорошо благоустроены и создают  благоприятные санитарно-гигиенические  и комфортные условия для покупателей.