Технология приготовления мучных кондитерских изделий татарской кухни

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ  И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ

РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН 

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ЛЕНИНОГОРСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ  КОЛЛЕДЖ»

 

 

  

Профессия  260807.01 Повар, кондитер

 

 

 

ПИСЬМЕННАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

 

 

 

Технология приготовления мучных кондитерских изделий татарской кухни

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Преподаватель   ___________________________________А.Н. Осипова

 

 

Обучающаяся  _____________________________________Е.С. Белоусова

 

 

 

2013

Содержание

 

Введение	3
1  Технологическая  часть	5
1.1 Значение кондитерских блюд в питании	5
1.2  Предварительная  подготовка продуктов	6
1.3  Технология  приготовления  блюд	7
1.3.1 Технология приготовления Торта «Тюбетейка»	7
1.3.2 Технология приготовления чэк – чэк	7
1.3.3 Технология приготовления бармак	8
1.4 Требования к качеству мучных кондитерских изделий	9
1.5 Расчет сырья	10
1.5.1 Таблица. Технологическая карта приготовления торта «Тюбетейка» (10 тортов)	10
1.5.2 Таблица. Технологическая карта  приготовления чэк – чэк (10 килограмм)	11
1.5.3  Таблица. Технологическая карта приготовления бармак (10 килограмм)	12
2  Организационная  часть  2.1 Санитарные требования, предъявляемые к  кондитерскому цеху	13 13
2.2 Организация работы  кондитерского цеха	14
2.3 Правила эксплуатации и техника безопасности при работе на электроплитах	15
3  Графическая часть	18
3.1 Технологическая схема приготовления торта тюбетейка 3.2 Технологическая схема  приготовления чэк-чэк 3.3 Технологическая схема приготовления бармак	18 19 20
Заключение	21
Список  литературы	22

 

 

 

Введение

 

 

Кондитерские изделия в зависимости  от технологического процесса и вида сырья подразделяют на две группы: сахарные и мучные. В каждую из этих групп входит несколько видов изделий. К сахарным изделиям относятся: шоколад, какао-порошок, конфеты, карамель, мармелад, пастила, ирис, драже и халва. К мучным изделиям относятся: печенье, галеты, крекер, вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные. Доля мучных кондитерских изделий в общем производстве составляет около 40 %.

Кондитерские изделия обладают большой калорийностью, усвояемостью, низким содержанием влаги, приятным вкусом, тонким ароматом и привлекательным  внешним видом, что обусловливает  их высокую пищевую ценность. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 1200 (мармелад) до 2300 кДж (шоколад).

Настоящая гордость и великолепие татарской кухни проявляется в разнообразии и богатстве мучных изделий и всевозможных видов выпечки. Отношение к хлебу и мучным изделиям всегда было уважительным.

Наиболее старинные рецепты  мучных изделий в татарской кухне  связаны с выпечкой из пресного теста. Характерное для национальной кухни  использование кислого дрожжевого теста датируется гораздо более поздним периодом. Из такого вида теста готовили основу всего стола — хлеб. Без выпеченного хлеба невозможно представить проведение обычной либо праздничной трапезы в татарской кухне.

Чаще всего в татарской кухне хлеб выпекают из ржаной муки, пшеничная мука была дорога и недоступна большинству населения.

Из дрожжевого теста в татарской  кухне также готовят национальное блюдо под названием кабартма. Это мучное изделие могут готовить в сковороде в разогретой печи либо печь к кипящем масле в котле. Кабартма, как и лепешки с маслом — классическое блюдо для татарского завтрака. Из жидкого теста в татарской кухне готовят оладьи и блины из различных видов муки: овсяной, гороховой, пшеничной или гречневой. Особенно славится в татарской кухне блюдо под названием бэлиш. Выпекают его из пресного либо дрожжевого теста, а в качестве начинки используют жирное мясо с крупой либо картофелем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 1 Технологическая часть.

 

 

1.1Значение кондитерских изделий в питании

 

 

Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании. Так как сырье, из которого их готовят, является основным источником энергии, пластический материал для построения клеток ткани.

В состав мучных кондитерских изделий  входят жиры животного и растительного происхождения, которые участвуют в жировом обмене и способствуют нормальной деятельности центральной нервной системы.  Белки, которые способствуют построению клеток, углеводы, которые служат энергетическим материалом мышечной работы.

Производители продуктов питания стали больше уделять внимание изготовлению продукции, с использованием различных пищевых ингредиентов, способствующих улучшению здоровья, к числу которых относятся и пищевые волокна. Каждодневное употребление продуктов, содержащих пищевые волокна, способствует снижению риска возникновения заболеваний толстой кишки и уровня холестерина в крови, обладают гиполипидемическим действием, что позволяет использовать их в профилактике и лечении ряда заболеваний. Отмечено, что пищевые волокна влияют на течение таких заболеваний как атеросклероз, ишемическая болезнь сердца,  гипертоническая болезнь, варикозное расширение, тромбоз вен нижних конечностей, развитию рака кишечника, предотвращению ожирения.

 

 

 

  

 

 

1.2 Предварительная подготовка  продуктов

 

 

Основным видом сырья при  производстве мучных кондитерских изделий является пшеничная мука высшего, I и II сортов. Для получения муки оптимального качества смешивают отдельные партии муки одного сорта в различных соотношениях, а крахмал, соевую и кукурузную муку добавляют согласно рецептуре. Все сыпучее сырье (мука, сахар, крахмал и т. п.) просеивают для удаления примесей и подвергают магнитной очистке для очищения от металлопримесей. Все виды жидкого сырья (молоко цельное и сгущенное, расплавленные жиры, патоку, инвертный сироп и т. д.) пропускают через сита с отверстиями определенного диаметра. Фруктовое сырье протирают на протирочной машине.

Главную роль в образовании кондитерского  теста играют белки пшеничной  муки, способные при набухании  в воде образовывать клейковину, обладающую упруго-эластичными свойствами. На процесс набухания белков муки существенное влияние оказывают компоненты рецептуры теста. Сахар-песок ограничивает набухание белков муки, делает тесто более пластичным и мягким. Избыток сахара-песка приводит к получению расплывающегося, липкого теста. Жир также уменьшает набухание белков, в следствии чего увеличивается пластичность теста. Такие компоненты, как крахмал, молочные продукты, также способствуют увеличению пластичности теста.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Технология приготовления  блюд

   

 

1.3.1 Технология приготовления торта «Тюбетейка»

Высокий бисквитный корж подрезать в виде тюбетейки, обрезки использовать для накладки в центре торта, чтобы получилась «тюбетейка». Пропитать бисквит фруктовым сиропом.

Сахар растворить в воде, хорошо прокипятить и охладить до комнатной температуры. Размягченное сливочное масло растереть в глубокой посуде, добавляя сгущенное молоко, затем ввести сахарный сироп с ванильным сахаром, ягодный сироп и хорошо взбить до получения пышной однообразной массы.

Бисквитный корж обмазать целиком сливочным кремом. На поверхность коржа нанести с помощью кондитерского шприца узоры из крема. Украсить фруктами из компота или фруктами из желе.

До подачи выдерживать  в холодильном месте.

Торт «Тюбетейка» обычно подается к торжествам: дням рождения, новоселью, свадьбе.

 

 

 

1.3.2 Технология приготовления «Чэк – чэк»

  

 

Выпустить в глубокую посуду яйца, добавить разведенные в небольшом количестве воды дрожжи, молоко, соль, сахар и все перемешать. Всыпать по частям муку и замесить мягкое тесто.

Вымешанное тесто разделить  на куски весом примерно по 100 г. И  раскатать каждый тонким жгутиком. Нарезать их маленькими кусочками и сформировать из каждого шарик величиной чуть больше кедрового орешка.

В глубокой сковороде  вскипятить масло и обжарить шарики, постоянно помешивая, чтобы они  равномерно пожарились. Готовые шарики должны быть равного золотистого  цвета.

Высыпать в мед сахарную пудру и вскипятить в отдельной  посуде. Готовность меда можно определить по пробе.

Для этого нужно чайной ложкой зачерпнуть кипящую массу  и опустить в холодную воду: если масса свертывается в твердый  шарик и не расплывается , мед  готов. Не следует долго кипятить массу – мед может подгореть  и потемнеть.

Прожаренные шарики положить в глубокую посуду, залить медом и хорошо перемешать. Затем переложить массу на поднос или тарелку и руками, смоченными холодной водой, придать ей желаемую форму: пирамиды конуса звездочки и пр. Готовый чэк – чэк украсить мелкими леденцами, разноцветными драже или обсыпать сахарной пудрой.

 

 

 

1.3.3 Технология приготовления «Бармак»

 

 

Растопить 1,5 ст. ложки сливочного масла, смешать его со сметаной и солью и, постепенно добавляя муку, замесить густое тесто.

 Раскатать тесто  в тонкий пласт и нарезать квадратами.

 В блендере размельчить грецкие орехи в мелкую крошку и обжарить их на сухой горячей сковороде при постоянном помешивании в течение 4-5 мин.  Снять орехи с огня, остудить и смешать с сахаром и 50 г сливочного масла.

 На каждый квадратик из теста выложить начинку и завернуть его в виде рулетика.

Смазать форму маслом, выложить на нее рулетики и запекать 30-35 мин. в духовке, предварительно разогретой до180 °С.

 Перед подачей на  стол посыпать бармак сахарной пудрой.

 

 

 

1.4 Требования к качеству мучных кондитерских изделий

 

 

Недопустимыми пороками кондитерских изделий являются посторонние привкусы и запахи, значительные деформации, подгорелость, непропеченные изделия, следы непромеса, крупные вмятины и углубления, надломленные изделия в количестве более 5%, плесень и загрязнение поверхности, посторонние включения, промасливание пачек, плесневение, заражение амбарными вредителями.

Торты упаковывают в художественно  оформленные картонные коробки. Дно коробки выстилают салфеткой  из пергамента. На коробках с тортами должны быть указаны дата и час выработки, цена и срок хранения.  Хранят торты и пирожные с кремовой или фруктовой отделкой в холодильниках при температуре не ниже 0°С и не выше 5°С. Срок хранения изделий со сливочным кремом 36 ч, с заварным кремом - 6 ч, с фруктовой отделкой - до 3 суток. Вафельные торты хранят до 30 суток. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5 Расчёт сырья

 

 

Таблица. 1.5.Технологическая карта приготовления торта «Тюбетейка» (10 тортов)

 

 

Наименование продуктов	На 1 торт весом 1,200		На 10 тортов весом по 1,200
Корж бисквитный	0,520		5,200
Фруктовый сироп	0,040		0,400
Фрукты из компота	0,100		1,000
Сливочное масло	0,265		2,650
Сгущенное молоко	0,105		1,050
вода	0,040		0,400
сахар	0,145		1,450
ваниль	0,005		0,050
Ягодный сироп		0,020	0,200
выход		1,240	12,400