Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Октября 2013 в 13:13, курсовая работа
Производство пива – сложный и длительный биохимический процесс, который делится на технологию солода и технологию пива.
Технология солода: очистка и сортировка ячменя, замачивание ячменя, солодоращение, сушка свежепроросшего солода, освобождение сухого солода от ростков и его полировка. Технология пива характеризуется большим числом разнообразных процессов, которые сводятся в следующие стадии: приготовление пивного сусла, его брожение, дображивание (выдержка) и созревание, фильтрация, розлив готового пива.
Введение
1. Выбор и обоснование технологической схемы
2. Описание технологической схемы производства
3. Расчёт продуктов
4. Расчет и подбор оборудования
Заключение
Список используемой литературы
Наименование пива |
Количество, % |
Количество, млн. дал |
Славянское |
25 |
0,73 |
Форштадт – 2 |
30 |
0,87 |
Салтановское |
20 |
0,58 |
Князь Рогвалод |
20 |
0,58 |
Триумф |
5 |
0,14 |
В таблице 2 представлено распределение разливаемого пива по сортам.
Таблица 2 – Планируемый розлив пива по сортам
Сорт пива |
Бутылки |
ПЭТ |
Кеги | |||
% |
млн. дал |
% |
млн. дал |
% |
млн. дал | |
Славянское |
50 |
0,36 |
30 |
0,22 |
20 |
0,15 |
Форштадт – 2 |
50 |
0,44 |
50 |
0,43 |
- |
- |
Салтановское |
50 |
0,29 |
30 |
0,174 |
20 |
0,116 |
Князь Рогвалод |
50 |
0,29 |
40 |
0,232 |
10 |
0,058 |
Триумф |
50 |
0,07 |
40 |
0,056 |
10 |
0,014 |
Таблица 3 – Производственные рецептуры и качественные показатели сортов пива
Наименование показателя |
Сорт пива | ||||
славянс-кое |
форштадт-2 |
салта-новское |
князь Рогвалод |
триумф | |
Концентрация нач. сусла,% |
11 |
11 |
10 |
12 |
15 |
Дейст-я степень сбраживания,% |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
Сод.гор-х в-в,г/дал |
0,85 |
0,68 |
0,8 |
1 |
1,2 |
Главное брожение,сут. |
7 |
7 |
8 |
8 |
7 |
Дображивание,сут. |
21 |
21 |
18 |
30 |
30 |
Брожение в ЦКТ,сут. |
14 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Сырье: |
|||||
Солод светлый,% |
90 |
93 |
90 |
90 |
100 |
Ячмень,% |
0 |
0 |
10 |
0 |
0 |
Рис,% |
10 |
7 |
0 |
0 |
0 |
Сахар,% |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Солод карамельный,% |
0 |
0 |
0 |
10 |
0 |
В таблице 4 и 5 представлены справочные данные, необходимые для расчетов: потери на каждой технологической стадии приготовления пива и качественные показатели используемого сырья.
Таблица 4 – Производственные потери
Потери,% |
Сорт пива | |||||
славянс-кое |
форштадт-2 |
салта-новское |
князь Рогвалод |
триумф | ||
Экстракта в дробине |
1,75 |
1,75 |
1,75 |
2,2 |
2,2 | |
Сусла в хмелевой дробине |
5,8 |
5,8 |
5,8 |
6,3 |
6,6 | |
В бродильном цехе |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
2,7 |
2,3 | |
При добр-ии и фильтрации |
2,3 |
2,3 |
2,3 |
2 |
2,6 | |
При розливе в бутылки |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
2,99 |
2,5 | |
При розливе в кеги |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 | |
При розливе в ПЭТ |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 | |
Таблица 5 – Качественные показатели сырья
Сырье |
Влажность,% |
Экстрактивность,% |
Солод светлый |
5,6 |
76 |
Ячмень |
14,5 |
75 |
Рис |
15 |
85 |
Сахар - песок |
0,15 |
99,55 |
Солод тритикалевый |
4,2 |
83,5 |
Солод карамельный |
6 |
72 |
Хмель |
13 |
3,6 |
Расчет продуктов проводим на 100 кг зернопродуктов расходуемых для каждого наименования пива с последующим пересчетом на 1 дал и годовой выпуск продукции.
3.1. Определение выхода экстракта в варочном отделении
Количество полированного солода QПС рассчитывается с учётом потерь солода при полировке ПП:
Потери солода при полировке:
где QС - масса солода, кг;
Qn - количество солода после полировки, кг;
ПП - потери при полировке солода, % /1/.
а) «Славянское»: готовится с применением 90% светлого солода и 10% риса, т.е. на 100 кг расходуемого сырья приходится 90 кг светлого солода и 10 кг риса.
Количество полированного солода составляет:
Потери солода при полировке составляет:
Влажности солода составляет = 5,6% и риса = 15% /1/, тогда количество сухих веществ QСВ в заторе находится по формуле /1/:
В солоде –
В рисе –.
Всего сухих веществ в сырье составит:
QСВ.ОБЩ = 84,88 + 8,5 = 93,38 кг.
Экстрактивность солода (Э) принимаем 76%, а риса – 85% от массы сухих веществ /1/. Тогда содержание экстрактивных веществ в сырье находим по формуле:
В солоде – ,
В рисе – .
Всего экстрактивных веществ содержится:
QЭВ.ОБЩ = 64,51 + 7,23 = 71,74 кг.
При приготовлении
пивного сусла часть
где Q – количество зернового сырья (100 кг);
ПЭ – потери экстракта в варочном цехе, применительно к сорту пива,%.
Для данного пива ПЭ = 1,75%, тогда
Следовательно, в сусло перейдет экстрактивных веществ (ЭС):
ЭС = QЭВ.ОБЩ – QПЭ, кг,
ЭС = 71,74 – 1,75 = 69,99 кг.
Количество сухих веществ в дробине:
= 93,38 – 69,99 = 23,39 кг.
б) «Форштадт – 2»: готовится с применением 93% светлого солода и 7% риса, т.е. на 100 кг расходуемого сырья приходится 93 кг светлого солода и 7 кг риса.
Количество полированного солода составляет:
Потери солода при полировке составляет:
Влажности солода составляет = 5,6% и риса = 15% /1/, тогда количество сухих веществ QСВ в заторе составляет /1/:
В солоде –
В рисе –.
Всего сухих веществ в сырье составит:
QСВ.ОБЩ = 87,71 + 5,95 = 93,66 кг.
Экстрактивность солода (Э) принимаем 76%, а риса – 85% от массы сухих веществ /1/. Тогда содержание экстрактивных веществ в сырье составит:
В солоде –
В рисе –
Всего экстрактивных веществ содержится:
QЭВ.ОБЩ = 66,66 + 5,06 = 71,72 кг.
При приготовлении
пивного сусла часть
где 1,75 – потери экстракта в варочном цехе для данного пива.
Следовательно, в сусло перейдет экстрактивных веществ (ЭС):
ЭС = 71,72 – 1,75 = 69,97 кг.
Количество сухих веществ в дробине:
= 93,66 – 69,97 = 23,69 кг.
в) «Салтановское»: готовится с применением 90% светлого солода и 10% ячменя, т.е. на 100 кг расходуемого сырья приходится 90 кг светлого солода и 10 кг ячменя.
Количество полированного солода составляет:
Потери солода при полировке составляет:
Влажности солода составляет = 5,6% и ячменя = 15% /1/, тогда количество сухих веществ QСВ в заторе составляет /1/:
В солоде –
В ячмене –.
Всего сухих веществ в сырье составит:
QСВ.ОБЩ = 84,88 + 8,5 = 93,38 кг.
Экстрактивность солода (Э) принимаем 76%, а ячменя – 72% от массы сухих веществ /1/. Тогда содержание экстрактивных веществ в сырье составит:
В солоде –
В ячмене –
Всего экстрактивных веществ содержится:
QЭВ.ОБЩ = 64,51 + 6,12 = 70,63 кг.
При приготовлении
пивного сусла часть
где 1,75 – потери экстракта в варочном цехе для данного пива.
Следовательно, в сусло перейдет экстрактивных веществ (ЭС):
ЭС = 70,63 – 1,75 = 68,88 кг.
Количество сухих веществ в дробине:
= 93,38 – 68,88 = 24,5 кг.
г) «Князь Рогвалод»: готовится с применением 90% светлого солода и 10% карамельного солода, т.е. на 100 кг расходуемого сырья приходится 90 кг светлого солода и 10 кг карамельного солода.
Количество полированного солода составляет:
Потери солода при полировке составляет:
Влажности солода составляет = 5,6% и карамельного солода = 6% /1/, тогда количество сухих веществ QСВ в заторе составляет /1/:
В солоде –
В солоде карамельном –.
Всего сухих веществ в сырье составит:
QСВ.ОБЩ = 84,88 + 9,4 = 94,28 кг.
Экстрактивность солода (Э) принимаем 76%, а карамельного солода – 72% от массы сухих веществ /1/. Тогда содержание экстрактивных веществ в сырье составит:
В солоде –
В солоде карамельном –
Всего экстрактивных веществ содержится:
QЭВ.ОБЩ = 64,51 + 6,77 = 71,28 кг.
При приготовлении
пивного сусла часть
где 2,2 – потери экстракта в варочном цехе для данного пива.
Следовательно, в сусло перейдет экстрактивных веществ (ЭС):
ЭС = 71,28 – 2,2 = 69,08 кг.
Количество сухих веществ в дробине:
= 94,28 – 69,08 = 25,2 кг.
д) «Триумф»: готовится с применением 100% светлого солода, т.е. на 100 кг расходуемого сырья приходится 100 кг солода.
Количество полированного солода составляет:
Потери солода при полировке составляет:
Влажности солода составляет = 5,6% /1/, тогда количество сухих веществ QСВ в заторе составляет /1/:
В солоде –
Экстрактивность солода (Э) принимаем 76% от массы сухих веществ /1/. Тогда содержание экстрактивных веществ в сырье составит:
В солоде –
При приготовлении
пивного сусла часть
где 2,2 – потери экстракта в варочном цехе для данного пива.
Следовательно, в сусло перейдет экстрактивных веществ (ЭС):
ЭС = 71,68 – 2,2 = 69,48 кг.
Количество сухих веществ в дробине:
= 94,31 – 69,08 = 24,83 кг.
3.2 Определение количества промежуточных продуктов и готового пива
Горячее сусло
Согласно проведенному расчету в сусло переходит следующее количество экстрактивных веществ, приведенные в таблице 6, /1/.
Таблица 6 – Показатели пива по сортам
Наименование пива |
Эс |
е, % |
|
Славянское |
69,99 |
11 |
1,0442 |
Форштадт – 2 |
69,97 |
11 |
1,0442 |
Салтановское |
69,99 |
10 |
1,04005 |
Князь Рогвалод |
69,08 |
12 |
1,0482 |
Триумф |
69,48 |
15 |
1,0591 |