Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров

     Особенности химического состава арахиса  обусловлены высоким содержанием  белка (до 26%), наличием пуринов, сапонинов. В оболочке содержится гликозид арахидозид, в ядре -алколоид арахин, витамины Е  и В1.

     Заготовляемый арахис в зависимости от количества семян в бобе и массы штуки  делят на два типа: длинноплодный (сорта Ташкентский 112, Украинская Валенсия) и короткоппод-ные (сорта Краснодарский, Желудь, Зенит). Арахис употребляют  в свежем, жареном, засахаренном виде, используют в кондитерской, хлебопекарной  промышленности, для получения масла.[2,с.92]

     6.Кедровые  орехи - плод сибирского или  корейского кедра, произрастающего  в Сибири, на Урале, Дальнем  Востоке. Орехи заключены в  шишку, в которой содержится  до 80-100 шт. орехов. Вызревшие шишки  собирают, выдерживают некоторое  время для лучшего извлечения  орехов, обмолачивают, орехи отделяют  от чешуи и сушат до влажности  12%.

     Кедровые  орехи мелкоплодные, массой 0,2-0,4 г, тупо-яйцевидной формы, с деревянистой скорлупой  коричнево-бурой окраски, ядро бело-кремового  цвета, покрытое семенной светло-коричневой оболочкой. По размеру кедровые орехи  подразделяют на крупные красноватого цвета и мелкие буроватого цвета. Выход ядра 43-45%.

     Содержание  жира в орехах 55-60%, жир содержит много  незаменимых жирных кислот. Кедровые орехи являются источником лецитина, содержат много витамина Е, белок  отличается высоким содержанием  лизина, метионина, триптофана; 100 г  орехов обеспечивают суточную потребность  организма в марганце, меди, цинке, кобальте, йоде.

     7.Буковые орехи произрастают в лесах Кавказа, на Юго-Западе и в Крымской области Украины. Плод бука - мелкие, трехгранные, красно-бурые орешки. Собирают их в августе-сентябре. Ядро ореха содержит ядовитое вещество - фагин.

     разрушающееся при нагревании, поэтому в пищу они могут быть использованы только в поджаренном виде. Используют буковые  орехи для получения масла, для  приготовления сладостей.

     8.Орехи каштана. Каштан съедобный произрастает в диком и культурном виде на Черноморском побережье Кавказа, в Крыму, Закарпатье. Плоды каштана заключены в сухую колючую обертку - плюску, которая при созревании растрескивается и плоды выпадают.

     Плоды каштана небольшие (диаметром 10-30 мм), неправильной угловатой формы, покрыты  тонкой кожурой темно-бурого цвета, внутри находится белое, сладкое  ядро. Плоды каштана употребляют  жареными, вареными, из подсушенных  каштанов готовят каштановую муку, используемую в хлебопечении.

     От  других орехов каштаны отличаются повышенным содержанием углеводов (16-45%), малым  количеством жира (1,9-3,2%) и белковых веществ (до 2,0%).

     9.Орехи кешью - плоды тропического вечнозеленого дерева высотой до 7 метров. Орех кешью находится в вершине ложного плода, заключенного в грубую, толстую, губчатую, очень крепкую скорлупу серого цвета. Ядро ореха цвета слоновой кости, сладковатого вкуса, содержит 42% жира, 18% белков, 17% крахмала.

     Экспертиза  качества орехов включает проверку сопроводительных документов, составление среднего образца, определение показателей качества в соответствии с действующими техническими нормативными правовыми актами, определение  показателей безопасности. Приемку  орехов производят партиями. Каждую партию осматривают для установления качества орехов, их однородности, состояния  упаковки и маркировки.[4,с.119]

     Для составления исходного образца  из разных мест партии отбирают выборку  в зависимости от количества единиц транспортной тары в партии. Из верхней, средней и нижней части отобранной единицы транспортной тары в выборку  извлекают выемки массой не менее 500 г, тщательно перемешивают, разравнивают ровным слоем, а виде квадрата и разделяют  по диагонали на две части, одна из которых будет средним образцом. Масса среднего образца орехов должны быть

     не  менее 8 кг. Средний образец делят  на две части, одна из которых является контрольным образцом, другая часть  анализируется по всем показателям  стандарта.

     Средний анализируемый образец взвешивают, отделяют посторонние примеси, обломки  скорлупы, орехи с присохшей кожурой, каждую из этих фракций взвешивают и вычисляют процент от массы  пробы. Внешний вид и окраску  скорлупы определяют органолептически. Для установления размеров произвольно  берут 100 орехов и определяют размер в миллиметрах по наибольшему  поперечному диаметру. Затем эти  орехи раскалывают и определяют процент поврежденных вредителями, недоразвитых, наличие живых вредителей и их личинок. Отделяемость и выход  ядра определяют путем отбора из анализируемой  пробы 100 орехов, которые взвешивают, раскалывают, отделяют и взвешивают ядро, исчисляют процент выхода ядра и степень раскалываемости орехов. Одновременно органолептически определяют количество прогорклых ядер, качество ядра (цвет, вкус, запах). Результаты выражают в процентах к массе 100 орехов. Для определения влажности 100 полноценных  орехов измельчают, берут две параллельные навески и высушивают.

     Экспертиза  качества орехоплодных производится по внешнему виду (целостность, окраска  скорлупы, форма, отсутствие околоплодника), качеству скорлупы, размеру орехов по наибольшему поперечному диаметру, состоянию поверхности, выходу ядра, отделяемости ядра от скорлупы, цвету  и качеству ядра, его вкусу и  запаху, влажности, наличию посторонних  примесей и ореховой скорлупы, наличию  орехов с присохшей кожурой, поврежденных вредителями, прогорклых, недоразвитых.

     Показатели  безопасности орехоплодных: содержание токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк), пестицидов, афлотоксинов не должны превышать уровни медико-биологических требований. В  зависимости от этих показателей  устанавливается товарный сорт орехов. Допускается наличие определенного  количества (5-15%) орехов низшего сорта  в высшем. При наличии в партии орехов с дефектами, превышающими установленные  нормы по товарным сортам, партию переводят  в низший сорт. Не допускается наличие  живых вредителей внутри ядра.

     Болезни и вредители орехоплодных. Во влажные  годы орехи поражаются бурой пятнистостью. На поверхности орехов появляются бурые  пятна, ядро не развивается, усыхает. Орехи  повреждаются ореховой плодожоркой, вредитель  прогрызает скорлупу и питается мякотью  ядра. Повреждение плодожоркой может  вызвать плесневение и загрязнение  ядер орехов.

     Орехи упаковывают в тканевые мешки, ящики  массой до 50 кг, бумажные многослойные мешки, ядра орехов - в фанерные ящики  или из гофрированного картона массой нетто до 20 кг. Тара должна быть целой, крепкой, чистой, сухой, не зараженной вредителями, без посторонних запахов. Ящики для упаковки ядер орехов внутри выстилают подпергаментом или парафинированной бумагой, на дно ящика и под  крышку прокладывают гофрированный  картон для предохранения ядер от ломки.

     На  каждую единицу упаковки должна быть нанесена маркировка с указанием: наименования и адреса отправителя, наименования продукции, товарного сорта, года урожая, массы брутто и нетто, даты упаковки, номера удостоверения о качестве.

     Орехи упаковывают в сухие мешки  весом до 75 кг с прокладкой по дну  и бокам парафинированной или  нодпергаментной бумагой, очищенные  ядра грецких орехов — в ящики  емкостью до 25 кг, а ядро лещинных орехов — в мешки весом до 75 кг.

     Хранят  орехи в чистом сухом помещении  при температуре 8—12° и относительной  влажности 70—75%.[2,с.93] 

2.Фальсификация зерномучных товаров. Методы ее обнаружения. 

     2,В  группу зерномучных товаров входят  зерно (злаковых, бобовых, некоторых  масличных), мука, макаронные и хлебобулочные  изделия, крупа и крупяные изделия.

     Основные  виды фальсификации товаров этой группы - количественная, качественная и ассортиментная.

     Качественная  фальсификация зерна и крупы  чаще всего достигается недостаточным  отделением примесей (сорных, минеральных  и др.) в технологическом процессе или подмешиванием примесей (размолотых отрубей, золы, песка, минеральных порошков) при предреализационной подготовке.

     Фальсификация муки может осуществляться подмешиванием  непищевых заменителей (мела, извести, золы) и пищевых продуктов (муки низших сортов или других видов), замены части  пшеничной муки кукурузной.

     Фальсификация хлебобулочных изделий возможна путем недовложения компонентов (масла, сахара, яиц и др.), предусмотренных  рецептурой, либо замены дорогих компонентов  более дешевыми, а также за счет недовеса штучных изделий с фиксированной  массой.

     Сухарные, бараночные и макаронные изделия  могут подвергаться технологической  фальсификации по качеству: мука высшего  сорта частично или полностью  заменяется мукой более низкого  сорта. При фасовке у изготовителя и продавца возможно наличие лома и крошки сверх допустимых норм.

     Фальсификацию зерна и круп примесями (сорное, дробленое  ядро и др.) определяют визуальным осмотром. Различные примеси отделяются, взвешиваются или пересчитываются, а затем  определяется их содержание в процентах. Сорта крупы различаются процентным содержанием примесей и доброкачественного ядра (100 минус процентное содержание примесей).[5,с.173]

     Наличие мела, извести, гипса и других непищевых  заменителей с щелочной реакцией среды определяется путем добавления к небольшому количеству продукта воды, а затем уксусной, соляной или  борной кислоты. Добавленная кислота  реагирует с внесенными заменителями с бурным выделением углекислого  газа. Можно проверить рН среды  раствора путем внесения лакмусовой бумажки: в щелочной среде она  окрасится в синий цвет.

     Подмешивание  к пшеничной муке кукурузной, гороховой  и других более дешевых видов  муки можно обнаружить путем отмывания  клейковины. Для этого к небольшому количеству муки добавляют немного  воды и перемешивают. Полученный комочек  теста оставляют для набухания  клейковины на 20 минут, после чего отмывают крахмал под струей холодной воды. Мука высшего сорта должна содержать  не менее 28% клейковины.

     Наиболее  распространенная фальсификация муки и крупы - пересортица. Частичную  или полную замену высших сортов муки низшими можно определить по цвету: чем ниже сорт муки, тем она темнее.

     По  цвету можно определить фальсификацию  хлебобулочных, сухарных и бараночных изделий, когда мука высшего сорта  заменяется частично или полностью  более низким сортом.

     Хранение  круп осуществляют при температуре  не выше 18°С, но предпочтение отдается более низким температурам от -5 до 5°С и относительной влажности не более 70§. При хранении круп ухудшаются органолептические показатели, снижается  пищевая ценность. Рекомендуемые  сроки хранения круп (в мес.):

• хлопья овсяные - 6;
• пшено шлифованное - 9;
• крупа манная, кукурузная, овсяная - 10;
• крупа пшеничная (Артек, Полтавская № 3, 4) - 14;
• крупа ячневая - 15;
• рис дробленый, пшеничная Полтавская № 1 и № 2 - 16;
• гречневый продел, перловая крупа, рис шлифованный - 18;
• крупа гречневая ядрица, горох шлифованный колотый - 20;
• горох шлифованный целый - 24.

     Конечный  срок реализации круп обязательно указывают  на упаковке. Импортные быстроразвариваюшиеся  крупы хранят от 6 до 12 мес.

     При хранении свежевыработанной муки происходит ее созревание (улучшение качества), но уже через 1-2 мес. хранения качество муки ухудшается. Муку хранят при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 60%: сортовую пшеничную муку - 6-8 мес.; ржаную сортовую муку - 4-6 мес. Хранение муки при 0°С возможно до двух лет и более.

     Сроки хранения (реализации) хлеба и хлебобулочных  изделий при температуре 20°С и  относительной влажности воздуха 75% составляют (час):

• хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки - 36;
• мелкоштучных изделий - 16.

     При хранении хлеба происходит усыхание и черствение.

     В настоящее время широко применяют  добавки, увеличивающие объем, пористость и способствующие сохранению свежести. Срок хранения хлеба в упаковке - 72 ч., а при применении консервирующих добавок - 14-30 дней.

     Срок  хранения сухарных изделий из пшеничной  муки - 12 мес.; из ржаной и ржано-пшеничной - 24 мес. Хранение баранок - 25 суток, сушек - 45, фасованных в полимерные пакеты - 5 сут; сроки реализации бубликов - 16 ч, в упаковке - 72 ч; соломки соленой  и сладкой – 3 меc.