Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Апреля 2014 в 18:04, реферат
Харчові продукти, закупорені в герметичну тару і оброблені певний час за температури близько 100 °С, називають консервами. Під час теплового оброблення за температури близько 100 °С відбуваються денатурація і коагуляція білків, у результаті чого пригнічується діяльність мікроорганізмів, інактивуються ферменти та ін. Герметична бар’єрна упаковка захищає стерилізовані продукти від впливу зовнішнього середовища. Якщо консерви правильно стерилізовані і тара має належну хімічну стійкість та механічну міцність, то консерви тривалий час зберігаються навіть за несприятливих умов без істотних змін поживної й біологічної цінності.
ВСТУП
Харчові продукти і сировина тваринного і рослинного походження містять значну кількість води (30 – 80 %), білки, жири, вуглеводи, органічні кислоти, біологічно активні й мінеральні речовини тощо.
Під час зберігання в природних умовах у них відбуваються різні біoхімічні, фізико-хімічні та мікробіологічні процеси, внаслідок чого погіршується зовнішній вигляд, смакові властивості й поживна цінність харчових продуктів і сировини. Це призводить до швидкого псування продуктів, які стають непридатними для споживання.
Для збільшення тривалості зберігання і подовження терміну споживання харчових продуктів і використання сировини здавна застосовують методи їх консервування — засолювання, сушіння, охолодження і заморожування.
Проте найбільш надійним методом консервування є зберігання їх у герметичній тарі після оброблення певний час за температури понад 100 °С (стерилізація).
Харчові продукти, закупорені в герметичну тару і оброблені певний час за температури близько 100 °С, називають консервами. Під час теплового оброблення за температури близько 100 °С відбуваються денатурація і коагуляція білків, у результаті чого пригнічується діяльність мікроорганізмів, інактивуються ферменти та ін. Герметична бар’єрна упаковка захищає стерилізовані продукти від впливу зовнішнього середовища. Якщо консерви правильно стерилізовані і тара має належну хімічну стійкість та механічну міцність, то консерви тривалий час зберігаються навіть за несприятливих умов без істотних змін поживної й біологічної цінності.
Оптимальним режимом зберігання м’ясних консервів є температура 1 – 5 °С і відносна вологість повітря не вище ніж 75 %. Консерви мають приємний смак, аромат, зовнішній вигляд, зручні при транспортуванні і споживанні. Висока стійкість під час зберігання, компактність продукції дають змогу створювати державні резерви продуктів харчування і забезпечувати ними населення за будь-яких несприятливих умов.
Асортимент м’ясних консервів великий, різноманітний і активно збагачується завдяки використанню нетрадиційної сировини.
Основним принципом, яким користуються при визначенні рецептури консервів, є вибір співвідношення і структурної сумісності компонентів, які забезпечують після стерилізації отримання високоякісних, повноцінних за вмістом харчових інгредієнтів консервів з добрими органолептичними властивостями і стабільністю при зберіганні.
У сучасній технології консервів поширеною є тенденція ефективного використання білкових ресурсів на харчові потреби, створення технологій комбінованих м’ясопродуктів із заданим хімічним складом, направленного лікувально-профілактичного, дієтичного та спеціального призначення. При цьому як вихідні інгредієнти рецептур використовують м’ясо, субпродукти першої та другої категорій, м’ясо птиці й кролів, рослинні та соєві білкові препарати, рослинні наповнювачі й структуроутворювачі, вітаміни, макро- і мікроелементи та ін.
М’ясоконсервні підприємства України виготовляють понад 300 найменувань консервів, основою класифікації яких є такі основні ознаки: сировина, характер оброблення сировини перед закладанням у банку, склад консервів і режими кінцевого термічного оброблення [1].
Залежно від виду сировини м’ясні консерви поділяють на дві основні групи: м’ясні та м’ясо-рослинні. М’ясні консерви виготовляють з яловичини, свинини, баранини, м’яса птиці і кролів, субпродуктів або продуктів їх переробки (сосиски, фарш та ін.). М’ясо-рослинні консерви є комбінованими продуктами, які виготовлені з використанням певних видів м’яса, субпродуктів і продуктів рослинного походження (круп, виробів з борошна, білкових рослинних компонентів, овочів).
За характером оброблення сировини консерви поділяють за ступенем подрібнення (із м’яса в шматках, подрібненого на вовчках, тонко подрібненого на кутерах), за солінням (без попереднього витримування в засоленому стані, просолене) і за попереднім термічним обробленням сировини (без попереднього термічного оброблення і з попереднім тепловим обробленням: бланшуванням, варінням, смаженням).
Залежно від складу виокремлюють такі консерви: м’ясо у натуральному соку з додаванням солі і прянощів, м’ясо в желе або соусах та ін.
Залежно від температури теплового оброблення консерви бувають пастеризовані, оброблені за температури близько 100 °С (напівконсерви, пресерви); тиндалізовані (багаторазова пастеризація) або стерилізовані, які обробляють за температури понад 100 °С. Консерви, які стерилізують за температури 108 – 112 °С, називають стерилізованими на 3/4. У результаті теплового оброблення за температури 114 – 130 °С отримують консерви повної стерилізації, які мають стабільні властивості продукту при зберіганні навіть за температури 25 °С упродовж 4 років і більше.
За призначенням консерви поділяють на закусочні, перші та другі страви, комбінованого використання, для дитячого або дієтичного харчування.
За способом підготовки до споживання розрізняють консерви для використання без попереднього теплового оброблення, в нагрітому або охолодженому стані.
За термінами зберігання бувають консерви для тривалого зберігання – термін від 3 до 6 років (консерви високотемпературної стерилізації); консерви, які зберігають за низьких температур (0 – 5 °С) протягом півроку (пастеризовані консерви); консерви для дитячого і дієтичного харчування, які зберігають близько року [2].
За способом фасування консерви поділяють на консерви в металевих банках (жерстяних, алюмінієвих), у тубах або в скляних банках.
За сукупністю технологічних процесів і вмістом розрізняють такі консерви: натуральні; шинкові; субпродуктові й паштетні; фаршеві; для дитячого і дієтичного харчування; з м’яса птиці та кролів; м’ясо-рослинні.
Шинкові консерви, консерви з язиків і деякі паштетні, які користуються підвищеним попитом у населення, інколи називають делікатесними.
За вмістом консервованого харчового продукту, активною кислотністю (рН) і кількістю сухих речовин консерви поділяють на п’ять груп:
Якість консервів визначається за хімічним складом, властивостями і органолептичними показниками вмісту, а також якістю тари. Ці показники мають відповідати вимогам державних стандартів і технічних умов на певні види консервів.
Нормативно-технічна документація – технічні умови (ТУ) та технологічні інструкції (ТІ) на кожен вид консервів містить вимоги, до складу яких входять перелік стандартів на сировину і матеріали, рецептури, технологія виготовлення, вимоги щодо якості продукту, методи досліджень, правила приймання, зберігання і транспортування готової продукції [3].
М’ясо, яке міститься в банках, має бути соковитим і нетвердим. Шматочки м’яса при вийманні з банки не повинні розвалюватися і розпадатися, не допускається вміст хрящів, сухожиль, грубих вкраплень сполучної тканини, лімфатичних вузлів і кісток.
Складові компоненти рецептури мають рівномірно розподілятися по всьому об’єму. Консервовані м’ясопродукти, наприклад консерви із сосисок, шинки, повинні повністю зберігати свою форму, мати зовнішній вигляд, характерний для неконсервованого продукту.
Рослинні наповнювачі м’ясо-рослинних консервів у вигляді бобових мають зберігати свій початковий вигляд і мати стандартні розміри. Консерви на зразок каші з м’ясом у розігрітому стані повинні мати вигляд добре провареної каші без грудочок зі шматочками м’яса.
Смак і запах виробів мають бути приємними, властивими для кожного виду консервів, з ароматом спецій і наповнювачів. Сторонні запахи та присмаки (наприклад, металевий присмак) не допускаються.
Колір консервованих м’ясних продуктів зумовлений забарвленням початкової сировини, її попереднім технологічним обробленням (соління та ін.), а також залежить від типу соусів, які використовуються. Для фаршевих, шинкових консервів, консервів із сосисок характерний натуральний колір м’ясних продуктів від рожево- до вишнево-червоного. Шпик у всіх видах консервів із м’ясних продуктів повинен бути білого кольору або з рожевим відтінком без жовтого або сірого відтінку.
Для консервів із м’яса характерне сіро-рожеве забарвлення з різними відтінками. Бульйон у нагрітому стані має бути прозорий, незначно каламутнуватий, жовтого або світло-коричневого відтінку. Не допускаються до споживання консерви з желе (бульйоном) молочно-білого кольору.
Консерви паштетної групи повинні мати гомогенну, однорідну пластичну консистенцію по всьому об’єму. Консистенція пастеризованих консервів має бути пружною, соковитою. При вийманні з банок вміст має бути монолітним і при нарізуванні на скибочки завтовшки 0,3 – 0,5 мм не повинен розпадатися.
Наявність сторонніх домішок і вкраплень у консервах не допускається.
Для більшості консервів вміст кухонної солі залежить від їх типу та технології виготовлення і становить 1,0 – 3,3 %. Залишкова кількість нітриту натрію в шинкових і фаршевих консервах не повинна перевищувати 3 мг на 1 кг продукту. В готовому продукті не допускається наявність слідів свинцю, кількість олова, яка переходить із жерсті банок у м’ясо під час зберігання консервів, не повинна перевищувати 200 мг на 1 кг консервів.
Відповідно до бактеріологічних вимог консерви не повинні мати мікробіального псування (бомбажу). У разі порушення під час виготовлення технологічних режимів у м’ясних консервах з часом можуть виявлятися мікроорганізми, які призводять до псування консервів. При зберіганні консервів гнильні й протеолітичні клостридії спричинюють бомбаж банок. Плоскокисле псування зумовлене життєдіяльністю B. Stеаrothеrmoрhіlus, В. аеrothеrmohіlus та ін. До псування м’ясних консервів може призводити також молочнокисла мікрофлора [4].
Для розфасування м’ясних і м’ясо-рослинних консервів використовують жерстяну, скляну або полімерну тару. Вона повинна бути герметичною, міцною, хімічно інертною до вмісту, нешкідливою, мати добрі бар’єрні властивості, теплопровідність і бути тривкою при нагріванні й охолодженні.
Зберігати якість готового продукту під час зберігання можна лише за умови високої якості консервної тари.
Стан консервної тари оцінюють за зовнішнім виглядом.
Жерстяні банки з фасованою в них продукцією мають бути герметично закупорені. Корпус банок не повинен мати деформацій і плям іржі. Шви повинні бути гладенькими і щільно притиснутими до корпусу по всьому периметру банки, без накатів, напливів і підрізань, задирок і не хвилястими. Денця і кришки мають бути дещо увігнутими або плоскими.
Скляні банки з фасованою в них продукцією повинні бути без тріщин, патьоків, із герметично закупореними кришками. Зовнішня поверхня кришок не повинна мати пошкоджень лакового покриття, плям іржі та деформацій.
На бічних поверхнях металевих і скляних банок повинні бути чисті етикетки.
Основний вид тари в консервній промисловості — жерстяні та скляні банки.
Жерстяні банки легкі. Маса їх при однаковому об’ємі приблизно втричі менша за масу скляної тари. Жерстяна тара міцна, має високу теплопровідність, не чутлива до перепадів температури. Маса банки становить 10 – 17 % до маси продукту. Санітарне оброблення жерстяних банок перед фасуванням здійснюється легко. Виробництво і використання їх добре піддається механізації й автоматизації, що сприяє економії витрат на транспортування тари, її підготовку, фасування в неї продукції, закатування, стерилізацію, пакування продукції і транспортування. Проте металеві банки зазнають зовнішньої та внутрішньої корозії, для попередження якої витрачають дефіцитні олово, дорогі лаки, емалі та консерванти [5].
Скляна тара має нижчу теплопровідність, більшу масу, крихка і має значно меншу термостійкість, ніж металева. Однак скло практично не взаємодіє з продуктом. Банки прозорі, тому споживач має добре уявлення щодо вмісту консервів. До того ж скляну тару можна використовувати багато разів.
Якість консервів залежить від якості сировини, допоміжних матеріалів, дотримання технологічних режимів, санітарних правил виробництва та ретельності заключної операції — сортування консервів.
Перше «гаряче» сортування консервів здійснюють відразу після стерилізації, охолодження і вивантаження з корзин. Мета «гарячого» сортування – виявити негерметичні та браковані банки і не допустити їх на наступне зберігання і реалізацію.
Перше сортування консервів здійснюють візуально з видаленням банок, які мають виробничі дефекти: патьоки, деформації, фізичний (неправдивий) бомбаж і банки «хлопавки».