Технология производства пива

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Октября 2013 в 13:13, курсовая работа

Краткое описание

Производство пива – сложный и длительный биохимический процесс, который делится на технологию солода и технологию пива.
Технология солода: очистка и сортировка ячменя, замачивание ячменя, солодоращение, сушка свежепроросшего солода, освобождение сухого солода от ростков и его полировка. Технология пива характеризуется большим числом разнообразных процессов, которые сводятся в следующие стадии: приготовление пивного сусла, его брожение, дображивание (выдержка) и созревание, фильтрация, розлив готового пива.

Содержание

Введение
1. Выбор и обоснование технологической схемы
2. Описание технологической схемы производства
3. Расчёт продуктов
4. Расчет и подбор оборудования
Заключение
Список используемой литературы

Скачать в ZIP архиве (94.17 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

курсовая.docx

— 97.02 Кб (Скачать файл)

4. Князь Рогвалод – Qбрх.с = 535,18 · 1,0484 = 560,98 кг,

5. Триумф – Qбрх.с = 424,83 · 1,0526 = 449,93 кг.

В этом количестве холодного сусла  будет содержаться следующее  количество экстрактивных веществ /1/:

QЭВх.с = Qбрх.с · е / 100, кг,

где   е  – концентрация начального сусла  данного сорта пива, %.

1. Славянское – QЭВх.с = 623,34 · 11 / 100 = 68,57 кг,

2. Форштадт – 2– QЭВх.с = 623,17 · 11 / 100 = 68,55 кг,

3. Салтановское – QЭВх.с = 685,68 · 10 / 100 = 68,57 кг,

4. Князь Рогвалод – QЭВх.с = 560,98 · 12 / 100 = 67,32 кг,

5. Триумф – QЭВх.с = 449,93 · 15 / 100 = 67,49 кг.

При действительной степени сбраживания  количество СО2 составляет /1/:

МСО2 = QЭВх.с · (с / 100) ·  (176 / 342), кг,

где   с – действительная степень  сбраживания, %;

        176 и 342 –  коэффициенты, выведенные из уравнения  брожения.

Действительная степень сбраживания  по рецептуре для данных сортов пива составляет 50%, тогда количество СО2 соответственно будет равным:

1. Славянское – МСО2 = 68,57 · (50 /100) · (176 / 342) = 17,64 кг,

2. Форштадт – 2– МСО2 = 68,55 · (50 /100) · (176 / 342) = 17,64 кг,

3. Салтановское – МСО2 = 68,57 · (50 /100) · (176 / 342) = 17,64 кг,

4. Князь Рогвалод – МСО2 = 67,32 · (50 /100) · (176 / 342) = 17,32 кг,

5. Триумф – МСО2 = 67,49 · (50 /100) · (176 /342) =17,37 кг.

Часть образовавшегося СО2 – 0,35% – будет связываться с пивом, тогда масса связанного СО2 будет составлять /1/:

МсвСО2 = Qбрх.с · 0,35 / 100, кг,

1. Славянское – МсвСО2 = 623,34 · 0,35 / 100 = 2,18 кг,

2. Форштадт – 2 – МсвСО2 = 623,17 · 0,35 / 100 = 2,18 кг,

3. Салтановское – МсвСО2 = 685,68 · 0,35 / 100 = 2,39 кг,

4. Князь Рогвалод – МсвСО2 = 560,98 · 0,35 / 100 = 1,96 кг,

5. Триумф – МсвСО2  = 449,93 · 0,35 / 100 = 1,57 кг.

Тогда количество диоксида углерода выделяемого в атмосферу составляет:

МатмСО2 =МСО2  –  МсвСО2, кг,

1. Славянское – МатмСО2 = 17,64 – 2,18 = 15,46 кг,

2. Форштадт – 2 – МатмСО2 = 17,64 – 2,18 = 15,46 кг,

3. Салтановское – МатмСО2 = 17,64 – 2,39 = 15,24 кг,

4. Князь Рогвалод – МатмСО2 = 17,32 – 1,96 =15,36 кг,

5. Триумф – МатмСО2  = 17,37 – 1,57 = 15,79 кг.

Масса одного м3 диоксида углерода при 200С и Р=0,1МПа составляет плотность ρ=1,832 кг/см3 /1/, тогда объём СО2 будет равен /1/:

VатмСО2 = МатмСО2 / ρ, м3,

1. Славянское – VатмСО2 = 15,46 / 1,832 = 8,44 м3,

2. Форштадт – 2 – VатмСО2 = 15,46 / 1,832 = 8,44 м3,

3. Салтановское – VатмСО2 = 15,24 / 1,832 = 8,32 м3,

4. Князь Рогвалод – VатмСО2 =15,36 / 1,832 = 8,38 м3,

5. Триумф – VатмСО2 = 15,79 / 1,832 = 8,62 м3.

Количество утилизируемого СО2, выделяемого при главном брожении на 1 дал товарного пива составляет /1/:

QутСО2 = МатмСО2 · 1000 · 10 / Vт.п, г/дал,

1. Славянское – QутСО2 = 15,46 · 10000 / 560,66 = 275,77 г/дал,

2. Форштадт – 2 – QутСО2 = 15,46 · 10000 / 559,96 = 276,04 г/дал,

3. Салтановское – QутСО2 = 15,24 · 10000 / 618,59 = 246,42 г/дал,

4. Князь Рогвалод – QутСО2 = 15,36 · 10000 / 501,41 = 306,29 г/дал,

5. Триумф – QутСО2 = 15,79 · 10000 / 398,2 = 396,56 г/дал.

 

Исправимый брак

Исправимый брак пива из цеха розлива составляет 2% по всем сортам пива. Его объем за год составляет:

Vи.б = 0,02 · Vт.п, дал,

1. Славянское – Vи.б = 0,02 · 560,66 = 11,21 дал,

2. Форштадт – 2– Vи.б = 0,02 · 559,96 = 11,2 дал,

3. Салтановское – Vи.б = 0,02 · 618,59 = 12,37 дал,

4. Князь Рогвалод – Vи.б = 0,02 · 501,41 = 10,03 дал,

5. Триумф – Vи.б = 0,02 · 398,2 = 7,96 дал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 8 –  Сводная таблица продуктов

 

№

Сырье

Сорт пива

Славянское 

Форштадт – 2

на 100 кг зерн. сырья

на 1 дал пива

на 0,73 млн дал  пива

на 100 кг зерн. сырья

на 1 дал пива

на 0,87 млн дал пива

 

Зерновое сырье, кг

  

1

Солод светлый

90

1,61

1175300

93

1,66

1444200

2

Солод карамельный

-

-

-

-

-

-

3

Ячмень пивов.

-

-

-

-

-

-

4

Рисовая крупа

10

0,178

129940

7

0,125

108750

 

Итого, кг

100

1,784

1305240

100

1,787

1552950

 

Другие виды сырья, кг

  

6

Хмель

0,94

0,0168

12264

0,75

0,0134

11658

7

Сахар

-

-

-

-

-

-

 

Промежуточные продукты, дм3

  

8

Горячие сусло

633,71

11,3

8249000

633,53

11,32

9848400

9

Холодное сусло

596,96

10,65

7774500

569,79

10,67

9282900

10

Молодое пиво

581,95

10,38

7577400

581,87

10,4

9048000

11

Фильтрованное пиво

569,2

10,15

7409500

568,48

10,16

8839200

12

Товарное пиво

560,66

10

7300000

559,96

10

8700000

 

Отходы:

  

13

Пивная дробина, кг

167,0

2,98

2175400

169,15

3,02

2627400

14

Хмелев. дробина, кг

3,75

0,067

48910

2,99

0,053

46110

15

Шлам сепараторн.,кг

1,75

0,031

22630

1,75

0,031

26970

16

Избыточные дрожжи,дм3

11,94

0,213

155490

4,77

0,085

73950

17

Диоксид углерода, кг

15,46

0,276

201480

15,46

0,276

240120

18

Отходы полировки, кг

0,09

0,0016

1168

0,093

0,0017

1479


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 8

 

№

Сырье

Сорт пива

Салтановское

Князь Рогвалод

на 100 кг зерн. сырья

на 1 дал пива

на 0,58 млн дал  пива

на 100 кг зерн. сырья

на 1 дал пива

на 0,58 млн дал  пива

 

Зерновое сырье, кг

  

1

Солод светлый

90

1,46

846800

90

1,79

1038200

2

Солод карамельн.

-

-

-

10

0,199

115420

3

Ячмень пивов.

10

0,162

93960

-

-

-

4

Рисовая крупа

-

-

-

-

-

-

 

Итого, кг

100

1,617

940760

100

1,994

1153620

 

Другие виды сырья, кг

  

6

Хмель

0,97

0,0157

9106

0,99

0,0197

11426

7

Сахар

-

-

-

-

-

-

 

Промежуточные продукты, дм3

  

8

Горячие сусло

699,87

11,31

6559800

571,16

11,39

6606200

9

Холодное сусло

659,27

10,66

6182800

535,18

10,67

6188600

10

Молодое пиво

642,79

10,39

6026200

520,73

10,39

6026200

11

Фильтрованное пиво

628,01

10,15

5887000

510,32

10,18

5904400

12

Товарное пиво

618,59

10

5800000

501,41

10

5800000

 

Отходы:

  

13

Пивная дробина, кг

174,93

2,499

1449420

179,92

3,588

2081040

14

Хмелев. дробина, кг

3,89

0,056

32480

3,97

0,079

45820

15

Шлам сепараторн.,кг

1,75

0,025

14500

1,75

0,035

20300

16

Избыточные дрожжи, дм3

5,27

0,075

43500

4,28

0,085

49300

17

Диоксид углерода, кг

15,24

0,218

126440

15,36

0,306

177480

18

Отходы полировки, кг

0,09

0,0013

754

0,09

0,0018

1044


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 8

 

№

Сырье

Сорт пива

Итого

Триумф

на 100 кг зерн. сырья

на 1 дал пива

на 0,14 млн дал  пива

на 2,9 млн дал

 

Зерновое сырье, кг

  

1

Солод светлый

100

2,51

351400

4855900

2

Солод карамельн.

-

-

-

115420

3

Ячмень пивов.

-

-

-

93960

4

Рисовая крупа

-

-

-

238690

 

Итого, кг

100

2,51

351400

5303970

 

Другие виды сырья, кг

  

6

Хмель

0,95

0,0239

3346

47800

7

Сахар

-

-

-

-

 

Промежуточные продукты, дм3

  

8

Горячие сусло

454,85

11,42

1598800

32862200

9

Холодное сусло

424,83

10,67

1493800

30922600

10

Молодое пиво

415,06

10,42

1458800

30136600

11

Фильтрованное пиво

404,26

10,15

1421000

29461100

12

Товарное пиво

398,2

10

1400000

29000000

 

Отходы:

  

13

Пивная дробина, кг

177,29

4,45

623000

8956260

14

Хмелев. дробина, кг

3,79

0,095

13300

186620

15

Шлам сепараторн.,кг

1,75

0,044

6160

90560

16

Избыточные дрожжи, дм3

3,39

0,085

11900

334140

17

Диоксид углерода, кг

15,79

0,397

55580

801100

18

Отходы полировки, кг

0,1

0,0025

350

4795


 

    1.  Расчет и подбор оборудования

 

Фильтрационное отделение

4.1Сепараторы для осветления пива

 

Для отделения  дрожжей молодого пива используют герметизированные  сусловые сепараторы. Количество молодого пива поступающего на осветление составляет:

 

Принимаем к установке 2 сепаратора марки ВСМ производительностью 5000 дм3/ч ,/1/. Продолжительность работы сепараторов составляет:

 

 

Техническая характеристика сепаратора ВСМ (поз. 25)

Производительность, дм3/ч

5000

Рабочая частота вращения, об/мин

4170

Максимальный диаметр барабана, мм

620

Число тарелок

213

Диаметр образующей тарелки, мм

максимальный

532

минимальный

278

Величина межтарелочного зазора, мм

0,4

Температура сепарирования, о С

1-4

Давление ,МПа

на входе

0,05-0,07

на выходе

0,5

Электродвигатель

мощность,

17

частота вращения, об/мин

1500

Габаритные размеры, мм

длина

1085

ширина

870

высота

1455

Масса, кг

1090


 

    1. Фильтры для пива

 

Фильтрация  пива осуществляется в течение 21 сут  в месяц, или 238 сут в год, в две  смены по 7 ч. Тогда количество пива составит:

2900000 ·  1,02 / (238 · 2 · 7) = 887,8 дал,

где 1,02 –  коэффициент пересчета товарного  пива в фильтрованное.

Для осуществления  фильтрации 960,4 дал/ч пива  примем 2 фильтр-пресса марки Ш4–ВФС-50 производительностью 600 дал/ч. Фильтр предназначен для обеспложивающей фильтрации пива через фильтровальный картон под большим давлением.

Техническая характеристика фильтра Ш4-ВФС-50 (поз. 26)

Производительность фильтра, дал/ч

600

Площадь поверхности фильтрации,м2

50

Размеры плит, мм

600×600

Максимальное рабочее давление, кПа

600

Установленная мощность, кВт

16,05

Рабочее давление воздуха, МПа

0,4

Габаритные размеры, мм

длина

5455

ширина

1214

высота

1430

Масса, кг

2870

Информация о работе Технология производства пива