Товароведение вкусовых товаров (сахар-песок, пиво, плодовые пряности)

Ячмень является наиболее распространенным сырьем для производства пива как по составу экстрактивных веществ, так и их сбраживаемости. Однако многие народы в качестве углеводосодержащего сырья для производства пива используют рожь, пшеницу, кукурузу, просо. Высокая пленчатость зерна ячменя и повышенное содержание гемицеллюлоз играет положительную роль при фильтровании пивного сусла, обусловливая пористость фильтрующего слоя дробленого солода. К ячменю, используемому для солодоращения, наиболее важными требованиями являются: хорошая прорастаемость зерна (не менее 90—95%), невысокая пленчатость (не более 10% массы зерна), достаточная крупность и вы-ровненность, умеренное содержание белка (не ниже 8 и не более 12%) и высокое содержание крахмала (до 65%).

От исходного  качества и состава ячменя в значительной степени в дальнейшем зависят  потребительские достоинства и  устойчивость пива в хранении. Чем  выше пленчатость зерна, тем ниже экстрактивность и вкусовые свойства пива за счет горьких веществ, содержащихся в оболочках. Особенно слабоэкстрактивным бывает пиво из ячменя с пониженной крахмалистостью. Это во многом связано с повышенным содержанием белка, в накоплении которого наблюдается обратная зависимость с количеством крахмала. С одной стороны, высокое количество белка препятствует разрыхлению эндосперма и извлечению из него экстрактивных веществ, с другой — способствует помутнению пива. Низкобелковые ячмени (ниже 8%) дают пиво со слабой пеной и неполным вкусом.

Несоложеные (непроращенные) материалы, как правило, высокоуглеводистые, применяются для увеличения экстрактивности, создания определенного вкуса и снижения себестоимости пива. Ферментные препараты (грибной солод), получаемые чаще всего из плесневых грибов, обязательно применяют при выработке пива из солода с добавлением несоложеного сырья. Это необходимо потому, что ферменты солода при высушивании инактивируются и для гидролиза полисахаридов, содержащихся в несоложеных материалах, ферментов солода недостаточно для полного осахаривания крахмала зерновых добавок. Хмель используют для придания пиву характерного хмелевого аромата, специфического горьковатого привкуса и биологической стойкости при хранении. Хмель принимает участие и в формировании таких показателей качества, как цвет, прозрачность и пенообразование. Для изготовления пива используют хмелевые шишки, которые представляют собой высушенные женские неоплодотворенные соцветия. Наиболее ценной частью хмеля является лупулин (хмелевая мука) — липкие зернышки светложелтого цвета, накапливающиеся на внутренней стороне чешуек. В технологическом отношении наиболее валены горькие кислоты и смолы (10—26% массы сухого хмеля), а также дубильные вещества (2—5%) и эфирное масло (0,2—1%). Вода — ее солевой состав и свойства играют большую роль в формировании показателей качества пива, и к ней предъявляют следующие требования по: жесткости, активной кислотности (рН), вкусу и запаху, механической и микробиологической чистоте. При этом учитываются состав и соотношение в воде минеральных веществ, в том числе для светлых сортов пива применяют только мягкую воду (0,1—1,8 мг-экв/дм³), для темных — умеренно жесткую (1,8— 3,5 мг-экв/дм³). По остальным показателям вода, используемая в пивоварении, должна соответствовать показателям, предъявляемым к питьевой воде. Дрожжи для сбраживания сусла в пивоварении применяют пивные низового и верхового брожения.

Важнейшими  признаками хорошего пива являются прозрачность и стойкость при хранении. В  процессе хранения пиво начинает мутнеть. Срок появления мути после розлива пива характеризует его стойкость. Различают биологические и физико-химические помутнения. Биологические помутнения вызваны развитием микроорганизмов. Большинство посторонних микроорганизмов не может развиваться в пиве высокого качества, так как этому препятствуют отсутствие кислорода, наличие СО₂, спирта, хмелевых смол, которые обладают антисептическим действием, а также низкая температура дображивания. Это относится к таким микроорганизмам как плесень и уксуснокислые бактерии, термобактерии и маслянокислые бактерии. Однако в пиве легко развиваются дрожжи и некоторые молочно-кислые бактерии, в том числе педиококки (пивные сарцины). Пивная инфекция обычно ограничивается культурными и дикими дрожжами, молочно-кислыми бактериями и сарцинами, однако могут быть и другие микроорганизмы. Чаще всего из помутнений биологического характера встречается дрожжевая муть. Муть, вызываемая культурными дрожжами, безвредна, но все же нежелательна для пива. Муть, вызываемая дикими дрожжами – Sacch. pasterianus, делает пиво больным и непригодным для употребления. Дрожжевая муть появляется чаще всего в молодом, недостаточно созревшем пиве, содержащем после розлива значительное количество несбраживаемых веществ. Предотвратить дрожжевую муть можно глубоким сбраживанием. Молочнокислые и уксусные бактерии не могут развиваться при температуре 4 - 6oС. Поэтому, если в отделении дображивания не поддерживается достаточно низкая температура, это может привести к инфицировнию названными микроорганизмами. Муть, вызываемая молочнокислыми бактериями, отличается шелковистым блеском, со временем уменьшается и образует легкий, белый осадок бактерий. В результате этого кислотность пива повышается, вкус пива становится неприятным. Муть, вызываемая развитием уксуснокислых бактерий, встречается редко. Эти бактерии – аэробы, поэтому размножаются только в пиве, насыщенном воздухом или находящемся в негерметично закрытых сосудах. Уксусно-кислое брожение сопровождается образованием уксусной кислоты. В результате пиво приобретает кислый вкус. Уксуснокислые бактерии образуют на поверхности пива сплошную или кусочками пленку. Сарцины могут образовывать на поверхности пива слизистую пленку. Эти бактерии являются спутниками дрожжей и хорошо размножаются на дрожжах. Главным источником распространения сарцин являются семенные дрожжи. Развитие термобактерий приводит к помутнению пивного сусла, придает ему рыжеватую окраску. При интенсивном развитии термобактерий сусло приобретает запах селедерея, который в пиве изменятся на затхлый. В процессе брожения пива термобактерии большей частью погибают, так как не переносят наличия спирта. В слабоохмеленном пиве иногда встречаются жизнеспособные палочки термобактерий, которые вызывают помутнение. Появление мути небиологического характера в готовом пиве объясняется недостаточной устойчивостью некоторых веществ пива. Белковое помутнение возникает при использовании солода с повышенным содержанием белка, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Помимо белка, которого в пиве очень мало, в образовании мути участвуют полипептиды, полифенолы и другие соединения. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения. Причиной первых является образование дубильно-белковых соединений, исчезающих при повышении температуры пива до 20⁰C в результате распада таких компонентов. Этот дефект известен под названием «муть отхождения». Металлобелковая муть – результата коагулирования белков при соприкосновении белков с незащищенным металлом оборудования – оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива. Клейстерная (декстриновая) муть встречается в пиве, приготовленном на сусле из недоосахаренного затора, если промывка дробины велась очень горячей водой (выше 80oС). Пиво с таким дефектом легко инфицируется сарциной. Смоляное помутнение возникает при выделении из пива мелких капелек горьких хмелевых кислот. При сильном охлаждении, механическом сотрясении может происходить выделение хмелевых смол. Нестабильные хмелевые смолы собираются в капельки, на поверхности их адсорбируются белковые вещества и другие коллоиды. Помутневшее пиво приобретает горький, терпкий вкус. Этот вид помутнения наблюдается редко. Для устранения причин, вызывающих помутнение пива, прежде всего следует установить вид помутнения путем микроскопического исследования. Если речь идет о коллоидных помутнениях, то это может быть холодное, окислительное, металлобелковое, клейстерное и др. Для их идентификации можно использовать ряд тестов. При обработке слабой соляной кислотой оксалатное помутнение исчезает, а дрожжевое сохраняется. При нанревании исчезает холодное (дубильно-белковое помутнение), а чисто белковое и окислительное сохраняются. Окислительное помутнение исчезает при обработке 10%-ым раствором NaOH. Бактериальное, клейстерное, смоляное и холодное помутнения при фильтрации не исчезают. При взбалтывании с эфиром исчезает смоляная муть, но не исчезают бактериальная и клейстерная муть. Металобелковое помутнение исчезает при добавлении к пиву концентрированной азотной кислоты.

Некоторые виды помутнения можно устранить фильтрацией. Повысить стойкость пива против биологических помутнений можно путем пастеризации. Для такого пива устанавливается стойкость не менее 30 месяцев с применением стабилизаторов белковоколлоидной стойкости и не менее 30 суток без применения стабилизаторов.

 

 

3. Плодовые  пряности. Оценка качества черного, красного и белого перца. Упаковка, маркировка и хранение.

 

Пряности  являются продуктами растительного  происхождения, которые обладают сильным  пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Последнее объясняется тем, что они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.

В зависимости от того, какая часть  растения применяется как пряность, их подразделяют на группы:

— семенные;

— плодовые;

— листовые;

— цветочные;

— корневые;

— коровые.

К плодовым пряностям  относят перец, ваниль, кардамон, кориандр, бадьян, тмин, анис. 

Перец различают  черный, белый, душистый, красный. Черный перец — высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Родиной черного перца является Южная Индия. Плоды после высушивания чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Черный перец содержит до 9% алкалоида пиперина, который обусловливает острый и жгучий вкус, а наличие эфирного масла (до 2%) — специфически перечный аромат. Качество перца оценивают по внешнему виду,) цвету, вкусу, аромату, размеру (диаметр стандартных зерен 3—5 мм), влажности (не более 12%), зольности (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%). Не допускаются зараженность амбарными вредителями, посторонние примеси. Наличие серого оттенка у черного перца характеризует полную или частичную потерю вкусовых и ароматических свойств. Черный перец используют для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд и для консервирования.

Белый перец  — высушенные зрелые плоды того же растения, что дает черный перец. Аромат и острота вкуса выражены меньше, чем у черного перца. У белого перца околоплодник удаляется, с ним теряется значительная часть пиперина и эфирного масла. Производство белого перца в основном сосредоточено в странах Индокитая (Лаос, Кампучия, Тайланд).

Душистый  перец — высушенные недозрелые плоды тропического дерева (семейство митровых). Душистый перец выращивают на острове Ямайка (около 85% всего мирового урожая) на Кубе, в Сан-Доминго. По размеру душистый перец крупнее черного, диаметр стандартных горошин 3—8 мм, окраска темно-коричневая, поверхность шероховатая, вкус острый, запах сложный — сочетает аромат гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца. Содержание эфирного масла 1,5—4,4%. Влажность душистого перца должна быть не более 12%.

Красный перец — высушенные зрелые плоды стручкового перца семейства пасленовых. Виды и сорта красного перца различают по форме, размеру, окраске, по степени жгучести. Красный перец содержит 1 % алкалоида капсаицина, который обусловливает острый, жгучий вкус. Различают сорта: жгучие, среднежгучие, слабожгучие и сладкие. Стручки перца употребляют с семенами и без семян, в целом и молотом виде. В нашей стране культивируют стручковый перец следующих сортов: Великан, Астраханский, Наманганский и др. В продажу поступает молотый красный перец слабожгучий и жгучий. Красный молотый перец используется для овощных, мясных блюд; в целом виде — для маринадов и солений.

Требования  к качеству перца черного и  белого регламентируются ГОСТ 29050–91. Органолептические  показатели приведены в табл. 2.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2– Органолептические показатели черного и белого перца

Показатели	Перец черный		Перец белый
	Целый	молотый	целый	молотый
Внешний вид	Плоды шаровидной формы с морщинистой  поверхностью, диаметром 3-5 мм.	Порошко-образный.	Плоды шаровидной формы с гладкой  поверхностью, диаметром 3-5 мм.	Порошко-образный
Цвет	Черный с коричневым оттенком.	Темно-серый различных оттенков.	Серовато-кремовый различных оттенков	Кремовый с сероватым оттенком.
Вкус и аромат	Аромат свойственный черному перцу. Вкус острожгучий. Не допускается посторонние привкус м запах.		Аромат тонкий, свойственный белому перцу. Вкус среднежгучий. Не допускается посторонние привкус м запах.

 

Из  физико-химических показателей нормируют  массовую долю влаги (не более 12%), эфирных масел (не менее 0,8%) и золы (не более 6 %). В целом перце ограничивают массовую долю легковесных зерен, мелочи, примесей растительного происхождения (плодоножек, оболочек), плодов, пораженных поверхностной плесенью, видимой невооруженным глазом. Наличие гнилых плодов не допускается. В молотом черном и белом перце нормируют крупность помола: массовая доля схода с сита № 095 не более 2 % и проход через сито № 045 не менее 80 %. В перце целом и молотом ограничивается массовая доля металлических примесей: частиц неболее 0,3 мм в наибольшем линейном измерении не более 1·10-3%. Не допускается зараженность вредителями хлебных запасов.

Качество  перца красного молотого устанавливается  ГОСТ 29053–91. По органолептическим показателям это порошкообразный продукт красного цвета различных оттенков (от оранжевого до светло-коричневого с бурым оттенком). Аромат и вкус, свойственные каждому виду перца (жгучий, среднежгучий и слабожгучий). Не допускаются посторонние привкус и запах.

Из  физико-химических показателей нормируется  массовая доля (%): влаги не более 10, золы не более 9. Крупность помола: массовая доля схода с сита № 095 не более 2 %, прохода через сито № 045 не менее 80 %. Ограничивается массовая доля металлических примесей: частиц размером более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении не более 1·10-3%. Не допускаются посторонние примеси и зараженность вредителями хлебных запасов.

Микробиологические  показатели пряностей:

• КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 2 * 106.

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

• БГКП (колиформы) 0,001;
• ПМ, в том числе сальмонеллы 25;
• Плесени, КОЕ/г, не более 1 * 104.

Допустимые  уровни ксенобиотиков для пряностей:

Токсичные элементы, мг/кг, не более:

• свинец 5,0;
• мышьяк 3,0;
• кадмий 0,2.

Радионуклиды, Бк/кг, не более:

• цезий-137 200;
• стронций-90 100.

Для реализации в розничной торговой сети пряности упаковывают массой до 100 г в пачки из картона с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, пергамина; в пакеты одинарные из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги, разрешенных к применению органами здравоохранения; в пакеты двойные (кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана) с наружным пакетом из бумаги, внутренним — из пергамина или подпергамента; в банки стеклянные для специй, укупоренные пластмассовыми крышками. Допускается по согласованию с потребителем упаковывать пряности в другие виды потребительской тары, разрешенной к применению.

Для общественного питания и  промышленной переработки пряности упаковывают массой нетто от 100 г до 5 кг в пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента; в пакеты из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся полимерных материалов, разрешенных к применению, а также в бумажные четырехслойные мешки.

Пачки и пакеты с пряностями упаковывают  в мешки из гофрированного картона; ящики деревянные многооборотные и ящики дощатые. Стеклянные банки с пряностями укладывают в ящики из гофрированного картона, бумажные мешки упаковывают в тканевые мешки. Маркируют потребительскую и транспортную тару по общим правилам в соответствии с ГОСТ Р 51074-97.