Технология производства сливового джема

Ведение

1 Обзор литературы………………………………………………………………4

2 Требования к качеству сырья для переработки……………………………….8

3 Кратковременное хранение сырья  на перерабатывающих предприятиях  ...10

4 Обоснование выбора и описание  технологической схемы производства  готовой продукции…………………………………………………………...….12

5 Продуктовый расчет………………………………………………………...…16

5.1 График поступления сырья………………………………………………….16

5.2 Учет и фасовка готовой  продукции…………………………………...........16

5.3 Расчет расхода сырья и  материалов для производства 

готовой продукции………………………………………………………………17

5.4 Подбор и расчет оборудования………………………………………..……18

5.5 Расчет вспомогательных материалов………………………………..……..19

6 Технологический и санитарно  – микробиологический контроль  производства………………………………………………………………..……22

7 Виды порчи и дефекты готовой  продукции……………………………….…27

8 Утилизация отходов производства………………………………….………..29

Выводы и предложения…………………………………………………………31

Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Пищевая и перерабатывающая промышленность России — это часть агропромышленного комплекса страны (АПК). До 1991 года в АПК производилось 97 % всего потребляемого в стране продовольствия, а население тратило почти 3/4 своих доходов на приобретение продуктов питания. Затем производство отечественных продуктов питания начало резко снижаться, ухудшилось использование производственных мощностей, отечественная продовольственная продукция уступила на рынке место импортной. В целом, доля импортного продовольствия в некоторые годы достигала 60 %, что создавало угрозу продовольственной безопасности страны.

Кризис 1998 года создал для отечественных  производителей новые возможности. Динамика развития пищевой промышленности последние 4 года носит положительный  характер. Так, прирост объемов производства только в 2001 году составил по данным Министерства сельского хозяйства Российской Федерации более 6 % по сравнению с предыдущим годом.

В настоящее  время пищевая и перерабатывающая промышленность страны (пищевкусовая, мясная, молочная, рыбная, мукомольно-крупяная и комбикормовая) по-прежнему представляет собой одну из стратегических отраслей экономики, которая призвана обеспечить население России необходимыми по количеству и качеству продуктами питания. Она  насчитывает 30 отраслей с более чем 60 подотраслями и видами производства и объединяет более 22 тысяч предприятий  различных форм собственности и  мощности (их количество за последние 10 лет возросло в несколько раз) общей численностью работающих около 1,4 млн человек. Доля пищевой и  перерабатывающей промышленности в  общем промышленном производстве России составляет около 15 %.

Следует отметить, что в последние годы, по данным Госторинспекции, качество отечественных  продуктов питания растет, и большинство  российских продуктов по качеству превосходит  импортные. По этой причине, а также  в связи со случаями ввоза и  реализации некачественных и фальсифицированных товаров, спрос на импортное продовольствие падает. Переработка плодоовощной продукции в РФ стала возрождаться после кризиса 1998 года: соки, компоты, джемы, овощные консервы, быстрозамороженные овощи и фрукты, картофельные чипсы и т.п., сделанные в России, отвоевывают утраченные позиции. Пока дальнейшему развитию данного сектора мешает нестабильный валовый сбор овощных культур, ягод и картофеля, обусловленный отсутствием интенсивных технологий в сельском хозяйстве. Основную долю (85 %) плодоовощной продукции продолжают выпускать специализированные крупные и средние предприятия.

Целью данного  курсового проекта является изучение технологии производства сливового джема.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Обзор литературы

Джем  представляет собой продукт желеобразной консистенции, полученный путем уваривания подготовленных плодов с сахарным сиропом с добавленным или кислот. Содержание сухих веществ в джеме не менее 68 %.

Для производства джема используют свежие, свежезамороженные  семечковые, косточковые и цитрусовые плоды и ягоды, а также свежие тыкву и дыню. Сырье должно быть здоровым, вполне созревшим с присущими  каждому виду, хорошо выраженными  вкусом, ароматом и цветом. Лучший по качеству и консистенции джем получают из плодов и ягод, содержащих около 1 % пектина и не менее 1 % органических кислот и имеющих рН 3,2…3,6. Если сырье не соответствует этим показателям, при варке добавляют необходимые количества пектина и кислоты или пектиносодержащие соки. В джем из дыни и тыквы добавляют лимонную кислоту и ванилин для улучшения вкуса и аромата и снижения рН. [7]

Желирующую  способность сырья проверяют  сгустковой пробой. Для этого отжимают 5 – 10 мл сока плодов и добавляют  к нему 15 – 30 мл спирта или ацетон. Спирт и ацетон вызывают образование  сгустка. Компактный сгусток указывает  на хорошие желирующие свойства сырья. Если сгусток расплывчатый, то желирующая способность сока недостаточна. В  этом случае желирующие свойства продукта повышают, добавляя пектин, пектиновый концентрат или сок из плодов, богатых  пектином (крыжовник, айва, сливы, некоторые  сорта яблок).

Поступившее для варки джема сырье моют и инспектируют. Семечковые плоды  очищают от кожицы, освобождают от семенного гнезда, плодоножки и чашечки, затем нарезают кустами. Джем из плодов с нежной кожицей – яблоки сортов Антоновка, Белый налив и айва сортов Мускатная, Отличница, Ранет, Лимонно  – желтая, Первенец – варят без  очистки плодов от кожицы. У косточковых  плодов удаляют плодоножки и косточки; крупные плоды нарезают половинками  или дольками. Ягоды освобождают  от плодоножек и чашелистиков.

Крыжовник, клюкву и черную смородину пропускают через                 вальцы. [3]

Нарезанные  плоды до варки хранят в 0,5 % растворе лимонной или винной кислоты во избежание  окисления полифенольных веществ  и потемнения поверхности плодов. Сульфитированые плоды можно не очищать от кожицы. Сульфитированное сырье предварительно десульфицируют до содержания 0,02 % сернистого ангидрида. Замороженные целые плоды дефростируют, затем очищают от косточек. Плоды, замороженные половинками и ягоды направляют на варку без дефростации.

Варку джема  осуществляют в двустенных котлах с  мешалкой, в вакуум – аппаратах  периодического действия и в варочных установках непрерывного действия. Варят  плоды с 75 % - ным сахарным сиропом, а некоторые быстро разваривающиеся  ягоды – с сухим сахаром  – песком. В процессе варки добавляют  раствор пектина, пектиновый концентрат или желирующие соки.

Желирующие  соки готовят из плодов с высоким  содержанием пектиновых веществ. Плоды  или выжимки загружают в варочные котлы или вакуум – аппарата, заливают двойным количеством воды и варят до полного размягчения, затем жидкую часть сцеживают, а  плоды прессуют. Отжатый и сцеженный  соки соединяют и проверяют содержание сухих растворимых веществ. Если оно ниже 10 %, то сок концентрируют  в вакуум аппарате до содержания 10 – 12 % сухих веществ. Полученный сок  может заменять в рецептуре до 15 % фруктовой части. [6]

Перед варкой плоды бланшируют в воде или слабых сахарных сиропах при 100^оС, что обеспечивает лучшее желирование джема. При бланшировании происходит десульфитация сырья. Бланширование можно проводить в тех же вакуум – аппарата, что и варку джема, но при нарушенном разряжении.

Научно  – исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности разработана схема улавливания  ароматических веществ плодов, теряющихся при варке джема и другой фруктовой  продукции.

По этой схеме соковые пары направляются в поверхностный конденсатор. Пары и неконденсирующиеся газы отделяются в сепараторе, а конденсат поступает  в перегонный куб, откуда ароматические  вещества возвращаются в вакуум –  аппарат.

При фасовки  в бочки джем предварительно охлаждают  до 50 – 60^оС. Чтобы обеспечить хорошее желирование, джем фасуют в бочки в 2 – 3 приема. [7] Перспективно использование нового комбинированного материала для упаковке консервов на основе бумаги типа «тетрабри - ассептик» для упаковки консервов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Требования к качеству сырья  для переработки

Для консервирования  используют различные виды плодов и  овощей. Качество плодоовощного сырья  зависит от его вида, но и от ботанического  сорта. Сорта овощей и плодов, пригодных  для консервирования, подбирают  для каждой местности в отдельности, с учетом климатических особенностей и почвенных условий, а также  виды вырабатываемой продукции, для  которой предназначено сырье.

Сорт  сырья характеризуется агробиологическими и химико-технологическими показателями. К химико – технологическим показателям  относят цвет плодов и стойкость  его при переработке, форму плодов, индекс формы (отношение высоты плода  к его среднему диаметру), среднюю  массу плодов, сопротивляемость плодов растрескиванию, стойкость против механических воздействий,0 способность сохраняться  без заметного ухудшения качества (легкость), соотношение частей плода, а также химический состав сырья.

Кроме исследования указанных показателей при технологической  оценке сортов изготовляют опытные  партии консервов, которые затем  дегустируют. Созревание плодов и овощей – характеризуется непрерывным  изменением строения и химического  состава растительной ткани, формы  плодов и увеличением их в размере. Сырьё, поступающее в переработку, должно быть в технической стадии зрелости. Консистенцию определяют органолептические, а также по сопротивлению плодов прокалыванию или раздавливанию. [7]

Слива –  плодовая косточковая культура семейства  розоцветных, известная с давних времен. В Европе, Азии и Северной Америке известно более 30 видов сливы.

Сливы –  превосходный общедоступный источник витаминов и минералов. Первые представлены витаминами А, С, Р, В1, В2, а вторые –  существенным содержанием фосфора  и калия. Среди перечня микроэлементов, найденных в этих плодах, есть также  железо, магний, кальций, медь, бор, марганец, цинк, хром и никель. Эти плоды  насыщают организм фруктозой, сахарозой  и глюкозой, общее содержание сахаров  в сливах составляет 9-17%. В их составе  присутствуют такие органические кислоты  как лимонная, яблочная, щавелевая  и следы салициловой, а также  другие полезные вещества: дубильные, пектиновые, азотистые.

Сливовые  косточки служат сырьем для производства жирного масла, которое употребляют  наравне с миндальным. В косточках  содержится до 42% масла, аминокислоты, флавоноиды. Плоды сливы сушат, получая  отличное лакомство, относящееся к  сухофруктам – чернослив.

Как плоды, так и листья этого дерева содержат особые вещества – кумарины, известные  своими свойствами по излечению и  профилактике тромбозов, а также  способностью расширять коронарные сосуды.

Сливовые  листья богаты каротиноидами, фитонцидами и витамином С. Кроме того, в них найден скополетин - кумаринопроизводное вещество. Смола из коры растения содержит арабинозу, рамнозу, ксилозу, галактозу.

Для производства джема используют свежие, свежезамороженные  или сульфитированные плоды. Сырые должно быть здоровым, вполне созревшим с присущими каждому виду, хорошо выраженными вкусом, ароматом и цветом. Лучший по качеству и консистенции джем получают из плодов, содержащих около 1 % пектина и не менее 1 % органических кислот и имеющих рН 3,2…3,6.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Кратковременное хранение сырья  на перерабатывающих

 предприятиях

Хранение  плодов и овощей на сырьевой площадке консервного завода обычно непродолжительно. Предельный срок хранения сливы составляет 24 часа. При последующем хранении в них продолжаются жизненные процессы – дыхания, созревание испарение влаги, т.е. им присущ постоянный обмен с окружающей средой, и поэтому они нуждаются в непредельном притоке энергии. По мере перезревания плодов качественные показатели их ухудшаются, снижается также иммунитет плодов, поэтому они подвержены микробиологической порче и физиологическим заболеванием. В целях снижения метаболической активности плоды сразу после сбора подвергаются предварительному охлаждению. В процессе созревания плодов ДК постепенно увеличивается, так как характер дыхательного газообмена изменяется в сторону анаэробного. Существенную роль в созревании плодов играет фитогормоны, называемые регуляторами роста. В зависимости от концентрации фитогормонов могут быть как стимуляторами, так и ингибиторами. Биохимические процессы созревания и старения стимулируют также другие вещества, например этилен. В период полного созревания плодов созревания плодов содержание этилена достигает максимума, а затем падает. При хранение плодов происходит испарение влаги с их поверхности. В результате потери влаги и ослабления тургора клеток снижается упругость тканей, происходит увядание плодов, и ослабление их имущества. [3]

Рассчитаем  размеры сырьевой площадки для хранения сливы. Срок хранения на сырьевой площадке не должен превышать 1 суток. Количество сливы, необходимое в смену по рецептуре 5929 кг. Исходя из этих данных можно рассчитать размеры сырьевой площадки. Слива будет хранится в ящиках №1, предназначенных для хранения и транспортировки косточковых культур, грузовместимость которых 15 кг, уложенных в штабеля, по принципу 5*5*6. Площадь, занимаемая одним штабелем:

S₁=S₀*n,

где S₀-площадь, занимаемая одним ящиком, м²;