Технология производства пива

Реферат

Квалификационная работа содержит  81 страница, 29 таблиц, 5 рисунков, 1 проектный чертеж формата А1,  28 литературных источников.

Ключевые  слова: безалкогольное пиво, обеспложивающая фильтрация, линия розлива.

Цель  работы: совершенствование технологии производства светлого безалкогольного  пива «Барон» на ООО «Хорватская пивница» путем обоснования внедрения линии розлива с применением обеспложивающей фильтрации.

В работе поставлены задачи:  

1. Рассмотреть технологию производства светлого безалкогольного пива «Барон» на предприятии ООО «Хорватская пивница».
2. Рассчитать площадь цеха розлива.
3. Провести расчет затрат на покупку нового оборудования для линии розлива пива.
4. Установить экономическую эффективность внедрения в технологию производства данного пива обеспложивающей фильтрации и линии розлива.
5. Рассчитать срок окупаемости нового оборудования.

Для увеличения конкурентоспособности светлого безалкогольного  пива «Барон» на предприятии ООО «Хорватская пивница» необходимо увеличение сроков хранения, а также мелкая фасовка. Поэтому обоснование необходимости поэтому внедрение линии розлива с применением обеспложивающей фильтрации является актуальным. Внесенные изменения показали, что введение линии розлива позволит производить нужное количество готовой продукции с высокими качественными показателями.

 

 

 

Нормативные ссылки

ГОСТ Р 51174-98 Пиво. Общие технические условия.

ГОСТ Р 51756-2001 Банки алюминиевые глубокой вытяжки с легковскрываемыми крышками. Технические условия.

ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия.

ГОСТ 21947–76 Хмель прессованный. Технические условия.

ГОСТ Р 51232-98  Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.

ГОСТ 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов.

ГОСТ 12.09.004-90 Организация обучения безопасности труда.

ГОСТ 12.1.004-91 Пожарная безопасность. Общие требования.

ГОСТ 12.4.011-87 Средства защиты работающих. Общие требования и классификация.

ГОСТ 12.4.016-83 Одежда специальная защитная. Номенклатура показателей качества.

СаН ПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

ТУ 9184-203-02067936-2010 Пиво «Безалкогольное особое».

Технический регламент на пивоваренную продукцию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..6

1. Обзор литературы…………………………………………………………8
1. Пивоваренная промышленность России: успехи и нерешенные проблемы…………………………………………………………………………8
2.     Безалкогольное пиво………………………………………………………8

1.3     Влияние безалкогольного пива на здоровье человека………………….13

1.4  Новые сорта безалкогольного пива с добавлением экстрактов из дальневосточных дикоросов…………………………………………………. 17

1.5    Повышение биологической и коллоидной стойкости пива, сохранение вкуса пива на протяжении срока годности…………………………………….19

2.     Условия и методика проектирования……………………………………24

2.1 Краткая характеристика предприятия ООО «Хорватская пивница»..…..24

2.2 Методика  проектирования………………………….……………………….25

3. Технологическая часть…………………………………………………..26

3.1 Описание  сырья и готовой продукции……………………………………26

3.2 Выбор  и обоснование способа фильтрации  и розлива пива……………..30

3.3 Технологическая  схема производства светлого  безалкогольного пива «Барон»  …………………………………………………………………………..33

3.4   Организация технохимического и производственного контроля………44

3.5  Расчет сырья, готовой продукции, тары…………………………………48

3.6   Выбор, качественный подбор технологического оборудования……….54

3.7 Выбор  и количественный подбор оборудования, объемов работ и энергетических  затрат…………………………………………………………..56

4. Экономическое обоснование…………………………………………….57

4.1     Расчет затрат на сырье…………………………………………………...58

2. Расчет затрат на энергоресурсы до модернизации…………………….58

4.3     Расчет затрат на энергоресурсы после модернизации………………….59

4. Расчет годовых затрат на алюминиевые банки…………………………61

4.5   Фонд заработной платы…………………………………………………..61

4.6     Экономическая эффективность модернизации производства………..61

5.      Безопасность жизнедеятельности………………………………………..65

6.      Охрана окружающей среды………………………………………………73

Выводы…………………………………………………………………………..77

Предложения…………………………………………………………………….78

Библиографический список…………………………………………………….79

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

В последнее  время в мире прослеживается тенденция  неуклонного увеличения потребления  пива, которое неизменно пользуется популярностью среди различных  слоев населения, благодаря своему приятному вкусу, освежающему эффекту  и тонизирующему действию.

Пиво – слабоалкогольный тонизирующий напиток с приятной горечью и  хмелевым ароматом. Пиво хорошо утоляет  жажду, так как в нем содержатся минеральные вещества и углекислота. Углекислота расширяет капиллярные  сосуды слизистой оболочки органов  пищеварения, что способствует быстрому поступлению жидкости в кровь. Калорийность пива 300-500 ккал. Количество килокалорий  зависит от содержания алкоголя, экстрактивных  веществ и углеводов. Пиво высокого качества практически не содержит сахарозы (свекловичный сахар) и фруктозы, которые  оказывают нежелательное воздействие  на организм. Пиво содержит небольшое  количество белков и аминокислот. Содержание минеральных веществ колеблется в пределах 1-2 г/л. В пиве содержатся витамины В1, В2, РР, что отличает пиво от других алкогольных напитков и позволяет причислить его к напиткам питания. В пиве также содержатся органические кислоты, которые освобождают энергию в пищевом тракте и влияют на кислото-щелочное равновесие, оказывает мочегонное, слабительное действие и представляет собой строительный материал для образования глюкозы и гликогена печени. От этих составляющих зависит качество пива.

Основным сырьем для производства пива является: ячмень, хмель и вода. Основные сортовые особенности пива (цвет, вкус, аромат) во многом зависит  от качества солода и соотношение  его видов в рецептуре.

Роль  техники на производстве невозможно переоценить, так как именно от степени  технического совершенства и от варианта инженерного решения конкретной технологической задачи в значительной степени зависит как технологическая эффективность, так и экономичность любой технологии.

В основе совершенной  концепции технологического и технического совершенствования пивоваренного  производства лежат следующие принципы:

1. Использование высококачественного сырья;
2. Минимизация контакта перерабатываемых технологических сред и целевого продукта с кислородом воздуха;
3. Снижение тепловой нагрузки на сусло;
4. Повышение биологической и коллоидной стабильности продукта;
5. Применение современных биологических и технических дрожжевых систем;
6. Гарантированное соблюдение требований санитарии;
7. Совершенствование управления производствам.

В настоящее  время действующие заводы оснащены новыми техническими,  современными машинами и автоматами, к которым  относятся герметизированные,  солодовенные установки,  с совмещенными процессами замачивания ячменя, ращение и  сушки солода в одном аппарате, установка периодического брожения и дображивание пива, цилиндроконические бродильные аппараты для ускоренного брожения и дображивание пива, сепараторы, диатомитовые фильтры, гидроциклонные аппараты для осветления горячего сусла и пива. Значительные изменения произошли в механизации и автоматизации процессов [16].

В данной дипломной работе речь пойдет об усовершенствовании ныне существующей технологии производства светлого безалкогольного пива «Барон»  на предприятии ООО «Хорватская пивница» путем внедрения комплексной линии розлива в алюминиевую банку с примененеием обеспложивающей фильтрации.

 

1. Обзор литературы
1. Пивоваренная промышленность России: успехи и нерешенные проблемы

Переход к рыночной экономике дал  мощный импульс развитию промышленности за счет структурных преобразований и привлечения иностранного капитала в этот сектор экономики пищевой промышленности. И хотя пивоваренная промышленность не относится к отраслям, определяющим продовольственную безопасность страны, она является важнейшим поставщиком своей продукции на продовольственный рынок страны, где вырабатываемая продукция традиционно пользуется большим спросом в силу различных условий, в том числе и исторических [26].

И если в  дореформенный период на рынке пивоваренной продукции ощущался явный дефицит, то сегодня наблюдается превышение предложения над спросом (рис. 1).

 

    млн дкл

годы

Рисунок 1 - Динамика производства пивоваренной продукции

В течение  последних трех лет (2008-2010 гг.) уровень  потребления пива в России находится  в пределах 75-77 л на человека в  год. Максимальный уровень среднедушевого потребления пива зафиксирован в Уральском федеральном округе (98,0л), а минимальный — в Южном федеральном округе (50,4л). В 25 регионах России уровень потребления пива превышает средний по стране, в семи регионах достигает 100л на человека в год.

По предварительным  оценкам, среднедушевое потребление пива в России в 2010 г. составило 72л на человека в год, что на 2,9л меньше, чем в 2009 г. По оценкам экспертов, Россия еще в 2009 г. уступила третье место Бразилии в общемировом потреблении пива (первое место занимает Китай, второе - США) [23].

Пивная промышленность относится  к группе отраслей, которая, с одной  стороны, тесно привязана к сырьевой базе с благоприятными условиями  по производству пивоваренного ячменя и хмеля, с другой — предприятия по производству пива, как правило, размещаются в крупных промышленных центрах и мегаполисах, где в основном потребляется этот напиток. Современные технологии производства пива позволяют вырабатывать готовый продукт с длительными сроками хранения, которые можно транспортировать на любые расстояния, что значительно расширяет географию его поставок как внутри страны, так и за ее пределами. В настоящее время пивоваренная отрасль насчитывает более 250 предприятий различной мощности, расположенных в 73 регионах. Среднегодовая мощность заводов — от 1 до 50 млн дал в год. За последние годы введены в эксплуатацию заводы большой мощности в г. Хабаровске, Ангарске, Самаре, Ульяновске и многих других [4].

До 2008 г. в отрасли наблюдался устойчивый рост производства, обусловленный насыщением внутреннего рынка и поставкой части продукции на экспорт. Начиная с 2009 г. ситуация стала меняться в стороны падения объемов выпуска продукции. В 2010 г. объем производства пива составил 1029,3 млн дал против 1085,0 в 2009 г. Снижение объемов производства привело к падению индекса производства пивоваренной отрасли до 94,8%. При этом спад отчетного года оказался более значительным, чем в 2009 г., когда объем производства составил 95,2% к уровню 2008 г. Рост производства пива был отмечен только в Центральном (1,4%) и Северокавказском федеральных округах (19,8%). Рост по регионам составил: в Москве (+67%), Владимирской (+20%), Ивановской (+22%), Курской (+12,9%), Тамбовской (15,7%), Тамбовской (15,7%), Оренбургской (+32,3%) областях, Ставропольском крае (+26,6%), Республике Дагестан (+29,2%).

Наибольшее снижение объемов производства пива было в Северо-Западном (-27,6%), Уральском (-13,9%), Дальневосточном федеральных округах (-11,5%). Снижение производства наметилось в 37 субъектах РФ (рис. 2).