Технология производства творога

Министерство  образования и науки Российской Федерации

Восточно-Сибирский  Государственный Технологический  Университет 
 
 
 
 
 

РЕФЕРАТ

по дисциплине

ТЕХНОЛОГИЯ  ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ  ТОВАРОВ

на тему:

«Технология производства творога» 
 
 
 
 
 

                                            Выполнила:

   Студентка 298 гр.

      Иванова Екатерина

                                                      Проверила:

Бадлуева  А.В. 
 
 
 
 
 

Улан-Удэ

2011

Содержание:

Введение…………………………………………………………………………………..3

Пищевая ценность………………………………………………………………………..4

Требования  к качеству творога и его дефекты…………………………………………5

Требования  к качеству сырья……………………………………………………………6

Технология производства творога……………………………………………………....7

Характеристика  комплексов оборудования………………………………………….....9

Список  использованных источников…………………………………………………..10 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Творог - белковый кисломолочный продукт, приготовленный сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока с удалением  части сыворотки.

     Творог  имеет высокую пищевую ценность, так как содержит большое количество жира и белка (14-18 %). Особенно творог богат незаменимыми аминокислотами: триптофаном, метионином и лизином, поэтому рекомендуется при заболеваниях печени и сердца. Наличие в твороге лецитина и холина позволяет использовать его для лечения атеросклероза.

     Творог  содержит большое количество минеральных  веществ (кальция, фосфора, железа, магния), причем соотношение кальция и  фосфора способствует их наиболее легкому  усвоению.

     Согласно  современным представлениям науки о питании, творог как белковый продукт имеет большое значение для сбалансированного питания людей.

     На  прилавках торговых предприятий  присутствует творог нежирный, крестьянский, полужирный, жирный. При проведении маркетинговых исследований нами установлено, что наиболее покупаемым является творог массовой долей жира 9% (полужирный). Поэтому, вопрос о его качестве является актуальным.

     Творог  рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен  при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма.

     Обезжиренный  творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической  болезни, инфаркте миокарда. При подагре  и других заболеваниях, когда белки  мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.

     Особенно  полезен ацидофильно-дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и  чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно давать ослабленным  детям, при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулезе

     Употребление  творога и творожных изделий  способствует правильному обмену веществ  в организме, поддержанию на определенном уровне осмотического давления.

     Творог  по характеру биохимических процессов  относится к продукту, получаемому  гомоферментативным брожением. Оно вызывается ферментами молочнокислых бактерий. В первой стадии под действием фермента лактазы молочный сахар присоединяет частицу воды и распадается на две гексозы: галактозу и глюкозу. Далее из гексоз образуется пировиноградная кислота, которая восстанавливается при участии лактокодегидразы с образованием молочной кислоты, действуя на белки, в частности на казеин, вызывая их коагуляцию (свертывание).

     Молочнокислое брожение протекает в анаэробных условиях, но может происходить и в аэробных, так как молочнокислые бактерии являются факультативными.

     Кисломолочные продукты усваиваются быстрее, чем  натуральное молоко, так как лактоза  и белки в них частично гидролизованы. Содержание витаминов группы В в  них выше, чем в молоке, так  как микрофлора закваски способна их синтезировать  
1. Пищевая ценность 

     Пищевая ценность – это понятие, включающее энергетическую ценность продукта, содержание в нем основных веществ и его вкусовые достоинства. Пищевая ценность продукта тем выше, чем больше он удовлетворяет потребностям организма в пищевых веществах или чем больше его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

      Биологическая ценность отражает количество белковых компонентов продукта, их перевариваемость, степень сбалансированности аминокислотного состава.

      Биологическая эффективность отражает содержание необходимых полиненасыщенных жирных кислот – линолевой, линоленовой  и арахидоновой.

      Энергетическая  ценность продукта выражается в кДж  или Ккал – это сумма энергетических ценностей основных питательных веществ – белков, жиров и углеводов, входящих в его состав.

      Величину  энергетической ценности продуктов  определяют расчетным путем по формуле:

ЭЦ = 4,2Х₁ + 9,4Х₂ +4,1Х₃,

            где: ЭЦ – энергетическая ценность продукта, ккал

            4,2; 9,4; 4,1 – коэффициенты пересчета эквивалентные 4,2; 9,4; 4,1 при расщеплении 1г белка, 1г жира, 1г углеводов соответственно;

            Х₁ – содержание белков, г/100г продукта;

            Х₂ – содержание жиров, г/100г продукта;

            Х₃ – содержание углеводов, г/100г продукта; 

Таблица 1. энергетическая ценность творога

Наименование  продукта	Содержание  составных частей продукта, г/100г продукта			Энергетическая  ценность, ккал
	белки	жиры	углеводы
Творог  жирный	14,0	18,0	2,8	239,48

 

ЭЦ = 4,2*14 + 9,4*18 + 4,1*2,8 = 58,8 + 169,2 + 11,48 = 239,48 ккал 

      В организме человека белки расщепляются до аминокислот, часть из них (заменимые) являются строительным материалом для  создания новых аминокислот (незаменимые), которые не образуются в организме  человека и должны поступать с  пищей. В белках пищи должен быть сбалансирован состав незаменимых и заменимых аминокислот. Биологическая ценность белков по аминокислотному составу может быть оценена при сравнении с аминокислотным составом «идеального» белка.

      Расчет  аминокислотного скора для установления биологической ценности проводят следующим образом.

      Аминокислотный  скор каждой незаменимой аминокислоты в идеальном белке принимают  за 100%, а в исследуемом белке  определяют процент его соответствия идеальному белку. 

           Сод-е аминокислоты (мг) в 1г исследуемого белка

АК = ------------------------------------------------------------------- * 100%

      Сод-е  аминокислоты (мг) в 1г идеального белка 

где АК – аминокислотный скор 
 
 

Таблица 2. Аминокислотный скор творога

Аминокислота	Предполагаемое содержание аминокислот, мг на 1г белка	Фактическое содержание аминокислот на 1г белка в твороге	Аминокислотный  скор
Изолейцин Лейцин Лизин Метионин + цистеин Фенилаланин + тирозин Треонин Триптофан Валин	40 70 55 35 60 40 10 50	49,3 91,6 72 27,4 54,4 46,4 15,1 59,9	123,25 130,9 130,9 78,3 90,7 116 151 119,8

 
 

2. Требования к качеству творога и его дефекты

 

     Органолептические исследования проводятся по ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия». При  органолептической оценке качества творога определяют показатели: внешний вид, цвет творога, структуру, консистенцию, запах, вкус и аромат.

     Определение внешнего вида потребительской упаковки творога (особенно важно при упаковке их в фольгу или пергамент). Внешний  вид определяют визуально, при дневном  освещении. Осматривали целостность, деформацию упаковки. Форма брикетов должна быть ровная. Края пергамента должны быть наложены один на другой. После вскрытия потребительской упаковки осматривают поверхность продукта, которая должна быть чистая, не заветренной без плесени и пятен краски на упаковке.

     Цвет  творога определяют в размороженном  виде при дневном свете.

     Структуру и консистенцию творога определяли по внешнему виду растиранием на пергаменте при дегустации. Творог с нежной консистенцией легко растирается шпателем и при опробовании не мучнистый и не имеет твердых крупинок. Продукт с рыхлой, мажущейся консистенцией оставляет на шпателе прилипший слой. При определении консистенции следует учитывать жирность творога. С понижением жирности консистенция творога становится более плотной, нежирный творог имеет рассыпчатую консистенцию.

     Запах, вкус и аромат определяют сразу после  оценки структуры и консистенции. По органолептическим показателям  творог должен соответствовать требованиям  ГОСТ Р 52096-2003 (Таблица 3). 

Таблица 3

Наимемование показателя	Характеристики
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта — незначительное выделение сыворотки
Вкус  и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока
Цвет	Белый или с кремовым оттенком. равномерный по всей массе

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     По  физико-химическим показателям продукт  должен соответствовать нормам, указанным в таблице 4. 

Таблица 4

Наименование  показателя	Норма для продукта (творог жирный)
Массовая  доля жира, %, не менее Массовая доля белка, %, не менее Массовая доля влаги, %, не более Кислотность, Т, не более Температура при выпуске с предприятия, °С	18 14 - 16 65 200 4±2